本發(fā)明涉及植物釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種黃刺玫花果酒及其制造方法。
背景技術(shù)：
經(jīng)普查，山西省野生黃刺玫面積約為400～500萬(wàn)畝。以關(guān)帝山為例，從總的生物量構(gòu)成來(lái)看，灌木以黃刺玫占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)(占生物總量的67％)，沙棘次之(11％)。由于黃刺玫在山西省分布廣泛(在太行山脈、呂梁山區(qū)、中條山、五臺(tái)山、關(guān)帝山等地均有大量的分布)，且品質(zhì)高、產(chǎn)量大，資源非常豐富。又由于黃刺玫果中富含多種營(yíng)養(yǎng)、功效成分，它是一種寶貴的食、藥同源的純天然綠色保健食品資源，亟待開發(fā)利用。
由于刺玫果中富含多種營(yíng)養(yǎng)、功效成分，所以它是一種寶貴的食、藥同源的純天然綠色保健食品資源。2002年3月，衛(wèi)生部發(fā)出的《進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理》中，將刺玫果列入了“可用于保健食品的物品”名單中。
目前，我國(guó)市場(chǎng)上還未見(jiàn)有利用黃刺玫花或黃刺玫果為原料的花果酒產(chǎn)品。目前，水果類發(fā)酵酒的傳統(tǒng)發(fā)酵方法普遍是利用果漿或果汁，先采用糖化發(fā)酵劑進(jìn)行糖化，再加入酵母(自然酵母或人工培養(yǎng)酵母)進(jìn)行發(fā)酵，在一定條件下，直至糖分耗盡，發(fā)酵自然終止的方法。利用傳統(tǒng)發(fā)酵方法發(fā)酵出的果酒果香味要差一些。果酒常見(jiàn)的病害大致有非生物性病害和生物性病害兩種情況，非生物性病害一般由酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀、蛋白質(zhì)膠體渾濁、重金屬(如鐵破敗病、銅破敗病)引起，另外，果酒在通空氣狀態(tài)下，會(huì)產(chǎn)生氧化物質(zhì)，使酒的香味破壞，并出現(xiàn)苦澀味，若進(jìn)一步通風(fēng)，則紅色酒會(huì)出現(xiàn)油哈味，淺色酒會(huì)出現(xiàn)馬德拉酒味，而生物性病害主要有棕色破敗病(由腐爛果子上生長(zhǎng)的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空氣中的氧促使單寧及其他酚類氧化造成的，酚類物質(zhì)氧化后，變成不溶性化合物，使酒出現(xiàn)棕黃色沉淀，酒味變淡，并出現(xiàn)苦味)、酒花菌病害(俗稱“白膜”，又產(chǎn)膜酵母產(chǎn)生)、微生物病害(有害微生物生長(zhǎng)繁殖，促使酒體產(chǎn)生病害)、醋酸菌病害(醋酸菌能將酒變成醋)、厭氣性病菌引起的病害(包括苦味菌、乳酸菌、都爾菌、葡士菌、甘露蜜醇菌等)。一般果酒在發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過(guò)前發(fā)酵和中期發(fā)酵以后，需要進(jìn)行汁渣分離。分離出的酒液中含有一定量的殘?zhí)?，需要進(jìn)一步發(fā)酵以降低糖度，稱為后發(fā)酵。后發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行，一般需要一個(gè)月左右，之后，將新釀成的果酒放于儲(chǔ)酒容器內(nèi)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，消除酵母味、CO2刺激味等，使酒品質(zhì)得以明顯的改善，這一過(guò)程即陳釀，在陳釀過(guò)程中，果酒逐漸澄清，酒中的酒石酸鹽，各種微生物、硫化氫、硫醇等有害物質(zhì)形成的沉淀，長(zhǎng)期接觸會(huì)影響酒的品質(zhì)，故須換桶以分離沉淀，同時(shí)放出CO2，融入新鮮空氣，加快酒的成熟。一般于當(dāng)年12月?lián)Q桶一次，第二年2-3月?lián)Q桶一次，11月?lián)Q桶一次，視酒腳情況，6月左右可增加一次，以后每年一次。上述可見(jiàn)，果酒在陳釀期間頻繁的換桶，易混入太多的空氣和有害微生物，從而引起生物性病害，另外，在果酒加工過(guò)程當(dāng)中，假如沒(méi)有完全剔除腐爛霉變的果子、雜物、果梗，果子不太成熟，果子清洗不干凈，加工設(shè)備質(zhì)量不過(guò)關(guān)(含鐵或銅)，以及環(huán)境差等因素都是導(dǎo)致果酒病害的原因。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種感官好、營(yíng)養(yǎng)豐富的黃刺玫花果酒及其制造方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：
