本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
醬肉是將豬肉用香辛調(diào)味料腌制后風(fēng)干而成的一類腌制類生肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)；其在中國(guó)具有悠久的加工和食用歷史，蘇州五香醬肉在北宋時(shí)期就有生產(chǎn)，至今己有五六百年的歷史。
但由于在腌制的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，因而常常面臨亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，同時(shí)，現(xiàn)有技術(shù)制備的醬肉，在不放入冰箱冷凍的前提下，無法存放太長(zhǎng)時(shí)間。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供一種醬肉及其制備方法，可有效降低醬肉中亞硝酸鹽的含量，提升醬肉的防腐保質(zhì)性能。
一種醬肉的制備方法，包括以下步驟：
（1）取肥瘦比為1:1~2的鮮肉，洗凈，并涂抹占鮮肉重量3~5%的魚露，然后將其置于濃度為12%~15%的鹽水中，于室溫下腌制4~5天，得腌制肉；
（2）稱取占鮮肉重量5~10%的中藥材，加入2~3倍中藥材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量10~15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；
所述中藥材包括白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；
所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；
（3）將腌制肉置于步驟（2）所得產(chǎn)物中，于30~40khz、300~320w下，超聲50~80min，然后繼續(xù)浸泡2~3天；
（4）將超聲后的腌制肉取出，置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，調(diào)節(jié)溶液ph值為2~3，浸泡5~8h，再于紅茶水中浸泡3~4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和植物油，60~80℃烘烤5~10min，即得醬肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18~20:1。
進(jìn)一步地，步驟（1）中鮮肉肥瘦比為1:2，寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg。
進(jìn)一步地，步驟（1）中鹽水濃度為15%。
進(jìn)一步地，步驟（2）中白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8。
進(jìn)一步地，步驟（3）中超聲條件為40khz、300w。
進(jìn)一步對(duì)，步驟（4）中l(wèi)-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為20:1。
進(jìn)一步地，步驟（4）中調(diào)節(jié)l-丙氨酸和抗壞血酸混合溶液ph所用酸為檸檬酸，所述ph值為3。
進(jìn)一步地，步驟（4）中植物油為花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油或菜子油。
上述方法制備得到的醬肉。
本發(fā)明的有益效果為：
1、采用濃度為15%的鹽水對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，在此濃度下溶液中氯化鈉擴(kuò)散進(jìn)入鮮肉中的速率最快，提升鮮肉中的氯化鈉含量，可初步使鮮肉具有一定的抗菌效果；另外，在此濃度下，鮮肉微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，鮮肉中的肌原纖維產(chǎn)生橫向膨脹，但肌節(jié)并未產(chǎn)生破壞，當(dāng)鹽水濃度達(dá)到20%~25%時(shí)，鮮肉中的肌節(jié)遭到劇烈破壞，影響腌制后的肉質(zhì)和口感，因此，采用濃度為15%的鹽水對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，不僅能提升肉質(zhì)口感，還可使鮮肉內(nèi)的含鹽量達(dá)到最大化，提升鮮肉的抗菌性能。
2、l-丙氨酸和抗壞血酸均可消除亞硝酸鹽，兩者單獨(dú)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行處理時(shí)，消除率均可達(dá)40%，當(dāng)l-丙氨酸和抗壞血酸的以摩爾比為20:1的比例混合時(shí)，在ph值為3的條件下，l-丙氨酸溶液和抗壞血酸溶液形成一種協(xié)同作用，對(duì)亞硝酸鹽的消除率可達(dá)90%以上，可有效消除醬肉制備過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，降低醬肉的食用風(fēng)險(xiǎn)。
3、在300w、40khz的條件下超聲，超聲波可在作用過程中使肉質(zhì)更加疏松，松軟，可有效提升中藥材活性成分和佐料在腌制肉中的擴(kuò)散和滲透，還可提升肉質(zhì)的口感和嫩度；另外，在超聲作用下，腌制肉中蛋白質(zhì)內(nèi)的肽鍵斷裂，形成大量的游離氨基酸，大大縮短了腌制時(shí)間，進(jìn)一步提升了腌制效果。
4、中藥材中的白芷、肉蔻、桂皮、陳皮、砂仁均具有溫脾胃、消食理氣等作用，同時(shí)，還可提升醬肉中的營(yíng)養(yǎng)成分含量，增強(qiáng)醬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而紫蘇葉不僅能提升醬肉香味，還具有殺菌抑菌的作用，可有效防止醬肉從內(nèi)部開始變質(zhì)，再配合醬肉外表涂抹的植物油，由內(nèi)至外的隔絕細(xì)菌，延長(zhǎng)醬肉的存儲(chǔ)時(shí)間，同時(shí)，還可提升醬肉的口感和香味。
