佛跳墻主料的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種佛跳墻主料的加工方法，以干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙為原料，通過原料準(zhǔn)備、原料清洗、恒溫水發(fā)、預(yù)煮和高溫高壓滅菌等步驟，制得佛跳墻主料或進(jìn)一步與湯汁復(fù)配、罐裝，制得佛跳墻罐頭食品。本發(fā)明的主料加工方法使用了恒溫水發(fā)、預(yù)煮和高溫高壓滅菌等工藝，制得的佛跳墻主料可直接用于佛跳墻的制作，或與各種湯汁（如雞湯、鴨湯、骨頭湯、排骨湯、清湯等）進(jìn)行復(fù)配加工制得罐頭食品，制得的佛跳墻產(chǎn)品經(jīng)烹調(diào)后具有與傳統(tǒng)工藝所制佛跳墻相近的感官品質(zhì)，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，且操作方便可控，適用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】佛跳墻主料的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種佛跳墻主料的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]佛跳墻是一道具有百年歷史的福州傳統(tǒng)名菜，原名福壽全，因有文人墨客品嘗該菜肴時(shí)，作詩吟贊:“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，便改名為佛跳墻。傳統(tǒng)佛跳墻的烹飪技藝十分講究，“‘聚春園’佛跳墻制作”名列第二批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而該道名菜也多次見諸于海內(nèi)外高層次烹飪技藝大賽上，說明傳統(tǒng)佛跳墻的制作需要較高的烹飪技巧。
[0003]2002年有報(bào)道稱市面上已有佛跳墻工廠化產(chǎn)品，但至今并未成名，現(xiàn)有產(chǎn)品多是酒店以招牌菜的形式限量供應(yīng)，其制作仍依賴地方酒店名廚的長年烹飪經(jīng)驗(yàn)。因此，佛跳墻配料講究、工藝繁雜以及經(jīng)驗(yàn)式主導(dǎo)的做法使得目前該產(chǎn)品還不具備工業(yè)化生產(chǎn)的條件。本發(fā)明采用恒溫水發(fā)、預(yù)煮、高溫高壓滅菌等工藝制備佛跳墻主料，并結(jié)合罐裝加工技術(shù)對(duì)佛跳墻主料進(jìn)行調(diào)配、加工，科學(xué)轉(zhuǎn)變原有的制作方式，是一條探索佛跳墻產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種佛跳墻主料的加工方法，所制得的佛跳墻產(chǎn)品經(jīng)烹制后與傳統(tǒng)工藝制得的佛跳墻具有相近的感官品質(zhì)，且產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種佛跳墻主料的加工方法，包括以下步驟:
1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用；
2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜
質(zhì)；
3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行水發(fā)；
4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮；
5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料放入玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于立式蒸汽滅菌器中進(jìn)行高溫高壓滅菌，制得佛跳墻主料。
[0006]步驟I)中干鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為2~3 cm，干制鱉裙的規(guī)格為 2 cmX3 cmX0.3^0.7 cm。
[0007]步驟3)中恒溫水發(fā)的水浴溫度為35~45°C，水發(fā)時(shí)間為l(Tl6 h。
[0008]步驟4)中原料預(yù)煮時(shí)間為8~20 min。
[0009]步驟5)中高溫高壓滅菌的條件為121°C下滅菌1(T16 min。
[0010]將制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制后進(jìn)行罐裝，制得佛跳墻罐頭食品； 所述湯汁包括雞湯、鴨湯、骨頭湯、排骨湯和清湯。
[0011]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)本發(fā)明的原料處理方法較傳統(tǒng)工藝簡單、方便，且加工過程可通過機(jī)械實(shí)現(xiàn)控溫控時(shí)，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0012](2)本發(fā)明采用恒溫水發(fā)、預(yù)煮、高溫高壓滅菌等工藝制備的佛跳墻主料可省去佛跳墻制作過程中主料的預(yù)處理步驟，拆裝后可直接進(jìn)行烹飪，節(jié)約了佛跳墻的制作時(shí)間，且可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0013](3)本發(fā)明制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制、罐裝后制得的佛跳墻罐頭食品經(jīng)加熱后與傳統(tǒng)工藝制得的佛跳墻具有相近的感官品質(zhì)，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，同時(shí)還可依據(jù)消費(fèi)者的喜好，添加冬筍、火腿等進(jìn)行再次烹制，可更好的滿足消費(fèi)者需求。
[0014](4)本發(fā)明制備的佛跳墻主料或佛跳墻罐頭食品，與傳統(tǒng)烹飪制得的佛跳墻產(chǎn)品相比，具有較長時(shí)間的貯藏性能。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
一種佛跳墻主料的加工方法，包括以下步驟:
1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用；所選鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為2 Cm，干制鱉裙的規(guī)格為2 cmX3cm X 0.3 cm ；
2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜
質(zhì)；
3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于40°C恒溫水浴鍋中水發(fā)12 h ；
4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮15min ；
5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料置于玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于121°C的立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌12 min，制得佛跳墻主料。
[0016]實(shí)施例2
一種佛跳墻主料的加工方法，包括以下步驟:
1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用；所選鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為3 cm，干制鱉裙的規(guī)格為2 cmX3cm X 0.6 cm ；
2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜
質(zhì)；
3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于45°C恒溫水浴鍋中水發(fā)10 h ；
4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮10min ；
5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料置于玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于121°C的立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌16 min，制得佛跳墻主料。
[0017]實(shí)施例3 一種佛跳墻主料的加工方法，包括以下步驟:
1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用；所選鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為3 Cm，干制鱉裙的規(guī)格為2 cmX3cmX0.4 cm ；
