本發(fā)明涉及一種綠茶白酒的配制方法，屬于酒類技術領域。
背景技術：
茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)直接浸提或生物發(fā)酵、過濾、陳釀、勾兌而成的一種新型酒，茶酒中含有的茶多酚、茶多糖等營養(yǎng)物質對人體具有良好的保健作用。目前，茶酒的制作主要以發(fā)酵型茶酒為主，此類茶酒在發(fā)酵過程中會破壞茶多酚等有效物質，且茶汁對酵母細胞活性有一定的抑制作用，不利于酒醅的發(fā)酵，降低出酒率，發(fā)酵出的成品酒也存在香氣不足，色澤較差等諸多問題。而現(xiàn)已出現(xiàn)的配制型茶酒也主要以紅茶、烏龍茶等為原料，以綠茶為原料的配制型茶酒較為少見，且存在著貨架期短、容易褪色、容易冷沉等多種缺陷，且綠茶中含有2％-5％的咖啡堿等，其可以興奮中樞系統(tǒng)，對于神經(jīng)衰弱者、老人等敏感人群飲用后，會導致失眠、焦躁、身體不適或其他癥狀，同時，咖啡堿等會與白酒產(chǎn)生一定的拮抗作用，影響白酒的穩(wěn)定性。因此，解決綠茶酒護色問題、冷沉問題、脫除其內咖啡堿并延長其貨架期對綠茶酒的工業(yè)化生產(chǎn)及推廣具有重要的意義。
技術實現(xiàn)要素：
為了避免上述現(xiàn)有技術中所存在的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種綠茶白酒的配制方法，以解決綠茶酒護色問題、冷沉問題，脫除其內咖啡堿并延長其貨架期。
本發(fā)明綠茶白酒的配制方法，包括如下步驟：
步驟1：原料咖啡堿的脫除
將綠茶茶葉置于80-100℃的熱水中，水浴2-5min后撈出，撈出的茶葉立即置于水中冷卻，降至室溫后將茶葉取出并置于干燥箱內干燥至含水量低于7％，得到脫除咖啡堿的綠茶茶葉；
步驟2：超微茶粉的制備
將步驟1獲得的脫除咖啡堿的綠茶茶葉放入粉碎機內粉碎，得到綠茶粉末，然后將綠茶粉末放入研磨式超微粉碎機內粉碎，得到超微茶粉；
步驟3：綠茶提取液的制備
按料液比1g:20ml的比例向超微茶粉中加入食用酒精與水的混合溶液，60℃下提取10-15min，趁熱過濾，得綠茶提取液；
步驟4：防沉降處理
用檸檬酸將綠茶提取液的ph值調至4.0-7.0，然后加入單寧酶，在40-60℃條件下保持30-60min，取出后冷卻至室溫；
步驟5：護色處理
向步驟4獲得的綠茶提取液中加入zncl2粉末，攪拌至提取液中無固體懸浮物為止；
步驟6：調配及殺菌
向經(jīng)護色處理得到的綠茶提取液中加入原漿白酒和水，使其酒精度在38-50度，隨后置于75-85℃下殺菌15-20min，灌裝，即得配制型綠茶酒成品。
本發(fā)明使用的綠茶茶葉為安徽大別山區(qū)綠茶。
步驟1中干燥溫度為80-95℃。
步驟2中獲得的超微茶粉的粒徑為5-20μm。
步驟3中食用酒精與水的混合體積比為3:7。
步驟4中單寧酶的加入量按質量體積比為綠茶提取液的0.006-0.6％，即100ml的綠茶提取液加入單寧酶的質量為0.006-0.6g。
步驟5中zncl2粉末的加入量按質量體積比為綠茶提取液的0.05-1.0％，即100ml的綠茶提取液加入zncl2粉末的質量為0.05-1.0g。
步驟6中綠茶提取液、原漿白酒的體積比為3:7～4:6。
