本發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種原漿黑啤酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

原漿啤酒在釀造過程中不加任何輔料和添加劑，只采用麥芽、酵母、啤酒花和水四種原料，不經(jīng)過濾和滅菌工藝，在保留了原漿啤酒原汁原味的同時，也保留了優(yōu)化人體腸道微生態(tài)的益生酵母，其發(fā)酵產(chǎn)生的活性物質(zhì)可調(diào)節(jié)人體新陳代謝與免疫功能，促進(jìn)人體健康。其營養(yǎng)豐富，酒精含量低，含有人體自身不能合成的8種必須氨基酸和多種維生素，被人們譽(yù)為液體面包。

黑啤酒又叫濃色啤酒，酒液為咖啡色或黑褐色，原麥芽汁濃度10至20度，酒精含量在3.5％以上，黑啤酒的營養(yǎng)成份相當(dāng)豐富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，維生素G等?，F(xiàn)有的黑啤酒具有濃郁的麥芽香味和焦苦味，但是其色度較高，給人渾濁粘滯感。

市場上大多數(shù)企業(yè)為了降低成本，在啤酒的生產(chǎn)過程中添加各種輔助物(大米、玉米等淀粉含量高的輔料)和食品添加劑，容易造成啤酒口感苦澀、非生物沉淀增多等問題。此外，市售瓶裝啤酒大多數(shù)經(jīng)過無菌過濾或巴氏滅菌工藝，其色澤清亮透明，保質(zhì)期延長，但啤酒中的益生酵母被全部過濾，一些營養(yǎng)活性物質(zhì)經(jīng)過高溫滅活，與鮮啤酒相比營養(yǎng)價值大大降低，而原漿啤酒因含有大量的活性酵母，泡沫極其豐富、香氣濃郁、口感新鮮純正，人體必需的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)含量高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前市場上生產(chǎn)原漿黑啤酒的企業(yè)較少，在生產(chǎn)過程中添加大米等淀粉含量高的輔助性原料，口感苦澀，且為增加麥香味為而導(dǎo)致色度較高，給人渾濁粘滯感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種原漿黑啤酒的生產(chǎn)工藝，以解決目前市場上生產(chǎn)原漿黑啤酒的企業(yè)較少，在生產(chǎn)過程中添加大米等淀粉含量高的輔助性原料，口感苦澀，且為增加麥香味為而導(dǎo)致色度較高，給人渾濁粘滯感等問題。本發(fā)明的原漿黑啤酒在生產(chǎn)過程中只添加麥芽、啤酒花、酵母和水四種原料，科學(xué)搭配大麥麥芽、黑麥芽和焦香麥芽的比例，不僅保留濃郁的麥芽香味，色度在44-100EBC，而且非生物沉淀少，口感清爽；本發(fā)明的原漿黑啤酒不經(jīng)過滅菌，保留了微量優(yōu)化人體腸道微生態(tài)的益生酵母，黑啤酒中含有的酵母使泡沫更加豐富，口感更加純正。

為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種原漿黑啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，以重量比為單位，包括以下原料：大麥麥芽40-55％，黑麥芽2-4％，焦香麥芽15-20％，啤酒花0.2-0.4％，酵母0.4-0.6％，飲用水70-80％；所述大麥麥芽為澳洲大麥麥芽，所述啤酒花為德國啤酒花，所述酵母為比利時酵母；所述原漿黑啤酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

(1)原料粉碎：按重量比稱取大麥麥芽、黑麥芽和焦香麥芽后先用水浸潤，然后送入麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；

(2)糖化：將步驟(1)中粉碎后的大麥麥芽、黑麥芽、焦香麥芽和投料水混合均勻后在36-38℃投入糖化鍋，靜置20-25min；接著以1-1.5℃/min升溫至52-55℃，靜置40-60min；再以1-1.5℃/min升溫至63-66℃,靜置40-70min進(jìn)行碘檢，最后以1-1.5℃/min升溫至78-80℃，靜置10-15min滅酶；

