本發(fā)明涉及一種綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，屬于白酒開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

芝麻香型白酒兼具濃、清、醬三種香型白酒的特點(diǎn)，因其類似焙炒芝麻的香氣，獨(dú)特的風(fēng)格，備受行業(yè)關(guān)注。但是芝麻香型白酒普遍存在著入口爆辣、后味酸苦、以及飲后不適等問題，嚴(yán)重制約了芝麻香型白酒的發(fā)展。為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，需要對(duì)以上問題進(jìn)行改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，其配方合理，簡(jiǎn)單易行，制得的白酒芝麻香幽雅，兼有純正濃香、入口綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，滿足人們個(gè)性化和舒適化的消費(fèi)需求。

本發(fā)明所述的綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，是以高粱、大米、小麥、小米和麩皮為混合原料，以麩曲、大曲、生香酵母和細(xì)菌曲制得糖化劑，通過(guò)在堆積房?jī)?nèi)進(jìn)行堆積，然后入池進(jìn)行泥窖發(fā)酵，制得綿甜芝麻香兼濃香型白酒。

所述混合原料中各物料的重量百分含量如下：高粱40％-60％，大米10％-20％，小麥10％-15％，小米10％-15％，麩皮8％-10％。

所述糖化劑的用量為混合原料質(zhì)量的38-44％；糖化劑中各物料的百分含量組成如下：麩曲10％-15％，大曲15％-20％，生香酵母10％-15％，細(xì)菌曲3％-5％，以混合原料的總重量為100％計(jì)量。

所述入池溫度為22-26℃，堆積后得到的糟醅入池時(shí)的淀粉質(zhì)量含量為22-26％，酸度為2.0-2.4。

所述發(fā)酵周期為45-60天。

所述的綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)備料：將高粱、大米、小麥、小米和麩皮混合，得到混合原料；將麩曲、大曲、生香酵母和細(xì)菌曲混合，得到糖化劑；準(zhǔn)備清蒸稻殼；

(2)潤(rùn)料：將步驟(1)的混合原料用熱水潤(rùn)糧1-2小時(shí)，潤(rùn)糧后的原料水分質(zhì)量含量為36-42％；

(3)糊化：將步驟(2)潤(rùn)好的原料上甑蒸煮糊化1-1.5小時(shí)，蒸煮壓力為0.05-0.10Mpa；

(4)出池：將上次發(fā)酵得到的糟醅出池備用(因?yàn)榘拙剖茄h(huán)配糟發(fā)酵，母糟必須是上次發(fā)酵得到的糟醅)；

(5)蒸餾：向步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅中加入清蒸稻殼，然后裝甑進(jìn)行蒸餾；清蒸稻殼的加入量為步驟(4)糟醅質(zhì)量的16％-20％；蒸酒壓力為0.02Mpa，流酒速度≤2.5kg/min；流酒溫度為30-35℃；每甑裝甑時(shí)間不低于45分鐘，裝甑時(shí)要輕撒勻鋪，探汽上甑；

(6)通風(fēng)涼茬：將步驟(5)得到的糟醅放在涼茬機(jī)上，加入步驟(3)糊化好的原料，通風(fēng)冷卻至28-32℃，加入步驟(1)得到的糖化劑，拌勻，并加入水，拌勻，水分質(zhì)量含量控制在54-56％；

(7)高溫堆積：在堆積房?jī)?nèi)進(jìn)行堆積，堆積起始溫度為25℃-27℃，24-48小時(shí)后，積頂溫為48-52℃；堆積結(jié)束后，加入水，降溫22-26℃，得到入池糟醅；

(8)入池發(fā)酵：將步驟(7)得到的入池糟醅放入泥窖中，然后封窖并發(fā)酵，蒸餾得到綿甜芝麻香兼濃香型白酒；

(9)取步驟(8)入池發(fā)酵得到的糟醅進(jìn)行再次發(fā)酵，然后蒸餾，將得到的酒進(jìn)行陳釀貯存，調(diào)配得到成品酒(白酒是循環(huán)發(fā)酵循環(huán)蒸餾，以上次發(fā)酵糟醅為母糟，循環(huán)配糟，循環(huán)蒸餾)。

