本發(fā)明專利涉及食品加工與貯藏技術(shù)領域，具體地涉及一種手搓柴火辣椒粉的制作方法及貯藏技術(shù)。
背景技術(shù)：
辣椒經(jīng)過烘烤制干后變成制干辣椒，制干辣椒中富含豐富辛辣和芳香物質(zhì)。辣椒粉作為一種重要的調(diào)味品，其保存方式一般采用將辣椒磨成粉狀后再用容器或者塑料袋子密封保存。其缺點在于制干辣椒粉在經(jīng)過研磨后保存過程中，一是辣椒中富含的豐富的辛辣類物質(zhì)和芳香類物質(zhì)遇到空氣中的酸、堿等發(fā)生微量化學反應，導致芳香類物質(zhì)逐漸揮發(fā)，其原有的香氣成為丟失，香味變差；二是制干辣椒粉中帶有的細菌類病害，在長時間常溫貯藏下容易生成霉菌類物質(zhì)，品質(zhì)變差壞，口感變差，嚴重影響市場銷售和人們身體健康。
中國專利文獻cn103637148a公開了一種可方便粉碎成粉的脆化辣椒，該專利文獻將辣椒進行了翻炒脫水和油制處理，使辣椒變得焦脆，由于植物油均勻地覆在辣椒的表面形成保護膜，有效阻止了辣椒氧化和香味的散發(fā)，故可直接以密封或加入干燥劑的方式保存在包裝袋內(nèi)將其搓揉粉碎，現(xiàn)食現(xiàn)制，食用非常方便。但是該方法進行的翻炒脫水步驟不但所需溫度高達120-180℃，而且還需要自然冷卻來防止焦糊，該方法所需的油制處理溫度比翻炒脫水的處理更高，達205-290℃，可見，該方法雖然有效防止辣椒氧化和香味的散發(fā)，但是制備過程中的所需溫度較高，可能對操作人員造成傷害，而且對所用裝備的溫度要求較高。此外，該方法還存在耗時的技術(shù)問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，本發(fā)明提供一種在較低溫度就獲得有效防止辣椒氧化和香味散發(fā)的脆質(zhì)辣椒，人們可以根據(jù)個人愛好通過揉搓裝有脆質(zhì)辣椒的包裝袋控制辣椒粉的粗細進行使用，本發(fā)明方法制得的辣椒沒有添加任何防腐劑等對人體有害的物質(zhì)，食用安全放心，而且制備方法簡單，成本低廉，風味佳，有效解決傳統(tǒng)容器或者塑料袋子密封保存制干辣椒粉過程中容易滋生霉菌，品質(zhì)變差壞，香氣成為丟失，口感變差等突出問題。
為實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，本發(fā)明提供一種干辣椒的貯藏保鮮方法，其特征在于，利用木本植物或/和草本植物作為燃料，在較低溫度條件下實現(xiàn)脆化，包括：
以木本植物或/和草本植物作為燃料對鐵鍋進行加熱，使鐵鍋內(nèi)的溫度達到30-40℃；
向所述鐵鍋內(nèi)加入少量菜籽油進行加熱，使鐵鍋表面及鐵鍋與辣椒之間形成一層防焦糊膜；
再向具有防焦糊膜的鐵鍋中加入切段處理后的干辣椒進行第一翻炒使辣椒發(fā)生第一脫水，繼續(xù)向所述鐵鍋中加入篩揀后的花椒進行第二翻炒，得到包含脫水較完全并散發(fā)香味的辣椒的混合料；
其中，所述以木本植物或/和草本植物作為燃料對鐵鍋進行加熱可以采用：向具有綠色環(huán)保的加熱設備加入木本植物或/和草本植物燃料對鐵鍋進行加熱，該設備可以過濾木本植物或/和草本植物燃料產(chǎn)生的廢氣，避免對環(huán)境的污染。
其中，所述加入菜籽油進行加熱是使菜籽油溫度達到40-60℃，優(yōu)選為45-55℃。
其中，所述切段處理的辣椒段長度為2-3cm。
其中，所述切段處理可以采用刀或剪刀等常用工具進行。
其中，所述切段處理前還包括對干辣椒篩選及去柄。
其中，所述對干辣椒篩選包括選擇干凈、無蟲眼、色澤鮮艷的干辣椒。
特別是，所述加入的菜籽油量為0.7-1.2ml/100g，優(yōu)選為0.8-1.1ml/100g，進一步優(yōu)選為0.9-1.0ml/100g。
特別是，所述加入的切段處理后的干辣椒與篩揀后的花椒的重量份配比為：90-110:1-4，優(yōu)選為98-102:1.5-3.0，進一步優(yōu)選為100:2.
