一種即食海參的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食海參的制備方法，包括如下步驟：1）海參原料處理、清洗；2）海參殺青：水溫90-98℃，海參與水的質(zhì)量比為1:4-5，殺青時(shí)間25-50分鐘；3）腌制：將步驟2）殺青后海參用食用鹽腌制8-16小時(shí)；4）將步驟3）所得海參脫鹽；5）低溫發(fā)制：將步驟4）所得海參置于0-4℃純凈水中發(fā)制20-24h；6）將步驟5）所得海參加入凍汁包裝即得即食海參。本發(fā)明即食海參的制備方法不用高溫高壓殺菌，省去泡發(fā)的步驟、且海參不使用料液烹調(diào)，配合凍汁食用，味道鮮美、口感好，保持了海參原有的彈性和口感，為消費(fèi)者提供了一種營(yíng)養(yǎng)、美味、方便的即食海參產(chǎn)品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種即食海參的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食海參的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海參是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健品，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，海參是高蛋白質(zhì)、高礦物質(zhì)，低脂肪、低糖、無(wú)膽固醇的營(yíng)養(yǎng)食品。近年來(lái)的研究更是發(fā)現(xiàn)海參中含有大量的活性物質(zhì)，如海參膠原蛋白、海參黏多糖、海參毒素等，這些成分具有良好的抗衰老、抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、降低血清膽固醇和甘油三酯水平的生理活性。
[0003]海參生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、數(shù)量少、難以捕獲；人工養(yǎng)殖條件要求苛刻，海參成品率較低，成本高。并且海參出海后對(duì)存活環(huán)境要求較為嚴(yán)格，不易運(yùn)輸，因此，為了在較大市場(chǎng)范圍銷(xiāo)售，尤其是遠(yuǎn)離海岸線(xiàn)的內(nèi)陸地區(qū)，需要對(duì)海參進(jìn)行合理的加工。
[0004]目前常見(jiàn)的海參深加工產(chǎn)品的制備方法有:非即食的海參原品，比如鹽潰海參或干參等；純海參產(chǎn)品，比如將海參原來(lái)體通過(guò)冷干、凍干等方式制成粉末，裝入膠囊；海參提取物產(chǎn)品，比如海參膠囊、海參口服液；即食海參產(chǎn)品，如罐裝海參、袋裝海參等。
[0005]上述這些方法中，非即食的海參原品食用時(shí)需清水浸泡、泡發(fā)，食用方法繁瑣不說(shuō)，且營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)幾番折騰也大打折扣；海參粉或提取物的制品，無(wú)法保留海參原來(lái)的風(fēng)味；現(xiàn)有的即食海參產(chǎn)品中，為了使其爛熟，使用添加劑，使?fàn)I養(yǎng)損失，且為非健康食品，或者熟化后的海參多存在口感硬、不易嚼爛的情況，這樣又使海參中的大量營(yíng)養(yǎng)成分難以吸收。再者，海參原本無(wú)味，尤其是海參體壁肥厚，更難入味，一般是將其切斷或切碎，再需經(jīng)多種烹飪手法使之入味，這樣一來(lái)，不僅加工繁瑣，而且破壞海參所固有的營(yíng)養(yǎng)，使部分營(yíng)養(yǎng)損失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]基于上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種不用高溫高壓殺菌、不用發(fā)泡、直接食用、多糖等營(yíng)養(yǎng)成分不流失的即食海參的制備方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案為提供一種即食海參的制備方法，包括如下步驟:
[0008]I)海參原料處理、清洗；
[0009]2)將步驟I)所得海參殺青:水溫90_98°C，海參與水的質(zhì)量比為1:4_5，殺青時(shí)間25-50分鐘；
[0010]3)腌制:將步驟2)殺青后海參用食用鹽腌制8-16小時(shí)；
