本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種采用真空冷凍干燥制備水果干的方法及制得的水果干。
背景技術(shù)：
水果作為日常生活中補(bǔ)充糖分、維生素和微量元素的食品，受到了人們的青睞，但新鮮水果不易保存確是不爭的事實(shí)，同時(shí)，部分水果因其體積較大也不易攜帶，有鑒于此，水果蜜餞如水果干等果脯食品備受推崇，但是目前大量果干生產(chǎn)加工商在加工過程中加入了大量的色素和糖精，更有甚者，加入了一定量的防腐劑，不利于人體健康。真空冷凍干燥(簡稱凍干)技術(shù)是目前被認(rèn)為非常先進(jìn)的食品加工技術(shù)。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結(jié)，隨后在低溫和真空條件下進(jìn)行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營養(yǎng)成分，復(fù)水性好，易于長期保存，重量輕且便于運(yùn)輸。但是現(xiàn)有的技術(shù)依然存在口感差、水果膳食纖維影響吸收等問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種采用真空冷凍干燥制備水果干的方法及制得的水果干，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，包括以下步驟：
1）原料驗(yàn)收：選擇八成熟、無腐爛、碰傷、無農(nóng)藥殘留的水果作原料；
2）清洗消毒：用清水清洗原料表面的雜質(zhì)，再用250-300ppm的naclo溶液進(jìn)行浸泡消毒1-2min；
3）漂洗：用清水去除原料表面的naclo殘留；
4）去皮：去除水果原料的皮，去除腐爛部分或碰傷部分，如果水果有果蒂頭則摘除果蒂頭；
5）去核：用去核工器具去除原料的核；
6）切丁：將去核的原料進(jìn)行切丁，制得水果??；
7）調(diào)配：按照質(zhì)量百分比水果80-90%，海藻糖9-19%，低聚果糖或低聚半乳糖1-10%，稱取配料：海藻糖，低聚果糖或低聚半乳糖，加水溶解后制得配料液，將切好的水果丁放入配料液中，用打漿機(jī)攪拌打漿，制得混合物料；
8）過膠體磨：將混合物料過膠體磨均值乳化，乳化細(xì)度為5-10μm；
9）鋪盤：將乳化后的水果均勻鋪在模具上；
10）速凍：將鋪盤的水果置入溫度-25℃以下的速凍庫中，速凍時(shí)間4h以上；
11）凍干：將速凍后的水果進(jìn)爐凍干，凍干溫度70-80℃，真空度50-200pa，干燥時(shí)間為15-30h，得到水果干。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟1）中，原料包括草莓、芒果、蘋果、香蕉、黃桃、菠蘿、桑葚、榴蓮中的一種或任意組合。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟5）中，去核前將原料對(duì)半切或四分之一切。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟5）中，如果水果是香蕉或蘋果，還包括殺青護(hù)色步驟，將香蕉去皮或蘋果去皮去核后，用含有質(zhì)量濃度0.1-0.3%d-異抗壞血酸與0.2-0.8%檸檬酸的護(hù)色液浸泡水果；浸泡8-12min后撈起用95±5℃熱水熱燙50-70s即能殺青護(hù)色。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：護(hù)色液用量為水果質(zhì)量的3倍，護(hù)色液需浸沒果肉。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：浸泡10min后撈起用95±5℃熱水熱燙60s。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟6）中，切丁規(guī)格為3*3mm-5*5mm。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟7）中，加水量為水果與配料總重量的0.5-1.5倍。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟11）中，凍干溫度75℃，真空度100pa，干燥時(shí)間為20h。
本發(fā)明另一目的是提供上述方法制得的水果干。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
1.本發(fā)明采用真空冷凍干燥技術(shù)，制成的水果干含水量低，口感酥脆，入口即化，食用方便，易于保藏，是一款老少皆宜的產(chǎn)品。
2.本發(fā)明產(chǎn)品配方不含蔗糖，特別添加海藻糖、低聚糖類，具有防蛀牙，調(diào)整人體腸道菌群功能，激活益生菌增殖并抑制有害菌的作用，有利人體對(duì)微量元素的吸收，熱量低，甜度適宜。
