本發(fā)明涉及一種果酒的加工方法，尤其是涉及一種烏飯子山楂蜜酒的制作方法。

背景技術(shù)：

烏飯子，原名：南燭，別名：染菽、烏飯樹、米飯樹、烏飯葉、捻子等，杜鵑花科、越桔屬常綠灌木或小喬木，總狀花序頂生和腋生，有多數(shù)花，序軸密被短柔毛稀無毛；熟時(shí)紫黑色，外面通常被短柔毛、稀無毛。花期6-7月，果期8-10月，味甘酸、性溫，功能主治：安神止咳，主治心悸怔忡、夜不安眠，久咳。

烏飯子通常鮮食，不耐貯藏，且生長周期短，用于加工成烏飯子山楂蜜酒可實(shí)現(xiàn)對(duì)烏飯子原料的綜合利用，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決烏飯子不易貯藏的問題，提供一種烏飯子山楂蜜酒的制作方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種烏飯子山楂蜜酒的制作方法，其特征在于：采用選果、洗凈、去皮、修整、熱燙、瀝干、破碎壓榨、汁液調(diào)整、混和蜂蜜、接種發(fā)酵、前發(fā)酵、換桶、后發(fā)酵、陳釀、過濾、裝瓶、成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

A、選果和處理：去掉烏飯子中腐爛變質(zhì)、未成熟、變干的不合格果，用高壓自來水沖洗后，手工去皮，再用高壓自來水沖洗一次，放進(jìn)45℃水中熱燙20分鐘；然后撈起置入籮筐中，讓其自然瀝干，送入不銹鋼破碎機(jī)中破碎，反復(fù)破碎2次，以利于壓榨取果汁；將破碎后的果料送入壓榨機(jī)壓榨取汁，果渣再加入占果渣重10%的砂濾無菌水，拌勻，進(jìn)行第二次壓榨，并將兩次榨取的汁液合并；

B、汁液調(diào)整：添加適量的木糖醇使果汁含量達(dá)到35%，再添加少量碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH值5，將果汁攪拌均勻，沉淀后，虹吸上清液備用；

C、酒母備用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合發(fā)酵，將三個(gè)酵母菌分別接種于麥芽汁培養(yǎng)基中，進(jìn)行三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使三種酵母的各自重量分別達(dá)到烏飯子蜂蜜汁的2%為宜；

D、蜂蜜調(diào)整：選擇優(yōu)質(zhì)的鮮蜂蜜，發(fā)酵前要對(duì)蜂蜜進(jìn)行調(diào)整、加熱殺菌，先加水將蜂蜜稀釋至糖度為20%，調(diào)酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱35min，溫度為88℃；待蜜汁冷卻后，每50升蜂蜜汁添加山楂汁1升，磷酸鉀50克、磷酸銨20克、氯化鎂6克、硫酸氫鈉2克、蘋果酸45克、檸檬酸鈉10克，將添加配料后的蜂蜜汁攪拌均勻沉淀后，虹吸上清液備用；

E、接種發(fā)酵、前發(fā)酵：按烏飯子汁40%、蜂蜜汁60%的比例將果蜜汁混合，攪拌均勻后，泵入經(jīng)消毒的發(fā)酵桶內(nèi)，加入12%的混合酒母，汁裝量為容積的3/4，攪拌后進(jìn)行前發(fā)酵，溫度控制在42℃，前發(fā)酵期為30天，當(dāng)化驗(yàn)酒殘?zhí)窃?.06%時(shí)，表明前發(fā)酵結(jié)束；

F、換桶、后發(fā)酵：酒液前發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸法將果蜜酒移至另一干凈發(fā)酵桶中，將酒桶密封后移入酒窖，品溫控制在35℃，進(jìn)行后發(fā)酵，28天后，后發(fā)酵結(jié)束；

G、陳釀：添加食用乙醇，調(diào)整酒度至11%、糖度為6%，用10層棉餅過濾機(jī)過濾后，泵入另一酒桶陳釀3個(gè)月，然后勾兌成合格產(chǎn)品；

H、過濾、裝瓶：通過10層棉餅過濾機(jī)后，食用定量灌裝機(jī)灌入洗凈消毒的酒瓶中，用封蓋機(jī)封口，經(jīng)燈光照射檢驗(yàn)確認(rèn)無雜質(zhì)、異物后，緩慢升溫至68℃并保持25分鐘，即為成品。

有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品酒液清澈透明，酸甜可口，口感清爽，具有烏飯子山楂蜜酒特有的果香和醇香，本產(chǎn)品富含多種維生素，可以促進(jìn)腸胃消化，具有安神止咳等保健功效，有助于提高人體免疫力、調(diào)節(jié)亞健康，是一種純正自然、營養(yǎng)健康的綠色飲品。易于貯藏，方便攜帶，一年四季皆可食用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種烏飯子山楂蜜酒的制作方法，具體操作步驟為：

A、選果和處理：去掉烏飯子中腐爛變質(zhì)、未成熟、變干的不合格果，用高壓自來水沖洗后，機(jī)械去皮，再用高壓自來水沖洗一次，放進(jìn)80℃水中熱燙10分鐘；然后撈起置入籮筐中，讓其自然瀝干，送入不銹鋼破碎機(jī)中破碎，反復(fù)破碎4-5次，以利于壓榨取果汁；將破碎后的果料送入壓榨機(jī)壓榨取汁，果渣再加入占果渣重16%的砂濾無菌水，拌勻，進(jìn)行第二次壓榨，并將兩次榨取的汁液合并；

B、汁液調(diào)整：添加適量的果糖使果汁含量達(dá)到12%-15%，再添加少量碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH值2.8，將果汁攪拌均勻，沉淀后，虹吸上清液備用；