一種黃刺玫花果酒，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、純凈水。
優(yōu)選的，所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性干酵母。
一種黃刺玫花果酒的制造方法包括以下步驟：原料選擇、洗滌、破碎、打漿、水浸提、熱處理、酶處理、滅菌、活化酵母、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、調(diào)配、高速離心、超濾、陳釀、成品調(diào)配、灌裝、一次殺菌、封口、二次殺菌、檢驗(yàn)、貼簽。
優(yōu)選的，一種黃刺玫花果酒的制造方法包括以下步驟：
步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變及機(jī)械損傷的黃刺玫果，剔除果梗和雜物，沖洗果實(shí)表面的污物和雜物，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花；
步驟二、破碎和打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機(jī)破碎，破碎時(shí)按照黃刺玫果：黃刺玫花＝9:1加入黃刺玫花，最后得到花果漿；
步驟三、水浸提：按照花果漿：純凈水＝1:3的比例在花果漿中加入純凈水并攪拌均勻，升溫至40℃，浸提約1小時(shí)左右，汁液分離，將浸提液冷藏備用；
步驟四、熱處理和酶處理：在水浸提過(guò)的花果漿中加入少量純凈水，不超過(guò)花果漿重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，并迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入花果漿，保溫并不斷攪拌，酶作用時(shí)間為1h；
步驟五、滅菌：加入SO2或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果漿中加入液體SO250mg或按每1Kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時(shí)；
步驟六、活化酵母和成分調(diào)整，按純凈水：花果漿＝10：1比例計(jì)算出發(fā)酵液的總重量，根據(jù)發(fā)酵液總重量確定糖和酵母用量，糖占發(fā)酵液總重量30％，然后，先取適量純凈水，加入20％糖，升溫至35-40℃，接著將酵母加入糖水中構(gòu)成酵母溶液活化1～2h，酵母占發(fā)酵液總重量10％，然后將剩余純凈水加入花果漿中，同時(shí)花果漿中補(bǔ)加糖，使花果漿的糖含量達(dá)到20％并攪拌均勻，之后將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最后，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至Ph3.5-4.0，開始發(fā)酵；
步驟七、酒精發(fā)酵：剩余糖按照總量分三份在發(fā)酵前期、中期和后期分別加入；
(1)前發(fā)酵：當(dāng)步驟六發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右；
(2)中發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束，亦即當(dāng)前發(fā)酵發(fā)酵液補(bǔ)加糖過(guò)后，再次發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的糖，進(jìn)行第二次發(fā)酵(中發(fā)酵)，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右；
(3)后發(fā)酵：在中發(fā)酵結(jié)束后，亦即中發(fā)酵當(dāng)發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3糖，進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度13-15℃，發(fā)酵一個(gè)月；
三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾得原酒液(生酒)；
步驟八、調(diào)配：按照水浸提液：原酒液＝1:4的比例進(jìn)行調(diào)配為新酒；
步驟九、高速離心和超濾：先將新酒通過(guò)高速離心機(jī)離心，6000r/min，去除部分雜質(zhì)，然后再通過(guò)超濾設(shè)備得到超濾液；