其中，所述第一翻炒的時間為翻炒時間13-17min，優(yōu)選為15min。
其中，所述第一翻炒溫度為40-65℃，優(yōu)選為45-55℃。
第一翻炒處理后，辣椒開始變硬，辣椒表面顏色開始變得鮮艷。
其中，所述篩揀后的花椒是指干凈、去籽后的花椒。
其中，所述第二翻炒的翻炒時間為4-6min，優(yōu)選為5min。
其中，所述脫水較完全的辣椒的脫水率≥95％。
第二翻炒處理后，花椒與辣椒產(chǎn)生了混合香味，辣椒脫水率達到95％以上，有硬脆手感，表面的顏色為鮮艷的紅色。
特別是，所述第二翻炒處理后還包括將所述包含脫水較完全的辣椒的混合料盛放在容器中，備用。
其中，所述酒精殺菌處理是將體積濃度為5％的酒精噴霧在制干辣椒表層進行酒精殺菌。
在40-50℃條件下對所述混合料酒精殺菌處理后立即進行真空包裝，可以完全鎖住制干辣椒中富含的辛辣類和芳香類物質(zhì)。
其中，所述第二翻炒處理溫度為60-70℃，優(yōu)選為65℃。
其中，所述40-50℃條件可以通過盛放在容器中的混合料自然冷卻實現(xiàn)。
其中，所述真空包裝所用的包裝袋材料選擇環(huán)保、不透氣、不透光的鍍鋁紙或其它具備同樣功能的高科技材料。
有益效果：
1、本發(fā)明采用木本植物或/和草本植物作為燃料，可以利用其燃點溫度低，但燃燒面積大，使鐵鍋底全面受熱，溫度均勻，保證了辣椒的脫水效果，還可以使菜籽油在同步的溫度條件下與辣椒、花椒混合均勻，使辣椒及花椒表面形成保護膜，再結(jié)合真空包裝的技術(shù)，有效阻止辣椒氧化，極大限度地保存香味。
2、此外，本發(fā)明方法采用低溫下(40-70℃以內(nèi))對辣椒進行處理使其脆化，并利用極少量的菜籽油防止辣椒發(fā)生焦糊，解決了現(xiàn)有技術(shù)中采用高溫菜油使辣椒脆化導致的不安全操作的技術(shù)問題，而且還解決了其含油量高的技術(shù)問題。
3、本發(fā)明方法操作簡單，用油量少，成本低廉，僅需50min左右就可以完成制作，而且風味佳，普適性廣。
4、本發(fā)明提供的貯藏保鮮方法還可以直接應用于手搓辣椒粉的制備，無任何添加劑，含油量極少，使用方便，消費者在食用手搓辣椒粉前，可利用自己雙手的手掌，來回搓揉帶有包裝袋的制干辣椒表面，根據(jù)個人食辣習慣合理掌握搓揉力度及時間，控制辣椒粉制作的粗細。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體實驗條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照廠商所建議的條件。
實施例1
1、配比備料
選擇干凈、無蟲眼、色澤鮮艷的制干辣椒去柄，用刀或剪刀切成2-3cm長的小段，備用。
選擇干凈、去籽的花椒，菜油備用。
按照辣椒：花椒：菜油為100g：2g：1ml的比例配比備料。
2、翻炒處理
用柴火加溫，當鐵鍋中溫度上升至30-40℃時，按照辣椒：菜油＝100g：1ml的比例加入菜油，當油溫升至40-50℃時，將步驟1的2-3cm長小段的辣椒放入鐵鍋中進行翻炒，翻炒時間15min，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒開始變硬，辣椒表面顏色開始變得鮮艷時，再加入步驟1的花椒進行混合翻炒，加入花椒時菜油的溫度為65℃，5min后，辣椒花椒經(jīng)過炒制后的混合香味散發(fā)，此時，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒有脆硬手感，辣椒表面顏色開展由紅逐漸變黑，立刻停止退貨降溫，將炒制好的辣椒用容器乘放冷卻，經(jīng)測定，冷卻時間僅為30min左右，辣椒脫水率達到98％。
本發(fā)明使用的菜籽油是為了防止辣椒焦糊，而不是為了使辣椒脆化，因而用量較少。