所述清蒸稻殼做為輔料，可以起到疏松糟醅、調(diào)節(jié)酸度的作用。

現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)芝麻香型白酒時(shí)，采用的配方一般如下：高粱60％-80％、小麥10％-15％、麩皮10％-25％。本發(fā)明是在芝麻香型傳統(tǒng)原料的基礎(chǔ)上，適量加入大米和小米。(1)大米中的蛋白質(zhì)有5％－10％為堿溶性的，因此，相對(duì)利用率大大高于高粱與小麥。大米在混蒸混燒過(guò)程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈豐富；(2)小米支鏈淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黃素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白質(zhì)、單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無(wú)機(jī)元素，非常適宜各類微生物生長(zhǎng)，可增加白酒的典型性和成熟感。

本發(fā)明改變傳統(tǒng)芝麻香型白酒磚窖發(fā)酵容器為泥窖容器。泥窖發(fā)酵有利于己酸乙酯的產(chǎn)生增加白酒的果香味和綿甜感，以減少白酒的生清、苦澀感。

在糖化劑方面，現(xiàn)有技術(shù)中一般用麩曲20-30％，少量大曲(一般在大曲5-10％)，而本發(fā)明適當(dāng)增加了大曲用量，減少了麩曲用量，降低了發(fā)酵的劇烈程度，減少了醛類等辛辣物質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而也有益于白酒的緩慢發(fā)酵，有利于醇甜物質(zhì)的產(chǎn)生；生香酵母、細(xì)菌曲的運(yùn)用增加了白酒發(fā)酵功能菌，有利于香味的產(chǎn)生，使白酒的復(fù)合幽雅度和綿柔度大大提升。

本發(fā)明將堆積方式由開放式?jīng)鎏枚逊e，改為堆積房堆積，減少了溫度、濕度、菌種等工藝參數(shù)的波動(dòng)，房?jī)?nèi)堆積實(shí)現(xiàn)了溫度、濕度可控，雜菌減少，保證了堆積效果。

在入池條件的控制方面，現(xiàn)有技術(shù)書中，入池溫度為28-33℃，淀粉質(zhì)量含量為18-19％，酸度為1.6-2.0。而本發(fā)明中，入池溫度為22-26℃，淀粉質(zhì)量含量為22-26％，酸度為2.0-2.4，一是降低了入池溫度，保證低溫緩慢發(fā)酵，利于多元醇的產(chǎn)生，進(jìn)而增加白酒的綿甜感；二是提高了入池酸度和淀粉，可控制發(fā)酵的緩慢程度，有益香味物質(zhì)的增加，提高綿柔度和醇甜度。

芝麻香型白酒生產(chǎn)周期28-35天，濃香型白酒生產(chǎn)周期65-90天，而本發(fā)明中所述的芝麻香兼濃香型白酒適宜的生產(chǎn)周期為45-60天，大量實(shí)驗(yàn)證明：生產(chǎn)周期過(guò)短，則芝麻香突出，窖底香不足；生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，則濃香突出，芝麻香不足。發(fā)酵周期適宜，則芝麻香兼濃香幽雅。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

(1)配方合理，簡(jiǎn)單易行；

(2)制得的白酒芝麻香幽雅，兼有純正濃香、入口綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，滿足人們個(gè)性化和舒適化的消費(fèi)需求。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但其并不限制本發(fā)明的實(shí)施。

實(shí)施例1

所述的綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)備料：將高粱40％、大米20％、小麥15％、小米15％和麩皮10％混合，得到原料；將麩曲10％、大曲18％、生香酵母10％和細(xì)菌曲5％混合，得到糖化劑43％；準(zhǔn)備清蒸稻殼(為步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅質(zhì)量的18％)；

(2)潤(rùn)料：將步驟(1)的混合原料用熱水潤(rùn)糧1小時(shí)，潤(rùn)糧后的原料水分質(zhì)量含量為36％；

(3)糊化：將步驟(2)潤(rùn)好的原料上甑蒸煮糊化1小時(shí)，蒸煮壓力為0.05Mpa；

(4)出池：將上次發(fā)酵得到的糟醅出池備用；

(5)蒸餾：將步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅裝甑進(jìn)行蒸餾，蒸酒壓力為0.02Mpa，流酒速度≤2.5kg/min；流酒溫度為30℃；每甑裝甑時(shí)間不低于45分鐘，裝甑時(shí)要輕撒勻鋪，探汽上甑；

(6)通風(fēng)涼茬：將步驟(5)得到的糟醅放在涼茬機(jī)上，加入步驟(3)糊化好的原料，通風(fēng)冷卻至28℃，加入步驟(1)得到的糖化劑，拌勻，并加入水，拌勻，水分質(zhì)量含量控制在54％；

