專利名稱：佛跳墻的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說是佛跳墻的制備方法。
背景技術(shù)：
佛跳墻，福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1988年6月出版的《福建名菜譜》第7頁記載了佛跳墻的制備方法，傳統(tǒng)的福建佛跳墻肴饌選用羊肉和海產(chǎn)品原料，但是一方面海產(chǎn)品腥氣味、羊肉的膻氣味也很重，外賓和大眾難以接受；另一方面，現(xiàn)有技術(shù)中沒有適合工業(yè)化生產(chǎn)的、可以直接食用的佛跳墻食品，該美味的菜肴沒有得到普及。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種適于規(guī)?；a(chǎn)的可以直接食用或者方便家庭簡單加工的半成品的佛跳墻食品。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種佛跳墻的制備工藝，包括以下步驟:
(一)清湯和濃湯的制備:
原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時(shí)，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經(jīng)漂凈血污并焯 水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動(dòng)，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，制得濃湯；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制
(1)黃扒汁調(diào)制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用廣2份藏紅花汁調(diào)色；
(2)黃酒汁調(diào)制分兩次取花雕酒5 15份，加熱后倒入黃扒汁中；
(三)干貨漲發(fā)與加工
將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；
將魚肚放入溫油中浸泡，將發(fā)透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；
鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用；
(四)取漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇10 30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個(gè)加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；
(五)將第二步調(diào)制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。食用時(shí)，將煨好的原料放入佛跳墻罐內(nèi)，澆入黃扒汁包中的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁即可。優(yōu)選的，所述干貨的包裝中為:漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇1(Γ30份、魚肚1(Γ30份、干貝I 3份、鵪鶉蛋I 3個(gè)。優(yōu)選的，所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時(shí)，如此反復(fù)浸泡2 3次。優(yōu)選的，將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。本發(fā)明還提供了一種成品佛跳墻的制備工藝，包括以下步驟:
(一)清湯和濃湯的制備:
原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時(shí)，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經(jīng)漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動(dòng)，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，制得濃湯；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制
(1)黃扒汁調(diào)制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用f2份藏紅花汁調(diào)色；
(2)黃酒汁調(diào)制分兩次取花雕酒5 15`份，加熱后倒入黃扒汁中；
(三)干貨漲發(fā)與加工
將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；
將魚肚放入溫油中浸泡，將發(fā)透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；
鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用；
(四)濃湯煨制漲發(fā)原料
取漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇1(Γ30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個(gè)加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；
(五)將第四步煨好的原料放入罐內(nèi)，澆入黃扒汁，上籠中火蒸制1(Γ20分鐘；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。優(yōu)選的，所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時(shí)，如此反復(fù)浸泡2 3次。優(yōu)選的，將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。本發(fā)明提供的佛跳墻色澤黃亮，口感軟糯，口味醇厚，沒有膻味，酒香味濃郁，鮮香濃郁、口齒留香、回味無窮。灌裝后適合加工生產(chǎn)成半成品或成品，可用于家庭使用，也可以用于飯店，有利于該名菜的推廣，可以使普通老百姓享用到此國宴名菜。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1:
本實(shí)施例提供的佛跳墻的制備包括下述步驟:
(一)高級清湯的吊制與濃湯熬制
原料組成及重量份:老母雞60份，豬肘子20份，豬腿棒子骨10份，清水；
制備方法:(1)吊制清湯原料的初步加工，將白條老母雞去嗉囊、內(nèi)臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時(shí)；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫?zé)崴磧綮趟媳砻娴奈鄯x；在湯桶中倒入清水200份，并將經(jīng)過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制10小時(shí)，撇凈表面浮油，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入清水漂凈血污并飛水的豬腿棒子骨10份，并將豬棒骨用刀背從中間敲開成兩段，再加水200份，置于猛火上煮沸，邊煮邊用木棒攪動(dòng)，防止焦糊粘底，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，直至湯色奶白粘稠；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制
1.黃扒汁調(diào)制取濃湯100份，燒開用5份淀粉勾芡至黏稠，然后用I份藏紅花汁調(diào)色，再用2份熬好的雞油增香增亮；
2.黃酒汁調(diào)制在黃扒汁的基礎(chǔ)上兩次取花雕酒10份放在不銹鋼勺中，點(diǎn)燃花雕酒燃燒出藍(lán)色火焰，趁熱將花雕酒倒入汁中，發(fā)生酯化反應(yīng)增加醇香味；
(三)干貨漲發(fā)與加工
1.魚翅漲發(fā)
將干魚翅100份放到清水1000份中浸泡48小時(shí)至回軟，用剪刀剪去發(fā)黃、腐爛的邊緣部分，然后放蔥10份、姜5份、料酒I份，上籠蒸15分鐘，再進(jìn)一步挑選出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂凈待用；
2.干鮑魚漲發(fā)
將干鮑魚100份加水1000份用清水浸潤至回軟，然后加入蔥10份、姜5份、料酒3份、小火煲至質(zhì)軟彈牙程度，然后去掉鮑魚外衣和口腔部分，每只鮑魚剖開成4待用；
3.海參漲發(fā)
將干海參100份，加40度溫水1000份，保溫浸泡24小時(shí)，如此反復(fù)2至3次直至海參恢復(fù)新鮮彈性狀態(tài)，然后用剪刀從肛門在腹部剪開，并用洗凈腔內(nèi)沙子等雜物，放到清水中待用；
4.裙邊漲發(fā)
將干裙邊100份加入1000份清水中，浸泡24小時(shí)，回軟至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐爛部分，改刀成2 X Icm規(guī)格的塊狀備用；
5.魚唇漲發(fā)
將魚唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小時(shí)，并換水，至其回軟；
6.魚肚的漲發(fā)
挑選體厚、頭小、鮮艷有光澤、有鼓狀波紋、無傷殘的魚肚；將魚肚放入溫油中浸泡，待回軟后改刀小塊，再次放入溫油中浸泡；將浸泡的魚肚逐步升溫，待魚肚剛起小泡時(shí)，撈出倒入另一個(gè)七成熱的油桶中，上下翻動(dòng)，使之受熱均勻，得到充分漲發(fā)，約30分鐘后發(fā)透撈出即可；將發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡；將泡透的魚肚根據(jù)食用的要求改刀，加面粉洗凈油膩；將洗好的魚肚擠干水分，用保鮮膜包裹，放入冷藏冰箱存放；
7.干貝的漲發(fā)
挑選以顆粒整齊、堅(jiān)實(shí)飽滿、絲體清晰、色黃有光澤的干貝；將干貝放入成器內(nèi)，加入冷水、蔥姜、料酒上籠蒸透；將發(fā)好的干貝帶汁一起放入保鮮冰箱存放；
8.鵪鶉蛋的加工
取鵪鶉蛋(或者鴿蛋)放入清水中加熱到沸騰，煮熟后剝?nèi)ネ鈿?，待用?br> (四)濃湯煨制漲發(fā)原料
取漲發(fā)好的水發(fā)魚翅50份，干鮑魚60份，海參15份，裙邊15份，魚唇15份，魚肚15份，干貝I粒，鵪鶉蛋I個(gè)，將海參、裙邊、魚唇、魚肚改刀成形狀3X2.5cm規(guī)格的長方塊狀(3塊)加入濃湯，再加入鹽0.5份、味精0.8份、白糖0.2份、濃湯150份、雞油10份、水淀粉20份、藏紅花汁I份、古月龍山花雕酒10份等調(diào)料煨制軟糯；
