本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術領域，具體涉及一種新疆穆薩萊思傳統(tǒng)酒飲品的釀造工藝。

背景技術：

穆薩萊思是極富傳統(tǒng)的新疆維吾爾族特色的酒飲品，被視作古代西域葡萄酒的“活化石”，是刀郎文化的精髓與靈魂。而新疆具有地方葡萄品種(包括品系)80個，是全國地方品種最豐富的省區(qū)。這些葡萄是新疆居民喜愛并長期食用的水果之一，被認為是具有滋補強壯、軟堅驅寒、補肝利膽作用的常用藥物，也是傳統(tǒng)醫(yī)學中常用的抗衰老藥物。穆薩萊思就是當?shù)鼐S吾爾族人釀造的一種特制葡萄酒類的飲品，與現(xiàn)代工藝釀造的葡萄酒不同，穆薩萊思的顏色有些暗淡、混濁，口感質樸、醇厚，其主體感官特征為棕色系列、酸甜為主、略帶苦澀、香氣豐富、典型性強，具有突出的焦糖香與醇香。傳統(tǒng)的釀造工藝是奠定穆薩萊思的基礎色調、體態(tài)及典型香型的主要因素，而在此基礎條件下對釀造穆薩萊思的釀造工藝進行創(chuàng)新時，可加入乳鴿血、鹿茸、枸杞、藏紅花、肉蓯蓉、枸杞等藥材，從而研制出一種創(chuàng)新型的復合發(fā)酵酒。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是：運用現(xiàn)代酒飲品先進的釀造工藝及理念，升級改造明顯具有新疆維吾爾族特色傳統(tǒng)產品--穆薩萊思酒飲品。采用新疆南疆地區(qū)特有的和田石榴、和田紅葡萄以及庫爾勒地區(qū)和靜枸杞為原料，釀造出民族識別度很高的穆薩萊思酒飲品。在保持穆薩萊思酒飲品傳統(tǒng)文化內涵的基礎上，所釀造的穆薩萊思酒保持了葡萄酒的豐富營養(yǎng)和獨特藥效，又有別于當下市場上出售的穆薩萊思酒，具有完全不一樣的特殊香味，生產的穆薩萊思原漿酒液在口感上的辨識度很高。

本發(fā)明的技術方案：新疆穆薩萊思傳統(tǒng)酒飲品的釀造工藝，該工藝包括下述步驟：

一、備料工藝

(1)石榴皮渣漿的制備：向新疆和田地區(qū)的干石榴皮渣中加入其質量300-500％的純凈水，90-100℃下蒸煮30-40min后，揉成稀漿狀；冷卻至30-35℃，加入0.35-0.45％的果膠酶和0.45-0.65％的纖維素酶，酶解2-4h后，過濾取汁，備用；

(2)枸杞漿的制備：向新疆和靜縣的干枸杞中加入其質量500-900％的純凈水，80-100℃下蒸煮35-45min后，揉成稀漿狀；冷卻至30-40℃，加入0.3-0.5％的果膠酶、0.4-0.6％的纖維素酶及0.25-0.45％的葡聚糖酶，酶解3-5h后，過濾取汁，備用；

(3)葡萄果漿的制備：將新鮮的新疆和田紅葡萄榨汁過濾，備用；

(4)石榴枸杞葡萄復合果漿的制備：將步驟(3)中制備的葡萄汁與步驟(1)中制備的石榴皮渣漿及步驟(2)制備的枸杞漿按體積比6∶2∶2的比例混合，并加入同等體積的水熬煮，消耗掉加入水的體積即可，靜置，冷卻至室溫；用檸檬酸進行調酸至pH5.5-7.5，備用；

(5)菌種選擇與活化：選擇市售的果酒釀酒酵母A及市售的穆薩萊思分離酵母B，二者按1∶1混合，并且按體積比1∶1-2的比例用無菌蒸餾水經行溶解，在25-28℃的溫水中進行活化3-5h，備用；

二、酒精發(fā)酵

步驟一制備的復合果漿經高溫加熱滅菌處理后，冷卻至35-50℃，進行糖化處理，加入復合果漿質量0.35-0.55％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷卻至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接種量為復合果漿質量的1-3％的AB酵母，在24-28℃下進行發(fā)酵7-15天，當殘?zhí)橇炕颈３植蛔儠r，確定為發(fā)酵終點，備用；