C、酒母備用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合發(fā)酵，將三個(gè)酵母菌分別接種于高粱汁培養(yǎng)基中，進(jìn)行三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使三種酵母的各自重量分別達(dá)到烏飯子蜂蜜汁的5%為宜；

D、蜂蜜調(diào)整：選擇優(yōu)質(zhì)的洋槐蜜，發(fā)酵前要對(duì)蜂蜜進(jìn)行調(diào)整、加熱殺菌，先加水將蜂蜜稀釋至糖度為22%，調(diào)酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱半小時(shí)，溫度為88℃；待蜜汁冷卻后，每100升蜂蜜汁添加磷酸鉀120克、磷酸銨45克、氯化鎂18克、硫酸氫鈉6克、蘋果酸40克、檸檬酸鈉8克，將添加配料后的蜂蜜汁攪拌均勻沉淀后，虹吸上清液備用；

E、接種發(fā)酵、前發(fā)酵：按烏飯子汁40%、西柚汁10%、百合汁5%和蜂蜜汁45%的比例將果蜜汁混合，攪拌均勻后，泵入經(jīng)消毒的發(fā)酵桶內(nèi)，加入3%的混合酒母，汁裝量為容積的3/4，攪拌后進(jìn)行前發(fā)酵，溫度控制在26-30℃，前發(fā)酵期為12-15天，當(dāng)化驗(yàn)酒殘?zhí)窃?.5%時(shí)，表明前發(fā)酵結(jié)束；

F、換桶、后發(fā)酵：酒液前發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸法將果蜜酒移至另一干凈發(fā)酵桶中，將酒桶密封后移入酒窖，品溫控制在30℃，進(jìn)行后發(fā)酵，33天后，后發(fā)酵結(jié)束；

G、陳釀：添加食用乙醇，調(diào)整酒度至18%、糖度為16%，用10層棉餅過濾機(jī)過濾后，泵入另一酒桶陳釀18個(gè)月，然后勾兌成合格產(chǎn)品；

H、過濾、裝瓶：通過10層棉餅過濾機(jī)后，食用定量灌裝機(jī)灌入洗凈消毒的酒瓶中，用封蓋機(jī)封口，經(jīng)燈光照射檢驗(yàn)確認(rèn)無雜質(zhì)、異物后，緩慢升溫至90℃并保持3-4分鐘，即為成品。

實(shí)施例2：

一種烏飯子山楂蜜酒的制作方法，具體操作步驟為：

A、選果和處理：去掉烏飯子、羅漢果和余甘子中腐爛變質(zhì)、未成熟、變干的不合格果，用高壓自來水沖洗后，手工去皮，再用高壓自來水沖洗一次，放進(jìn)55℃水中熱燙60分鐘；然后撈起置入籮筐中，讓其自然瀝干，送入不銹鋼破碎機(jī)中破碎，反復(fù)破碎2-3次，以利于壓榨取果汁；將破碎后的果料送入壓榨機(jī)壓榨取汁，果渣再加入占果渣重10%的砂濾無菌水，拌勻，進(jìn)行第二次壓榨，并將兩次榨取的汁液合并；

B、汁液調(diào)整：添加適量的果糖使果汁含量達(dá)到30%，再添加少量碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH值3，將果汁攪拌均勻，沉淀后，虹吸上清液備用；

C、酒母備用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合發(fā)酵，將三個(gè)酵母菌分別接種于甘薯汁培養(yǎng)基中，進(jìn)行三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使三種酵母的各自重量分別達(dá)到烏飯子蜂蜜汁的2.8%為宜；

D、蜂蜜調(diào)整：選擇優(yōu)質(zhì)的鮮蜂蜜和阿膠，發(fā)酵前要對(duì)蜂蜜、阿膠進(jìn)行調(diào)整、加熱殺菌，先加水將蜂蜜和阿膠稀釋至糖度為20%，調(diào)酸度為0.3%，用不銹鋼夾層鍋加熱半小時(shí)，溫度為100℃；待蜜汁冷卻后，每100升蜂蜜汁添加磷酸鉀100克、磷酸銨50克、氯化鎂30克、硫酸氫鈉8克、檸檬酸40克、檸檬酸鈉10克，將添加配料后的蜂蜜汁攪拌均勻沉淀后，虹吸上清液備用；

E、接種發(fā)酵、前發(fā)酵：按烏飯子汁35%、蜂蜜汁40%、枸杞汁8%、甘草液10%、7%車?yán)遄又谋壤龑⒐壑旌希瑪嚢杈鶆蚝?，泵入?jīng)消毒的發(fā)酵桶內(nèi)，加入10%的混合酒母，汁裝量為容積的4/5，攪拌后進(jìn)行前發(fā)酵，溫度控制在42℃，前發(fā)酵期為12天，當(dāng)化驗(yàn)酒殘?zhí)窃?.05%時(shí)，表明前發(fā)酵結(jié)束；

F、換桶、后發(fā)酵：酒液前發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸法將果蜜酒移至另一干凈發(fā)酵桶中，將酒桶密封后移入酒窖，品溫控制在38℃，進(jìn)行后發(fā)酵，28天后，后發(fā)酵結(jié)束；

G、陳釀：添加食用乙醇，調(diào)整酒度至22%、糖度為18%，用10層棉餅過濾機(jī)過濾后，泵入另一酒桶陳釀20個(gè)月，然后勾兌成合格產(chǎn)品；

H、過濾、裝瓶：通過10層棉餅過濾機(jī)后，食用定量灌裝機(jī)灌入洗凈消毒的酒瓶中，用封蓋機(jī)封口，經(jīng)燈光照射檢驗(yàn)確認(rèn)無雜質(zhì)、異物后，緩慢升溫至65℃并保持25分鐘，即為成品。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。