本發(fā)明綠茶白酒的配制方法，將綠茶與酒相結合，使得白酒具有綠茶的特殊風味和營養(yǎng)物質，且其特殊的加工工藝使得得到的綠茶酒不僅酒體穩(wěn)定、貨架期長，而且不含有咖啡因，適合敏感人群飲用。其中，采用熱水浸提法脫除綠茶中的咖啡堿，此方法成本低、無污染，適合工業(yè)化脫除綠茶中咖啡堿等使用，脫除咖啡堿等后的綠茶用于茶酒的制作，可避免咖啡堿等與白酒拮抗作用的產(chǎn)生，從而使酒體更加的穩(wěn)定，也更適宜更多群體飲用；將綠茶粉碎為超微粉，更有利于葉綠素、茶多酚、茶多糖等有效物質的溶出；在綠茶提取液中加入單寧酶可有效防止茶汁冷卻后絮狀沉淀的產(chǎn)生(茶乳酪)，保障茶酒的顏色、滋味和香氣，茶酒在冷藏過程中容易產(chǎn)生沉淀的原因是其內的咖啡堿與兒茶素或是以茶黃素等為核心形成的不溶性復合物，而單寧酶是將茶乳酪轉溶的單一酶，它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，形成分子量較小的水溶性斷鏈物質，從而降低茶酒的渾濁度，此步驟是為防止原料咖啡堿脫除不完全而造成的酒體渾濁的產(chǎn)生，在綠茶提取液中加入zncl2粉末可有效防止茶酒變色，綠茶酒由于含有大量的葉綠素而呈現(xiàn)鮮亮的翠綠色，而葉綠素極易容易被氧化分解，使得綠茶酒變色，難以保存，而鋅離子可以與葉綠素形成穩(wěn)定的絡合物，有效防止綠茶酒變色，延長其貨架期，且zncl2食用安全無污染，比其他護色劑更適宜添加。采用綠茶提取液、原漿白酒的體積比為3:7～4:6，不僅可以保證其酒精度在38-50度的合適范圍內，而且此調配比例得到的綠茶酒顏色最為鮮亮適宜，酒中略帶茶香，滋味和氣味均最佳。
具體實施方式
為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體的實施例進一步闡述本發(fā)明。
實施例1：
本實施例中綠茶白酒的配制方法如下：
步驟1：原料咖啡堿的脫除
將黃山毛峰茶葉置于80-100℃的熱水中，水浴2-5min后撈出，撈出的茶葉立即置于水中冷卻，降至室溫后將茶葉取出并置于干燥箱內于80-95℃下干燥至含水量低于7％，得到脫除咖啡堿的綠茶茶葉；
步驟2：超微茶粉的制備
將步驟1獲得的脫除咖啡堿的綠茶茶葉放入粉碎機內粉碎，得到綠茶粉末，綠茶粉末可全部通過100目篩，然后將綠茶粉末放入研磨式超微粉碎機內粉碎，得到超微茶粉，超微茶粉的粒徑為5-20μm；
步驟3：綠茶提取液的制備
按料液比1g:20ml的比例向超微茶粉中加入食用酒精與水的混合溶液，食用酒精與水的混合體積比為3:7，60℃下提取10-15min，趁熱過濾，得綠茶提取液；
步驟4：防沉降處理
用檸檬酸將綠茶提取液的ph值調至4.0-7.0，然后按質量體積比加入綠茶提取液0.3％的單寧酶(即100ml的綠茶提取液加入單寧酶的質量為0.3g)，在40-60℃條件下保持30-60min，取出后冷卻至室溫；
步驟5：護色處理
向步驟4獲得的綠茶提取液中加入zncl2粉末，zncl2粉末的加入量按質量體積比為綠茶提取液的0.5％(即100ml的綠茶提取液加入zncl2粉末的質量為0.5g)，攪拌至提取液中無固體懸浮物為止；
步驟6：調配及殺菌
向經(jīng)護色處理得到的綠茶提取液中加入原漿白酒和水，綠茶提取液、原漿白酒綠茶提取液、原漿白酒的體積比為3:7～4:6，使其酒精度在45-55度，隨后置于75-85℃下殺菌15-20min，灌裝，即得配制型綠茶酒成品。
采用gb/t8313-20083中的方法測定此實施例綠茶酒成品中茶多酚的含量。將綠茶酒樣品稀釋五倍后，取1ml加入5ml10％福林酚試劑，搖勻后再加入7.5％碳酸鈉溶液，加樣后，振蕩使溶液混合均勻，振蕩后靜置反應60分鐘，溶液從福林酚的黃綠色變?yōu)樗{色，同時，以同樣的方法處理沒食子酸標準溶液，然后用紫外分光光度計測定標準品和樣品溶液在765nm下的吸光值，根據(jù)標準品的濃度和吸光值，繪制成標準曲線，得到吸光度和濃度的線性方程，將樣品液的吸光值代入該式，計算出樣品液中茶多酚的濃度，經(jīng)換算后得綠茶酒樣品中茶多酚的含量為264.72μg/ml。
