本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種蒜香蘿卜豬肉干及其制備方法。
背景技術(shù)：
：江口蘿卜豬的豬肉口感清爽，有吃肉像吃素之說(shuō)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人們極為喜愛(ài)的食物之一。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質(zhì)期短，且食用前有較為漫長(zhǎng)的加工過(guò)程，受到時(shí)間地點(diǎn)的限制。但正因?yàn)樨i肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，在保存中微生物滋生，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。在傳統(tǒng)的豬肉肉干制作中，大都是以豬肉與簡(jiǎn)單的調(diào)料結(jié)合，產(chǎn)品口味單一，而且口感也比較硬。如專(zhuān)利號(hào)為cn201310502147.6的一種怪味胡豆豬肉干及其制備方法，該方法以豬肉和怪味胡豆為主要原料，加入白砂糖、食用甘油、葡萄糖、食鹽、醬油等輔料進(jìn)行調(diào)味制備而成。使成品既有怪味胡豆的酥脆，豬肉的自然醇香，豐富咀嚼感，增加了人們?cè)谑秤脮r(shí)的趣味感及時(shí)尚感。但是在加工中使用過(guò)多的高溫，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解，例如維生素等成分上較為缺乏，同時(shí)缺少抑菌類(lèi)物質(zhì)，不能有效防止微生物污染。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明提供一種蒜香蘿卜豬肉干及其制備方法，具體技術(shù)方案如下：按照質(zhì)量比計(jì)，蒜香蘿卜豬肉干是由主料：豬肉120～130、鮮蒜30～40，輔料：紅糖16～18、花椒油10～13、麥芽糖8～10、食鹽1～1.5、醬油1～1.3、大豆油7～10、辣椒粉1～2、孜然粉0.03～0.05、花椒粉1.1～1.3、芝麻油0.5～0.7、維生素0.6～1.2、蜂蜜4～5、白酒5～8制備而成。所述蒜香蘿卜豬肉干的制備方法，包括如下步驟：（1）豬肉處理：將豬肉的筋膜剔除，分割為1cm大小的肉塊，放入蒸汽鍋中，加溫到120℃煮制15min；（2）豬肉干炒制：將輔料中的紅糖、花椒油、麥芽糖、食鹽、醬油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、芝麻油按所述質(zhì)量比配好，放入鍋中，混勻，加入豬肉量的18%的清水，將輔料湯汁燒開(kāi)熬煮10min后，放入煮制好的豬肉浸泡30分鐘，再一邊加熱一邊滾動(dòng)翻炒，直到將汁收干；（3）豬肉干烘烤：將炒制好的豬肉干顆粒均勻地平鋪在不銹鋼篩中，平鋪厚度為2cm左右，在50～55℃下烘烤30～40min，直到表面金黃開(kāi)始發(fā)褐；（4）豬肉干冷卻：將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環(huán)境中冷卻12～24小時(shí)，直到產(chǎn)品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性；（5）鮮蒜的處理：將鮮蒜去皮，破碎為粒度0.1cm以下，加入所述質(zhì)量比的維生素、蜂蜜、白酒混合均勻后備用；（6）鮮蒜與豬肉干的混合炒制：將步驟（5）中粉碎好的鮮蒜與已冷卻的豬肉干混合放入蒸汽鍋中，攪拌20min，在35～40℃下，翻炒15min；（7）成品冷卻：將炒制好的鮮蒜豬肉干放入潔凈的環(huán)境中即可，成品經(jīng)感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)后，用外包裝袋定量包裝即可。優(yōu)選地，使用選用體重60kg～80kg江口蘿卜豬的豬腿肉為原料，再煮制清洗干凈，因?yàn)榻谔}卜豬在體重60kg～80kg時(shí)豬肉的肉質(zhì)最好，其各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量在整個(gè)生長(zhǎng)期中達(dá)到最佳，而且其豬腿部位整塊都是瘦肉，脂肪含量低，氨基酸、維生素含量高。