一種佛跳墻湯汁及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種佛跳墻湯汁及其制作方法，其以多種肉類、黃酒、姜蒜等為原料，利用高溫高壓短時加工的方法，通過對原料進(jìn)行處理，湯汁的熬制和調(diào)味等步驟，制得佛跳墻湯汁，湯汁中核苷酸二鈉含量為3.48~6.74mg/g，游離氨基酸含量為0.30~0.54%，總糖含量為1.15~2.01g/100g，羥脯氨酸含量為3.18~6.43%，可溶性蛋白含量為10.62~14.40mg/g。本發(fā)明的制作方法操作方便可控，利用高溫高壓的加工方式可大大縮短佛跳墻湯汁制作時間，所得湯汁具有與傳統(tǒng)工藝所獲湯汁相近的感官品質(zhì)，且產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，可直接利用于佛跳墻產(chǎn)品制作。
【專利說明】一種佛跳墻湯汁及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種佛跳墻湯汁及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]湯在人們的飲食文化中占據(jù)著重要地位，在我國甚至存在“寧可食無肉，不可食無湯”以及“無湯不成席”的說法，說明湯是我國人民餐桌上必不可少的一道菜肴。佛跳墻是福州的一道傳統(tǒng)名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。佛跳墻對上湯亦十分講究，佛跳墻的湯汁酒香撲鼻，直入心脾，盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩，可謂佛跳墻最重要的部分，素有一湯十變之說。
[0003]但傳統(tǒng)佛跳墻湯汁的制作條件不一，通常依靠制作者的多年經(jīng)驗，因此人員成本較高，同時，佛跳墻的制作工藝十分復(fù)雜，裝罐、火候的差異易使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且需熬制18 h以上，既耗費燃料，又不環(huán)保。由于上述問題的存在，致使佛跳墻產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)嚴(yán)重受限。因此，對佛跳墻湯汁制備工藝進(jìn)行研究，有利于探索佛跳墻產(chǎn)品工業(yè)化的可能性，不僅對食品工業(yè)現(xiàn)代化具有重要的推動作用，同時還具有十分顯著的經(jīng)濟和社會效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種佛跳墻湯汁及其制作方法，通過高溫高壓短時的加工方法制作佛跳墻湯汁可大大縮短佛跳墻湯汁的制作時間，所得湯汁具有與傳統(tǒng)工藝所得湯汁相近的感官品質(zhì)，且產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種佛跳墻湯汁，其 制作方法包括以下步驟:
1)將豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 S ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭；
3)再在湯鍋中加入水；
4)蓋上湯鍋鍋蓋，用3~4層紗布纏封，留出排氣孔，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱；
5)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4飛層紗布過濾，浙去上層油脂；
6)將過濾后的湯汁稱重，再加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可。
[0006]步驟I)和步驟2)中各原料的重量百分比如下:豬蹄20-25%、豬皮12~16%、豬筒骨13~16%、雞肉8~12%、鴨肉8~11 %、黃酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜頭0.6~1.1%，上述重量百分比之和為100%。
[0007]步驟I)和步驟2)中各原料的重量百分比如下:豬蹄23.36%、豬皮14.02%、豬筒骨14.02%、雞肉 9.35%、鴨肉 9.35%、黃酒 28.04%、生姜 0.93%、蒜頭 0.93%。
[0008]步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的33.3%~100.0%。
[0009]步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的50%。[0010]壓力蒸汽滅菌器的加熱溫度為115~125°C，加熱時間為2.0-3.0 h。
[0011]步驟5)中加入雞粉的重量為湯汁總重的0.458% ;加入食鹽的重量為湯汁總重的
0.305% ;加入糖的重量為湯汁總重的1.374%。
[0012]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:
(I)本發(fā)明通過高溫高壓短時的加工方法制作佛跳墻湯汁，較傳統(tǒng)制備工藝可大大縮短佛跳墻湯汁的制作時間，減少能耗，且所得湯汁營養(yǎng)豐富，色香味俱佳。
[0013](2)本發(fā)明的制備工藝通過機械設(shè)備進(jìn)行加熱，可實現(xiàn)控溫控時，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0014](3)制得的佛跳墻湯汁與經(jīng)18 h熬制的湯汁中營養(yǎng)成分的含量相近，口感相似，能較好滿足消費者的需求。
[0015](4)經(jīng)高溫高壓加熱滅菌后的湯汁較傳統(tǒng)工藝制得的湯汁具有更好的長時間貯藏性能。
【具體實施方式】
[0016]實施例1
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將357.14 g 豬蹄、214.28 g 鮮豬皮、214.28 g 豬筒骨、142.86 g 雞肉和 142.86 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入428.57 g黃酒、14.28 g生姜、14.28 g蒜頭，再加入765 g水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為120°C，加熱時間為2.0 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)6層紗布過濾，浙去上層油脂；
5)將過濾后的湯汁稱重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0017]實施例2
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將240g豬蹄、120 g鮮豬皮、140 g豬筒骨、120 g雞肉和110 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入250g黃酒、110 g生姜、90 g蒜頭，再加入390 g 水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為125°C，加熱時間為2.5 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)6層紗布過濾，浙去上層油脂；
