一種雞肉松的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞肉松的制備方法，包括以下步驟：選料?絞肉?炒松?預(yù)冷?殺菌?冷卻?金屬檢測(cè)、裝箱，本發(fā)明制備的雞肉松具有低熱量、低脂肪且營養(yǎng)全面的特點(diǎn)，適合各類消費(fèi)者食用，特別是對(duì)于肥胖型、處于瘦身階段及三高消費(fèi)者都可以放心食用。
【專利說明】
一種雞肉松的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言涉及一種雞肉松的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉松是我國著名的特產(chǎn)，具有營養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點(diǎn)，它是將哺乳 類動(dòng)物肉除去水分后制成的粉末。肉松除用豬肉外，還可用牛肉、兔肉、魚肉等生產(chǎn)各種肉 松，其中，豬肉松是大眾最喜愛的一類產(chǎn)品。
[0003] 雞肉和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸-油酸和亞油酸，能夠降低對(duì)人 體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，此外，雞肉 也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，且富含維生素 B12、維生素 B6、維生素 A、維生素 D、維生素 K。 因此，雞肉松的營養(yǎng)價(jià)值極高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供了一種雞肉松的制備方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006] -種雞肉松的制備方法，包括如下步驟：
[0007] (1)選料:選取帶皮雞腿肉作為原料，將所述原料剁成碎肉??；
[0008] (2)絞肉:將步驟(1)所得碎肉丁絞成肉末；
[0009] (3)炒松:配制輔料，將步驟(2)所得的肉末與輔料混合得到混合物，對(duì)混合物進(jìn)行 棒打操作，棒打時(shí)間為20_30min，之后進(jìn)行翻炒，翻炒溫度為90-100 °C，得到雞肉松；
[0010] 棒打操作可把肉末棰松，使輔料充分浸入肉末內(nèi)，肉末的味道表里一致，食用口感 好；
[0011] (4)預(yù)冷:將步驟(3)所得的雞肉松置于室溫環(huán)境下，冷卻到25°C以下；
[0012] (5)殺菌:將步驟(4)所得的雞肉松置于90-100°C環(huán)境下，進(jìn)行殺菌處理，殺菌時(shí)間 為14_16min;
[0013] (6)冷卻:將步驟(5)所得的雞肉松進(jìn)行冷卻，冷卻至雞肉松表面溫度位于25°C以 下，在-35°C環(huán)境下，速凍10_20min，使雞肉松中心溫度位于-18°C以下；
[0014] 對(duì)速凍溫度和時(shí)間進(jìn)行優(yōu)選設(shè)定，保證組織中的水分、汁液不會(huì)流失，且微生物不 會(huì)繁殖，保證雞肉松的食品安全。在所述速凍溫度下，雞肉松中營養(yǎng)素的分解、風(fēng)味的損失 和脂肪的氧化緩慢，產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定；
[0015] (7)金屬檢測(cè)、裝箱:將步驟(6)所得雞肉松進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0016] 進(jìn)一步，所述輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：
[0017] 醬油9-11份、味啉8-10份、砂糖7-9份、姜汁1-3份、大豆色拉油0.9-1.1份、酵母粉 0.024-0.026份、山梨糖醇3-5份、味精0.9-1.1份、紫蘇籽油0.4-0.6份、綠茶提取物1.5-3.5 份、芝麻1-3份、孜然粉0.5-0.8份、洋蔥2-4份。
[0018] 味啉能充分引發(fā)雞腿肉的原味，具有提鮮、去腥、增加美味的功效，此外，味啉能夠 加速凝固蛋白質(zhì)，可防止雞腿肉因翻炒而崩裂，同時(shí)，防止內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)溶出。紫蘇籽油是 一種高不飽和度的天然油脂，對(duì)降低膽固醇、降低血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化、降低腦血栓和 心血管疾病的發(fā)生有持久作用，并且能夠提高記憶力。綠茶提取物是從綠茶葉片中提取的 活性成分，主要包括茶多酚等，具有降血脂、抗氧化、抑制腫瘤、提高免疫能力的作用，是減 肥瘦身者首選良品，具有不反彈的特點(diǎn)。
[0019] 將以上配方搭配制成輔料后與肉末混合，促使肉末的味道鮮美，且肉末具有降血 月旨、降膽固醇、提高免疫力等功效，適合各類消費(fèi)者食用，特別是對(duì)于肥胖型、處于瘦身階段 的消費(fèi)者都可以放心食用。
