本發(fā)明涉及一種酒用天然調味液的生產方法,屬于釀酒
技術領域:
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背景技術:
:酸與酯是影響白酒口感與風格最重要的物質,隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的追求,白酒企業(yè)對口感純正的酒用天然調味液的市場需求也越來越大。技術實現要素:本發(fā)明目的在于提供一種酒用天然調味液的生產方法,通過生物發(fā)酵與酯化生產白酒所需的酸酯調味液,穩(wěn)定白酒生產質量與風格,滿足企業(yè)對天然調味液的市場需求。本發(fā)明所述菌體數量是指在某一數量級上,比如說,“菌體數量在109”是指菌體數目在1×109以上且1×1010以下的任一數值,又比如說“菌體數量在107-109”是指菌體數量在1×107以上且1×1010以下的任一數值。所述方法包括:先在白酒丟糟中加水浸提,過濾得丟糟浸提液,然后調整丟糟浸提液成分并調節(jié)ph至6.8~7.0,滅菌冷卻調節(jié)酒精度在3~4%(v/v),再接入10%(v/v)己酸菌種子液和1%(v/v)乙酸菌種子液,于34℃發(fā)酵厭氧發(fā)酵4d,發(fā)酵結束后添加6~6.5%(m/v)紅曲酯化酶制劑,調整發(fā)酵液酒精度為20~25%(v/v),ph值3.2~3.5,30℃酯化7d,過濾,真空度0.092~0.094mpa、溫度38~40℃下蒸餾提取前1/2段,得酒用天然調味液。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述浸提是按質量比丟糟:水=1:7添加水,然后加熱至80~85℃浸提,過濾即得丟糟浸提液。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述過濾是過400目濾袋。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述加熱是通入0.1mpa的蒸汽加熱。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述調整丟糟浸提液成分是指添加質量分數0.1%的乙酸鈉、0.01%的硫酸鎂、0.015%的磷酸氫二鉀和0.05%的酵母膏。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述己酸菌為購自中國典型培養(yǎng)物保藏中心的編號為cctccab2010154的菌株。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述己酸菌種子液為二級種子液,是先將己酸菌培養(yǎng)至菌數在107個/ml以上,再以10%~20%的接種量擴大培養(yǎng)至菌體數目在107個/ml以上。所述擴大培養(yǎng)是在發(fā)酵罐中進行,裝液量為95%。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述己酸菌的培養(yǎng)溫度是35℃-42℃。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述乙酸菌是購自中國普通微生物菌種保藏管理中心的編號為cgmcc1.188的菌株。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述乙酸菌種子液為二級種子液,是先將乙酸菌培養(yǎng)至菌數在106個/ml以上,再以10%~20%的接種量擴大培養(yǎng)至菌體數目在106個/ml以上。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述乙酸菌的培養(yǎng)溫度是28℃-32℃。在本發(fā)明的一種實施方式中,紅曲酯化酶制劑是通過紅曲霉液體培養(yǎng)接種麩曲固體發(fā)酵,干燥粉碎而得。以每分鐘消耗1μmol己酸所需要的酶量為1個酶活力單位,在本發(fā)明的一種實施方式中,紅曲酯化酶酶制劑中紅曲霉酶活為9~10u/g。在本發(fā)明的一種實施方式中,所述方法具體是:(1)己酸菌種擴培:挑選己酸菌cctccab2010154,在乙酸鈉培養(yǎng)基上36~37℃培養(yǎng)3天,菌數在107個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸鈉培養(yǎng)基,調整ph值6.8~7.5,按10%接種量,在37℃培養(yǎng)4天,菌數在107個/ml以上,得己酸菌二級種子液;(2)乙酸菌種擴培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、ph4.5~5.0的液體培養(yǎng)基,滅菌后添加3%(v/v)乙醇,向培養(yǎng)基中添加乙酸菌種cgmcc1.188,30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d,菌數在106個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸菌種培養(yǎng)基,按10%接種量接種一級種子液,30℃、好氧發(fā)酵3d,菌數在106個/ml以上得二級種