一種風(fēng)味熏肉及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味熏肉，其由生肉、腌料、熏料等原料制得，其中腌料由八角、桂皮、胡椒、辣椒、花椒、肉蔻、食鹽等組分制得，熏料由棗木屑、桃木屑、炭粉、糖、中藥粉等組分組成；本發(fā)明還公開了一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，其包括前處理、腌制、熏制、包裝等步驟。本發(fā)明制得的熏肉口味豐富，具有果香風(fēng)味；同時(shí)營養(yǎng)豐富，含有多種保健中藥中的有效成分；口感酥軟，避免了傳統(tǒng)熏肉口感柴硬的缺點(diǎn)；本發(fā)明中的工藝簡單，能夠保證在加工過程中營養(yǎng)成分少損失，保證調(diào)味料的原有風(fēng)味不改變，并且有利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種風(fēng)味熏肉及其加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種風(fēng)味熏肉及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]熏肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味和保質(zhì)時(shí)間長等特點(diǎn)深受眾多消費(fèi)者的喜愛。但傳統(tǒng)熏肉制備存在加工周期長、設(shè)備簡陋，各種調(diào)味料和火候都由人工掌握，沒有固定的配方等缺點(diǎn)，難以實(shí)現(xiàn)連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而且傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的熏肉口味單一，大都只有單純的煙熏味，難以滿足消費(fèi)者日益嚴(yán)苛的口味要求。
[0003]中國專利公布號CN104886615A，申請公布日2015年9月9日，公開了一種制作風(fēng)味熏肉的方法，其雖然在熏制前將豬肉在用豬大骨熬制的老湯中煮制，增加了熏肉的風(fēng)味，改善了口感，但是其在熏制時(shí)僅僅采用白砂糖發(fā)煙熏制4?5分鐘，其熏制的口味單一，而且熏制時(shí)間較短，難以形成濃郁的熏制風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種風(fēng)味獨(dú)特，口感酥軟，具有多種有益健康成分且具有濃郁果香的風(fēng)味熏肉；
[0005]本發(fā)明還提供了一種工藝簡單，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)且保證營養(yǎng)成分不破壞、調(diào)味料風(fēng)味不改變的風(fēng)味熏肉加工工藝。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]一種風(fēng)味熏肉，由以下重量份的原料制得:生肉100份，腌料30?50份，熏料25?40份；
[0008]其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角2?4份，桂皮I?2份，胡椒2?3份，辣椒4?6份，花椒2?5份，肉蔻I?2份，食鹽6?8份，水20?28份；
[0009]熏料由以下重量份的組分組成:棗木肩30?35份，桃木肩20?35份，炭粉10?15份，糖8?14份，水5?7份，中藥粉6?8份。
[0010]棗木和桃木具有獨(dú)特的果味清香，用其熏制后的熏肉同樣帶有一種淡淡的果味清香，可以使熏肉的風(fēng)味更佳獨(dú)特，炭粉可以為木炭，也可以為竹炭，在熏制過程中主要起到助燃的作用，可以使熏料快速起火，也可以防止在熏制過程中不會發(fā)生熄火等原因造成無法熏制的現(xiàn)象;糖是一種常用的食品調(diào)料，在熏制時(shí)糖可以與肉類中的脂肪發(fā)生美拉德反應(yīng)生成具有特殊芳香的物質(zhì)，增進(jìn)熏肉的香味;在熏料中增加中藥粉，可以利用在熏制過程中使中藥的有效成分進(jìn)入熏肉內(nèi)使熏肉具有相應(yīng)的保健效果。
[0011 ] 作為優(yōu)選，中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂8?10份，丁香5?6份，桂枝3?5份，白芍I?3份，艾葉4?6份，薄荷I?5份，當(dāng)歸I?3份，三七2?3份。
[0012]山楂具有消食健胃，行氣散瘀，化濁降脂等作用，既可以起到消蝕熏肉中脂肪的作用，還對食用者消食健胃的作用;丁香具有溫中降逆，補(bǔ)腎助陽等功效;桂枝具有發(fā)汗解表、散寒止痛、通陽化氣等功效；白芍具有養(yǎng)血調(diào)經(jīng)，斂陰止汗，柔肝止痛，平抑肝陽等功效；艾葉具有溫經(jīng)止血，散寒止痛等功效，同時(shí)其氣味清香，可以增進(jìn)熏肉的風(fēng)味;薄荷疏散風(fēng)熱，清利頭目，利咽透疹，疏肝行氣等功效；當(dāng)歸具有補(bǔ)血活血的功效;這些中藥材的添加不僅使熏肉具有相應(yīng)的保健功能，同時(shí)它們具有的特殊的芳香氣味可以改善傳統(tǒng)工藝制得的熏肉中單一的風(fēng)味，使其具有更吸引消費(fèi)者的特點(diǎn)。