(3)過濾：鍋底水控制在78-80℃，高出篩板0.5-1cm；過濾前待麥芽醪液均勻后停止耕刀攪拌，靜置28-32min后開始慢速回流至麥芽汁清澈即可泵入煮沸鍋，洗槽，得麥汁；

(4)煮沸：麥芽汁轉(zhuǎn)移至煮沸鍋后，在煮沸過程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8-12min，并靜置30-35min，然后在82-90℃下滅菌5-10min，冷卻后送入發(fā)酵罐；

(5)接種發(fā)酵：將發(fā)酵罐充氧后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵溫度控制在9.0-9.5℃，壓力0-0.03MPa，糖度降至4.0-4.4°BX進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度12.0-12.5℃，壓力0.09-0.10MPa，4天后升壓至0.14-0.15MPa后進(jìn)入貯酒階段；

(6)灌裝：貯酒完成后采用啤酒桶自動灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可得到原漿啤酒。

優(yōu)選地，步驟(1)中用水量占總麥芽重量的5％，麥芽粉碎要求皮破而不碎，粗細(xì)粉比例1∶2-2.5。

優(yōu)選地，步驟(2)中所述碘檢方法為：碘檢呈陰性，則繼續(xù)以1-1.5℃/min升溫至63-65℃，靜置9-12min再碘檢；如碘檢呈陰性，靜置9-12min后升溫至65-66℃，如碘檢呈陽性，再延長靜置9-12min后再次碘檢，結(jié)果呈陰性后繼續(xù)靜置9-12min后升溫至65-66℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中所有靜置前要先關(guān)閉蒸汽再停止攪拌，所有升溫前先關(guān)閉攪拌再開蒸汽。

優(yōu)選地，步驟(3)中應(yīng)測試頭道麥汁濃度與量、二道麥汁濃度、混合麥汁濃度及混合麥汁量，根據(jù)頭道麥汁濃度與量和生產(chǎn)需求調(diào)整洗槽水量。

優(yōu)選地，步驟(4)中沸騰后10-12min投入苦花，沸騰終了前5-8min投入香花；控制煮沸溫度在100.5-100.8℃，煮沸時間90-120min，煮沸強(qiáng)度8-10％。

優(yōu)選地，步驟(4)中麥汁送入發(fā)酵罐時溫度為10-12℃。

優(yōu)選地，步驟(5)中充氧壓力為0.05-0.08MPa。

優(yōu)選地，步驟(5)中貯酒階段在4-6℃時回收酵母，待溫度降至-0.1-0.1℃后貯酒4-6天，貯酒期間排雜1次/2天。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對比的有益效果包括：

(1)本發(fā)明的原漿黑啤酒在生產(chǎn)過程中只添加麥芽、啤酒花、酵母和水四種原料，科學(xué)搭配大麥麥芽、黑麥芽和焦香麥芽的比例，不僅保留濃郁的麥芽香味，色度在44-100EBC，而且非生物沉淀少，口感清爽，不容易上頭。

(2)本發(fā)明的原漿黑啤酒不經(jīng)過滅菌，保留了微量優(yōu)化人體腸道微生態(tài)的益生酵母，黑啤酒中含有的酵母使泡沫更加豐富，口感更加純正。

【具體實(shí)施方式】

為便于更好地理解本發(fā)明，通過以下實(shí)施例加以說明，這些實(shí)施例屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

一種原漿黑啤酒的生產(chǎn)工藝，以重量比為單位，包括以下原料：澳洲大麥麥芽40％，黑麥芽2％，焦香麥芽15％，德國啤酒花0.2％，比利時酵母0.4％，飲用水70％；所述原漿黑啤酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

(1)原料粉碎：按重量比稱取大麥麥芽、黑麥芽和焦香麥芽后先用占麥芽總重量的5％水浸潤，然后送入麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，麥芽粉碎要求皮破而不碎，粗細(xì)粉比例1∶2；