子液;(3)原料預處理:丟糟與水按1:7添加,通入0.1mpa的蒸汽加熱至80~85℃浸提20min,400目濾袋離心過濾;(4)復合酸發(fā)酵:以步驟(3)中的丟糟浸提液為原料,向其中添加0.1%乙酸鈉、0.01%硫酸鎂、0.015%磷酸氫二鉀和0.05%酵母膏,ph調至6.8~7.0,105℃滅菌15min,冷卻后添加酒精使其酒精度在3~4%(v/v),接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10%和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1%,34℃厭氧發(fā)酵4d;(5)酯化:向步驟(4)復合酸發(fā)酵液中添加6~6.5%紅曲酯化酶制劑,調整發(fā)酵液酒精度為20~25%(v/v),ph值3.2~3.5,30℃酯化7d,得酸酯混合液;(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液,真空度0.092~0.094mpa、溫度38~40℃蒸餾提取前1/2段,得天然酸酯調味液。本發(fā)明具有以下優(yōu)點:(1)丟糟浸提液中含有豐富的淀粉、糖、蛋白質、氨基酸、微量元素及生長因子等物質,能滿足乙酸菌和己酸菌的生長、繁殖與代謝;(2)純己酸菌發(fā)酵己酸含量為2~3g/l,乙酸是己酸菌發(fā)酵生產己酸的前體物質,在復合酸發(fā)酵過程中添加乙酸菌能豐富發(fā)酵體系的酶系,兩菌種協(xié)同發(fā)酵有助于己酸的生成,復合發(fā)酵己酸含量在5~6g/l;(3)酯化過程中的酒精度能有效抑制各種菌的生長,同時滿足酯化底物濃度的需要,保證酯化的順利進行;(4)減壓蒸餾能提取沸點較高的復合酸類物質,縮短提取時間;(5)該生產過程機械自動化程度較高,降低了勞動強度;(6)提取得到的天然調味液屬純生物發(fā)酵產品,口感自然,能較好的應用于白酒生產中。具體實施方式實施例1:依以下步驟生產天然調味液(1)己酸菌種擴培:挑選2環(huán)己酸菌種cctccab2010154的菌株斜面,在乙酸鈉培養(yǎng)基上36℃培養(yǎng)3天,菌數在107個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸鈉培養(yǎng)基,調整ph值6.8,按10%接種量,發(fā)酵罐95%裝液量,在37℃培養(yǎng)4天,菌數在107個/ml以上,得己酸菌二級種子液;(2)乙酸菌種擴培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、ph4.5的液體培養(yǎng)基,滅菌后添加3%(v/v)乙醇,向培養(yǎng)基中添加2環(huán)乙酸菌種cgmcc1.188斜面,30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d,菌數在106個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸菌種培養(yǎng)基,按10%接種量接種一級種子液,30℃、發(fā)酵罐好氧發(fā)酵3d,菌數在106個/ml以上得二級種子液;(3)原料預處理:丟糟與水按1:7添加,通入0.1mpa的蒸汽加熱至80~85℃浸提20min,400目濾袋離心過濾;(4)復合酸發(fā)酵:取步驟(3)中的丟糟浸提液100kg,向其中添加0.1%乙酸鈉、0.01%硫酸鎂、0.015%磷酸氫二鉀和0.05%酵母膏,ph調至6.8,105℃滅菌15min,冷卻后添加酒精使其酒精度在3%(v/v),接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10%和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1%,發(fā)酵罐95%裝液量,34℃厭氧發(fā)酵4d;(5)酯化:向步驟(4)復合酸發(fā)酵液中添加6%紅曲酯化酶制劑,調整發(fā)酵液酒精度為20%(v/v),ph值3.2,30℃酯化7d,得酸酯混合液;(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液,真空度0.092mpa、溫度40℃蒸餾提取前1/2段,得天然酸酯調味液。實施例2:依以下步驟生產天然調味液(1)己酸菌種擴培:挑選2環(huán)己酸菌種cctccab2010154的菌株斜面,在乙酸鈉培養(yǎng)基上37℃培養(yǎng)3天,菌數在107個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸鈉培養(yǎng)基,調整ph值7.0,按10%接種量,發(fā)酵罐95%裝液量,在37℃培養(yǎng)4天,菌數在107個/ml以上,得己酸菌二級種子液;(2)乙酸菌種擴培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、ph5.0的液體培養(yǎng)基,滅菌后添加3%(v/v)乙醇,向培養(yǎng)基中添加2環(huán)乙酸菌種cgmcc1.188斜面,30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d,菌