本發(fā)明涉及一種食品加工領(lǐng)域，具體是一種佛跳墻主料的加工方法。

背景技術(shù)：

佛跳墻是調(diào)具有百年歷史的福州名菜，原名福壽全，因有文人墨客品嘗該菜肴時，作詩吟贊：“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，變改名為佛跳墻，傳統(tǒng)佛跳墻的烹飪技藝十分講究，“‘聚春園’佛跳墻制作”名列第二批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而該道名菜也多次見諸于海內(nèi)外高層次烹飪技藝大賽上，說明傳統(tǒng)佛跳墻的制作需要較高的烹飪技巧；

2002年有報道稱市面上已有佛跳墻工廠化產(chǎn)品，但至今并未成名，現(xiàn)有產(chǎn)品多是酒店以招牌菜形式限量供應(yīng)，其制作仍依賴地方酒店名廚的長年烹飪經(jīng)驗，因此，佛跳墻配料講究、工藝繁雜以及經(jīng)驗式主導(dǎo)的做法使得目前該產(chǎn)品還不具備工業(yè)化生產(chǎn)的條件。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種佛跳墻主料的加工方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種佛跳墻主料的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇魚身腰圓背厚干爽有裂痕，底板闊，珠邊均勻無缺口，海產(chǎn)味濃，有香味的干鮑魚，選擇顏色光亮、半透明狀、干爽無雜味的蹄筋，和無殘肉、無殘血、無污物、無破洞、魚皮透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的干制魚皮，并對蹄筋和干制魚皮進(jìn)行切割，待用；

(2)原料清洗：將準(zhǔn)備好的原料置于溫水中清洗4-6次，洗去原料表面的粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

(3)恒溫水發(fā)：將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行水發(fā)；

(4)預(yù)煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮；

(5)高溫高壓滅菌：經(jīng)預(yù)煮后的原料放入包裝容器中預(yù)封，置于立式蒸汽滅菌器中進(jìn)行高溫高壓滅菌，制得佛跳墻主料；

(6)將制備好的湯汁裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(1)中干鮑魚的規(guī)格為10±2g/只，蹄筋切割長度為2-3cm，蹄筋重量為18-22g，魚皮重量為12-16g。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(3)中恒溫水發(fā)的水浴溫度為35-45℃，水發(fā)時間為10-16h。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(4)中原料預(yù)煮時間為8-20min。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(5)中高溫高壓滅菌的條件為121℃下滅菌10-16min。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟(6)中湯汁包括雞湯、鴨湯、骨頭湯和清湯。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的原料處理方法較傳統(tǒng)工藝簡單、方便，且加工過程可通過機(jī)械實現(xiàn)控溫控時，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，以處理好的干鮑魚、蹄筋和干制魚皮為原料，清洗過后采用恒溫水發(fā)、預(yù)煮、高溫高壓滅菌等工藝制備的佛跳墻主料可省去佛跳墻制作過程中主料的預(yù)處理步驟，拆裝后可直接進(jìn)行烹飪，節(jié)約了佛跳墻的制作時間，可實現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，且本發(fā)明制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制、罐裝后制得的佛跳墻罐頭食品經(jīng)過加熱后與傳統(tǒng)工藝制得的佛跳墻具有相近的感官品質(zhì)，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，同時還可依據(jù)消費者的喜好，添加食用醋，可更好的滿足消費者需求，在減少熬煮時間(熬煮10h)的情況下，仍能達(dá)到與傳統(tǒng)佛跳墻較為相近的感官品味，適合于家庭日常食用，并且與傳統(tǒng)烹制制得的佛跳墻產(chǎn)品相比，能夠儲存較長時間。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實施例1

一種佛跳墻主料的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇魚身腰圓背厚干爽有裂痕，底板闊，珠邊均勻無缺口，海產(chǎn)味濃，有香味的干鮑魚，干鮑魚的規(guī)格為10±2g/只，選擇顏色光亮、半透明狀、干爽無雜味的蹄筋，和無殘肉、無殘血、無污物、無破洞、魚皮透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的干制魚皮，并對蹄筋和干制魚皮進(jìn)行切割，待用，切割后蹄筋長度為2cm，干制魚皮的規(guī)格為2cm*3cm*0.3cm；

(2)原料清洗：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

(3)恒溫水發(fā)：將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于40℃恒溫水浴鍋中水發(fā)12h；

(4)預(yù)煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮15min；

(5)高溫高壓滅菌：經(jīng)預(yù)煮后的原料放入包裝容器中預(yù)封，置于121℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌12min，制得佛跳墻主料；

(6)將制備好的雞湯和鴨湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭；將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。

實施例2

一種佛跳墻主料的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇魚身腰圓背厚干爽有裂痕，底板闊，珠邊均勻無缺口，海產(chǎn)味濃，有香味的干鮑魚，干鮑魚的規(guī)格為10±2g/只，選擇顏色光亮、半透明狀、干爽無雜味的蹄筋，和無殘肉、無殘血、無污物、無破洞、魚皮透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的干制魚皮，并對蹄筋和干制魚皮進(jìn)行切割，待用，切割后蹄筋長度為3cm，干制魚皮的規(guī)格為2cm*3cm*0.6cm；

(2)原料清洗：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

(3)恒溫水發(fā)：將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于45℃恒溫水浴鍋中水發(fā)10h；