[0020] 進(jìn)一步，所述輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：
[0021] 醬油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖 醇4份、味精1.0份、紫蘇籽油0.5份、綠茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋蔥3份。
[0022] 進(jìn)一步，所述步驟(1)中，碎肉丁的溫度保持在0-5°C，易于保持新鮮度。
[0023]進(jìn)一步，所述步驟(1)中，碎肉丁的單重為3-10g。
[0024]進(jìn)一步，所述步驟(2)中，使用5mm的孔板將碎肉丁絞成肉末。
[0025]進(jìn)一步，所述步驟(3)中，翻炒至混合物總質(zhì)量減少28%_29%，既能保證雞肉松熟 透且更加入味，又能有效控制雞肉松內(nèi)部的水分散失，提高食用口感。
[0026] 進(jìn)一步，所述步驟(3)中，肉末與輔料的質(zhì)量份數(shù)比為10:3.5。
[0027] 進(jìn)一步，所述步驟(3)中，在翻炒過程中加入5-7份的黃豆粉，提高雞肉松的蓬松 度，質(zhì)地疏松。
[0028]本發(fā)明的有益效果是：
[0029] 1、本發(fā)明制備的雞肉松具有低熱量、低脂肪且營養(yǎng)全面的特點(diǎn)，適合各類消費(fèi)者 食用，特別是對(duì)于肥胖型、處于瘦身階段及三高消費(fèi)者都可以放心食用。
[0030] 2、本發(fā)明通過對(duì)翻炒溫度、翻炒時(shí)間進(jìn)行優(yōu)選設(shè)定，既能保證雞肉松熟透且更加 入味，又能有效控制雞肉松內(nèi)部的水分散失，香味濃郁，提高食用口感，色澤微黃，質(zhì)地疏 松。
[0031] 3、本發(fā)明通過對(duì)速凍溫度和時(shí)間進(jìn)行優(yōu)選設(shè)定，保證雞肉松組織中的水分、汁液 不會(huì)流失，且微生物不會(huì)繁殖，保證雞肉松的食品安全。在所述速凍溫度下，雞肉松中營養(yǎng) 素的分解、風(fēng)味的損失和脂肪的氧化緩慢，品質(zhì)穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的 實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都 屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0033] 實(shí)施例一：
[0034] -種雞肉松的制備方法，包括如下步驟：
[0035] (1)選料:選取帶皮雞腿肉作為原料，將所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的溫度保 持在0°C，其單重為3g;
[0036] (2)絞肉:使用5mm的孔板將步驟(1)所得碎肉丁絞成肉末；
[0037] (3)炒松:配制輔料，將步驟(2)所得的肉末與輔料按照質(zhì)量份數(shù)比為10:3.5,進(jìn)行 混合得到混合物，對(duì)混合物進(jìn)行棒打操作，棒打時(shí)間為20min，之后進(jìn)行翻炒，翻炒溫度為90 °C，翻炒至混合物總質(zhì)量減少28%，在翻炒過程中加入5份的黃豆粉，得到雞肉松；
[0038] 所述輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：
[0039]醬油9份、味啉8份、砂糖7份、姜汁1份、大豆色拉油0.9份、酵母粉0.024份、山梨糖 醇3份、味精0.9份、紫蘇籽油0.4份、綠茶提取物1.5份、芝麻1份、孜然粉0.5份、洋蔥2份；
[0040] (4)預(yù)冷:將步驟(3)所得的雞肉松置于室溫環(huán)境下，冷卻到25°C以下；
[0041] (5)殺菌：將步驟(4)所得的雞肉松置于90°C環(huán)境下，進(jìn)行殺菌處理，殺菌時(shí)間為 14min；
[0042] (6)冷卻:將步驟(5)所得的雞肉松進(jìn)行冷卻，冷卻至雞肉松表面溫度位于25°C以 下，在-35°C環(huán)境下，速凍lOmin，使雞肉松中心溫度位于-18°C以下；
[0043] (7)金屬檢測(cè)、裝箱:將步驟(6)所得雞肉松進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0044] 實(shí)施例二：
[0045] -種雞肉松的制備方法，包括如下步驟：
[0046] (1)選料:選取帶皮雞腿肉作為原料，將所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的溫度保 持在2°C，其單重為6g;
[0047] (2)絞肉:使用5mm的孔板將步驟(1)所得碎肉丁絞成肉末；