[0011]4)將步驟3)所得海參脫鹽；
[0012]5)低溫發(fā)制:將步驟4)所得海參置于0_4°C純凈水中發(fā)制20_24h ；
[0013]6)將步驟5)所得海參加入凍汁包裝即得即食海參，所述凍汁的制備方法如下:
[0014](I)雞肉12-16份，豬腳8-10份，丁香0.4-0.6份，八角0.4-0.6份，蔥3-5份，姜3-5份，將上述質(zhì)量份比的原料加入2-3倍的水，快速升溫至95-100度得湯汁，撈掉湯汁面上的泡沫，加入香辛料，加熱3-4小時(shí)后，冷卻到35-40°C，再放到冷庫(kù)冷卻到4°C，除去湯汁液面的油脂得高湯；
[0015](2)步驟(I)所得高湯40-60份，海藻膠0.6-0.8份，卡拉膠0.4-0.6份，黃原膠0.3-0.6份，磷酸鹽0.6-0.8份，檸檬酸0.05-0.1份，食鹽1.2-1.5份，味精0.2-0.4份，白砂糖0.6-0.8份，將上述質(zhì)量份比的原料混合均勻，90°C恒溫?cái)嚢?分鐘，加入酸度調(diào)節(jié)劑，100目過(guò)濾后即得凍汁。
[0016]優(yōu)選的,上述的即食海參的制備方法中,所述海參原料為鮮海參,鹽潰海參或干海參。
[0017]優(yōu)選的，上述的即食海參的制備方法中，所述步驟3具體為:將步驟2)殺青后海參裝入容器中，在容器底層鋪食用鹽后鋪海參，每一層海參表面均勻鋪一層食用鹽，表面一層用食用鹽覆蓋以不漏海參為準(zhǔn)，腌制8-16小時(shí)。
[0018]優(yōu)選的，上述的即食海參的制備方法中，所述步驟4具體為:將步驟3)所得海參置于脫鹽機(jī)內(nèi)，脫鹽機(jī)通入5-10m3/s的空氣，水和海參的質(zhì)量比為3-5:1，脫鹽時(shí)間1-3小時(shí)。
[0019]優(yōu)選的，上述的即食海參的制備方法中，所述步驟6)具體為:將步驟5所得海參切成截面積為Icm2的方丁或條狀，裝入pp材料袋填充凍汁后封口，封口后的即食海參袋于85-95°C下殺菌15-20分鐘；殺菌后的產(chǎn)品用冰水快速冷卻到15_20°C以下得成品。
[0020]本發(fā)明有益效果:本發(fā)明即食海參的制備方法不用高溫高壓殺菌，海參不使用料液烹調(diào)，不用泡發(fā)，直接配合凍汁食用，味道鮮美、口感好，保持了海參原有的彈性和口感，且制得的海參多糖等營(yíng)養(yǎng)成分不流失、為消費(fèi)者提供了一種營(yíng)養(yǎng)、美味、方便的即食海參產(chǎn)品。本發(fā)明方法制備的即食海參還可長(zhǎng)期保藏，保質(zhì)期可達(dá)40-60天，克服了使用現(xiàn)有技術(shù)加工海參存在海參的質(zhì)地硬、口感不佳、貯藏時(shí)間短等缺點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式詳予說(shuō)明。
[0022]實(shí)施例1
[0023]本發(fā)明即食海參的制備方法包括下列步驟:
[0024]1、海參前處理:將鮮海參剖開(kāi)去除內(nèi)臟，用水沖洗剖開(kāi)處；(也可以用采用鹽潰海參、干海參等形式的海參，經(jīng)水發(fā)、清洗待用。)
[0025]2、殺青:水溫95°C，海參與水的質(zhì)量比為1:4，殺青時(shí)間40分鐘；
[0026]3、腌制:殺青后海參裝入泡沫箱中，在泡沫箱加入2kg食用鹽，一層海參，均勻鋪一層食用鹽，最后一層用食用鹽覆蓋以不漏海參為準(zhǔn)，腌制12小時(shí)；
[0027]4、脫鹽:在脫鹽機(jī)通入8m3/S的空氣，水和海參的質(zhì)量比為4:1，脫鹽時(shí)間2小時(shí)；
[0028]5、低溫發(fā)制:撈出脫鹽后的海參，置于2°C純凈水中發(fā)制23h ；
[0029]6、高湯制備:雞肉12kg,豬腳8kg, 丁香0.4kg,八角0.4kg,蔥3_5kg,姜3kg。將上述調(diào)味料加入2-3倍的煮海參的水或(純凈水)，快速升溫至95-100度得湯汁，撈掉湯汁面上的泡沫，在加入香辛料，文火燉3-4小時(shí)，冷卻到35-40°C，在放到冷庫(kù)冷卻到4°C，除去湯汁液面的油脂以備用。
[0030]凍汁的制備:上述高湯40kg、海藻膠6kg、卡拉膠4kg、黃原膠3kg、磷酸鹽7kg、朽1檬酸0.05kg、食鹽1.2kg、味精0.2kg、白砂糖0.6kg。將高湯將在夾層鍋燒開(kāi),開(kāi)轉(zhuǎn)攪拌器，邊攪拌邊均勻倒入混合好的海藻膠、卡拉膠、黃原膠、磷酸鹽、食鹽、味精等物料，90°C左右恒溫?cái)嚢?分鐘。加入酸度調(diào)節(jié)劑，充分混勻后100目過(guò)濾備用。