(五)成品加工
將煨好的原料放入佛跳墻罐內(nèi)，澆入調(diào)好味的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。本發(fā)明也可以做成半成品包裝，具體是:第一步到第四步都完成后，將第二步調(diào)制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。食用時(shí)，將煨好的原料放入佛跳墻罐內(nèi)，澆入黃扒汁包中的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁即可。實(shí)施例2:
本實(shí)施例提供的佛跳墻的制備包括下述步驟:
(一)高級清湯的吊制與濃湯熬制
原料組成及重量份:老母雞50份，豬肘子30份，豬腿棒子骨5份，清水；
制備方法:(1)吊制清湯原料的初步加工，將白條老母雞去嗉囊、內(nèi)臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時(shí)；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫?zé)崴磧綮趟媳砻娴奈鄯x；在湯桶中倒入清水150份，并將經(jīng)過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制8小時(shí)，撇凈表面浮油，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入清水漂凈血污并飛水的豬腿棒子骨5份，并將豬棒骨用刀背從中間敲開成兩段，再加水150份，置于猛火上煮沸，邊煮邊用木棒攪動(dòng)，防止焦糊粘底，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，直至湯色奶白粘稠；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制
1.黃扒汁調(diào)制取濃湯60份，燒開用3份淀粉勾芡至黏稠，然后用I份藏紅花汁調(diào)色，再用2份熬好的雞油增香增亮；
2.黃酒汁調(diào)制在黃扒汁的基礎(chǔ)上兩次取花雕酒5份放在不銹鋼勺中，點(diǎn)燃花雕酒燃燒出藍(lán)色火焰，趁熱將花雕酒倒入汁中，發(fā)生酯化反應(yīng)增加醇香味；
(三)干貨漲發(fā)與加工
1.魚翅漲發(fā)
將干魚翅100份放到清水1000份中浸泡48小時(shí)至回軟，用剪刀剪去發(fā)黃、腐爛的邊緣部分，然后放蔥10份、姜5份、料酒I份，上籠蒸15分鐘，再進(jìn)一步挑選出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂凈待用；
2.干鮑魚漲發(fā)
將干鮑魚100份加水1000份用清水浸潤至回軟，然后加入蔥10份、姜5份、料酒3份、小火煲至質(zhì)軟彈牙程度，然后去掉鮑魚外衣和口腔部分，每只鮑魚剖開成4待用；
3.海參漲發(fā)
將干海參100份，加40度溫水1000份，保溫浸泡24小時(shí)，如此反復(fù)2至3次直至海參恢復(fù)新鮮彈性狀態(tài)，然后用剪刀從肛門在腹部剪開，并用洗凈腔內(nèi)沙子等雜物，放到清水中待用；
4.裙邊漲發(fā)
將干裙邊100份加入1000份清水中，浸泡24小時(shí)，回軟至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐爛部分，改刀成2 X Icm規(guī)格的塊狀備用；
5.魚唇漲發(fā)
將魚唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小時(shí)，并換水，至其回軟；
6.魚肚的漲發(fā)
挑選體厚、頭小、鮮艷有光澤、有鼓狀波紋、無傷殘的魚肚；將魚肚放入溫油中浸泡，待回軟后改刀小塊，再次放入溫油中浸泡；將浸泡的魚肚逐步升溫，待魚肚剛起小泡時(shí)，撈出倒入另一個(gè)七成熱的油桶中，上下翻動(dòng)，使之受熱均勻，得到充分漲發(fā)，約20分鐘后發(fā)透撈出即可；將發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡；將泡透的魚肚根據(jù)食用的要求改刀，加面粉洗凈油膩；將洗好的魚肚擠干水分，用保鮮膜包裹，放入冷藏冰箱存放；
7.干貝的漲發(fā)
挑選以顆粒整齊、堅(jiān)實(shí)飽滿、絲體清晰、色黃有光澤的干貝；將干貝放入成器內(nèi)，加入冷水、蔥姜、料酒上籠蒸透；將發(fā)好的干貝帶汁一起放入保鮮冰箱存放；
8.鵪鶉蛋的加工
取鵪鶉蛋(或者鴿蛋)放入清水中加熱到沸騰，煮熟后剝?nèi)ネ鈿ぃ茫?br> (四)濃湯煨制漲發(fā)原料
取漲發(fā)好的水發(fā)魚翅30份，干鮑魚20份，海參10份，裙邊10份，魚唇10份，魚肚10份，干貝I粒，鵪鶉蛋2個(gè)，將海參、裙邊、魚唇、魚肚改刀成形狀3 X 2.5cm規(guī)格的長方塊狀(3塊)加入濃湯，再加入鹽0.5份、味精0.8份、白糖0.2份、濃湯150份、雞油10份、水淀粉20份、藏紅花汁I份、古月龍山花雕酒10份等調(diào)料煨制軟糯；
(五)成品加工
將煨好的原料放入佛跳墻罐內(nèi)，澆入調(diào)好味的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。實(shí)施例3:
本實(shí)施例提供的佛跳墻的制備包括下述步驟:
(一)高級清湯的吊制與濃湯熬制