2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜
質(zhì)；
3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于35°C恒溫水浴鍋中水發(fā)16 h ；
4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮20min ；
5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料置于玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于121°C的立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌12 min，制得佛跳墻主料。
[0018]將制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制后進(jìn)行罐裝，制得佛跳墻罐頭食品，其制備包括以下步驟:將制備好的雞湯和鴨湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10 h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭；將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10 min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。
[0019]實(shí)施例4
一種佛跳墻主料的加工方法，包括以下步驟:
1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用；所選鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為2 cm，干制鱉裙的規(guī)格為2 cmX3cm X 0.6 cm ；
2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜
質(zhì)；
3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器分別放置于45°C、40°C、35°C的恒溫水浴鍋中，分別水發(fā)12 h、ll h、10.5 h ；
4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮16min、9 min、10 min ；
5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料置于玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于121°C的立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌10 min，制得佛跳墻主料。
[0020]實(shí)施例5
一種佛跳墻主料的加工方法，包括以下步驟:
1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用；所選鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為2 cm，干制鱉裙的規(guī)格為2 cmX3cm X 0.7 cm ；
2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜
質(zhì)；
3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器分別放置于45°C、45°C、40°C恒溫水浴鍋中，分別水發(fā)12 h、10 h、10 h ；
4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮16min、8 min、9 min ；
5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料置于玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于121°C的立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌11 min，制得佛跳墻主料。[0021]將制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制后進(jìn)行罐裝，制得佛跳墻罐頭食品，其制備包括以下步驟:將制備好的雞湯、骨頭湯和高湯裝入陶瓷壇，加入佛跳墻主料，大火燒沸后用小火熬煮10 h，再加入雞粉、食鹽和糖進(jìn)行調(diào)味，放冷至室溫后裝入罐頭；將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10 min后自然冷卻，密封，即得佛跳墻罐頭食品。
[0022]以市售的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙為原料，按傳統(tǒng)工藝清洗、處理、烹制(熬煮18h)成I號(hào)佛跳墻；將實(shí)施例4制得的佛跳墻主料按傳統(tǒng)工藝烹制成2號(hào)佛跳墻；將實(shí)施例5制得的佛跳墻罐頭食品加熱IOmin制成3號(hào)佛跳墻；由10名食品科學(xué)專業(yè)人員組成的感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)三道佛跳墻進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果表明3號(hào)佛跳墻與I號(hào)佛跳墻具有較為相近的感官品味，而2號(hào)佛跳墻較I號(hào)佛跳墻的湯色更濃，主料更加軟爛適口。說明在相同熬制條件下，采用本發(fā)明的佛跳墻主料進(jìn)行制備得到的菜品口感更佳，主要由于主料已先經(jīng)水發(fā)、預(yù)煮，因此在烹調(diào)時(shí)可更好的與湯汁互相滲透；而經(jīng)本發(fā)明方法進(jìn)一步加工制備的佛跳墻罐頭在減少熬煮時(shí)間(熬煮10 h)的情況下，仍能達(dá)到與傳統(tǒng)佛跳墻較為相近的感官品味，適合于家庭日常食用。
[0023]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種佛跳墻主料的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)原料準(zhǔn)備:選擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，待用； 2)原料清洗:將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面雜質(zhì)； 3)恒溫水發(fā):將3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行水發(fā)； 4)預(yù)煮:將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮； 5)高溫高壓滅菌:經(jīng)預(yù)煮后的原料放入玻璃罐或復(fù)合包裝袋中預(yù)封，置于立式蒸汽滅菌器中進(jìn)行高溫高壓滅菌，制得佛跳墻主料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述佛跳墻主料的加工方法，其特征在于:步驟I)中干鮑魚的規(guī)格為10±2 g/只；切割后鹿筋長度為2?3 Cm,干制鳘裙的規(guī)格為2 cmX3 cmX0.3?0.7 cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述佛跳墻主料的加工方法，其特征在于:步驟3)中恒溫水發(fā)的水浴溫度為35?45°C，水發(fā)時(shí)間為10?16 h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述佛跳墻主料的加工方法，其特征在于:步驟4)中原料預(yù)煮時(shí)間為 8?20 Hiin0
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述佛跳墻主料的加工方法，其特征在于:步驟5)中高溫高壓滅菌的條件為121°C下滅菌10?16 min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述佛跳墻主料的加工方法，其特征在于:將制得的佛跳墻主料與湯汁復(fù)配、熬制后進(jìn)行罐裝，制得佛跳墻罐頭食品； 所述湯汁包括雞湯、鴨湯、骨頭湯、排骨湯和清湯。
【文檔編號(hào)】A23L1/312GK103932265SQ201410144595
【公開日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月11日
【發(fā)明者】林向陽, 鄭其真, 戴志平, 賀江航 申請(qǐng)人:福建佰翔天廚食品有限公司