本發(fā)明涉及發(fā)酵工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體的，本發(fā)明涉及一種葡萄酒的制備方法的技術(shù)領(lǐng)域。

技術(shù)背景

葡萄酒富含多種營養(yǎng)成分，對調(diào)節(jié)和維持人體的生理機能有良好的輔助作用，所以選擇飲用葡萄酒的人越來越多，且對葡萄酒類型也有著多樣化要求。目前國內(nèi)市場上主流的葡萄酒產(chǎn)品90％是干紅、干白葡萄酒，類型結(jié)構(gòu)單一，缺乏多元化競爭優(yōu)勢，尤其是甜白、起泡等小酒種無法滿足特殊群體需求。

白葡萄酒是以優(yōu)良白葡萄品種經(jīng)分選、壓榨、皮肉分離發(fā)酵、陳釀、澄清處理精制而成的低度葡萄酒，酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃，當(dāng)前國際上主流的高檔甜白葡萄酒可劃分為兩類：一類是以德國、加拿大、奧地利等國家為代表的，以霞多麗為主釀造的冰酒，它需要葡萄成熟后延遲至零下7℃以下結(jié)冰狀態(tài)一段時間后再采收發(fā)酵制成；一類是以法國等國家為代表的，以賽美容、長相思等品種為主釀造的貴腐甜白葡萄酒，它需要葡萄成熟后延遲采摘，待葡萄園獨特的區(qū)域微氣候使葡萄顆粒受到灰霉菌感染，經(jīng)風(fēng)干濃縮、物質(zhì)轉(zhuǎn)化后再進(jìn)行發(fā)酵釀制。這兩種國際主流的高檔甜白葡萄酒釀造工藝極其復(fù)雜，且對自然環(huán)境條件的要求非?？量?，造成其產(chǎn)量極低，不能滿足日益增長的消費需求，故冰酒、貴腐兩種甜白葡萄酒也被追稱為“液體黃金”。

雷司令葡萄是上好的白葡萄，依產(chǎn)地和藏釀的不同，它有從無甜味到甜味、從輕清花香、熱帶水果味到油質(zhì)和蠟質(zhì)等一系列品種。雷司令對于栽種的地點非常挑剔，最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比溫暖的地方生長得更理想。因受工藝技術(shù)及先天因素制約，市場上出售的甜白葡萄酒大部分為中低端產(chǎn)品，釀造過程中常常依靠外加糖源或冷凍濃縮等人為輔助措施來實現(xiàn)，不僅違背了高檔甜白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，也由于人為因素的過分參與，降低了感官品質(zhì)，使產(chǎn)品出現(xiàn)典型性不突出，酒體單薄，欠細(xì)膩，醇厚感差，單寧弱，過于甜膩，一類香氣(果香)與二類香氣(酒香)難以形成，一類香氣(果香)與二類香氣(酒香)、三類香氣(醇香)不協(xié)調(diào)等缺陷，成為制約中低端甜白葡萄酒質(zhì)量提升的瓶頸。

Lalvin R-HST酵母是1991-1996年間在奧地利地區(qū)，因其卓越的釀酒學(xué)特性而從雷司令中分離篩選出來的，揮發(fā)酸、SO₂、H₂S和泡沫產(chǎn)出均少，該菌種在發(fā)酵過程中幾乎不產(chǎn)生對口感具有負(fù)面影響的高級醇，R-HST酵母在保持葡萄品種特性和新鮮度的同時，可增進(jìn)花香和礦物質(zhì)特征，有助于酒體和口感的整體復(fù)雜和口味優(yōu)雅，并且具有持久耐存的潛能，因此R-HST酵母也常被用于釀造爽脆清爽的高檔白葡萄酒。

目前市面上白葡萄酒種類眾多，但是使用雷司令、威爾代葡萄采用特定發(fā)酵工藝制備的甜白葡萄酒記載較少。申請?zhí)枮?01310249594.5的中國專利公開了一種螺旋藻白葡萄酒，該葡萄酒選用純天然螺旋藻及雷司令葡萄為主料，使用天然蔗糖、嶗山天然礦泉水，經(jīng)自然發(fā)酵后而成的；該專利沒有公開雷司令葡萄的具體發(fā)酵方法，因使用的嶗山天然礦泉水受地域影響不易獲取，導(dǎo)致該工藝難以實施。