[0013]作為優(yōu)選，生肉為生豬肉、生牛肉、生羊肉或生魚肉中的一種或多種。
[0014]作為優(yōu)選，棗木肩為棗木刨花，桃木為桃木刨花。
[0015]刨花為卷曲的條狀木肩，由于其卷曲的形狀，在堆放熏制時(shí)能保證期間具有足夠的空間，能夠保證煙氣的流通，保證熏制的效率。
[0016]—種風(fēng)味熏肉的加工工藝，包括以下步驟:
[0017]a)前處理；
[0018]b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸3?5分鐘后冷卻至室溫；
[0019]c)腌制:將生肉放入腌料中腌制1?30分鐘，之后瀝干；
[0020]d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制I?3小時(shí)制得熏肉；
[0021]e)包裝。
[0022]熏料上噴灑適量的水，可以使熏制過程中產(chǎn)生的煙氣更多更濃郁，加快熏制過程。
[0023]作為優(yōu)選，步驟d平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、中藥粉、糖、桃木肩、棗木肩。
[0024]作為優(yōu)選，步驟d平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、桃木肩、棗木肩、糖、中藥粉。
[0025]熏料的堆放順序不同會使產(chǎn)生的煙氣中的成分有微量的不同，更接近炭粉的組分更容易受熱，相應(yīng)的成分也更容易進(jìn)入煙氣，更容易影響熏肉的風(fēng)味，而且在堆放好熏料后會噴灑適量的水，這樣最上層的熏料組分就會較少的進(jìn)入煙氣中，相應(yīng)的，其組分對熏肉的效果較其他組分相對較小，例如果木肩靠近炭粉，中藥粉在上層，則熏制而得的熏肉具有的果木清香比中藥清香為稍濃一點(diǎn)，雖然差別細(xì)微，但著實(shí)會影響熏肉的風(fēng)味。
[0026]作為優(yōu)選，步驟a前處理時(shí)，將生肉切成3?7cm見方且0.5?Icm厚的小片。
[0027]作為優(yōu)選，步驟d熏制時(shí)，每隔20?40分鐘翻面一次。
[0028]定時(shí)方面可以保證更均勻的熏制，防止出現(xiàn)風(fēng)味口感不均的情況。
[0029]作為優(yōu)選，步驟d中，在熏制結(jié)束前10?20分鐘時(shí)在熏肉的表面涂一層蜂蜜。
[0030]因此，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0031 ] (I)本發(fā)明制得的熏肉口味豐富，具有果香風(fēng)味；同時(shí)營養(yǎng)豐富，含有多種保健中藥中的有效成分；口感酥軟，避免了傳統(tǒng)熏肉口感柴硬的缺點(diǎn)。
[0032](2)本發(fā)明中的工藝簡單，能夠保證在加工過程中營養(yǎng)成分少損失，保證調(diào)味料的原有風(fēng)味不改變，并且有利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0034]實(shí)施例1
[0035]一種風(fēng)味熏肉，由以下重量份的原料制得:生豬肉100份，腌料35份，熏料35份；
[0036]其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角3份，桂皮1.5份，胡椒2.5份，辣椒6份，花椒2份，肉蔻I份，食鹽7份，水26份；
[0037]熏料由以下重量份的組分組成:棗木肩31份，桃木肩34份，炭粉10份，糖13份，水5份，中藥粉8份；
[0038]中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂9份，丁香6份，桂枝4份，白芍5份，艾葉5份，薄荷6份，當(dāng)歸2份，三七3份。
[0039]一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，包括以下步驟:
[0040]a)前處理；
[0041]b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸5分鐘后冷卻至室溫；
[0042 ] c)腌制:將生肉放入腌料中腌制25分鐘，之后瀝干；
[0043]d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制I小時(shí)制得熏肉；
[0044]e)包裝。
[0045]實(shí)施例2
[0046]一種風(fēng)味熏肉，由以下重量份的原料制得:生牛肉100份，腌料35份，熏料35份；