[0031]加入的海藻膠、卡拉膠、黃原膠，具有良好的凝膠性、抗熱性、穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)，使制作出來(lái)的海參凍膠體抗熱穩(wěn)定、富有彈性、營(yíng)養(yǎng)保健，大大改善了傳統(tǒng)凍膠體在儲(chǔ)藏和口感方面的不足。
[0032]加入磷酸鹽，進(jìn)一步改善了海參的肉質(zhì)及凍膠保水性，提高了海參在后期煮制的柔嫩度改善口感。
[0033]7、將上述步驟5中所得海參切成方丁或條狀；切成l*lcm海參丁 ；
[0034]包裝封口:根據(jù)客戶(hù)要求一杯30-60克，用全自動(dòng)填充封口機(jī)。
[0035]包裝工藝:具體方法:選擇PP杯為海參制品的最小外包裝。采用全自動(dòng)填充封口機(jī)，對(duì)即食海參進(jìn)行包裝，自動(dòng)送杯一自動(dòng)下海參丁一自動(dòng)填充凍汁一自動(dòng)打印生產(chǎn)日期—自動(dòng)封口一自動(dòng)剪切一自動(dòng)收邊角膜，最后分割成獨(dú)立的產(chǎn)品。
[0036]方法的優(yōu)點(diǎn)在于:1.PP材料耐高溫，能滿(mǎn)足殺菌要求；具透明性，可直接觀(guān)察海參和凍汁，杯子立體，外觀(guān)美觀(guān)；撕開(kāi)封口膜即可食用，食用方便。
[0037](該包裝工藝實(shí)現(xiàn)自動(dòng)送杯、下海參丁、填充凍汁、封口印字、切割一體化、自動(dòng)化生產(chǎn)，在操作上智能化控制，生產(chǎn)效率高。)
[0038]溫和殺菌:封口后的海參于85-95 °C下，殺菌15_20分鐘。
[0039]采用溫和殺菌的海參，既不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失、又延長(zhǎng)了貨架期，并且保證海參的組織彈性，吃起來(lái)口感更佳。
[0040]冷卻:殺菌后的產(chǎn)品用冰水快速冷卻到15_20°C以下，即成品；
[0041]入庫(kù)冷藏:將包裝好的海參制品放入冷藏庫(kù)內(nèi)保存，冷藏庫(kù)溫度設(shè)定在-4-2°C，保質(zhì)期150-180天。
[0042]保質(zhì)期:-l-2°C，保質(zhì)期40-60天。
[0043]pp材料，即聚丙烯通常為半透明無(wú)色固體，無(wú)臭無(wú)毒，耐熱、耐腐蝕，制品可用蒸汽消毒，能滿(mǎn)足殺菌要求，其還具透明性，可直接觀(guān)察海參和凍汁，外觀(guān)美觀(guān)，使用時(shí)撕開(kāi)封口膜即可，使海參制品食用方便。
[0044]實(shí)施例2
[0045]本發(fā)明即食海參的制備方法包括下列步驟:
[0046]I)海參原料處理、清洗；所述海參原料為鮮海參，鹽潰海參或干海參。
[0047]2)將步驟I)所得海參殺青:水溫98°C,海參與水的質(zhì)量比為1:5,殺青時(shí)間50分鐘；
[0048]3)腌制:將步驟2)殺青后海參裝入容器中，在容器底層鋪食用鹽后鋪海參，每一層海參表面均勻鋪一層食用鹽，表面一層用食用鹽覆蓋以不漏海參為準(zhǔn)，腌制16小時(shí)。
[0049]4)將步驟3)所得海參置于脫鹽機(jī)內(nèi)，脫鹽機(jī)通入10m3/s的空氣，水和海參的質(zhì)量比為5:1，脫鹽時(shí)間3小時(shí)。
[0050]5)低溫發(fā)制:將步驟4)所得海參置于4°C純凈水中發(fā)制24h ；
[0051]6)將步驟5)所得海參切成截面積為Icm2的方丁或條狀，裝入pp材料袋填充凍汁后封口得即食海參袋，封口后的即食海參袋于95°C下殺菌20分鐘；殺菌后的產(chǎn)品用冰水快速冷卻到20°C以下得成品。[0052]所述凍汁的制備方法如下:
[0053](I)雞肉16份，豬腳10份，丁香0.6份，八角0.6份，蔥5份，姜5份，將上述質(zhì)量份比的原料加入3倍的水，快速升溫至99度得湯汁，撈掉湯汁面上的泡沫，再加入香辛料，文火燉4小時(shí)，冷卻到40°C，在放到冷庫(kù)冷卻到4°C，除去湯汁液面的油脂得高湯；
[0054](2)步驟I所得高湯60份，海藻膠0.8份，卡拉膠0.6份，黃原膠0.6份，磷酸鹽0.8份，檸檬酸0.1份，食鹽1.5份，味精0.4份，白砂糖0.8，將上述質(zhì)量份比的原料混合均勻，90°C恒溫?cái)嚢?分鐘，加入酸度調(diào)節(jié)劑，100目過(guò)濾后即得凍汁。