(4)預(yù)煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮10min；

(5)高溫高壓滅菌：經(jīng)預(yù)煮后的原料放入包裝容器中預(yù)封，置于121℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌16min，制得佛跳墻主料，

(6)將制備好的雞湯和鴨湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭；將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。

實施例3

一種佛跳墻主料的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇魚身腰圓背厚干爽有裂痕，底板闊，珠邊均勻無缺口，海產(chǎn)味濃，有香味的干鮑魚，干鮑魚的規(guī)格為10±2g/只，選擇顏色光亮、半透明狀、干爽無雜味的蹄筋，和無殘肉、無殘血、無污物、無破洞、魚皮透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的干制魚皮，并對蹄筋和干制魚皮進(jìn)行切割，待用，切割后蹄筋長度為3cm，干制魚皮的規(guī)格為2cm*3cm*0.4cm；

(2)原料清洗：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

(3)恒溫水發(fā)：將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于40℃恒溫水浴鍋中水發(fā)16h；

(4)預(yù)煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮20min；

(5)高溫高壓滅菌：經(jīng)預(yù)煮后的原料放入包裝容器中預(yù)封，置于121℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌12min，制得佛跳墻主料；

(6)將制備好的雞湯和鴨湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭；將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。

實施例4

一種佛跳墻主料的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇魚身腰圓背厚干爽有裂痕，底板闊，珠邊均勻無缺口，海產(chǎn)味濃，有香味的干鮑魚，干鮑魚的規(guī)格為10±2g/只，選擇顏色光亮、半透明狀、干爽無雜味的蹄筋，和無殘肉、無殘血、無污物、無破洞、魚皮透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的干制魚皮，并對蹄筋和干制魚皮進(jìn)行切割，待用，切割后蹄筋長度為2cm，干制魚皮的規(guī)格為2cm*3cm*0.6cm；

(2)原料清洗：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

(3)恒溫水發(fā)：將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于45℃、40℃、35℃的恒溫水浴鍋中，分別水發(fā)12h、11h、10.5h；

(4)預(yù)煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮16min、9min、10min；

(5)高溫高壓滅菌：經(jīng)預(yù)煮后的原料放入包裝容器中預(yù)封，置于121℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌10min，制得佛跳墻主料；

(6)將制備好的雞湯、骨頭湯和高湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。

實施例5

一種佛跳墻主料的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇魚身腰圓背厚干爽有裂痕，底板闊，珠邊均勻無缺口，海產(chǎn)味濃，有香味的干鮑魚，干鮑魚的規(guī)格為10±2g/只，選擇顏色光亮、半透明狀、干爽無雜味的蹄筋，和無殘肉、無殘血、無污物、無破洞、魚皮透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的干制魚皮，并對蹄筋和干制魚皮進(jìn)行切割，待用，切割后蹄筋長度為2cm，干制魚皮的規(guī)格為2cm*3cm*0.7cm；

(2)原料清洗：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

(3)恒溫水發(fā)：將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于45℃、45℃、40℃的恒溫水浴鍋中，分別水發(fā)12h、10h、10h；

(4)預(yù)煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮16min、8min、9min；

(5)高溫高壓滅菌：經(jīng)預(yù)煮后的原料放入包裝容器中預(yù)封，置于121℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌11min，制得佛跳墻主料；

(6)將制備好的雞湯、骨頭湯和高湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品；

以市售的干鮑魚、蹄筋和干制魚皮為原料，按傳統(tǒng)工藝清洗、處理、烹制(熬煮18h)成1號佛跳墻；將實施案例4制得的佛跳墻主料按傳統(tǒng)工藝烹制成2號佛跳墻；將實施案例5制得的佛跳墻罐頭食品加熱10min制成3號佛跳墻；由10名食品科學(xué)專業(yè)人員組成的感官評價小組，分別對三道佛跳墻進(jìn)行品評，結(jié)果表明3號佛跳墻與1號佛跳墻具有較為相近的感官品位，而2號佛跳墻較1號佛跳墻的湯色更濃，主料更佳軟爛適中，在相同熬制條件下，采用本發(fā)明的佛跳墻主料進(jìn)行制備得到的菜品口感更佳。

本發(fā)明的原料處理方法較傳統(tǒng)工藝簡單、方便，且加工過程可通過機(jī)械實現(xiàn)控溫控時，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，以處理好的干鮑魚、蹄筋和干制魚皮為原料，清洗過后采用恒溫水發(fā)、預(yù)煮、高溫高壓滅菌等工藝制備的佛跳墻主料可省去佛跳墻制作過程中主料的預(yù)處理步驟，拆裝后可直接進(jìn)行烹飪，節(jié)約了佛跳墻的制作時間，可實現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，且本發(fā)明制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制、罐裝后制得的佛跳墻罐頭食品經(jīng)過加熱后與傳統(tǒng)工藝制得的佛跳墻具有相近的感官品質(zhì)，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，同時還可依據(jù)消費者的喜好，添加食用醋，可更好的滿足消費者需求，在減少熬煮時間(熬煮10h)的情況下，仍能達(dá)到與傳統(tǒng)佛跳墻較為相近的感官品味，適合于家庭日常食用，并且與傳統(tǒng)烹制制得的佛跳墻產(chǎn)品相比，能夠儲存較長時間。

對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應(yīng)將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。