3.本發(fā)明產(chǎn)品將水果打漿細(xì)化，水果膳食纖維被細(xì)化，如芒果、菠蘿等，可大幅度改善產(chǎn)品口感，產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富，更易消化吸收。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
本發(fā)明實(shí)施例中，一種采用真空冷凍干燥制備草莓水果干的方法，包括以下步驟：
1）原料：草莓要求八成熟，無腐爛，碰傷，稱取草莓330g。
2）挑選：剔除爛傷、色斑、蟲害原料等不符合要求原料及雜質(zhì)。
3）清洗消毒：用清水清洗原料表面的泥沙等雜質(zhì)，再用250ppm的naclo溶液進(jìn)行浸泡消毒1min。
4）漂洗：用清水去除原料表面的naclo殘留。
5）去蒂頭：有果蒂頭的摘除干凈。
6）切丁：將草莓切成為3mm*3mm草莓丁。在切形前先對(duì)切丁機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
7）調(diào)配：稱取海藻糖70g，低聚果糖10g，開水250g，將海藻糖、低聚果糖加入開水中攪拌溶解均勻，所有料液過60目篩網(wǎng)，切丁后的草莓直接盛放入調(diào)配液中。采用打漿機(jī)攪拌打漿，制得混合物料。
8）過膠體磨：將混合物料過一遍膠體磨，乳化細(xì)度5μm，打漿均勻。
9）鋪盤：稱量一定重量均勻鋪在鋁盤上（備注：鋪盤后的臺(tái)車及時(shí)進(jìn)凍庫進(jìn)行冷凍）。
10）速凍：速凍庫溫度-25℃以下，速凍時(shí)間4h以上，使物料充分凍結(jié)，保證物料中心溫度在-25℃以下。
11）凍干：速凍后的原料進(jìn)爐凍干，設(shè)定溫度75℃，真空度100pa，干燥時(shí)間為20h，得到草莓水果干。
實(shí)施例2
本發(fā)明實(shí)施例中，一種采用真空冷凍干燥制備草莓水果干的方法，包括以下步驟：
1）原料：采用紅富士品種的蘋果進(jìn)行加工，原料要求八成熟，無腐爛，碰傷，無農(nóng)藥殘留。稱取260g。
2）清洗消毒：用清水清洗原料表面的泥沙等雜質(zhì)，再用300ppm的naclo溶液進(jìn)行消毒2min。
3）漂洗：用清水去除原料表面的naclo殘留。
4）去皮：去除蘋果的皮，注意去除蘋果腐爛部分或碰傷嚴(yán)重部分。
5）去核：將原料對(duì)半切或四分之一切，用去核工器具去除原料的核。在去核前先對(duì)去核工器具進(jìn)行清洗消毒。
殺青護(hù)色處理：用含有質(zhì)量濃度0.3%d-異抗壞血酸與0.8%檸檬酸的護(hù)色液浸泡切片。護(hù)色液用量為蘋果質(zhì)量的3倍，護(hù)色液必須浸沒過果肉。浸泡10min后撈起蘋果片用95℃熱水熱燙60s。
6）切?。簩⑷ズ说奶O果切成5mm*5mm丁，制得蘋果丁。在切形前先對(duì)切丁機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
7）調(diào)配：稱取海藻糖30g，低聚半乳糖10g，開水350g，將海藻糖、低聚果糖加入開水中攪拌溶解均勻，所有料液過60目篩網(wǎng)，切丁后的蘋果直接盛放入調(diào)配液中。用打漿機(jī)攪拌打漿，制得混合物料。
8）過膠體磨：將混合物料過一遍膠體磨，乳化細(xì)度5μm，打漿均勻。
9）鋪盤：稱量一定重量均勻鋪在鋁盤上（備注：鋪盤后的臺(tái)車及時(shí)進(jìn)凍庫進(jìn)行冷凍）。
10）速凍：將鋪盤的水果置入溫度-25℃以下的速凍庫中，速凍時(shí)間4h以上，使物料充分凍結(jié)，保證物料中心溫度在-25℃以下。
11）凍干：將速凍后的蘋果進(jìn)爐凍干，設(shè)定溫度70℃，真空度50pa，干燥時(shí)間為30h，得到蘋果水果干。
實(shí)施例3
本發(fā)明實(shí)施例中，一種采用真空冷凍干燥制備香蕉水果干的方法，包括以下步驟：
1）原料：去除雜質(zhì)、較差原料，成熟度不夠的原料，稱取香蕉400g。
2）清洗：采用氣泡清洗機(jī)清洗干凈；
3）消毒：用270ppm氯水溶液進(jìn)行消毒2min。
4）漂洗：用清水去除原料表面的naclo殘留。
5）去皮：將清洗好的原料進(jìn)行去皮處理，爛傷等果肉須剔除。
6）殺青護(hù)色：用含有質(zhì)量濃度0.1%檸檬酸與0.2%異抗壞血酸的護(hù)色液浸泡香蕉，護(hù)色液重量按香蕉果肉的3倍重量計(jì)算，浸泡護(hù)色10min。
7）熱燙：護(hù)色好的香蕉果肉用95±5℃熱水熱燙60s。
8）調(diào)配：稱取海藻糖50g，低聚果糖11g，開水375g制得配料液，將熱燙后的香蕉加入調(diào)配液體中，用打漿機(jī)攪拌打漿，制得混合物料。
9）過膠體磨：將混合物料過一遍膠體磨，乳化細(xì)度5μm，打漿均勻。
10）鋪盤：按每盤要求量稱取，將乳化后的香蕉均勻平整的鋪在鋁盤內(nèi)；
11）速凍：將鋪盤的香蕉置入速凍庫中，控制速凍庫溫度＜-30℃，時(shí)間≥4h，凍硬；保證在凍干前物料中心溫度必須在-25℃以下；
12）凍干：將速凍后的香蕉進(jìn)爐凍干，設(shè)定溫度80℃，真空度200pa，干燥時(shí)間為15h，得到香蕉水果干。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。