專利名稱：即食海參及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是海產(chǎn)品加工食品，特別是海參加工的食品。
背景技術(shù)：
海參是一種珍貴海產(chǎn)品，其含76％的蛋白質(zhì)、多種人體必須的氨基酸和多糖、多種對人體有益的元素和礦物質(zhì)，是唯一不含膽固醇的動物性食品，早已被認(rèn)為滋補(bǔ)珍品。然而，天然海參食時有一種“海腥”味而無“海鮮”味，同時經(jīng)一般蒸、煮難以使其“爛熟”，入口無味且咀嚼似未熟肉皮，口感較差。不法商販則用火鹼、甲醛處理，雖易“爛熟”，但營養(yǎng)盡失且有害建康。欲食美味海參只能在飯館、酒店點(diǎn)菜，品味如蔥燒海參、一品海參……等美味，這種菜肴是不能工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，逐漸有海參的方便食品開發(fā)上市，如CN1082341(申請?zhí)?2106298)是釀扒海參方便食品的制造方法；ZL 98110447是一種海參制品及生產(chǎn)方法，用鮮海參經(jīng)鹽水煮、高溫煮、悶煮、滅菌、真空包裝而制成快餐食品。ZL 02132777為即食海參食品及其制備方法，是鮮海參經(jīng)脫鹽、預(yù)煮與定型、著味、干燥脫水、裝袋封口與殺菌而成。而CN 1454521(申請?zhí)?3112064)則是將處理好的鮮海參配湯浸煮，而后裝罐、密封、滅菌成罐頭食品。
上述現(xiàn)有技術(shù)中，大多數(shù)對海參的熟化過程過于簡單，對咀嚼時不易咬斷的缺陷并無改善；另外，對高滋補(bǔ)性能的海參提高其滋補(bǔ)功能有加，而去其“海腥”味、增其“海鮮”味則不足。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種味鮮美、無“海腥”味、口感好、保持海參原有功能的，能即時食用的海參食品。
本發(fā)明技術(shù)方案是將已剖腹、取出內(nèi)臟并清洗干凈的鮮海參經(jīng)淡水浸泡去鹵、鹽后入高壓鍋，帶壓蒸煮，撈出；將鮮竹筍、鮮蘑菇放入清水中燉，而后加調(diào)料再燉，除去固體渣料后放入高壓蒸煮后的海參再燉，撈出瀝干，而后滅菌、真空包裝而成。
具體做法是所使用的主要原料(以下簡稱為主料)、調(diào)料的品種和用量配比為主料高壓海參 500克鮮竹筍80～200克鮮蘑菇200～400克水2000克調(diào)料鮮姜 10～20克蜂蜜 10～20克醬油 10～20克蔥10～20克蘑菇精10～25克野山椒1.0～3.0克精鹽 2.0～3.0克所述高壓海參為剖腹除去內(nèi)臟、清洗干凈的海參置入高壓鍋內(nèi)，加水，于100～110℃下蒸煮10～30分鐘，而后撈出待用。所述海參可以是鮮品；可以是腌制海參經(jīng)多次加水脫鹽、剖腹除去內(nèi)臟水發(fā)而得；也可以是干海參經(jīng)水發(fā)、剖腹除去內(nèi)臟而成；海參的品種較多，以刺參為好。本發(fā)明加工的海參為除去內(nèi)臟的整只海參。所述鮮蘑菇為除香菇以外的其它鮮蘑菇，且需五種或五種以上的混合(雜)鮮蘑菇，各品種之間可任意比例配合。
其制作方法為先將洗凈的鮮竹筍、鮮蘑菇和水放入鍋中用大火燒開，而后轉(zhuǎn)文火燉40～90分鐘，再加入調(diào)料燉10～20分鐘；除去其中固體渣料后加入上述待用的高壓海參再燉10～30分鐘，此時已制成即食的美味海參。既可以將其撈出漓去湯汁而成半干可以即食的美味海參，將這種半干的產(chǎn)品裝入耐溫食品袋，成為半干產(chǎn)品；也可以連海參帶湯裝袋、罐(瓶)，成為帶湯產(chǎn)品；更可以將其湯制成凍包裹海參裝入袋、罐(瓶)中，成為帶湯汁凍的產(chǎn)品。為了易于保存，將這種經(jīng)過加工的美味海參進(jìn)行滅菌消毒，冷藏或冷凍保存。