步驟十、陳釀：將處理過(guò)的新酒放于儲(chǔ)酒容器內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，經(jīng)過(guò)氧化還原作用等化學(xué)反應(yīng)，以及聚合沉淀等物理化學(xué)變化，使酒中的不良風(fēng)味物質(zhì)逐漸減少，芳香物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)以及聚合度大的單寧、果膠、酒石酸等沉淀析出，風(fēng)味改善，酒體變得澄清，口味醇和，氣味芳香，色澤艷麗，陳釀時(shí)間至少一年以上，每年倒桶一次即可；
步驟十一、成品調(diào)配、灌裝：根據(jù)最終理化指標(biāo)，將黃刺玫花果酒按一定比例加純凈水稀釋，調(diào)整糖度、酸度，混合澄清處理后，即可灌裝；
步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，采用高溫瞬時(shí)殺菌，120℃，3s；
步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌后的黃刺玫花果酒及時(shí)裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：采用巴式殺菌，90℃,10min，冷卻：二次殺菌后迅速冷卻至40℃以下；
步驟十四、檢驗(yàn)、貼簽：檢查有無(wú)破損、異物等不正常現(xiàn)象，合格產(chǎn)品貼上標(biāo)簽后即成成品。
優(yōu)選的，所述步驟七中，每次加糖使發(fā)酵液的糖度控制在15％-30％。
優(yōu)選的，所述步驟二中，破碎前在果實(shí)表面噴霧濃度為0.1‰的維生素C溶液,以防止其氧化褐變。
優(yōu)選的，所述步驟九中，所述的超濾設(shè)備的中空纖維膜組件截留分子量為10000，使用時(shí)壓力不超過(guò)0.06Mpa，常溫使用。
優(yōu)選的，所述步驟十中，所述的儲(chǔ)酒容器為陶罐。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
一、在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，先用水對(duì)原料進(jìn)行浸提，使得原料色素及部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入浸提液中，以避免在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中遭到破壞，然后，對(duì)浸提后的原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，等到發(fā)酵結(jié)束以后，按照比例將浸提液和新酒合二為一，再進(jìn)行陳釀，從而使得黃刺玫花果酒的原果香味和花香味更加濃烈。
二、通過(guò)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，在生產(chǎn)工藝當(dāng)中采用了高速離心和超濾的辦法，使得新酒在陳釀過(guò)程當(dāng)中，避免產(chǎn)生過(guò)多的酒腳，從而減少了換桶次數(shù)，避免了酒體生物性病害的發(fā)生。
三、由于黃刺玫花和黃刺玫果在不同季節(jié)采收，因此，本發(fā)明通過(guò)迅速冷凍的辦法將黃刺玫花和黃刺玫果冷凍備用，不影響原料的品質(zhì)，解決了原料保鮮問(wèn)題，在此基礎(chǔ)之上，將黃刺玫花和黃刺玫果按照一定的比例混合發(fā)酵，使黃刺玫果和黃刺玫花中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)溶入酒體當(dāng)中，從而使得黃刺玫花果酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能更加全面，口味更加獨(dú)特，果香和酒香味更加濃烈。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述，本發(fā)明各種比例均為體積比。
實(shí)施例1
一種黃刺玫花果酒，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、純凈水。所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性干酵母。
一種黃刺玫花果酒的制造方法，包括以下步驟：
步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變及機(jī)械損傷的黃刺玫鮮果或凍鮮果，剔除雜物，采用滾筒式清洗機(jī)或涮淋式清洗機(jī)沖洗果實(shí)表面的污物和雜物，因黃刺玫果常溫下不易保存，因此如不能及時(shí)加工，可先將其速凍儲(chǔ)存?zhèn)溆?，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花，由于黃刺玫花和黃刺玫果不在同一季節(jié)，因此也可以將黃刺玫花速凍儲(chǔ)存?zhèn)溆?，?shí)驗(yàn)證明，黃刺玫果和黃刺玫花經(jīng)冷凍以后，不影響其營(yíng)養(yǎng)和功效成分。