[0055]實(shí)施例3
[0056]本發(fā)明即食海參的制備方法包括下列步驟:
[0057]1、海參原料處理、清洗；
[0058]2、將步驟I所得海參殺青:水溫90°C，海參與水的質(zhì)量比為1:4，殺青時(shí)間25分鐘；
[0059]3、腌制:將步驟2殺青后海參用食用鹽腌制8小時(shí)；
[0060]4、將步驟3所得海參脫鹽；
[0061]5、低溫發(fā)制:將步驟4所得海參置于0°C純凈水中發(fā)制20 ；
[0062]6、將步驟5所得海參切成截面積為Icm2的方丁或條狀，裝入pp材料袋填充凍汁后封口得即食海參袋，封口后的即食海參袋于85°C下殺菌15分鐘；殺菌后的產(chǎn)品用冰水快速冷卻到15 °C以下得成品。
[0063]所述凍汁的制備方法如下:
[0064](I)雞肉12份，豬腳8份，丁香0.4份，八角0.4份，蔥3份，姜3份，將上述質(zhì)量份比的原料加入2倍的水，快速升溫至95度得湯汁，撈掉湯汁面上的泡沫，再加入香辛料，350-450度文火燉3小時(shí)后，冷卻到35°C，再放到冷庫(kù)冷卻到4°C，除去湯汁液面的油脂得高湯；
[0065](2)步驟I所得高湯40份，海藻膠0.6份，卡拉膠0.4份，黃原膠0.3份，磷酸鹽0.6份，檸檬酸0.05份，食鹽1.2份，味精0.2份，白砂糖0.6份，將上述質(zhì)量份比的原料混合均勻，90°C恒溫?cái)嚢?分鐘，加入酸度調(diào)節(jié)劑，100目過(guò)濾后即得凍汁。
[0066]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種即食海參的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)海參原料處理、清洗； 2)將步驟I)所得海參殺青:水溫90-98°C，海參與水的質(zhì)量比為1:4-5，殺青時(shí)間25-50分鐘； 3)腌制:將步驟2)殺青后海參用食用鹽腌制8-16小時(shí)； 4)將步驟3)所得海參脫鹽； 5)低溫發(fā)制:將步驟4)所得海參置于0_4°C純凈水中發(fā)制20-24h； 6)將步驟5)所得海參加入凍汁包裝即得即食海參，所述凍汁的制備方法如下: (1)雞肉12-16份，豬腳8-10份，丁香0.4-0.6份，八角0.4-0.6份，蔥3-5份，姜3-5份，將上述質(zhì)量份比的原料加入2-3倍的水，快速升溫至95-100度得湯汁，撈掉湯汁面上的泡沫，再加入香辛料，文火燉3-4小時(shí)后，冷卻到35-40°C，再放到冷庫(kù)冷卻到4°C，除去湯汁液面的油脂得高湯； (2)步驟(I)所得高湯40-60份，海藻膠0.6-0.8份，卡拉膠0.4-0.6份，黃原膠0.3-0.6份，磷酸鹽0.6-0.8份，檸檬酸0.05-0.1份，食鹽1.2-1.5份，味精0.2-0.4份，白砂糖0.6-0.8份，將上述質(zhì)量份比的原料混合均勻，90°C恒溫?cái)嚢?分鐘，加入酸度調(diào)節(jié)劑，100目過(guò)濾后即得凍汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述海參原料為鮮海參，鹽潰海參或干海參。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述步驟3具體為:將步驟2)殺青后海參裝入容器中，在容器底層鋪食用鹽后鋪海參，每一層海參表面均勻鋪一層食用鹽，表面一層用食用鹽覆蓋以不漏海參為準(zhǔn)，腌制8-16小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述步驟4具體為:將步驟3)所得海參置于脫鹽機(jī)內(nèi)，脫鹽機(jī)通入5-10m3/S的空氣，水和海參的質(zhì)量比為3-5:1，脫鹽時(shí)間1-3小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述步驟6)具體為:將步驟5所得海參切成截面積為Icm2的方丁或條狀，裝入pp材料袋后，填充凍汁封口，封口后的即食海參袋于85-95 °C下殺菌15-20分鐘；殺菌后的產(chǎn)品用冰水快速冷卻到15-20 V以下得成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103798839SQ201410083742
【公開(kāi)日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】羅聯(lián)鈺, 石曉明 申請(qǐng)人:福建岳海水產(chǎn)食品有限公司