5)將過濾后的湯汁稱重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0018]實施例3
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將250g豬蹄、130 g鮮豬皮、130 g豬筒骨、105 g雞肉和105 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入260g黃酒、9 g生姜、11 g蒜頭，再加入800 g 水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為120°C，加熱時間為2.5 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)6層紗布過濾，浙去上層油脂；
5)將過濾后的湯汁稱重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0019]實施例4
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將210g豬蹄、160 g鮮豬皮、160 g豬筒骨、80 g雞肉和80 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入298g黃酒、6 g生姜、6 g蒜頭，再加入400g水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為115°C，加熱時間為3.0 h ；
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4層紗布過濾，浙去上層油脂；
5)將過濾后的湯汁稱重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0020]實施例5
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將200g豬蹄、150 g鮮豬皮、150 g豬筒骨、90 g雞肉和90 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入300g黃酒、10 g生姜、10 g蒜頭，再加入600 g 水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，力口熱溫度為125°C，加熱時間為2.0 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4層紗布過濾，浙去上層油脂；
5)將過濾后的湯汁稱重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0021]將實施例5中制得的佛跳墻湯汁與傳統(tǒng)方法制作的佛跳墻湯汁，進(jìn)行對比。
[0022]傳統(tǒng)佛跳墻湯汁的制作方法包括以下步驟:
1)將200g豬蹄、150g鮮豬皮、150 g豬筒骨、90g雞肉和90g鴨肉用水洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水；生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將10g生姜和10 g蒜頭經(jīng)油鍋熱炒后放入陶瓷壇，再放入預(yù)處理過的鮮豬皮、鴨肉、豬蹄、雞肉、筒骨，加入300 g黃酒和300 g水；
3)蓋上蓋子，大火燒沸，再用小火熬制18h ；
4)待加熱結(jié)束，取出陶瓷壇，趁熱經(jīng)4飛層紗布過濾，浙去上層油脂；
5)將過濾后的湯汁稱重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即可。
`[0023]通過對兩種方法制得的佛跳墻湯汁進(jìn)行理化檢測，采用本發(fā)明方法制得的湯汁中核苷酸二鈉含量為3.48~6.74 mg/g、游離氨基酸含量為0.30~0.54%、總糖含量為1.15~2.01g/100g、羥脯氨酸含量為3.18^6.43%、可溶性蛋白含量為10.62~14.40 mg/g ;而采用傳統(tǒng)方法制得的湯汁，分別經(jīng)過16 h、14 h、15 h、21 h、17 h左右的熬煮才能具有與上述含量相近的理化值。
[0024]另由10名食品科學(xué)專業(yè)人員組成感官評價小組，分別對按本發(fā)明制作的湯汁和按傳統(tǒng)工藝熬制18 h制得的湯汁進(jìn)行品評，結(jié)果表明兩種湯汁經(jīng)調(diào)味后，具有較為一致的感官體驗。
[0025]可見，按本發(fā)明的制作方法熬制湯汁2.0-3.0h,即可達(dá)到傳統(tǒng)工藝熬制18 h的營養(yǎng)效果和口感，大大縮短了佛跳墻湯汁的制作時間；且制作方法簡便易行，可應(yīng)用于佛跳墻湯汁的工業(yè)化生產(chǎn)，并可根據(jù)消費者喜好進(jìn)行調(diào)味配方的調(diào)整；同時，經(jīng)高溫高壓加熱滅菌后的湯汁較傳統(tǒng)工藝制得的湯汁具有更好的長時間貯藏性能。
[0026]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 S ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎； 2)將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭； 3)再在湯鍋中加入水； 4)蓋上湯鍋鍋蓋，用3~4層紗布纏封，留出排氣孔，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱； 5)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4飛層紗布過濾，浙去上層油脂； 6)將過濾后的湯汁稱重，再加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:豬蹄20-25%、豬皮12~16%、豬筒骨13~16%、雞肉8~12%、鴨肉8~11%、黃酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜頭0.6~1.1%，上述重量百分比之和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:豬蹄23.36%、豬皮14.02%、豬筒骨 14.02%、雞肉 9.35%、鴨肉 9.35%、黃酒 28.04%、生姜 0.93%、蒜頭 0.93%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的33.3%~100.0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的50%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:壓力蒸汽滅菌器的加熱溫度為115~125°C，加熱時間為2.0~3.0 h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:步驟5)中加入雞粉的重量為湯汁總重的0.458% ;加入食鹽的重量為湯汁總重的0.305% ;加入糖的重量為湯汁總重的 1.374%。
8.—種如權(quán)利要求1所述的制作方法制得的佛跳墻湯汁。
【文檔編號】A23L1/39GK103859500SQ201410083850
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】林向陽, 鄭其真, 戴志平, 賀江航 申請人:福建佰翔天廚食品有限公司