原料組成及重量份:老母雞70份，豬肘子10份，豬腿棒子骨20份，清水；
制備方法:(1)吊制清湯原料的初步加工，將白條老母雞去嗉囊、內(nèi)臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時(shí)；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫?zé)崴磧綮趟媳砻娴奈鄯x；在湯桶中倒入清水250份，并將經(jīng)過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制12小時(shí)，撇凈表面浮油，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入清水漂凈血污并飛水的豬腿棒子骨20份，并將豬棒骨用刀背從中間敲開成兩段，再加水250份，置于猛火上煮沸，邊煮邊用木棒攪動(dòng)，防止焦糊粘底，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，直至湯色奶白粘稠；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制
1.黃扒汁調(diào)制取濃湯150份，燒開用8份淀粉勾芡至黏稠，然后用2份藏紅花汁調(diào)色，再用2份熬好的雞油增香增亮；
2.黃酒汁調(diào)制在黃扒汁的基礎(chǔ)上兩次取花雕酒15份放在不銹鋼勺中，點(diǎn)燃花雕酒燃燒出藍(lán)色火焰，趁熱將花雕酒倒入汁中，發(fā)生酯化反應(yīng)增加醇香味；
(三)干貨漲發(fā)與加工
1.魚翅漲發(fā)
將干魚翅100份放到清水1000份中浸泡48小時(shí)至回軟，用剪刀剪去發(fā)黃、腐爛的邊緣部分，然后放蔥10份、姜5份、料酒I份，上籠蒸15分鐘，再進(jìn)一步挑選出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂凈待用；
2.干鮑魚漲發(fā)
將干鮑魚100份加水1000份用清水浸潤至回軟，然后加入蔥10份、姜5份、料酒3份、小火煲至質(zhì)軟彈牙程度，然后去掉鮑魚外衣和口腔部分，每只鮑魚剖開成4待用；
3.海參漲發(fā)
將干海參100份，加40度溫水1000份，保溫浸泡24小時(shí)，如此反復(fù)2至3次直至海參恢復(fù)新鮮彈性狀態(tài)，然后用剪刀從肛門在腹部剪開，并用洗凈腔內(nèi)沙子等雜物，放到清水中待用；
4.裙邊漲發(fā)
將干裙邊100份加入1000份清水中，浸泡24小時(shí)，回軟至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐爛部分，改刀成2 X Icm規(guī)格的塊狀備用；
5.魚唇漲發(fā)
將魚唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小時(shí)，并換水，至其回軟；
6.魚肚的漲發(fā)
挑選體厚、頭小、鮮艷有光澤、有鼓狀波紋、無傷殘的魚肚；將魚肚放入溫油中浸泡，待回軟后改刀小塊，再次放入溫油中浸泡；將浸泡的魚肚逐步升溫，待魚肚剛起小泡時(shí)，撈出倒入另一個(gè)七成熱的油桶中，上下翻動(dòng)，使之受熱均勻，得到充分漲發(fā)，約20分鐘后發(fā)透撈出即可；將發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡；將泡透的魚肚根據(jù)食用的要求改刀，加面粉洗凈油膩；將洗好的魚肚擠干水分，用保鮮膜包裹，放入冷藏冰箱存放；
7.干貝的漲發(fā)
挑選以顆粒整齊、堅(jiān)實(shí)飽滿、絲體清晰、色黃有光澤的干貝；將干貝放入成器內(nèi)，加入冷水、蔥姜、料酒上籠蒸透；將發(fā)好的干貝帶汁一起放入保鮮冰箱存放；
8.鵪鶉蛋的加工 取鵪鶉蛋(或者鴿蛋)放入清水中加熱到沸騰，煮熟后剝?nèi)ネ鈿ぃ茫?br> (四)濃湯煨制漲發(fā)原料
取漲發(fā)好的水發(fā)魚翅60份，干鮑魚40份，海參30份，裙邊30份，魚唇30份，魚肚30份，干貝I粒，鵪鶉蛋3個(gè)，將海參、裙邊、魚唇、魚肚改刀成形狀3X2.5cm規(guī)格的長方塊狀(3塊)加入濃湯，再加入鹽1.5份、味精1.8份、白糖1.2份、濃湯250份、雞油10份、水淀粉30份、藏紅花汁2份、古月龍山花雕酒10份等調(diào)料煨制軟糯；
(五)成品加工
將煨好的原料放入佛跳墻罐內(nèi)，澆入調(diào)好味的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。以上對本發(fā)明實(shí)施例所提供的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對本發(fā)明實(shí)施例的原理以及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只適用于幫助理解本發(fā)明實(shí)施例的原理；同時(shí)，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實(shí)施例，在具體實(shí)施方式
以及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