因此，需要在現(xiàn)有白葡萄酒釀造的基礎(chǔ)上，克服現(xiàn)有甜白葡萄酒釀造工藝復(fù)雜、感官品質(zhì)差的的問題，從影響葡萄酒品質(zhì)的的各個環(huán)節(jié)控制，提供一種簡便、易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對國內(nèi)使用雷司令、威爾代葡萄發(fā)酵甜白葡萄酒記載較少的現(xiàn)狀，且目前制作白葡萄酒的方法存在酒典型性不突出、酒體單薄、欠細(xì)膩、醇厚感差等問題，本發(fā)明提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通過采用推遲采收、自然濃縮、精挑細(xì)選、柔性壓榨、低溫發(fā)酵、精確保糖、設(shè)定中止發(fā)酵等一系列獨特的發(fā)酵工藝，有效的解決了甜白葡萄酒釀造工藝復(fù)雜、感官品質(zhì)差的問題，制作出的甜白葡萄酒不含致病微生物，總酸含量為5-8g/L，酒精度在11-13°之間，顏色呈禾桿黃色至金黃色，澄清透明，具有獨特的花香和果香，酒體飽滿、甜蜜細(xì)膩、酸甜協(xié)調(diào)，是一種高檔的甜白型葡萄酒。

本發(fā)明為實現(xiàn)以上技術(shù)目的，具體提供一種晚采甜白葡萄酒的制作方法，具體方法步驟如下。

(1)原料選擇:采用特定的雷司令、威爾代葡萄品種，在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到270-290g/L。

(2)原料分選:采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄。

(3)除梗破碎:采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm，即0.67kg亞硫酸/噸葡萄，果膠酶適量。

(4)氣囊壓榨：上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，壓榨柔和，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁。

(5)清汁入罐：將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，即0.33kg亞硫酸/噸葡萄汁，以防止清汁氧化。

(6)澄清處理:清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度5-8℃，澄清時間24-72h。

(7)低溫發(fā)酵:葡萄汁溫度>8℃進(jìn)行接種，在上述步驟處理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度10-14℃。

(8)保糖處理:加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭龋?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，中止發(fā)酵，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm。

(9)過濾：保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾。

(10)灌裝成品：儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

本發(fā)明中，原料采用特定的雷司令、威爾代葡萄品種，在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度優(yōu)先達(dá)到280g/L。

本發(fā)明中，澄清處理中，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度6.5℃，澄清時間48h。

本發(fā)明中，低溫發(fā)酵:葡萄汁溫度>8℃進(jìn)行接種，在上述步驟處理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度12℃。

本發(fā)明中，中止發(fā)酵保糖處理中，加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm。

本發(fā)明采用的分選機優(yōu)選為滾筒式分選機。

本發(fā)明采用的復(fù)合澄清酶由以下重量份數(shù)的酶均勻混合而成：多聚半乳糖醛酸酶1份、高活性果膠脂酶2份、果膠裂解酶2份。

通過實施本發(fā)明具體的發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下效果:

(1)本發(fā)明針對晚采甜白的葡萄原料的品種、地區(qū)、工藝、設(shè)備等條件進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選，最終提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，品種限定雷司令、威爾代葡萄品種，采用推遲采收，至果粒晶瑩透明，香氣濃郁。

(2)本發(fā)明提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用自然濃縮，果實自然蒸發(fā)，營養(yǎng)、香氣、糖度等成分都得到高度濃縮，極具濃縮風(fēng)味。

(3)本發(fā)明提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用柔性壓榨，經(jīng)氣囊柔和壓榨，使果汁保證最大程度的新鮮、最小程度的苦澀和氧化。