5、紅茶中的含有的茶多酚可有效降解膽固醇，在制備醬肉的過程中，將其置于紅茶水中浸泡，不僅能降低醬肉中膽固醇含量，還可使醬肉帶有一種茶香口感。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行描述，以便于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員理解本發(fā)明，但應(yīng)該清楚，本發(fā)明不限于具體實(shí)施方式的范圍，對(duì)本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來講，只要各種變化在所附的權(quán)利要求限定和確定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，這些變化是顯而易見的，一切利用本發(fā)明構(gòu)思的發(fā)明創(chuàng)造均在保護(hù)之列。
實(shí)施例1
一種醬肉的制備方法，包括以下步驟：
（1）取肥瘦比為1:1的鮮肉，切割至寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg的條狀，洗凈，并涂抹占鮮肉重量5%的魚露，然后將其置于濃度為12%的鹽水中，于室溫下腌制5天，得腌制肉；
（2）稱取占鮮肉重量10%的中藥材，加入3倍中藥材重量的水浸泡3h，然后煎煮5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；
其中，中藥材包括白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為1:0.2:0.8:1:1:0.8:1.5:0.8；
其中，佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1.5:1.5:0.5:2:0.1；
（3）將腌制肉置于步驟（2）所得產(chǎn)物中，于35khz、320w下，超聲80min，然后繼續(xù)浸泡3天；
（4）將超聲后的腌制肉取出，置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為2，浸泡8h，再于紅茶水中浸泡4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和花生油，80℃烘烤10min，即得醬肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18:1。
實(shí)施例2
一種醬肉的制備方法，包括以下步驟：
（1）取肥瘦比為1:2的鮮肉，切割至寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg的條狀，洗凈，并涂抹占鮮肉重量3%的魚露，然后將其置于濃度為15%的鹽水中，于室溫下腌制5天，得腌制肉；
（2）稱取占鮮肉重量8%的中藥材，加入3倍中藥材重量的水浸泡3h，然后煎煮4h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；
其中，中藥材包括白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8；
其中，佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1:1.5:0.2:1.4:0.08；
（3）將腌制肉置于步驟（2）所得產(chǎn)物中，于40khz、300w下，超聲60min，然后繼續(xù)浸泡3天；
（4）將超聲后的腌制肉取出，置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為3，浸泡8h，再于紅茶水中浸泡4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和花生油，65℃烘烤10min，即得醬肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為20:1。
實(shí)施例3
一種醬肉的制備方法，包括以下步驟：
（1）取肥瘦比為1:2的鮮肉，切割至寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg的條狀，洗凈，并涂抹占鮮肉重量3%的魚露，然后將其置于濃度為12%的鹽水中，于室溫下腌制5天，得腌制肉；
（2）稱取占鮮肉重量10%的中藥材，加入3倍中藥材重量的水浸泡3h，然后煎煮4h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量10%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；
其中，中藥材包括白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8；
其中，佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1:1.5:0.2:1.4:0.08；
（3）將腌制肉置于步驟（2）所得產(chǎn)物中，于38khz、300w下，超聲60min，然后繼續(xù)浸泡3天；
（4）將超聲后的腌制肉取出，置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為2，浸泡8h，再于紅茶水中浸泡4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和花生油，60℃烘烤10min，即得醬肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18:1。
對(duì)比例
與實(shí)施例2相比，步驟（4）中缺少浸泡l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液的過程，其余制備過程均與實(shí)施例2相同。
檢測(cè)
分別取實(shí)施例1~3和對(duì)比例制備得到的醬肉20g，搗碎，于相同條件下，根據(jù)國(guó)標(biāo)gb5009.33-2010檢測(cè)其中亞硝酸鹽含量；其中，實(shí)施例2所得醬肉中亞硝酸鹽含量幾乎為0，實(shí)施例1和實(shí)施例3中均含有微量的亞硝酸鹽，而對(duì)比例制備得到的醬肉中，亞硝酸鹽含量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg的規(guī)定；表明，采用本發(fā)明方法，可有效清除或降低醬肉中亞硝酸鹽的含量，保證食品安全。
再分別取實(shí)施例1~3和對(duì)比例制備得到的醬肉20g，搗碎，于相同條件下，檢測(cè)其中膽固醇含量，實(shí)施例1~3所得醬肉中，膽固醇含量均低于對(duì)比例，其中，以實(shí)施例2所得醬肉膽固醇含量最低，比對(duì)比例所得醬肉中的膽固醇含量低了32%。