發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，在高溫下需要大量的菜籽油對辣椒進行處理才可以使辣椒脆化，該方法制得的脆化辣椒含油量較高，成分高，而且高溫操作的安全性差，且不利于人們的健康，因而發(fā)明人嘗試使用不同的燃料、不同溫度、不同翻炒時間及加入原料的順序比例進行試驗驗證，發(fā)現(xiàn)柴火，即木本植物或/和草本植物作為燃料可以在低溫下對辣椒進行處理，不但能夠高效率的使辣椒脫水，還能保證辣椒的色澤、香味，達到較好的貯藏效果，本發(fā)明方法所需的菜油量極少，成本低，不會損害人們的健康，而且還可以直接用于手搓辣椒面的制作。
3、包裝
將步驟2的得到的辣椒冷卻在40℃-50℃之間時，及時用5％的酒精噴霧在制干辣椒表層進行酒精殺菌處理，并及時進行真空包裝，完全鎖住制干辣椒中富含的辛辣類和芳香類物質(zhì)，其中包裝袋在材料選擇應環(huán)保、不透氣、不透光的鍍鋁紙或其它具備同樣功能的高科技材料。
為了便于使用，可以根據(jù)人們一頓飯的量定制相應規(guī)格的包裝，例如將包裝袋長度設置在8-10厘米，寬度設置在6-8厘米，每袋制干辣椒重量控制在100-150克，可以便于人們食用一次?，F(xiàn)吃現(xiàn)搓，不會造成浪費。
實施例2
1、配比備料
選擇干凈、無蟲眼、色澤鮮艷的制干辣椒去柄，用刀或剪刀切成2-3cm長的小段，備用。
選擇干凈、去籽的花椒，菜油備用。
按照辣椒：花椒：菜油為98g：2g：0.8ml的比例配比備料。
2、翻炒處理
用柴火加溫，當鐵鍋中溫度上升至30-40℃時，按照辣椒：菜油＝98g：0.8ml的比例加入菜油，當油溫升至45-55℃時，將步驟1的2-3cm長小段的辣椒放入鐵鍋中進行翻炒，翻炒時間13min，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒開始變硬，辣椒表面顏色開始變得鮮艷時，再加入步驟1的花椒進行混合翻炒，加入花椒時菜油的溫度為60℃，5min后，辣椒花椒經(jīng)過炒制后的混合香味散發(fā)，此時，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒有脆硬手感，辣椒表面顏色開展由紅逐漸變黑，立刻停止退貨降溫，將炒制好的辣椒用容器乘放冷卻，經(jīng)測定，冷卻時間僅為30min左右，辣椒脫水率達到97％。
3、包裝
將步驟2的得到的辣椒冷卻在40℃-50℃之間時，及時用5％的酒精噴霧在制干辣椒表層進行酒精殺菌處理，并及時進行真空包裝，完全鎖住制干辣椒中富含的辛辣類和芳香類物質(zhì)，其中包裝袋在材料選擇應環(huán)保、不透氣、不透光的鍍鋁紙或其它具備同樣功能的高科技材料。
為了便于使用，可以根據(jù)人們一頓飯的量定制相應規(guī)格的包裝，例如將包裝袋長度設置在8-10厘米，寬度設置在6-8厘米，每袋制干辣椒重量控制在100-150克，可以便于人們食用一次?，F(xiàn)吃現(xiàn)搓，不會造成浪費。
實施例3
1、配比備料
選擇干凈、無蟲眼、色澤鮮艷的制干辣椒去柄，用刀或剪刀切成2-3cm長的小段，備用。
選擇干凈、去籽的花椒，菜油備用。
按照辣椒：花椒：菜油為102g：3g：1.2ml的比例配比備料。
2、翻炒處理
用柴火加溫，當鐵鍋中溫度上升至30-40℃時，按照辣椒：菜油＝102g：1.2ml的比例加入菜油，當油溫升至45-55℃時，將步驟1的2-3cm長小段的辣椒放入鐵鍋中進行翻炒，翻炒時間13min，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒開始變硬，辣椒表面顏色開始變得鮮艷時，再加入步驟1的花椒進行混合翻炒，加入花椒時菜油的溫度為65℃，4min后，辣椒花椒經(jīng)過炒制后的混合香味散發(fā)，此時，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒有脆硬手感，辣椒表面顏色開展由紅逐漸變黑，立刻停止退貨降溫，將炒制好的辣椒用容器乘放冷卻，經(jīng)測定，冷卻時間僅為30min左右，辣椒脫水率達到97％。