(4)本發(fā)明提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用低溫發(fā)酵，選用R-HST酵母，該菌種在發(fā)酵過程中幾乎不產(chǎn)生對口感具有負(fù)面影響的高級醇，在保持葡萄品種特性和新鮮度的同時，可增進(jìn)花香和礦物質(zhì)特征，有助于酒體和口感的整體復(fù)雜和口味優(yōu)雅，并且具有持久耐存的潛能，因此R-HST酵母也賦予本發(fā)明制備的晚采甜白葡萄酒，能最大限度減少果汁香氣的損失和發(fā)酵程度的細(xì)膩，突顯爽脆清爽的高檔白葡萄酒品質(zhì)。

(5)本發(fā)明提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用及時中止發(fā)酵工藝，精確保糖，通過精確保糖技術(shù)來保留葡萄中的果糖和葡萄糖，使酒的甜感更高端自然。

(6)通過使用本發(fā)明提供的晚采甜白葡萄酒的其制作方法，釀造出的甜白葡萄酒不含致病微生物，總酸含量為5-8g/L，酒精度在11-13°之間，顏色呈禾桿黃色至金黃色，澄清透明，味道中含有獨特的花香和果香，酒體飽滿、甜蜜細(xì)膩、酸甜協(xié)調(diào)，可為液體黃金，是一種高檔的甜白型葡萄酒，具有較高的經(jīng)濟價值。

附圖說明

圖1顯示為糖度和澄清溫度對葡萄酒葡萄酒感官評分影響的響應(yīng)面圖。

圖2顯示為糖度和澄清溫度對葡萄酒感官評分影響的等高線圖。

圖3顯示為糖度和澄清時間對葡萄酒感官評分影響的響應(yīng)面圖。

圖4顯示為糖度和澄清時間對葡萄酒感官評分影響的等高線圖。

圖5顯示為糖度和發(fā)酵溫度對葡萄酒感官評分影響的響應(yīng)面圖。

圖6顯示為糖度和發(fā)酵溫度對葡萄酒感官評分影響的等高線圖。

圖7顯示為澄清溫度和澄清時間對葡萄酒感官評分影響的響應(yīng)面圖。

圖8顯示為澄清溫度和澄清時間對葡萄酒感官評分影響的等高線圖。

圖9顯示為澄清溫度和發(fā)酵溫度對葡萄酒感官評分影響的響應(yīng)面圖。

圖10顯示為澄清溫度和發(fā)酵溫度對葡萄酒感官評分影響的等高線圖。

圖11顯示為發(fā)酵溫度和澄清時間對葡萄酒感官評分影響的響應(yīng)面圖。

圖12顯示為發(fā)酵溫度和澄清時間對葡萄酒感官評分影響的等高線圖。

具體實施方式

下面，舉實施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實施例。

本發(fā)明中使用的原料和試劑:雷司令葡萄、威代爾葡萄，亞硫酸，R-HST酵母(購自中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心)，山梨酸鉀、硅藻土、明膠。

本發(fā)明中使用的儀器:原料分選機、除梗破碎機、VELO氣囊壓榨機、精密發(fā)酵罐、制冷機組、VELO速冷機、保溫罐、硅藻土過濾機、離心泵，可見光分光光度計、超凈工作臺、生化培養(yǎng)箱、電熱恒溫水浴鍋、PH計、電子分析天平。

另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指m/m質(zhì)量百分比，本發(fā)明中選用的所有試劑、原料和儀器都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實施方式的實施。

實施例一：

晚采甜白葡萄酒的制作方法采用的具體步驟如下：

(1)原料選擇:采用特定的雷司令、威爾代葡萄品種，在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到270-290g/L。

(2)原料分選:采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄。

(3)除梗破碎:采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm，即0.67kg亞硫酸/噸葡萄，果膠酶適量。

(4)氣囊壓榨：上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，壓榨柔和，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁。

(5)清汁入罐：將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，即0.33kg亞硫酸/噸葡萄汁，以防止清汁氧化。

(6)澄清處理:清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L；在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度5-8℃，澄清時間24-72h。

(7)低溫發(fā)酵:葡萄汁溫度>8℃進(jìn)行接種，在上述步驟處理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度10-14℃。

(8)保糖處理:加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，中止發(fā)酵，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm。