步驟二、破碎、打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機(jī)破碎，破碎前可在果實(shí)表面噴霧濃度為0.1‰的維生素C溶液,以防止其氧化褐變,然后再用輥式破碎機(jī)破碎(由于刺玫果籽和果肉很難分離，其籽又十分堅(jiān)硬，不易破碎，籽油很難浸出，不影響發(fā)酵，因此，可以不用分離果肉和籽)，破碎時(shí)按照黃刺玫果：黃刺玫花＝9:1加入黃刺玫花，最后得到花果漿。
步驟三、水浸提：按照花果漿：純凈水＝1:3的比例在花果漿中加入純凈水并攪拌均勻，升溫至40℃，浸提約1小時(shí)左右，汁液分離，將浸提液冷藏備用。
步驟四、熱處理、酶處理：在醇浸提過(guò)的花果漿中加入少量純凈水，不超過(guò)花果漿重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，并迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入花果漿，保溫并不斷攪拌，酶作用時(shí)間為1h。
步驟五、滅菌：加入SO2或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果漿中加入液體SO250mg或按每1Kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時(shí)。
步驟六、活化酵母，成分調(diào)整，按純凈水：花果漿＝10：1比例計(jì)算出發(fā)酵液的總重量，根據(jù)發(fā)酵液總量確定蔗糖用量(占30％)，然后，先取適量純凈水，加入20％蔗糖，升溫至35-40℃，接著將酵母(占發(fā)酵液總量10％)加入糖水中構(gòu)成酵母溶液活化1～2h，然后將剩余純凈水加入花果漿中，同時(shí)花果漿中補(bǔ)加蔗糖，使花果漿的糖含量達(dá)到20％并攪拌均勻，之后將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最后，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至Ph3.5-4.0，開始發(fā)酵。
步驟七、酒精發(fā)酵：剩余蔗糖按照總量分三份在發(fā)酵前期、中期和后期分別加入。
(1)前發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的蔗糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右。
(2)中發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束，亦即當(dāng)前發(fā)酵發(fā)酵液補(bǔ)加蔗糖過(guò)后，再次發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的蔗糖，進(jìn)行第二次發(fā)酵(中發(fā)酵)，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右。
(3)后發(fā)酵：在中發(fā)酵結(jié)束后，亦即中發(fā)酵當(dāng)發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3蔗糖，進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度13-15℃，發(fā)酵一個(gè)月。
三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾得原酒液(生酒)，酒精度可達(dá)20度左右。
每次加糖最好能使發(fā)酵液的總糖量控制在15％以上且不超過(guò)30％，否則會(huì)影響酵母的發(fā)酵。
步驟八、調(diào)配：按照水浸提液：原酒液＝1:4的比例進(jìn)行調(diào)配為新酒液，調(diào)配的目的在于使酒體的果香味更加濃烈，色澤更艷麗，得到新酒液的酒度大概在16～17度。
步驟九、高速離心和超濾：先將新酒通過(guò)高速離心機(jī)離心，6000r/min，去除部分雜質(zhì)，然后再通過(guò)超濾設(shè)備得到超濾液，通過(guò)高速離心和超濾，去除了大部分的雜質(zhì)，使得新酒液在陳釀過(guò)程當(dāng)中避免產(chǎn)生過(guò)多的沉淀(即酒腳)，從而避免了在反復(fù)倒桶過(guò)程當(dāng)中，混入大量的空氣和有害微生物，致使酒體發(fā)生生物性病害。所述的超濾設(shè)備的中空纖維膜組件截留分子量為10000，使用時(shí)壓力不超過(guò)0.06Mpa，常溫使用。
