本發(fā)明涉及腐乳的生產(chǎn)工藝，具體是涉及一種高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

腐乳也稱為豆腐乳、乳腐，是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一，也是紹興特產(chǎn)之一。腐乳以其獨(dú)特風(fēng)味及能長(zhǎng)期保存而深受人們喜愛(ài)。腐乳一般分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳和臭腐乳四大類，白腐乳在制作中配料為鹽、酒及香辛料，紅腐乳除采用上述配料外還需放紅曲米。

現(xiàn)有技術(shù)中的腐乳傳統(tǒng)加工工藝比較接近，但鹽分高，口感咸，不利于健康。若改變加工工藝，單純降低腐乳鹽分，則容易產(chǎn)氣變質(zhì)，質(zhì)量無(wú)法保證。因此，提供一種口感清淡且易于保存的高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝是十分必要的。本發(fā)明由此產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝，其口感清淡，鹽分小于5%。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝，包括黃豆浸泡、磨豆、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊、接種、發(fā)酵、腌坯、裝瓶、加鹵、封口、后發(fā)酵和封口的步驟，還包括煎鹵的步驟和換鹵的步驟，所述煎鹵的步驟為根據(jù)配方標(biāo)準(zhǔn)依次放入紅曲米、黃酒和食糖，所述食糖為30-50%，攪勻無(wú)結(jié)塊，并送人煎鹵鍋內(nèi)，打開(kāi)攪拌機(jī)及蒸汽閥，待溫度升到60℃-85 ℃后保溫3-5分鐘，最后送入貯桶冷卻；所述換鹵的步驟為將后發(fā)酵的半成品腐乳倒去鹵汁，并瀝干，加入熬制好的無(wú)鹽高糖鹵汁，使腐乳鹽分控制在5%以下。

所述黃豆浸泡的步驟為：將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內(nèi)，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4；浸豆時(shí)間夏天為6-12小時(shí)，冬天為16-24小時(shí)。

所述磨豆的步驟為：開(kāi)啟砂輪磨，調(diào)節(jié)磨片松緊，然后打開(kāi)進(jìn)豆閘向磨斗內(nèi)送入已浸泡好的黃豆，再調(diào)節(jié)磨片松緊來(lái)控制豆糊的豆?jié){細(xì)度及豆?jié){濃度。

所述過(guò)濾的步驟為：將豆糊送入第一組離心機(jī)中，用進(jìn)料量的大小來(lái)控制豆渣的干燥度，濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時(shí)加入適量消泡劑，稱為一漿；在第一組離心機(jī)濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進(jìn)行攪拌，然后送入第二組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿；將二濾中的豆渣加入清水進(jìn)行攪拌，并送入第三組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿。

所述煮漿的步驟為：將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開(kāi)蒸汽閥，邊進(jìn)漿邊進(jìn)汽，當(dāng)煮漿桶內(nèi)的豆?jié){達(dá)到煮漿桶容積的50%時(shí)，停止進(jìn)漿，繼續(xù)進(jìn)汽；當(dāng)煮漿桶內(nèi)溫度升到100℃以上時(shí)打開(kāi)放漿閥開(kāi)始放漿。

所述點(diǎn)漿的步驟為：從熟漿桶中放漿至豆腐缸內(nèi)，并放入適量消泡劑，同時(shí)打開(kāi)鹽鹵閥加入鹽鹵，當(dāng)豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時(shí)，關(guān)掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時(shí)間3-10分鐘，再適當(dāng)攪動(dòng)豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

所述壓榨的步驟為：將豆腐舀進(jìn)袱布內(nèi)，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈，接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機(jī)處，稍稍開(kāi)啟進(jìn)油閥，使其緩慢上升，壓榨時(shí)間不得低于10分鐘；壓榨結(jié)束后，打開(kāi)回油閥，放下豆腐板，打開(kāi)袱布蓋揭掉袱布。

所述發(fā)酵的步驟為：將腐乳擺坯接種完好后，控制發(fā)酵房的溫度及濕度，所述溫度控制在20-30℃。

所述腌坯的步驟為：將已長(zhǎng)成的腐乳籠拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。

所述加鹵的步驟為：將腐乳移至加鹵處，打開(kāi)加鹵閥，將鹵緩緩加入瓶?jī)?nèi)，要求將鹵加至超過(guò)腐乳表面0.5cm，鹵水不污染袋邊或瓶口。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝，將腐乳鹽分控制在5%以下、糖分控制在30-50%，實(shí)現(xiàn)了腐乳的高糖低鹽；本發(fā)明的生產(chǎn)周期短腐乳口感清淡，且制得的腐乳風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。