[0047]其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角2份，桂皮2份，胡椒2份，辣椒5份，花椒5份，肉蔻2份，食鹽7份，水28份；
[0048]熏料由以下重量份的組分組成:棗木刨花33份，桃木刨花33份，炭粉13份，糖13份，水6份，中藥粉6份；
[0049]中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂7份，丁香6份，桂枝4份，白芍2份，艾葉5份，薄荷4份，當(dāng)歸2份，三七3份。
[0050]—種風(fēng)味熏肉的加工工藝，包括以下步驟:
[0051 ] a)前處理；
[0052] b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸4分鐘后冷卻至室溫；
[0053 ] c)腌制:將生肉放入腌料中腌制25分鐘，之后瀝干；
[0054]d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制3小時(shí)制得熏肉；平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、中藥粉、糖、桃木肩、棗木肩；
[0055]e)包裝。
[0056]實(shí)施例3
[0057]一種風(fēng)味熏肉，由以下重量份的原料制得:生羊肉100份，腌料30份，熏料25份；
[0058]其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角2份，桂皮I份，胡椒2份，辣椒4份，花椒2份，肉蔻I份，食鹽6份，水20份；
[0059]熏料由以下重量份的組分組成:棗木刨花30份，桃木刨花20份，炭粉10份，糖8份，水5份，中藥粉6份；
[0060]中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂8份，丁香5份，桂枝3份，白芍I份，艾葉4份，薄荷I份，當(dāng)歸I份，二七2份。
[0061]—種風(fēng)味熏肉的加工工藝，包括以下步驟:
[0062]a)前處理，將生肉洗凈排酸后切成3cm見方且0.5cm厚的小片；
[0063]b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸3分鐘后冷卻至室溫；
[0064]c)腌制:將生肉放入腌料中腌制1分鐘，之后瀝干；
[0065]d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制I小時(shí)制得熏肉；平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、中藥粉、糖、桃木肩、棗木肩；熏制時(shí)，每隔20分鐘翻面一次，熏制結(jié)束前10分鐘時(shí)在熏肉的表面涂一層蜂蜜；
[0066]e)包裝。
[0067]實(shí)施例4
[0068]一種風(fēng)味熏肉，由以下重量份的原料制得:生魚肉100份，腌料40份，熏料32份；
[0069]其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角3份，桂皮1.5份，胡椒2.5份，辣椒5份，花椒3.5份，肉蔻1.5份，食鹽7份，水24份；
[0070]熏料由以下重量份的組分組成:棗木刨花33份，桃木刨花27份，炭粉13份，糖11份，水6份，中藥粉7份；
[0071 ]中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂9份，丁香5.5份，桂枝4份，白芍2份，艾葉5份，薄荷3份，當(dāng)歸2份，三七2.5份。
[0072]—種風(fēng)味熏肉的加工工藝，包括以下步驟:
[0073]a)前處理，將生肉洗凈排酸后切成5cm見方且0.8cm厚的小片；
[0074]b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸4分鐘后冷卻至室溫；
[0075]c)腌制:將生肉放入腌料中腌制20分鐘，之后瀝干；
[0076]d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制I?3小時(shí)制得熏肉；平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、中藥粉、糖、桃木肩、棗木肩；熏制時(shí)，每隔30分鐘翻面一次，熏制結(jié)束前15分鐘時(shí)在熏肉的表面涂一層蜂蜜；
[0077]e)包裝。
[0078]實(shí)施例5
[0079]一種風(fēng)味熏肉，由以下重量份的原料制得:生牛肉100份，腌料50份，熏料40份；
[0080]其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角4份，桂皮2份，胡椒3份，辣椒6份，花椒5份，肉蔻2份，食鹽8份，水28份；
[0081 ]熏料由以下重量份的組分組成:棗木刨花35份，桃木刨花35份，炭粉15份，糖14份，水7份，中藥粉8份；
