蔥香味烤魚及其加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是一種蔥香味烤魚及其加工工藝。
【背景技術】
[0002] 魚類水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素A、維生素D和無機鹽，有利于消化， 膽固醇含量低，食用魚類水產(chǎn)品不僅有益于健體，也有益于健腦?？爵~是一種發(fā)源于重慶巫 溪縣、發(fā)揚于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒 傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風味小吃。
[0003] 目前，按照口味來分，烤魚的種類有水豆豉味、泡椒味、香辣味等，如公開號為 CN103027310A的發(fā)明專利公開了一種水泡椒烤魚的配方，包括精鹽15克，味精20克，料酒 45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋蔥30克，大蔥50克，泡椒180克，孜然5克，黃 瓜130克，洋蔥節(jié)60克，芹菜節(jié)50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制紅油200克，秘制鮮 香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克，鯉魚1000-1200克。然而，目前還 沒有關于蔥香味烤魚的相關報道。

【發(fā)明內容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種蔥香味烤魚及其加工工藝。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：
[0006] -種蔥香味烤魚，其組分按質量配比為：魚900-1100份、大蔥節(jié)30-40份、小蔥節(jié) 20-30份、色拉油70-90份、香油15-25份、料酒36-45份、五香粉5-10份、十三香粉5-10 份、桂皮2-4份、八角1-5份、茴香1-5份、孜然5-10份、調味鹽15-25份、味精4-10份、雞 精5-10份、酵母提取物5-10份、淀粉5-10份、水10-15份、白糖3-5份、蒜2-7份、芹菜節(jié) 15-25份、土豆片15-25份、黃瓜片10-25份、高湯100-150份和香菜節(jié)5-15份。
[0007] 進一步，所述蔥香味烤魚的組分按質量配比為：魚1000份、大蔥節(jié)35份、小蔥節(jié) 25份、色拉油80份、香油20份、料酒40份、五香粉8份、十三香粉7份、桂皮3份、八角2 份、茴香3份、孜然6份、調味鹽18份、味精6份、雞精8份、酵母提取物8份、淀粉8份、水 13份、白糖4份、蒜5份、芹菜節(jié)20份、土豆片20份、黃瓜片18份、高湯120份和香菜節(jié)10 份。
[0008] 所述色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的 高級食用植物油。色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿1-素等營養(yǎng)物質，色拉油中 還含有較少的游離脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌細胞增殖、提高免疫力、降低血脂和 膽固醇的作用，在一定程度上可能預防心血管疾病的發(fā)生，有益干血管、大腦的發(fā)育生長。 此外，色拉油不含致癌物質黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用。色拉油可用于煎、炒、 炸、涼拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤。
[0009] 所述香油是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。香油可增進食欲， 有利于成分的吸收，香油本身的消化吸收率也較高，可達98 %。同時香油中含豐富的維生 素E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。香油中的卵磷脂不僅滋潤皮膚，而且可以祛斑， 尤其可以祛除老年斑。當誤吞魚刺、棗核、碎骨時，喝口香油能使異物順利滑過食道，減少損 傷?；加袣夤苎?、肺氣腫的人，在晚上臨睡前喝口香油能顯著減輕咳嗽。
[0010] 所述料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒/花雕釀制，香氣馥郁芬芳，味道甘香醇 厚。烹調時加入料酒，不但能有效去除魚、肉的腥膻味，且可讓菜式增香添味。它還富含多 種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需 的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們 在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質，改善 睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。
[0011] 所述五香粉是指將超過5種香料研磨成粉狀混合在一起的香料，常使用在煎、炸 前涂抹在雞、鴨肉類上，也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜 肴，尤其適合于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
[0012] 所述桂皮、八角、茴香均為食用香料，能夠提高食品的風味。
[0013] 所述孜然含有含量較高的蛋白質、脂肪、無機鹽，還含有豐富的鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、 銅、磷等7種礦物元素。孜然可利尿、鎮(zhèn)靜、緩解腸胃氣脹并有助于消化。孜然具有醒腦通 脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、 月經(jīng)不調均有療效。
[0014] 所述調味鹽是一種精制的食用鹽，以氯化鈉為主要成分，添加一些輔料而成。