(2)糖化：將步驟(1)中粉碎后的大麥麥芽和投料水混合均勻后在36℃投入糖化鍋，靜置20min；接著以1℃/min升溫至52℃，靜置40min；再以1℃/min升溫至63℃,靜置40min進(jìn)行碘檢，碘檢呈陰性，則繼續(xù)以1℃/min升溫至65℃，靜置9min再碘檢；如碘檢呈陰性，靜置9min后升溫至66℃，如碘檢呈陽性，再延長靜置9min后再次碘檢，結(jié)果呈陰性后繼續(xù)靜置9min后升溫至66℃。最后以1℃/min升溫至78℃，靜置15min滅酶；靜置前要先關(guān)閉蒸汽再停止攪拌，所有升溫前先關(guān)閉攪拌再開蒸汽；

(3)過濾：鍋底水控制在78℃，高出篩板0.5cm；過濾前待麥芽醪液均勻后停止耕刀攪拌，測試頭道麥芽汁濃度為15.5°BX，收集到12.0hL，加入1000L洗槽水，測試二道麥芽汁濃度為6.4°BX，收集到混合麥汁23.5L，測試混合麥芽汁濃度為10.9°BX，靜置28min后開始慢速回流至麥芽汁清澈即可泵入煮沸鍋；

(4)煮沸：麥芽汁轉(zhuǎn)移至煮沸鍋后，麥芽汁煮沸騰10min后投入苦花，沸騰終了前5min投入香花，煮沸溫度控制在100.5℃，煮沸時間90min，煮沸強(qiáng)度8％。煮沸完成后回旋沉淀8min，并靜置30min，然后在82℃下滅菌10min，麥芽汁冷卻至10℃后送入發(fā)酵罐；

(5)接種發(fā)酵：以0.05MPa氧壓力對發(fā)酵罐充氧后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵溫度控制在9.0℃，壓力為0，糖度降至4.0°BX進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度12.0℃，壓力0.09MPa，4天后升壓至0.14MPa后進(jìn)入貯酒階段：在4℃時回收酵母，待溫度降至-0.1℃后貯酒4天，貯酒期間排雜1次/2天。

(6)灌裝：貯酒完成后采用啤酒桶自動灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可得到原漿啤酒。

實(shí)施例2：

一種原漿黑啤酒的生產(chǎn)工藝，以重量比為單位，包括以下原料：大麥麥芽48％，黑麥芽3％，焦香麥芽18％，德國啤酒花0.3％，比利時酵母0.5％，飲用水75％；所述原漿黑啤酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

(1)原料粉碎：按重量比稱取大麥麥芽、黑麥芽和焦香麥芽后先用占麥芽總重量的5％水浸潤，然后送入麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，麥芽粉碎要求皮破而不碎，粗細(xì)粉比例1∶2.5；

(2)糖化：將步驟(1)中粉碎后的大麥麥芽和投料水混合均勻后在37℃投入糖化鍋，靜置23min；接著以1.5℃/min升溫至53℃，靜置50min；再以1.5℃/min升溫至64℃,靜置50min進(jìn)行碘檢，碘檢呈陰性，則繼續(xù)以1.5℃/min升溫至65℃，靜置10min再碘檢；如碘檢呈陰性，靜置10min后升溫至66℃，如碘檢呈陽性，再延長靜置10min后再次碘檢，結(jié)果呈陰性后繼續(xù)靜置10min后升溫至66℃。最后以1.5℃/min升溫至79℃，靜置12min滅酶；靜置前要先關(guān)閉蒸汽再停止攪拌，所有升溫前先關(guān)閉攪拌再開蒸汽；

(3)過濾：鍋底水控制在79℃，高出篩板0.8cm；過濾前待麥芽醪液均勻后停止耕刀攪拌，測試頭道麥芽汁濃度為13.5°BX，收集到12..5hL，加入800L洗槽水，測試二道麥芽汁濃度為7.2°BX，收集到混合麥汁25.5L，測試混合麥芽汁濃度為11.5°BX，靜置30min后開始慢速回流至麥芽汁清澈即可泵入煮沸鍋；