[0082]中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂10份，丁香6份，桂枝5份，白芍3份，艾葉6份，薄荷5份，當(dāng)歸3份，二七3份。
[0083]一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，包括以下步驟:
[OO84 ] a)前處理，將生肉洗凈排酸后切成7 cm見方且I cm厚的小片；
[0085]b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸5分鐘后冷卻至室溫；
[0086]c)腌制:將生肉放入腌料中腌制30分鐘，之后瀝干；
[0087]d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制3小時(shí)制得熏肉；平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、中藥粉、糖、桃木肩、棗木肩；熏制時(shí)，每隔40分鐘翻面一次，熏制結(jié)束前20分鐘時(shí)在熏肉的表面涂一層蜂蜜；
[0088]e)包裝。
[0089]實(shí)施例6
[0090]將步驟d平鋪熏料的順序換為自下往上依次為炭粉、棗木肩、桃木肩、糖、中藥粉，其余同實(shí)施例4。
[0091]本發(fā)明制得熏肉的技術(shù)指標(biāo)為:
[0092]感官指標(biāo):外觀整潔，無雜質(zhì)，色澤均勻，具有淡淡的果味清香，口感酥軟不柴硬。
[0093]理化指標(biāo):蛋白質(zhì)彡30%，脂肪彡7%，水分彡10%，亞硝酸鈉彡4mg/kg;
[0094]微生物指標(biāo):菌落總數(shù)(cfu/g)彡10，大腸菌群(MPN/g)彡3，致病菌未檢出。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味熏肉，其特征在于由以下重量份的原料制得:生肉100份，腌料30?50份，熏料25?40份； 其中，腌料由以下重量份的組分制得:八角2?4份，桂皮I?2份，胡椒2?3份，辣椒4?6份，花椒2?5份，肉蔻I?2份，食鹽6?8份，水20?28份； 熏料由以下重量份的組分組成:棗木肩30?35份，桃木肩20?35份，炭粉10?15份，糖8?14份，水5?7份，中藥粉6?8份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味熏肉，其特征在于所述的中藥粉由以下重量份的組分組成:山楂8?10份，丁香5?6份，桂枝3?5份，白茍I?3份，艾葉4?6份，薄荷I?5份，當(dāng)歸I?3份，三七2?3份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味熏肉，其特征在于:所述的生肉為生豬肉、生牛肉、生羊肉或生魚肉中的一種或多種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味熏肉，其特征在于:所述的棗木肩為棗木刨花，桃木為桃木刨花。5.—種根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味熏肉的加工工藝，其特征在于包括以下步驟: a)前處理； b)腌料制作:將上述腌料的各組分混合，并煮沸3?5分鐘后冷卻至室溫； c)腌制:將生肉放入腌料中腌制10?30分鐘，之后瀝干； d)熏制:在平鋪后的熏料上均勻噴水，將熏肉架置于熏料上方，并將腌制后的生肉碼放在熏肉架上，然后點(diǎn)燃熏料，等熏料燃起并冒煙后滅去明火，熏制I?3小時(shí)制得熏肉； e)包裝。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，其特征在于:所述步驟d平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、中藥粉、糖、桃木肩、棗木肩。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，其特征在于:所述步驟d平鋪熏料時(shí)，自下往上依次為炭粉、桃木肩、棗木肩、糖、中藥粉。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，其特征在于:所述步驟a前處理時(shí)，將生肉切成3?7cm見方且0.5?I cm厚的小片。9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，其特征在于:所述步驟d熏制時(shí)，每隔20?40分鐘翻面一次。10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種風(fēng)味熏肉的加工工藝，其特征在于:所述步驟d中，在熏制結(jié)束前10?20分鐘時(shí)在熏肉的表面涂一層蜂蜜。
【文檔編號】A23L33/10GK106071943SQ201610481255
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】陳金富
【申請人】松陽縣誠天和食品有限公司