本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種固液結(jié)合發(fā)酵的釀酒工藝。

背景技術(shù)：

白酒在中國具有十分悠久的歷史,是我國特有的傳統(tǒng)飲品。隨著社會的發(fā)展和科技的進步,我國的白酒市場和白酒行業(yè)也發(fā)生了重大變革,無論是白酒理論、科學(xué)研究,還是監(jiān)測手段、生產(chǎn)技術(shù),都得到了空前的發(fā)展。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵釀酒法和液態(tài)釀酒法在科技迅速發(fā)展的今天和激烈的市場競爭中處于不利地位。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種固液結(jié)合發(fā)酵的釀酒工藝，該工藝采用固液結(jié)合釀酒，不僅可以提高出酒率，降低糧食的使用量，而且可以工藝簡單，生產(chǎn)周期短。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種固液結(jié)合發(fā)酵的釀酒工藝，包括以下步驟：

1)蒸煮：選擇新鮮、飽滿、無蟲害霉變的大米或玉米原料，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊；

2)攤晾：原料蒸熟后，出鍋攤晾；

3)接種：待原料溫度降至30-35℃，加入粉碎好的曲種并攪拌 均勻；曲量為原料的0.6-1％；

4)前發(fā)酵：接種后的原料放入廣口瓦盆，料層要厚薄均勻，原料表面可以撒少許曲種，加蓋發(fā)酵，發(fā)酵溫度在25-35℃，發(fā)酵時間為3-4天；

5)后發(fā)酵：將前發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30℃的溫水120-125％，加蓋，發(fā)酵溫度在25-35℃，發(fā)酵時間為15-30天；

6)蒸餾：將發(fā)酵后的原料放入蒸餾容器中進行蒸餾，得到成品白酒。

進一步地，所述步驟2)攤晾采用吹風(fēng)降溫或冷水沖洗瀝干。

進一步地，所述步驟3)接種加入的曲種為中草藥曲和/或純種白曲。

進一步地，所述曲種的加入曲量為原料的0.6-1％。

本發(fā)明的有益效果：一種固液結(jié)合發(fā)酵的釀酒工藝，該工藝采用固液結(jié)合釀酒，不僅可以提高出酒率，降低糧食的使用量，而且具有工藝簡單、生產(chǎn)周期短的特點。

具體實施方式

一種固液結(jié)合發(fā)酵的釀酒工藝，包括以下步驟：

1)蒸煮：選擇新鮮、飽滿、無蟲害霉變的大米或玉米原料，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊；

2)攤晾：原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可以采用吹風(fēng)降溫或冷水沖洗瀝干；

3)接種：待原料溫度降至30-35℃，加入粉碎好的曲種并攪拌 均勻，曲量為原料的0.6-1％；酒曲可以采用中草藥曲或純種白曲，也可以采用中草藥曲與純種白曲混合使用；

4)前發(fā)酵：接種后的原料放入廣口瓦盆，中間搭窩以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可以撒少許曲種，加蓋發(fā)酵，發(fā)酵溫度在25-35℃，發(fā)酵時間為3-4小時，發(fā)酵8-10小時后，料溫開始升高，需揭蓋散熱，不要使料溫超過37℃，發(fā)酵16小時后，盆底出現(xiàn)糖化液即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸；

5)后發(fā)酵：將前發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30℃的溫水120-125％，加蓋，轉(zhuǎn)缸后第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，可以用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發(fā)酵，料溫控制在發(fā)酵溫度在25-35℃，一般15天左右，發(fā)酵完畢，若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長發(fā)酵時間，達到20天或30天；

6)蒸餾：將發(fā)酵后的原料放入蒸餾容器中進行蒸餾，得到成品白酒，蒸餾要求燒火前急中緩后猛，出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒或影響酒質(zhì)，接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。

一種固液結(jié)合發(fā)酵的釀酒工藝，采用固液結(jié)合釀酒，不僅提高出酒率，降低糧食的使用量，而且具有工藝簡單、生產(chǎn)周期短的特點。

上面所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的構(gòu)思和范圍進行限定。在不脫離本發(fā)明設(shè)計構(gòu)思的前提下，本領(lǐng)域普通人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變型和改進，均應(yīng)落入到本發(fā)明的保護范圍。