三、成品灌裝

將步驟二制備好的復合果漿原漿酒液過濾后澄清后，所得到的原漿酒液存放于橡木桶中3個月以上，即可制得穆薩萊思原漿酒液；將過濾后澄清的穆薩萊思原漿酒液存放于橡木桶中達3個月以上，主要目的和效果是讓其內在成分自然熟化、氧化、締合以達到相互平衡及穩(wěn)定的狀態(tài)。

將穆薩萊思原漿酒液與其它不同的酒和/或者果汁和/或水和/或奶液制品進行調制成不同口味的穆薩萊思酒飲品。進入調配罐調配能使酒中各種微量成分配比適當，達到該種穆薩萊思酒飲品標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。

有益效果：按上述工藝流程及控制條件制出的穆薩萊思原漿酒液，其果香濃郁、口感醇佳、石榴皮渣、枸杞和葡萄中營養(yǎng)物質的損失少，有助于人體對其營養(yǎng)物質的吸收；在保持與傳統(tǒng)穆薩萊思酒基本品質相同的前提下，按照本釀造工藝生產出來的穆薩萊思原漿酒液香味、口味獨具一格，與傳統(tǒng)相比得到了極大的提升，辨識度很高。

附圖說明

圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖；圖2為混合標準應用液氣相色譜圖；圖3為穆薩萊思原漿酒液氣相色譜圖；圖4為穆薩萊思原漿酒液中揮發(fā)性成分。

本發(fā)明實施例1中湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院親水膠體中心實驗分析，如則表1。圖2

具體實施方式

實施例1、新疆穆薩萊思傳統(tǒng)酒飲品的釀造工藝，該工藝包括下述步驟：

一、備料工藝

(1)石榴皮渣漿的制備：向新疆和田地區(qū)的干石榴皮渣中加入其質量500％的純凈水，100℃下蒸煮40min后，揉成稀漿狀；冷卻至35℃，加入0.45％的果膠酶和0.65％的纖維素酶，酶解4h后，過濾取汁，備用；

(2)枸杞漿的制備：向新疆和靜縣的干枸杞中加入其質量900％的純凈水，100℃下蒸煮45min后，揉成稀漿狀；冷卻至40℃，加入0.5％的果膠酶、0.6％的纖維素酶及0.45％的葡聚糖酶，酶解5h后，過濾取汁，備用；

(3)葡萄果漿的制備：將新鮮的新疆和田紅葡萄榨汁過濾，備用；

(4)石榴枸杞葡萄復合果漿的制備：將步驟(3)中制備的葡萄汁與步驟(1)中制備的石榴皮渣漿及步驟(2)制備的枸杞漿按體積比6∶2∶2的比例混合，并加入同等體積的水熬煮，消耗掉加入水的體積即可，靜置，冷卻至室溫；用檸檬酸進行調酸至pH5.5-7.5，備用；

(5)菌種選擇與活化：選擇市售的果酒釀酒酵母A及市售的穆薩萊思分離酵母B，二者按1∶1混合，并且按體積比1∶1-2的比例用無菌蒸餾水經行溶解，在25-28℃的溫水中進行活化3-5h，備用；

二、酒精發(fā)酵

步驟一制備的復合果漿經高溫加熱滅菌處理后，冷卻至35-50℃，進行糖化處理，加入復合果漿質量0.55％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷卻至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接種量為復合果漿質量的3％的AB酵母，在24-28℃下進行發(fā)酵7-15天，當殘?zhí)橇炕颈３植蛔儠r，確定為發(fā)酵終點，備用；

三、成品灌裝

將步驟二制備好的復合果漿原漿酒液過濾后澄清后，所得到的原漿酒液存放于橡木桶中3個月以上，即可制得穆薩萊思原漿酒液。

將穆薩萊思原漿酒液與其它不同的酒和/或者果汁和/或水和/或奶液制品進行調制成不同口味的穆薩萊思酒飲品。把釀造好的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將原酒和各種調味的酒互相摻和，使酒中各種微量成分配比適當，達到該種穆薩萊思酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。調味后的酒還須再貯存12d，然后再經品嘗，確認合格后包裝成成品。

實施例2、新疆穆薩萊思傳統(tǒng)酒飲品的釀造工藝，該工藝包括下述步驟：

一、備料工藝

(1)石榴皮渣漿的制備：向新疆和田地區(qū)的干石榴皮渣中加入其質量300％的純凈水，90℃下蒸煮30min后，揉成稀漿狀；冷卻至30℃，加入0.35％的果膠酶和0.45％的纖維素酶，酶解2h后，過濾取汁，備用；