半干產(chǎn)品包裝最好是將撈出漓去湯汁的海參用紫外光照射下自然涼至海參表皮干，同時達(dá)到滅菌，然后采用真空或充氮包裝；帶湯料包裝最好是采用在包裝封口后蒸煮法滅菌；帶湯汁凍的產(chǎn)品的包裝是先將食用膠(明膠、果膠、皮膠等但不包括海藻膠)用少量熱水化開后與帶湯的海參一起熬煮3～7分鐘，趁熱包裝，封口后用蒸煮法滅菌。本發(fā)明的包裝均采用單只海參單包裝，即每個包裝中只有一只海參，既使是灌湯式湯汁凍海參的包裝也是每只包裝中湯汁凍包裹著的是一只海參。上述配料的配方為基本配方，必要時還可加些其他佐料，如花椒、桂皮、料酒等。本發(fā)明之所以將海參進(jìn)行高壓蒸煮，是為了適應(yīng)人們口感、特別是咀嚼的感覺，經(jīng)高壓的海參既不太艮(不似嚼未熟豬皮)又不太爛，軟硬適度有嚼頭，這是本發(fā)明的一大特點(diǎn)；本發(fā)明的另一大特點(diǎn)是其湯料，海參特別是腌制海參總是有一種“海腥味”，由于香菇有礙除去海參的“海腥味”而棄用，而用雜蘑菇(五種或五種以上)和鮮竹筍、調(diào)料一起除去海參的“海腥味”，同時使其具有適口的鮮味。
海參品種中以刺參加工的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。
與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明具有的特點(diǎn)是一種整只的即食風(fēng)味海參，它沒有任何“海腥味”，味鮮美、口感好、軟硬適度，是具有不同風(fēng)味的高級食品，而且還保持海參原有的營養(yǎng)成分和其滋補(bǔ)、健體、抗病的功能。
具體實施例方式
實例1即食鮮味海參的制作所用主料、調(diào)料品種和用量為原料 高壓海參 500克鮮竹筍100克鮮蘑菇300克水2000克調(diào)料鮮姜 12克蜂蜜 10克醬油 15克蔥10克蘑菇精16克野山椒2.0克精鹽 2.5克其中的鮮蘑菇為市售的雜菇，有5～6種，無香菇。
其制作方法為1.剖腹除去內(nèi)臟、清洗干凈的鮮海參置入高壓鍋內(nèi)，加水，于100～110℃下蒸煮15分鐘，降到室溫取出備用；2.將洗凈的鮮竹筍、鮮蘑菇和水放入鍋中用大火燒開，而后轉(zhuǎn)文火慢燉80分鐘，加入配料繼續(xù)燉10分鐘；3.撈出料湯中的料渣，放入上述經(jīng)高壓鍋蒸煮的海參燉20分鐘，撈出海參漓去湯汁而成。這種產(chǎn)品只能即做即賣，易變質(zhì)。為了延長保質(zhì)期，采用超高溫滅菌(15′-20′-15′/130°)及真空包裝，每小袋裝1只，10只裝一大袋，10大袋為一箱，-5℃冷藏。
產(chǎn)品是整只海參，咀嚼起來軟硬適度有咬頭，味鮮美，絕無“海腥味”，佐餐極佳；即便作為滋補(bǔ)品，其入口味道遠(yuǎn)勝于甜味海參。
實例2即食鮮味海參的制作所用主料、調(diào)料品種和用量同實例1，只是使用的海參不同，本實例使用的是腌制海參，經(jīng)多次換水(其間有若干次溫水)脫鹽，然后劐口去內(nèi)臟、洗凈而成原料。其制作方法同實例1，只是在最后漓去湯汁的海參排放在紫外燈光下，待海參表皮已干則達(dá)到滅菌目的。在充氮保護(hù)下進(jìn)行包裝。
實例3即食鮮味海參的制作所用主料、調(diào)料品種和用量為主料 高壓海參500克鮮竹筍 120克鮮蘑菇 400克水 2000克調(diào)料鮮姜15克蜂蜜15克醬油14克蔥 12克蘑菇精 16克野山椒 2.5克精鹽2.0克其制作方法為1海參蒸煮、湯汁制作如實例1；2鮮竹筍、鮮蘑菇和水慢火燉為60分鐘，加調(diào)料燉15分鐘；3高壓海參入湯汁中燉20在分鐘。產(chǎn)品味鮮美，可即食；帶湯裝玻璃瓶，每瓶350克，其中海參僅一只，封口，入蒸煮滅菌，0～5℃冷藏三個月不變質(zhì)。
實例4即食鮮味海參的制作所用原料、調(diào)料品種和用量如實例3，只是海參是使用干海參水發(fā)而成，入高壓鍋100～110℃10分鐘即成高壓海參。在其制作方法中同實例3，只是高壓海參入做好的湯汁中燉10分鐘即成。采用耐高溫食品(塑料)袋帶湯包裝，封口入蒸煮鍋滅菌，每袋300克，包括一只海參。