(9)過濾：保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾。

(10)灌裝成品：儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

本發(fā)明中，原料采用特定的雷司令、威爾代葡萄品種，在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度優(yōu)先達(dá)到280g/L。

本發(fā)明中，澄清處理中，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度6.5℃，澄清時間48h。

本發(fā)明中，低溫發(fā)酵:葡萄汁溫度>8℃進(jìn)行接種，在上述步驟處理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度12℃。

本發(fā)明中，中止發(fā)酵保糖處理中，加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm。

本實施例采用的分選機優(yōu)選為滾筒式分選機，可從市場購買獲得。

本實施例采用的復(fù)合澄清酶由以下重量份數(shù)的酶均勻混合而成：多聚半乳糖醛酸酶1份、高活性果膠脂酶2份、果膠裂解酶2份。

通過使用本實施例提供的方法，釀造出的甜白葡萄酒不含致病微生物，總酸含量為5.0-8.0g/L，酒精度在11-13°之間，顏色呈禾桿黃色至金黃色，澄清透明，味道中含有獨特的花香和果香，酒體飽滿、甜蜜細(xì)膩、酸甜協(xié)調(diào)，是一種高檔的甜白型葡萄酒，具有較高的經(jīng)濟價值。

實施例二：

在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到270g/L，采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄，采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm、果膠酶適量；上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁；將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度5℃，澄清時間24h，在葡萄汁溫度>8℃時進(jìn)行接種，添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度10℃；發(fā)酵過程中加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm；保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾；儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

實施例三：

在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到280g/L，采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄，采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm、果膠酶適量；上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁；將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度7℃，澄清時間35h，在葡萄汁溫度>8℃時進(jìn)行接種，添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度13℃；發(fā)酵過程中加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm；保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾；儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

實施例四：

在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到270g/L，采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄，采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm、果膠酶適量；上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁；將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度6.5℃，澄清時間40h，在葡萄汁溫度>8℃時進(jìn)行接種，添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度11℃；發(fā)酵過程中加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm；保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾；儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

實施例五：

在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到260g/L，采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄，采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm、果膠酶適量；上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁；將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度6.5℃，澄清時間48h，在葡萄汁溫度>8℃時進(jìn)行接種，添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度12℃；發(fā)酵過程中加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm；保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾；儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

實施例六：

在葡萄正常成熟的基礎(chǔ)上，推遲1個月后進(jìn)行采收，要求采收時葡萄的糖度達(dá)到290g/L，采用分選機對葡萄進(jìn)行分選，去除霉變、病變以及破損的原料，選擇顆粒飽滿整齊、色澤均勻的葡萄，采用葡萄除梗破碎機對分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，破碎率為0，除梗破碎時添加亞硫酸40ppm、果膠酶適量；上述步驟處理后的葡萄進(jìn)入氣囊式壓榨機，并使用惰性氣體進(jìn)行保護，在壓力小于0.1bar的情況下壓榨，要求不壓破皮籽，壓榨不過干，在此條件下得到的優(yōu)質(zhì)的清汁；將上述步驟得到的清汁入罐，入罐過程中添加亞硫酸20ppm，以防止清汁氧化；清汁入罐后調(diào)入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加復(fù)合澄清酶50ppm，澄清溫度8℃，澄清時間72h，在葡萄汁溫度>8℃時進(jìn)行接種，添加R-HST酵母200ppm，發(fā)酵溫度14℃；發(fā)酵過程中加強品嘗，及時檢測殘?zhí)呛途凭?，?dāng)葡萄汁酒精度達(dá)到目標(biāo)酒度11.5°后，開始進(jìn)行保糖處理，先降溫冷卻至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亞硫酸50ppm、山梨酸鉀100ppm；保糖處理后進(jìn)行下膠，下膠劑選擇硅藻土和明膠結(jié)合，下膠澄清后進(jìn)行硅藻土過濾；儲存罐進(jìn)酒前進(jìn)行消毒處理，保證空罐干凈，待冷熱穩(wěn)定性、微生物穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)即可灌裝。

