本發(fā)明涉及一種功能食品，屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種低鹽低刺激的食醋制備方法。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)行食醋制作工藝為原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀等，制備的食醋雖然含有多種風(fēng)味物質(zhì)，但仍然具有一定的刺鼻刺喉感，若制作成直飲型食醋產(chǎn)品則體驗(yàn)大大降低。且封醅過程中為防止過度醋酸發(fā)酵需添加一定量的食用鹽，終產(chǎn)品食醋中鹽分含量在1％以上，不符合現(xiàn)在低鹽飲食的趨勢。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明目的：為解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，使終產(chǎn)品刺激感大大降低，直接飲用或涼拌食用的口感體驗(yàn)增強(qiáng)，鹽分含量降低，氨基酸態(tài)氮指標(biāo)增加，營養(yǎng)成分增多。技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明的低鹽低刺激的食醋制備方法包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀，其特征在于，在酒精發(fā)酵結(jié)束后、醋酸發(fā)酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的復(fù)合酶，溫度控制在35-50℃，反應(yīng)時間控制在40-55h，反應(yīng)過程中不斷攪拌或通氣攪拌，得到處理后的酒醪，然后對酒醪進(jìn)行調(diào)配后進(jìn)行后續(xù)的醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀步驟。優(yōu)選地，所述的復(fù)合酶為β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中中性蛋白酶用量占復(fù)合酶的10-50wt％。更優(yōu)選地，溫度控制在35-50℃，反應(yīng)時間控制在40-55h包含原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵、酒醪調(diào)配、醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀。有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下技術(shù)效果：(1)終產(chǎn)品刺激感大大降低，直接飲用或涼拌食用的口感體驗(yàn)增強(qiáng)；(2)終產(chǎn)品中的鹽分含量降低；(3)食醋中的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)增加，營養(yǎng)成分增多。具體實(shí)施方式下面通過具體的實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)方案。實(shí)施例1一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，包括如下步驟：首先按照傳統(tǒng)食醋釀造方法進(jìn)行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后在酒醪中添加0.2kg/t的復(fù)合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占復(fù)合酶的10％)，溫度控制在35℃，反應(yīng)時間控制在50h，反應(yīng)過程中不斷攪拌或通氣攪拌；然后對酒醪進(jìn)行調(diào)配后進(jìn)行后續(xù)的常規(guī)醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀。將制備的食醋與現(xiàn)有的市售食醋進(jìn)行比較，比較兩者在刺激感、鹽分和氨基酸態(tài)氮上的區(qū)別，結(jié)果如表1所示。表1產(chǎn)品刺激感鹽分(g/100ml)氨基酸態(tài)氮(g/100ml)現(xiàn)有食醋產(chǎn)品強(qiáng)2.10.12本實(shí)施例產(chǎn)品略強(qiáng)1.60.17實(shí)施例2一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，包括如下步驟：首先按照傳統(tǒng)食醋釀造方法進(jìn)行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后在酒醪中添加0.9kg/t的復(fù)合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占復(fù)合酶的40％)，溫度控制在45℃，反應(yīng)時間控制在45h，反應(yīng)過程中不斷攪拌或通氣攪拌；然后對酒醪進(jìn)行調(diào)配后進(jìn)行后續(xù)的常規(guī)醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀。將制備的食醋與現(xiàn)有的市售食醋進(jìn)行比較，比較兩者在刺激感、鹽分和氨基酸態(tài)氮上的區(qū)別，結(jié)果如表2所示。表2產(chǎn)品刺激感鹽分(g/100ml)氨基酸態(tài)氮(g/100ml)現(xiàn)有食醋產(chǎn)品強(qiáng)2.10.12本實(shí)施例產(chǎn)品低1.20.20實(shí)施例3一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，包括如下步驟：首先按照傳統(tǒng)食醋釀造方法進(jìn)行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后在酒醪中添加0.5kg/t的復(fù)合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占復(fù)合酶的30％)，溫度控制在50℃，反應(yīng)時間控制在40h，反應(yīng)過程中不斷攪拌或通氣攪拌；然后對酒醪進(jìn)行調(diào)配后進(jìn)行后續(xù)的常規(guī)醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀。將制備的食醋與現(xiàn)有的市售食醋進(jìn)行比較，比較兩者在刺激感、鹽分和氨基酸態(tài)氮上的區(qū)別，結(jié)果如表3所示。表3產(chǎn)品刺激感鹽分(g/100ml)氨基酸態(tài)氮(g/100ml)現(xiàn)有食醋產(chǎn)品強(qiáng)2.10.12本實(shí)施例產(chǎn)品低1.00.22實(shí)施例4一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，包括如下步驟：首先按照傳統(tǒng)食醋釀造方法進(jìn)行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后在酒醪中添加0.7kg/t的復(fù)合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占復(fù)合酶的10％)，溫度控制在40℃，反應(yīng)時間控制在45h，反應(yīng)過程中不斷攪拌或通氣攪拌；然后對酒醪進(jìn)行調(diào)配后進(jìn)行后續(xù)的常規(guī)醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀。將制備的食醋與現(xiàn)有的市售食醋進(jìn)行比較，比較兩者在刺激感、鹽分和氨基酸態(tài)氮上的區(qū)別，結(jié)果如表4所示。表4產(chǎn)品刺激感鹽分(g/100ml)氨基酸態(tài)氮(g/100ml)現(xiàn)有食醋產(chǎn)品強(qiáng)2.10.12本實(shí)施例產(chǎn)品略強(qiáng)1.30.18當(dāng)前第1頁12