3、包裝
將步驟2的得到的辣椒冷卻在40℃-50℃之間時，及時用5％的酒精噴霧在制干辣椒表層進行酒精殺菌處理，并及時進行真空包裝，完全鎖住制干辣椒中富含的辛辣類和芳香類物質(zhì)，其中包裝袋在材料選擇應環(huán)保、不透氣、不透光的鍍鋁紙或其它具備同樣功能的高科技材料。
為了便于使用，可以根據(jù)人們一頓飯的量定制相應規(guī)格的包裝，例如將包裝袋長度設置在8-10厘米，寬度設置在6-8厘米，每袋制干辣椒重量控制在100-150克，可以便于人們食用一次?，F(xiàn)吃現(xiàn)搓，不會造成浪費。
實施例4
1、配比備料
選擇干凈、無蟲眼、色澤鮮艷的制干辣椒去柄，用刀或剪刀切成2-3cm長的小段，備用。
選擇干凈、去籽的花椒，菜油備用。
按照辣椒：花椒：菜油為110g：4g：1.1ml的比例配比備料。
2、翻炒處理
用柴火加溫，當鐵鍋中溫度上升至30-40℃時，按照辣椒：菜油＝110g：1.1ml的比例加入菜油，當油溫升至55-65℃時，將步驟1的2-3cm長小段的辣椒放入鐵鍋中進行翻炒，翻炒時間13min，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒開始變硬，辣椒表面顏色開始變得鮮艷時，再加入步驟1的花椒進行混合翻炒，加入花椒時菜油的溫度為65℃，6min后，辣椒花椒經(jīng)過炒制后的混合香味散發(fā)，此時，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒有脆硬手感，辣椒表面顏色開展由紅逐漸變黑，立刻停止退貨降溫，將炒制好的辣椒用容器乘放冷卻，經(jīng)測定，冷卻時間僅為30min左右，辣椒脫水率達到95％。
3、包裝
將步驟2的得到的辣椒冷卻在40℃-50℃之間時，及時用5％的酒精噴霧在制干辣椒表層進行酒精殺菌處理，并及時進行真空包裝，完全鎖住制干辣椒中富含的辛辣類和芳香類物質(zhì)，其中包裝袋在材料選擇應環(huán)保、不透氣、不透光的鍍鋁紙或其它具備同樣功能的高科技材料。
為了便于使用，可以根據(jù)人們一頓飯的量定制相應規(guī)格的包裝，例如將包裝袋長度設置在8-10厘米，寬度設置在6-8厘米，每袋制干辣椒重量控制在100-150克，可以便于人們食用一次?，F(xiàn)吃現(xiàn)搓，不會造成浪費。
實施例5
1、配比備料
選擇干凈、無蟲眼、色澤鮮艷的制干辣椒去柄，用刀或剪刀切成2-3cm長的小段，備用。
選擇干凈、去籽的花椒，菜油備用。
按照辣椒：花椒：菜油為90g：1.5g：0.7ml的比例配比備料。
2、翻炒處理
用柴火加溫，當鐵鍋中溫度上升至30-40℃時，按照辣椒：菜油＝90g：0.7ml的比例加入菜油，當油溫升至45-55℃時，將步驟1的2-3cm長小段的辣椒放入鐵鍋中進行翻炒，翻炒時間13min，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒開始變硬，辣椒表面顏色開始變得鮮艷時，再加入步驟1的花椒進行混合翻炒，加入花椒時菜油的溫度為65℃，6min后，辣椒花椒經(jīng)過炒制后的混合香味散發(fā)，此時，用手輕輕捏辣椒，感覺辣椒有脆硬手感，辣椒表面顏色開展由紅逐漸變黑，立刻停止退貨降溫，將炒制好的辣椒用容器乘放冷卻，經(jīng)測定，冷卻時間僅為30min左右，辣椒脫水率達到96％。
3、包裝
將步驟2的得到的辣椒冷卻在40℃-50℃之間時，及時用5％的酒精噴霧在制干辣椒表層進行酒精殺菌處理，并及時進行真空包裝，完全鎖住制干辣椒中富含的辛辣類和芳香類物質(zhì)，其中包裝袋在材料選擇應環(huán)保、不透氣、不透光的鍍鋁紙或其它具備同樣功能的高科技材料。
為了便于使用，可以根據(jù)人們一頓飯的量定制相應規(guī)格的包裝，例如將包裝袋長度設置在8-10厘米，寬度設置在6-8厘米，每袋制干辣椒重量控制在100-150克，可以便于人們食用一次?，F(xiàn)吃現(xiàn)搓，不會造成浪費。