(4)煮沸：麥芽汁轉(zhuǎn)移至煮沸鍋后，麥芽汁煮沸騰11min后投入苦花，沸騰終了前6min投入香花，煮沸溫度控制在100.6℃，煮沸時間100min，煮沸強(qiáng)度9％。煮沸完成后回旋沉淀10min，并靜置33min，然后在86℃下滅菌7min，麥芽汁冷卻至11℃后送入發(fā)酵罐；

(5)接種發(fā)酵：以0.06MPa氧壓力對發(fā)酵罐充氧后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵溫度控制在9.2℃，壓力為0.02MPa，糖度降至4.2°BX進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度12.2℃，壓力0.095MPa，4天后升壓至0.14MPa后進(jìn)入貯酒階段：在5℃時回收酵母，待溫度降至0℃后貯酒5天，貯酒期間排雜1次/2天。

(6)灌裝：貯酒完成后采用啤酒桶自動灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可得到原漿啤酒。

實(shí)施例3：

一種原漿黑啤酒的生產(chǎn)工藝，以重量比為單位，包括以下原料：大麥麥芽55％，黑麥芽4％，焦香麥芽20％，德國啤酒花0.4％，比利時酵母0.6％，飲用水80％；所述原漿黑啤酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

(1)原料粉碎：按重量比稱取大麥麥芽、黑麥芽和焦香麥芽后先用占麥芽總重量的5％水浸潤，然后送入麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，麥芽粉碎要求皮破而不碎，粗細(xì)粉比例1∶2.5；

(2)糖化：將步驟(1)中粉碎后的大麥麥芽和投料水混合均勻后在38℃投入糖化鍋，靜置25min；接著以1.5℃/min升溫至55℃，靜置40min；再以1.5℃/min升溫至64℃,靜置60min進(jìn)行碘檢，碘檢呈陰性，則繼續(xù)以1.5℃/min升溫至65℃，靜置9min再碘檢；如碘檢呈陰性，靜置9min后升溫至66℃，如碘檢呈陽性，再延長靜置9min后再次碘檢，結(jié)果呈陰性后繼續(xù)靜置9min后升溫至66℃。最后以1.5℃/min升溫至80℃，靜置10min滅酶；靜置前要先關(guān)閉蒸汽再停止攪拌，所有升溫前先關(guān)閉攪拌再開蒸汽；

(3)過濾：鍋底水控制在80℃，高出篩板1.0cm；過濾前待麥芽醪液均勻后停止耕刀攪拌，測試頭道麥芽汁濃度為14.7°BX，收集到14.0hL，加入850L洗槽水，測試二道麥芽汁濃度為6.7°BX，收集到混合麥汁25.3L，測試混合麥芽汁濃度為11.7°BX，靜置32min后開始慢速回流至麥芽汁清澈即可泵入煮沸鍋；

(4)煮沸：麥芽汁轉(zhuǎn)移至煮沸鍋后，麥芽汁煮沸騰12min后投入苦花，沸騰終了前8min投入香花，煮沸溫度控制在100.8℃，煮沸時間120min，煮沸強(qiáng)度10％。煮沸完成后回旋沉淀12min，并靜置35min，然后在90℃下滅菌5min，麥芽汁冷卻至12℃后送入發(fā)酵罐；

(5)接種發(fā)酵：以0.08MPa氧壓力對發(fā)酵罐充氧后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵溫度控制在9.5℃，壓力為0.03MPa，糖度降至4.4°BX進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度12.5℃，壓力0.10MPa，4天后升壓至0.15MPa后進(jìn)入貯酒階段：在6℃時回收酵母，待溫度降至0.1℃后貯酒6天，貯酒期間排雜1次/2天。

(6)灌裝：貯酒完成后采用啤酒桶自動灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可得到原漿啤酒。

以上內(nèi)容不能認(rèn)定本發(fā)明具體實(shí)施只局限于這些說明，對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定的專利保護(hù)范圍。