[0048] (3)炒松:配制輔料，將步驟(2)所得的肉末與輔料按照質(zhì)量份數(shù)比為10:3.5,進(jìn)行 混合得到混合物，對(duì)混合物進(jìn)行棒打操作，棒打時(shí)間為25min，之后進(jìn)行翻炒，翻炒溫度為95 °C，翻炒至混合物總質(zhì)量減少28.5%，在翻炒過程中加入6份的黃豆粉，得到雞肉松；
[0049] 所述輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：
[0050] 醬油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖 醇4份、味精1.0份、紫蘇籽油0.5份、綠茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋蔥3份；
[0051] (4)預(yù)冷:將步驟(3)所得的雞肉松置于室溫環(huán)境下，冷卻到25°C以下；
[0052] (5)殺菌：將步驟(4)所得的雞肉松置于95°C環(huán)境下，進(jìn)行殺菌處理，殺菌時(shí)間為 15min；
[0053] (6)冷卻:將步驟(5)所得的雞肉松進(jìn)行冷卻，冷卻至雞肉松表面溫度位于25°C以 下，在-35°C環(huán)境下，速凍16min，使雞肉松中心溫度位于-18°C以下；
[0054] (7)金屬檢測(cè)、裝箱:將步驟(6)所得雞肉松進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0055] 實(shí)施例三：
[0056] -種雞肉松的制備方法，包括如下步驟：
[0057] (1)選料:選取帶皮雞腿肉作為原料，將所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的溫度保 持在5°C，其單重為10g;
[0058] (2)絞肉:使用5mm的孔板將步驟(1)所得碎肉丁絞成肉末；
[0059] (3)炒松:配制輔料，將步驟(2)所得的肉末與輔料按照質(zhì)量份數(shù)比為10:3.5,進(jìn)行 混合得到混合物，對(duì)混合物進(jìn)行棒打操作，棒打時(shí)間為30min，之后進(jìn)行翻炒，翻炒溫度為 l〇〇°C，翻炒至混合物總質(zhì)量減少29%，在翻炒過程中加入7份的黃豆粉，得到雞肉松；
[0060] 所述輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：
[0061 ]醬油11份、味啉10份、砂糖9份、姜汁3份、大豆色拉油1.1份、酵母粉0.026份、山梨 糖醇5份、味精1.1份、紫蘇籽油0.6份、綠茶提取物3.5份、芝麻3份、孜然粉0.8份、洋蔥4份； [0062] (4)預(yù)冷:將步驟(3)所得的雞肉松置于室溫環(huán)境下，冷卻到25°C以下；
[0063] (5)殺菌:將步驟(4)所得的雞肉松置于100°C環(huán)境下，進(jìn)行殺菌處理，殺菌時(shí)間為 16min；
[0064] (6)冷卻:將步驟(5)所得的雞肉松進(jìn)行冷卻，冷卻至雞肉松表面溫度位于25°C以 下，在-35°C環(huán)境下，速凍20min，使雞肉松中心溫度位于-18°C以下；
[0065] (7)金屬檢測(cè)、裝箱:將步驟(6)所得雞肉松進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0066] 對(duì)比實(shí)驗(yàn)一：
[0067]取本發(fā)明實(shí)施例一至三制備的雞肉松成品，分別標(biāo)記為成品一、成品二和成品三， 取市面上普通的雞肉松成品，標(biāo)記為對(duì)照品。隨機(jī)選取品評(píng)員20名，從外觀、風(fēng)味、口感三個(gè) 方面，對(duì)成品一、成品二、成品三和對(duì)照品進(jìn)行品評(píng)打分，每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的最高分為10分，取每 個(gè)品評(píng)項(xiàng)的平均分作為最終得分，品評(píng)結(jié)果見表1。
[0068] 表1:
[0069]
[0070]~通過如上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析:在外觀、風(fēng)味、口感三個(gè)方面，成品一至三均優(yōu)于對(duì)照品/ 本發(fā)明制備的雞肉松深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
[0071] 對(duì)比實(shí)驗(yàn)二：
[0072] 取對(duì)比實(shí)驗(yàn)一中的成品一、成品二、成品三和對(duì)照品，將所述四者分別置于-20°C 的環(huán)境下冷藏30天后取出。隨機(jī)選取品評(píng)員20名，從外觀、風(fēng)味、口感三個(gè)方面，對(duì)成品一、 成品二、成品三和對(duì)照品進(jìn)行品評(píng)打分，每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的最高分為10分，取每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的平均 分作為最終得分，品評(píng)結(jié)果見表2。