(7)高溫堆積：在堆積房?jī)?nèi)進(jìn)行堆積，堆積起始溫度為25℃，24小時(shí)后，積頂溫為48℃；堆積結(jié)束后，加入水，降溫22℃，得到入池糟醅；

(8)入池發(fā)酵：將步驟(7)得到的入池糟醅放入泥窖中，入池溫度為22℃，淀粉質(zhì)量含量為22％，酸度為2.0，然后封窖并發(fā)酵45天，再進(jìn)行蒸餾，得到綿甜芝麻香兼濃香型白酒。

實(shí)施例2

所述的綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)備料：將高粱60％、大米11％、小麥11％、小米10％和麩皮8％混合，得到原料；將麩曲12％、大曲15％、生香酵母14％和細(xì)菌曲3％混合，得到糖化劑44％；準(zhǔn)備清蒸稻殼(為步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅質(zhì)量的16％)；

(2)潤(rùn)料：將步驟(1)的混合原料用熱水潤(rùn)糧2小時(shí)，潤(rùn)糧后的原料水分質(zhì)量含量為42％；

(3)糊化：將步驟(2)潤(rùn)好的原料上甑蒸煮糊化1.5小時(shí)，蒸煮壓力為0.10Mpa；

(4)出池：將上次發(fā)酵得到的糟醅出池備用；

(5)蒸餾：將步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅裝甑進(jìn)行蒸餾，蒸酒壓力為0.02Mpa，流酒速度≤2.5kg/min；流酒溫度為35℃；每甑裝甑時(shí)間不低于45分鐘，裝甑時(shí)要輕撒勻鋪，探汽上甑；

(6)通風(fēng)涼茬：將步驟(5)得到的糟醅放在涼茬機(jī)上，加入步驟(3)糊化好的原料，通風(fēng)冷卻至32℃，加入步驟(1)得到的糖化劑，拌勻，并加入水，拌勻，水分質(zhì)量含量控制在56％；

(7)高溫堆積：在堆積房?jī)?nèi)進(jìn)行堆積，堆積起始溫度為27℃，48小時(shí)后，積頂溫為52℃；堆積結(jié)束后，加入水，降溫26℃，得到入池糟醅；

(8)入池發(fā)酵：將步驟(7)得到的入池糟醅放入泥窖中，入池溫度為26℃，淀粉質(zhì)量含量為26％，酸度為2.4，然后封窖并發(fā)酵60天，再進(jìn)行蒸餾，得到綿甜芝麻香兼濃香型白酒。

實(shí)施例3

所述的綿甜芝麻香兼濃香型白酒的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)備料：將高粱54％、大米10％、小麥12％、小米14％和麩皮10％混合，得到原料；將麩曲10％、大曲15％、生香酵母11％和細(xì)菌曲3％混合，得到糖化劑39％；準(zhǔn)備清蒸稻殼(為步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅質(zhì)量的20％)；

(2)潤(rùn)料：將步驟(1)的混合原料用熱水潤(rùn)糧1.5小時(shí)，潤(rùn)糧后的原料水分質(zhì)量含量為40％；

(3)糊化：將步驟(2)潤(rùn)好的原料上甑蒸煮糊化1小時(shí)，蒸煮壓力為0.08Mpa；

(4)出池：將上次發(fā)酵得到的糟醅出池備用；

(5)蒸餾：將步驟(4)準(zhǔn)備好的糟醅裝甑進(jìn)行蒸餾，蒸酒壓力為0.02Mpa，流酒速度≤2.5kg/min；流酒溫度為32℃；每甑裝甑時(shí)間不低于45分鐘，裝甑時(shí)要輕撒勻鋪，探汽上甑；

(6)通風(fēng)涼茬：將步驟(5)得到的糟醅放在涼茬機(jī)上，加入步驟(3)糊化好的原料，通風(fēng)冷卻至30℃，加入步驟(1)得到的糖化劑，拌勻，并加入水，拌勻，水分質(zhì)量含量控制在55％；

(7)高溫堆積：在堆積房?jī)?nèi)進(jìn)行堆積，堆積起始溫度為26℃，36小時(shí)后，積頂溫為50℃；堆積結(jié)束后，加入水，降溫24℃，得到入池糟醅；

(8)入池發(fā)酵：將步驟(7)得到的入池糟醅放入泥窖中，入池溫度為24℃，淀粉質(zhì)量含量為24％，酸度為2.2，然后封窖并發(fā)酵50天，再進(jìn)行蒸餾，得到綿甜芝麻香兼濃香型白酒。