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明中使用的豬肉為體重60kg～80kg江口蘿卜豬的豬腿肉，其肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，口感最佳，并且大蒜、維生素、白酒、蜂蜜混合，再與經(jīng)輔料入味的豬肉干攪拌，使各組分充分吸附相融，豐富蒜味豬肉干的味覺(jué)層次感，同時(shí)，輔料與大蒜在肉干表面形成保護(hù)層，抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豬肉氧化，保證蘿卜豬肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的長(zhǎng)效性，也使本發(fā)明產(chǎn)品的維生素、微量元素含量更為豐富，增加儲(chǔ)藏期，降低庫(kù)存成本，并且保證肉質(zhì)質(zhì)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1原料準(zhǔn)備，取豬肉120kg和鮮蒜30kg，輔料：紅糖16kg、花椒油10kg、麥芽糖8kg、食鹽1kg、醬油1kg、大豆油7kg、辣椒粉1kg、孜然粉0.03kg、花椒粉1.1kg、芝麻油0.5kg、維生素0.6kg、蜂蜜4kg、白酒5kg制備而成。所述蒜香蘿卜豬肉干的制備方法，包括如下步驟：（1）豬肉處理：將豬肉的筋膜剔除，分割為1cm大小的肉塊，放入蒸汽鍋中，加溫到120℃煮制15min；（2）豬肉干炒制：將輔料中的紅糖、花椒油、麥芽糖、食鹽、醬油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、芝麻油按所述質(zhì)量比配好，放入鍋中，混勻，加入豬肉量的18%的清水，將輔料湯汁燒開(kāi)熬煮10min后，放入煮制好的豬肉浸泡30分鐘，再一邊加熱一邊滾動(dòng)翻炒，直到將汁收干；（3）豬肉干烘烤：將炒制好的豬肉干顆粒均勻地平鋪在不銹鋼篩中，平鋪厚度為2cm左右，在50℃下烘烤30min，直到表面金黃開(kāi)始發(fā)褐；（4）豬肉干冷卻：將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環(huán)境中冷卻12小時(shí)，直到產(chǎn)品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性；（5）鮮蒜的處理：將鮮蒜去皮，破碎為粒度0.1cm以下，加入所述質(zhì)量比的維生素、蜂蜜、白酒混合均勻后備用；（6）鮮蒜與豬肉干的混合炒制：將步驟（5）中粉碎好的鮮蒜與已冷卻的豬肉干混合放入蒸汽鍋中，攪拌20min，在35℃下，翻炒15min；（7）成品冷卻：將炒制好的鮮蒜豬肉干放入潔凈的環(huán)境中即可，成品經(jīng)感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)后，用外包裝袋定量包裝即可。優(yōu)選地，使用選用體重60kg江口蘿卜豬的豬腿肉為原料，在煮制前清洗干凈。試驗(yàn)例在江口縣購(gòu)入蘿卜豬的豬腿肉，肉豬來(lái)源于同一養(yǎng)殖場(chǎng)，將豬腿肉隨機(jī)分為質(zhì)量相同的兩組，標(biāo)為試驗(yàn)組a和試驗(yàn)組b，試驗(yàn)組a使用本發(fā)明制作方法，試驗(yàn)組b按照常規(guī)市場(chǎng)生產(chǎn)方法配料烘干制成，使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量?jī)山M產(chǎn)品的咀嚼性，并進(jìn)行感官評(píng)分和儲(chǔ)藏對(duì)比實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果：試驗(yàn)組a試驗(yàn)組b咀嚼性1136-1564453-621感官評(píng)分9873儲(chǔ)藏時(shí)間（月）2814可以看出，相對(duì)于使用市場(chǎng)方法生產(chǎn)的試驗(yàn)組b，本發(fā)明蒜味蘿卜豬肉制作方法在各項(xiàng)指標(biāo)上都有顯著的優(yōu)勢(shì)，具備良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與使用價(jià)值。當(dāng)前第1頁(yè)12