采用分光光度法測定此實施例綠茶酒成品中茶多糖的含量。將綠茶酒樣品稀釋五倍后，取1ml加蒸餾水至2ml，然后依次加入6％苯酚溶液1ml，濃硫酸5ml，靜置10min后搖勻，室溫放置20min后在490nm波長下測光密度值(a值)，同時，以同樣的方法處理并測定經(jīng)過梯度稀釋的葡萄糖標準溶液，根據(jù)標準液的濃度和光密度值，繪制成標準曲線，得到光密度值和濃度的線性方程，將樣品液的光密度值代入該式，計算出樣品液中茶多糖的濃度，經(jīng)換算后得綠茶酒樣品中茶多糖的含量為386.16μg/ml。
此實施例得到的綠茶酒呈現(xiàn)鮮亮的翠綠色，且酒體澄清透明，酒香中略帶茶香，口感較佳。
實施例2：
其他均與實施例1相同，不同之處在于步驟3中超微茶粉采用純水進行提取。
采用gb/t8313-20083中的方法測定此實施例綠茶酒成品中茶多酚的含量。將綠茶酒樣品稀釋五倍后，取1ml加入5ml10％福林酚試劑，搖勻后再加入7.5％碳酸鈉溶液，加樣后，振蕩使溶液混合均勻，振蕩后靜置反應60分鐘，溶液從福林酚的黃綠色變?yōu)樗{色，同時，以同樣的方法處理沒食子酸標準溶液，然后用紫外分光光度計測定標準品和樣品溶液在765nm下的吸光值，根據(jù)標準品的濃度和吸光值，繪制成標準曲線，得到吸光度和濃度的線性方程，將樣品液的吸光值代入該式，計算出樣品液中茶多酚的濃度，經(jīng)換算后得綠茶酒樣品中茶多酚的含量為54.16μg/ml。
采用分光光度法測定此實施例綠茶酒成品中茶多糖的含量。將綠茶酒樣品稀釋五倍后，取1ml加蒸餾水至2ml，然后依次加入6％苯酚溶液1ml，濃硫酸5ml，靜置10min后搖勻，室溫放置20min后在490nm波長下測光密度值(a值)，同時，以同樣的方法處理并測定經(jīng)過梯度稀釋的葡萄糖標準溶液，根據(jù)標準液的濃度和光密度值，繪制成標準曲線，得到光密度值和濃度的線性方程，將樣品液的光密度值代入該式，計算出樣品液中茶多糖的濃度，經(jīng)換算后得綠茶酒樣品中茶多糖的含量為404.52μg/ml。
此實施例得到的綠茶酒呈現(xiàn)鮮亮的黃綠色，且酒體澄清透明，酒香較重，茶香不顯著，口感一般。
實施例3：
其他均與實施例1相同，不同之處在于步驟3中超微茶粉采用純的食用酒精進行提取。
采用gb/t8313-20083中的方法測定此實施例綠茶酒成品中茶多酚的含量。將綠茶酒樣品稀釋五倍后，取1ml加入5ml10％福林酚試劑，搖勻后再加入7.5％碳酸鈉溶液，加樣后，振蕩使溶液混合均勻，振蕩后靜置反應60分鐘，溶液從福林酚的黃綠色變?yōu)樗{色，同時，以同樣的方法處理沒食子酸標準溶液，然后用紫外分光光度計測定標準品和樣品溶液在765nm下的吸光值，根據(jù)標準品的濃度和吸光值，繪制成標準曲線，得到吸光度和濃度的線性方程，將樣品液的吸光值代入該式，計算出樣品液中茶多酚的濃度，經(jīng)換算后得綠茶酒樣品中茶多酚的含量為297.12μg/ml。
采用分光光度法測定此實施例綠茶酒成品中茶多糖的含量。將綠茶酒樣品稀釋五倍后，取1ml加蒸餾水至2ml，然后依次加入6％苯酚溶液1ml，濃硫酸5ml，靜置10min后搖勻，室溫放置20min后在490nm波長下測光密度值(a值)，同時，以同樣的方法處理并測定經(jīng)過梯度稀釋的葡萄糖標準溶液，根據(jù)標準液的濃度和光密度值，繪制成標準曲線，得到光密度值和濃度的線性方程，將樣品液的光密度值代入該式，計算出樣品液中茶多糖的濃度，經(jīng)換算后得綠茶酒樣品中茶多糖的含量為21.33μg/ml。
此實施例得到的綠茶酒呈現(xiàn)深墨綠色，酒體澄清度不佳，酒香中略帶茶香，口感較佳。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內。