步驟十、新醋調(diào)配、陳釀：發(fā)酵結(jié)束后得到花果酒，按照色素提取濃縮液：花果酒＝1:4的比例進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配的目的在于使醋體的果香味更加濃烈，色澤更艷麗，然后陳釀、精濾。
步驟十一、成品調(diào)配、灌裝：根據(jù)最終理化指標(biāo)，將黃刺玫花果酒按一定比例加純凈水稀釋，調(diào)整糖度、酸度，混合澄清處理后，即可灌裝。
步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，采用高溫瞬時(shí)殺菌(120℃，3s)。
步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌后的黃刺玫花果酒及時(shí)裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：采用巴式殺菌(90℃,10min)，冷卻：二次殺菌后迅速冷卻至40℃以下。
步驟十四、檢驗(yàn)、貼簽：檢查有無(wú)破損、異物等不正?，F(xiàn)象，合格產(chǎn)品貼上標(biāo)簽后即成成品。
產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：
一、感官指標(biāo)：
(1)色澤：呈刺玫果紅色，有光澤，均勻一致。
(2)組織狀態(tài)：澄清透明，無(wú)沉淀及懸浮物，無(wú)雜質(zhì)。
(3)滋味與氣味：具有濃郁的刺玫果香和酒香，酸甜爽口，酒體豐滿，余味悠長(zhǎng)。
二、理化指標(biāo)：
(1)酒精含量(20℃，體積分?jǐn)?shù))(％)：16。
(2)總糖度(以葡萄糖計(jì))(g/L)：80-120。
(3)總酸度(以檸檬汁計(jì))(g/L)：2.5-3.5。
(4)可溶性固形物含量(阿貝折光儀)％：≥8.0。
黃刺玫花果酒是以純天然野生黃刺玫果和黃刺玫花為原料，進(jìn)行酒精發(fā)酵后所得發(fā)酵液，經(jīng)過(guò)陳釀、調(diào)配而成的一種花果酒。具有色澤艷麗(呈玫瑰酒紅色)、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、香甜爽口的特點(diǎn)，是集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一身的一種水果營(yíng)養(yǎng)型低度發(fā)酵酒飲品。
由于黃刺玫果中富含黃酮類、花青素、多種維生素、十七種氨基酸(其中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸及賴氨酸等七種為人體所必需而又不能自身合成的氨基酸)、微量元素(總共二十八種，其中有鋅、鐵、硒等十四種人體必須的微量元素)、有機(jī)酸、糖類、香豆素類、甾醇、三萜類、復(fù)烯烴類、皂甙、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪油、揮發(fā)油、等多種營(yíng)養(yǎng)功效成分。黃刺玫花中含有揮發(fā)油、三萜類、復(fù)烯烴類等營(yíng)養(yǎng)功效成分。因此，以黃刺玫果和黃刺玫花為原料發(fā)酵的黃刺玫花果酒中溶入了多種營(yíng)養(yǎng)和保健功效成分。另外，以黃刺玫果和黃刺玫花為原料發(fā)酵的黃刺玫花果酒中含有多種營(yíng)養(yǎng)和保健功效的成分，長(zhǎng)期飲用，對(duì)高血壓、冠心病、腦血栓、動(dòng)脈硬化和高血脂癥、維生素缺乏證、癌癥等疾病有很好的預(yù)防和輔助治療作用，還可以強(qiáng)身壯陽(yáng)、健腦益智和延年益壽。
本實(shí)發(fā)明提供了一種黃刺玫花果酒及其制造方法，提供了一種新品種的花果酒產(chǎn)品，采用獨(dú)特的制造方法，使花果酒的感官好，香味濃郁，生產(chǎn)過(guò)程中減少了換桶次數(shù)的同時(shí)還避免了酒體生物性病害的發(fā)生，同時(shí)利用黃刺玫花和黃刺玫果來(lái)發(fā)酵花果酒尚屬首次，刺激新興產(chǎn)業(yè)的興起，會(huì)給當(dāng)?shù)匕傩諑?lái)實(shí)在的經(jīng)濟(jì)利益。
上面根據(jù)實(shí)施例和對(duì)比例對(duì)本發(fā)明做了詳細(xì)的說(shuō)明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施例和對(duì)比例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下做出各種變化。