數在106個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸菌種培養(yǎng)基,按10%接種量接種一級種子液,30℃、發(fā)酵罐好氧發(fā)酵3d,菌數在106個/ml以上得二級種子液;(3)原料預處理:丟糟與水按1:7添加,通入0.1mpa的蒸汽加熱至80~85℃浸提20min,400目濾袋離心過濾;(4)復合酸發(fā)酵:取步驟(3)中的丟糟浸提液1000kg,向其中添加0.1%乙酸鈉、0.01%硫酸鎂、0.015磷酸氫二鉀和0.05%酵母膏,ph調至7.0,105℃滅菌15min,冷卻后添加酒精使其酒精度在4%(v/v),接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10%和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1%,發(fā)酵罐95%裝液量,34℃厭氧發(fā)酵4d;(5)酯化:向步驟(4)復合酸發(fā)酵液中添加6.5%紅曲酯化酶制劑,調整發(fā)酵液酒精度為20%(v/v),ph值3.4,30℃酯化7d,得酸酯混合液;(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液,真空度0.094mpa、溫度38℃蒸餾提取前1/2段,得天然酸酯調味液。實施例3:依以下步驟生產天然調味液(1)己酸菌種擴培:挑選2環(huán)己酸菌種cctccab2010154的菌株斜面,在乙酸鈉培養(yǎng)基上37℃培養(yǎng)3天,菌數在107個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸鈉培養(yǎng)基,調整ph值7.2,按10%接種量,發(fā)酵罐95%裝液量,在37℃培養(yǎng)4天,菌數在107個/ml以上,得己酸菌二級種子液;(2)乙酸菌種擴培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、ph4.8的液體培養(yǎng)基,滅菌后添加3%(v/v)乙醇,向培養(yǎng)基中添加2環(huán)乙酸菌種cgmcc1.188斜面,30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d,菌數在106個/ml以上,得一級種子液;配制乙酸菌種培養(yǎng)基,按10%接種量接種一級種子液,30℃、發(fā)酵罐好氧發(fā)酵3d,菌數在106個/ml以上得二級種子液;(3)原料預處理:丟糟與水按1:7添加,通入0.1mpa的蒸汽加熱至80~85℃浸提20min,400目濾袋離心過濾;(4)復合酸發(fā)酵:取中的丟糟浸提液5000kg,向其中添加0.1%乙酸鈉、0.01%硫酸鎂、0.015磷酸氫二鉀和0.05%酵母膏,ph調至6.9,105℃滅菌15min,冷卻后添加酒精使其酒精度在4%(v/v),接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10%和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1%,發(fā)酵罐95%裝液量,34℃厭氧發(fā)酵4d;(5)酯化:向步驟(4)復合酸發(fā)酵液中添加6.5%紅曲酯化酶制劑,調整發(fā)酵液酒精度為25%(v/v),ph值3.5,30℃酯化7d,得酸酯混合液;(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液,真空度0.092mpa、溫度40℃蒸餾提取前1/2段,得天然酸酯調味液。實施例1-3所得的天然調味液中幾種主要酸酯的含量如表1所示。表1天然調味液中幾種主要酸酯的含量mg/100ml成分乙酸丁酸己酸乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯含量332~44186~103214~232751~894102~113826~969該天然調味液添加到酒體當中能顯著改善白酒口感,增添香氣成分含量,穩(wěn)定白酒風格。根據酒體設計需要,添加適量的天然調味液于酒體中,經多位評酒人員綜合評比為:香氣純正自然感好,入口甜綿酒體豐滿協(xié)調,尾爽凈。實施例4:生產工藝對調味液品質的影響將實施例1步驟(4)中的“冷卻后添加酒精使其酒精度在3%(v/v)”酒精度調整為8%(v/v),其它步驟與實施例1相同,所得的天然調味液中主要酸酯含量:乙酸236mg/100ml,丁酸329mg/100ml,己酸84mg/100ml,乙酸乙酯664mg/100ml,丁酸乙酯257mg/100ml,己酸乙酯262mg/100ml。應用于酒體中的評比為:香氣純正自然,入口甜綿欠協(xié)調,尾不凈。雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上,但其并非用以限定本發(fā)明,任何熟悉此技術的人,在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內,都可做各種的改動與修飾,因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。當前第1頁12