(2)枸杞漿的制備：向新疆和靜縣的干枸杞中加入其質量500％的純凈水，80℃下蒸煮35min后，揉成稀漿狀；冷卻至30℃，加入0.3％的果膠酶、0.4％的纖維素酶及0.25％的葡聚糖酶，酶解3h后，過濾取汁，備用；

(3)葡萄果漿的制備：將新鮮的新疆和田紅葡萄榨汁過濾，備用；

(4)石榴枸杞葡萄復合果漿的制備：將步驟(3)中制備的葡萄汁與步驟(1)中制備的石榴皮渣漿及步驟(2)制備的枸杞漿按體積比6∶2∶2的比例混合，并加入同等體積的水熬煮，消耗掉加入水的體積即可，靜置，冷卻至室溫；用檸檬酸進行調酸至pH5.5-7.5，備用；

(5)菌種選擇與活化：選擇市售的果酒釀酒酵母A及市售的穆薩萊思分離酵母B，二者按1∶1混合，并且按體積比1∶1-2的比例用無菌蒸餾水經行溶解，在25-28℃的溫水中進行活化3-5h，備用；

二、酒精發(fā)酵

步驟一制備的復合果漿經高溫加熱滅菌處理后，冷卻至35-50℃，進行糖化處理，加入復合果漿質量0.35％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷卻至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接種量為復合果漿質量的1％的AB酵母，在24-28℃下進行發(fā)酵7-15天，當殘?zhí)橇炕颈３植蛔儠r，確定為發(fā)酵終點，備用；

三、成品灌裝

將步驟二制備好的復合果漿原漿酒液過濾后澄清后，所得到的原漿酒液存放于橡木桶中3個月以上，即可制得穆薩萊思原漿酒液。

實施例3、實施例1、新疆穆薩萊思傳統(tǒng)酒飲品的釀造工藝，該工藝包括下述步驟：

一、備料工藝

(1)石榴皮渣漿的制備：向新疆和田地區(qū)的干石榴皮渣中加入其質量400％的純凈水，95℃下蒸煮35min后，揉成稀漿狀；冷卻至32℃，加入0.40％的果膠酶和0.50％的纖維素酶，酶解3h后，過濾取汁，備用；

(2)枸杞漿的制備：向新疆和靜縣的干枸杞中加入其質量700％的純凈水，90℃下蒸煮40min后，揉成稀漿狀；冷卻至35℃，加入0.4％的果膠酶、0.5％的纖維素酶及0.35％的葡聚糖酶，酶解4h后，過濾取汁，備用；

(3)葡萄果漿的制備：將新鮮的新疆和田紅葡萄榨汁過濾，備用；

(4)石榴枸杞葡萄復合果漿的制備：將步驟(3)中制備的葡萄汁與步驟(1)中制備的石榴皮渣漿及步驟(2)制備的枸杞漿按體積比6∶2∶2的比例混合，并加入同等體積的水熬煮，消耗掉加入水的體積即可，靜置，冷卻至室溫；用檸檬酸進行調酸至pH5.5-7.5，備用；

(5)菌種選擇與活化：選擇市售的果酒釀酒酵母A及市售的穆薩萊思分離酵母B，二者按1∶1混合，并且按體積比1∶1-2的比例用無菌蒸餾水經行溶解，在25-28℃的溫水中進行活化3-5h，備用；

二、酒精發(fā)酵

步驟一制備的復合果漿經高溫加熱滅菌處理后，冷卻至35-50℃，進行糖化處理，加入復合果漿質量0.45％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷卻至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接種量為復合果漿質量的2％的AB酵母，在24-28℃下進行發(fā)酵7-15天，當殘?zhí)橇炕颈３植蛔儠r，確定為發(fā)酵終點，備用；

三、成品灌裝

將步驟二制備好的復合果漿原漿酒液過濾后澄清后，所得到的原漿酒液存放于橡木桶中3個月以上，即可制得穆薩萊思原漿酒液。

產品檢測結果：按上述工藝及控制參數(shù)制成的穆薩萊思酒，經檢測含有如表1——湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院親水膠體中心實驗分析報告第1頁、第2頁表中列舉的甲醇及其它雜醇油的含量。

表1穆薩萊思原漿酒液酒理化指標

表2穆薩萊思原漿酒液衛(wèi)生指標

表3穆薩萊思原漿酒液中揮發(fā)性成分

結論：結合附圖1及圖2、圖3、圖4可以看出，按照本工藝釀造的穆薩萊思原漿酒液揮發(fā)性物質(香味物質)明顯高于普通方法生產的穆薩萊思原漿酒液。