[0073] 表2:
[0074]

[0075] 通過如上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析:在外觀、風(fēng)味、口感三個(gè)方面，成品一至三均優(yōu)于對(duì)照品。 與對(duì)比實(shí)驗(yàn)一相比，成品一至三在外觀、風(fēng)味、口感三個(gè)方面的得分大體相近，而對(duì)照品的 得分相差較大，說明本發(fā)明制備的雞肉松品質(zhì)穩(wěn)定。
[0076] 此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包 含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng) 將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員 可以理解的其他實(shí)施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述制備方法包括如下步驟： (1) 選料:選取帶皮雞腿肉作為原料，將所述原料剁成碎肉??； (2) 絞肉：將步驟(1)所得碎肉丁絞成肉末； (3) 炒松:配制輔料，將步驟(2)所得的肉末與輔料混合得到混合物，對(duì)混合物進(jìn)行棒打 操作，棒打時(shí)間為20_30min，之后進(jìn)行翻炒，翻炒溫度為90-100 °C，得到雞肉松； (4) 預(yù)冷:將步驟(3)所得的雞肉松置于室溫環(huán)境下，冷卻到25°C以下； (5) 殺菌：將步驟(4)所得的雞肉松置于90-100°C環(huán)境下，進(jìn)行殺菌處理，殺菌時(shí)間為 14_16min; (6) 冷卻：將步驟（5)所得的雞肉松進(jìn)行冷卻，冷卻至雞肉松表面溫度位于25°C以下， 在-35°C環(huán)境下，速凍10_20min，使雞肉松中心溫度位于-18°C以下； (7) 金屬檢測(cè)、裝箱:將步驟(6)所得雞肉松進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得 含有Fe彡Φ 1 · 5mm、Non-Fe彡Φ 2 · 0mm、Sus彡Φ 2 · 5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18 °C 以下冷藏保管。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述輔料包括以下質(zhì)量 份數(shù)配方成分： 醬油9-11份、味啉8-10份、砂糖7-9份、姜汁1-3份、大豆色拉油0.9-1.1份、酵母粉 0.024-0.026份、山梨糖醇3-5份、味精0.9-1.1份、紫蘇籽油0.4-0.6份、綠茶提取物1.5-3.5 份、芝麻1-3份、孜然粉0.5-0.8份、洋蔥2-4份。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述輔料包括以下質(zhì)量 份數(shù)配方成分： 醬油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖醇4 份、味精1.0份、紫蘇籽油0.5份、綠茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋蔥3份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中，碎肉丁 的溫度保持在0-5 °C。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中，碎肉丁 的單重為3-10g。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述步驟（2)中，使用 5mm的孔板將碎肉丁絞成肉末。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，翻炒至 混合物總質(zhì)量減少28%-29%。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，肉末與 輔料的質(zhì)量份數(shù)比為1 〇: 3.5。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉松的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，在翻炒 過程中加入5-7份的黃豆粉。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK106071941SQ201610472966
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】劉書元
【申請(qǐng)人】青島源之林農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司