本發(fā)明高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

1、黃豆浸泡：將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內(nèi)，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4。浸豆時(shí)間夏天為6-12小時(shí)，冬天為16-24小時(shí)。

2、磨豆：開(kāi)啟砂輪磨，調(diào)節(jié)磨片松緊等，然后打開(kāi)進(jìn)豆閘向磨斗內(nèi)送入已浸泡好的黃豆，再調(diào)節(jié)磨片松緊來(lái)控制豆糊的豆?jié){細(xì)度及豆?jié){濃度，要求豆糊手感細(xì)膩無(wú)粗顆粒感。

3、過(guò)濾：將豆糊送入第一組離心機(jī)中，用進(jìn)料量的大小來(lái)控制豆渣的干燥度。濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時(shí)加入適量消泡劑，以消除泡沫。稱為一漿。在第一組離心機(jī)濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進(jìn)行攪拌，然后送入第二組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿。將二濾中的豆渣加入清水進(jìn)行攪拌，并送入第三組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿。

4、煮漿：將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開(kāi)蒸汽閥，邊進(jìn)漿邊進(jìn)汽，當(dāng)煮漿桶內(nèi)的豆?jié){達(dá)到煮漿桶容積的50%時(shí)，停止進(jìn)漿，繼續(xù)進(jìn)汽。當(dāng)煮漿桶內(nèi)溫度升到100℃以上時(shí)打開(kāi)放漿閥開(kāi)始放漿。

5、點(diǎn)漿：從熟漿桶中放漿至豆腐缸內(nèi)，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時(shí)打開(kāi)鹽鹵閥加入鹽鹵，當(dāng)豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時(shí)，關(guān)掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時(shí)間3-10分鐘，再適當(dāng)攪動(dòng)豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

6、壓榨：將豆腐舀進(jìn)袱布內(nèi)，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈。接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機(jī)處，稍稍開(kāi)啟進(jìn)油閥，使其緩慢上升，壓榨時(shí)間不得低于10分鐘。壓榨結(jié)束后，打開(kāi)回油閥，放下豆腐板，打開(kāi)袱布蓋揭掉袱布。要求豆腐厚薄均勻、水份符合標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)水跡疤、致密有彈性。

7、切塊：將豆腐放到相應(yīng)的劃刀架上，將整板豆腐切成方塊。要求乳塊方正，不破損，塊塊劃斷，少邊皮。

8、接種：將腐乳在板上直立擺放，然后一手一手地放在腐乳籠上，并擺開(kāi)。腐乳擺坯后，再把菌液均勻噴灑在豆腐塊表面。

9、發(fā)酵：將腐乳擺坯接種完好后，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)控制發(fā)酵房的溫度及濕度，大約是溫度控制在20-30℃。

10、腌坯：將已長(zhǎng)成的腐乳籠拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。

11、裝瓶：按品種要求數(shù)量及排列，依次將腐乳裝入瓶?jī)?nèi)。

12、加鹵：將腐乳移至加鹵處，打開(kāi)加鹵閥，將鹵緩緩加入瓶?jī)?nèi)，要求將鹵加至超過(guò)腐乳表面0.5cm，鹵水不污染袋邊或瓶口。

13、封口：蓋上塑料周轉(zhuǎn)蓋并擰緊，要求不漏鹵，不滲鹵。

14、后發(fā)酵：將已封口的腐乳整齊堆疊于半成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行后期發(fā)酵，并保持清潔。

15、煎鹵：根據(jù)配方標(biāo)準(zhǔn)依次放入各配料（紅曲米、黃酒、食糖等），其中食糖的重量比例為30-50%，攪勻無(wú)結(jié)塊，并送人煎鹵鍋內(nèi)。打開(kāi)攪拌機(jī)及蒸汽閥，待溫度升到85 ℃后保溫5分鐘，最后送入貯桶冷卻。

16、換鹵：將后發(fā)酵的半成品腐乳倒去鹵汁，并瀝干。加入熬制好的無(wú)鹽高糖鹵汁。使腐乳鹽分控制在5%以下。

17、封口：蓋上塑料周轉(zhuǎn)蓋并擰緊，要求不漏鹵，不滲鹵。

18、貼標(biāo)、裝箱。

本發(fā)明高糖低鹽腐乳的生產(chǎn)工藝，將腐乳鹽分控制在5%以下、糖分控制在30-50%，實(shí)現(xiàn)了腐乳的高糖低鹽；本發(fā)明的口感清淡，且制得的腐乳風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。

上述實(shí)施例僅用于解釋說(shuō)明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。