實施例七：晚采甜白葡萄酒制作工藝的優(yōu)化試驗

根據(jù)白葡萄酒的自身特性建立感官評分表，在上述實施例基礎(chǔ)上，采用Box－Behnken試驗設(shè)計，以葡萄酒的感官評分為評價指標(biāo)，考察原料糖度、澄清溫度、澄清時間、發(fā)酵溫度對葡萄酒的感官評分的影響，并建立各因素與感官評分關(guān)系的響應(yīng)面數(shù)學(xué)模型。

感官評分表見表1，響應(yīng)面試驗因素與水平表見表2。

表1：晚采甜白葡萄酒感官評分表

表2：響應(yīng)面試驗因素與水平表

表3：響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果

通過Design Expert8.0.6采用多元擬合的方法對表3的實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，得到感官評分對糖度(A)，澄清溫度(B)，澄清時間(C)，發(fā)酵溫度(D)的二次多項回歸模型為：感官評分＝+93.00+3.83A-3.50B-3.50C-3.17D+3.75AB-0.25AC+3.00AD+4.75BC+2.50BD-4.50CD-25.88A²-16.87B²-12.87C²-16.12D²根據(jù)回歸方程，作響應(yīng)曲面圖，考察所擬合的響應(yīng)曲面的形狀，分析糖度、澄清溫度、澄清時間、發(fā)酵溫度對葡萄酒感官評分的影響，模型中各因素交互作用的響應(yīng)面及其等高線參見附圖1至附圖12。

Box－Behnken試驗優(yōu)化出制備棉酚的最佳工藝參數(shù)：糖度為280g/L、澄清溫度6.5℃、澄清時間48h、發(fā)酵溫度12℃，在此條件下做驗證試驗，得到葡萄酒感官評分最高為96分，與理論預(yù)測值相比，其相對誤差約為0.68％，因此，基于Box－Behnken試驗設(shè)計所得的最佳工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實用價值。

通過響應(yīng)面法優(yōu)化晚采甜白葡萄酒的制備工藝，以及通過系列試驗得出制備工藝的最佳參數(shù)，即糖度為280g/L、澄清溫度6.5℃、澄清時間48h、發(fā)酵溫度12℃。在此條件下，制備晚采甜白葡萄酒顏色呈金黃色，酒液澄清透明，具有獨特的花香和果香，酒體飽滿、甜蜜細(xì)膩、酸甜協(xié)調(diào)，感官評分最高達(dá)到96分。

實施例八：晚采甜白葡萄酒的檢測指標(biāo)

將上述實施例得到的晚采甜白葡萄酒進(jìn)行各項指標(biāo)測定，評價本申請制備的晚采甜白葡萄酒的理化性質(zhì)和微生物含量，檢測結(jié)果如參見表4：

表4：晚采甜白葡萄酒各項指標(biāo)檢測結(jié)果

由表4可見，本發(fā)明提供的技術(shù)方案制備的晚采甜白葡萄酒酒樣的感官質(zhì)量總體評價結(jié)果較好，酒樣中不含致病微生物，葡萄酒微生物指標(biāo)符合GB2758-2012的國家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒理化指標(biāo)符合GB15037-2006的國家標(biāo)準(zhǔn)。

綜上所述，本發(fā)明提供一種晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通過采用推遲采收、自然濃縮、精挑細(xì)選、柔性壓榨、低溫發(fā)酵、精確保糖等一系列獨特的發(fā)酵工藝，有效的解決了甜白葡萄酒釀造工藝復(fù)雜、感官品質(zhì)差的問題，成就了晚采甜白獨特的發(fā)酵工藝和內(nèi)涵文化。通過使用本發(fā)明提供的晚采甜白葡萄酒的其制作方法，釀造出的甜白葡萄酒不含致病微生物，總酸含量為5.0-8.0g/L，酒精度在11-13°之間，顏色呈禾桿黃色至金黃色，澄清透明，味道中含有獨特的花香和果香，酒體飽滿、甜蜜細(xì)膩、酸甜協(xié)調(diào)，是一種高檔的甜白型葡萄酒，具有較高的經(jīng)濟價值。

如上所述，即可較好地實現(xiàn)本發(fā)明,上述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種改變和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明確定的保護范圍內(nèi)。