[0015] 所述味精又稱味素，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。能增加食品的鮮味， 引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療 慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
[0016] 所述雞精是在味精的基礎上加入化學調料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味， 故稱雞精。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它既能增加人們的食欲，又能提 供一定營養(yǎng)的家常調味品。
[0017] 所述酵母提取物又稱酵母味素，是以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用自 溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制 而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核 苷酸、維生素B及微量元素。是一種優(yōu)良的天然調味料，在食品行業(yè)中具有廣泛的用途。酵 母提取物可作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)。在肉制品中 添加酵母提取物，可增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉 質原味及醇厚味；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑。在焙烤食品中加入酵母提取 物，可改善口感及結構。
[0018] 所述白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖味甘、性平，有潤肺生津、 止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽鹵毒的功效。
[0019] 所述高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過長時間熬煮，其 湯水留下，用于烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了 提鮮，使味道更濃郁。尚湯的做法很多，有華有素，主要有雞尚湯、豬尚湯、牛尚湯、魚尚湯、 疏采尚湯等。
[0020] 所述香菜又名芫荽、香荽、胡荽，其莖葉作蔬菜和調香料，并有健胃消食作用；果實 可提芳香油；果入藥，有驅風、透疹、健胃、祛痰之效。
[0021] 進一步，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。所述馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是 將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。馬鈴薯淀粉具有粘性足、質地細膩、色潔白等優(yōu)點。
[0022] 進一步，所述酵母提取物中核苷酸二鈉的質量分數(shù)為15%-18%。所述核苷酸二 鈉（I+G)，是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。核苷酸二鈉是鮮味增強劑，是能夠增 強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味；使肉類味道更鮮美，與味精 混合后添加可增強肉類原味，強化肉類香味；抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良氣味，并可 減少異味；具有較佳的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。此外，核苷酸二鈉還對迀移性肝炎、慢 性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
[0023] 進一步，所述魚為鯽魚或草魚。
[0024] 本發(fā)明的目的之二在于提供所述蔥香味烤魚的加工工藝，其具體步驟為：
[0025] A.將魚殺好，留的切口在保證魚不死的同時，又利于調味鹽把魚肉抹透；
[0026] B.將調味鹽抖撒在步驟A所得魚體上，并涂抹均勻，再向魚體上均勻涂抹料酒；
[0027]C.用烤魚魚夾子將步驟B所得夾好，置于烤架上用炭火烤制25_30min，每隔 5-6min翻轉一次魚體并涂抹香油；
[0028]D.炒鍋燒熱至55_65°C，放入色拉油，燒熱至70_80°C，放入蒜、桂皮、八角、茴香、 五香粉、十三香粉、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)炒香，加入高湯，放入酵母提取物、白糖、味精、雞精，淀粉 加水攪拌均勾后倒入鍋中，再放序菜節(jié)、土豆片、黃瓜片，煮沸后文火再煮l〇-15min，收湯 汁；
[0029] E.步驟D所得湯汁澆淋于步驟C所得上面，再均勻撒上香菜節(jié)，即得蔥香味烤魚。
[0030] 步驟A所述殺魚的方法能夠充分保持魚肉的鮮美和韌性，從而增加烤制出的魚肉 的口感。步驟B所述抖撒是指將調味鹽在手或手臂抖動的情況下均勻的撒在殺好的魚體 上。
[0031] 進一步，步驟D與步驟C完成以后均在lmin內進行步驟E所述澆淋操作。
[0032]本發(fā)明的有益效果是：
[0033] 本發(fā)明蔥香味烤魚加工工藝簡單。利用本發(fā)明所述蔥香味烤魚的配方和加工工藝 烤制的草魚呈橙黃色或黃色，色澤鮮亮、均勻，無黑色烤焦斑點；魚體完整，魚肉組織松軟， 有嚼勁，無僵片；氣味正常，無異味；滋味鮮美，清香可口，回味綿長。本發(fā)明的蔥香味烤魚 是一種氣味、風味、口感、組織形態(tài)具佳的美食。
[0034] 同時，本發(fā)明的蔥香味烤魚符合國家水產(chǎn)行業(yè)烤魚的理化、衛(wèi)生方面的標準。
【具體實施方式】
[0035] 為了使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的實施例進行詳 細的描述。
[0036] 實施例1
[0037] -種蔥香味烤魚，其組分為：草魚900g、大蔥節(jié)40g、小蔥節(jié)20g、色拉油70g、香油 25g、料酒36g、五香粉5g、十三香粉10g、桂皮2g、八角lg、茴香5g、孜然5g、