1.一種佛跳墻的制備工藝，其特征在于包括以下步驟: (一)清湯和濃湯的制備: 原料組成及重量份:雞5(Γ70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時(shí)，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經(jīng)漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動(dòng)，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，制得濃湯； (二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制 (1)黃扒汁調(diào)制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用廣2份藏紅花汁調(diào)色； (2)黃酒汁調(diào)制分兩次取花雕酒5 15份，加熱后倒入黃扒汁中； (三)干貨漲發(fā)與加工 將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸； 將魚肚放入溫油中浸泡，將發(fā)透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏； 鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用； (四)取漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇10 30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個(gè)加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯； (五)將第二步調(diào)制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時(shí)，如此反復(fù)浸泡2 3次。
3.如權(quán)利要求1所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。
4.一種佛跳墻的制備工藝，其特征在于包括以下步驟: (一)清湯和濃湯的制備: 原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時(shí)，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經(jīng)漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動(dòng)，大火煮制I至2個(gè)小時(shí)，制得濃湯； (二)黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制 (1)黃扒汁調(diào)制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用廣2份藏紅花汁調(diào)色； (2)黃酒汁調(diào)制分兩次取花雕酒5 15份，加熱后倒入黃扒汁中； (三)干貨漲發(fā)與加工 將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；將魚肚放入溫油中浸泡，將發(fā)透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏； 鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用； (四)濃湯煨制漲發(fā)原料 取漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇1(Γ30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個(gè)加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯； (五)將第四步煨好的原料放入罐內(nèi)，澆入黃扒汁，上籠中火蒸制1(Γ20分鐘；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁； (六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。
5.如權(quán)利要求4所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時(shí)，如此反復(fù)浸泡2 3次。
6.如權(quán)利要求4所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發(fā)透的 魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，公開了佛跳墻的制備工藝。首先由老母雞、肘子、棒子骨、雞腳等熬制清湯和濃湯；然后將魚翅、干鮑、海參、裙邊、魚唇、魚肚、干貝等干貨原料漲發(fā)，再用濃湯和調(diào)料將漲發(fā)好的原料煨制軟糯入味；最后將煨好入味的漲發(fā)原料裝入佛跳墻罐內(nèi)加入黃扒汁入籠蒸透，然后澆入黃酒汁，待涼后包裝。按本發(fā)明方法制備的佛跳墻具有色澤黃亮，口感軟糯，口味醇厚、酒香味濃郁，鮮香濃郁、口齒留香、回味無窮的特點(diǎn)。灌裝后適合加工生產(chǎn)成半成品或成品，也可居家、飯店使用。
文檔編號A23L1/48GK103202503SQ201210006958
公開日2013年7月17日 申請日期2012年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月11日
發(fā)明者李志順 申請人:李志順