實例5含凍即食海參的制作所用主料、調(diào)料品種和用量為主料 高壓海參 500克鮮竹筍180克鮮蘑菇250克水2000克調(diào)料鮮姜 17克蜂蜜 15克醬油 17克蔥12克蘑菇精15克野山椒2.5克精鹽 2.5克原料海參是用腌制海參經(jīng)多次水泡脫鹽、剖腹除去內(nèi)臟水發(fā)而得，入高壓鍋在100～110℃下蒸煮25分鐘成為高壓海參。以下的制作方法中的1、2、3步同實例1，最后的包裝步驟為明膠(25克/公斤帶湯海參)用少量熱水使其溶化，將其與帶湯海參一起熬煮5～10分鐘，無菌狀態(tài)下趁熱將其裝入耐高溫(塑料)袋中，封口，每袋250克包括一只海參。這種包裝如同灌湯，在常溫下海參被膠凍包裹著，膠凍與海參同樣鮮美。
權(quán)利要求
1.一種即食海參，含有熟海參與湯料汁，其特征在于原料海參經(jīng)壓力蒸煮，與鮮竹筍、除香菇外的五種或五種以上鮮蘑菇及調(diào)料制成的湯料燉制而成的產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食海參，其特征在于所述產(chǎn)品是漓去湯汁并經(jīng)滅菌、包裝的半干產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食海參，其特征在于所述產(chǎn)品是帶有湯汁的經(jīng)滅菌、包裝的產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食海參，其特征在于所述產(chǎn)品是帶有湯汁凍的經(jīng)滅菌、包裝的產(chǎn)品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食海參，其特征在于所述原料海參為刺參。
6.根據(jù)權(quán)利要求2、3或4所述即食海參，其特征在于所述包裝為單只包裝。
7.一種即食海參的制作方法，其特征在于所使用的主要原料、調(diào)料的品種和用量配比為主要原料高壓海參 500克鮮竹筍80～200克鮮蘑菇200～400克水2000克調(diào)料鮮姜 10～20克蜂蜜 10～20克醬油 10～20克蔥10～20克蘑菇精10～25克野山椒1.0～3.0克精鹽 2.0～3.0克所述鮮蘑菇為除香菇以外的其它鮮蘑菇，且需五種或五種以上的混合鮮蘑菇，各品種之間可任意比例配合；其制作工藝為1.剖腹除去內(nèi)臟、清洗干凈的原料海參置入高壓鍋內(nèi)，加水，于100～110℃下蒸煮10～30分鐘，降到室溫取出備用；2.將洗凈的鮮竹筍、鮮蘑菇和水放入鍋中用大火燒開，而后轉(zhuǎn)文火慢燉40～90分鐘，加入配料繼續(xù)燉10～20分鐘；3.撈出料湯中的料渣，放入上述經(jīng)高壓蒸煮的海參燉10～30分鐘，經(jīng)包裝、滅菌而成；所述原料海參為鮮海參、腌制品經(jīng)脫鹽、水發(fā)的脫鹽海參或干品經(jīng)水發(fā)而成的水發(fā)海參。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述一種即食海參的制作方法，其特征在于所述包裝為將即食海參漓去湯汁后在紫外光照射下至表皮干后進(jìn)行無菌或充氮包裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述一種即食海參的制作方法，其特征在于所述包裝為將即食海參連同湯汁一起進(jìn)行包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述一種即食海參的制作方法，其特征在于所述包裝為將食用膠用少量熱水溶化，然后與帶湯汁的海參一起熬制3～7分鐘，趁熱包裝。
全文摘要
一種即食海參，是將剖腹除去內(nèi)臟、清洗干凈的海參置入高壓鍋內(nèi)，于100～110℃下蒸煮10～30分鐘后備用；將洗凈的鮮竹筍、鮮蘑菇和水放入鍋中用大火燒開，而后轉(zhuǎn)文火慢燉40～90分鐘，加入配料繼續(xù)燉10～20分鐘；撈出料湯中的料渣，放入上述經(jīng)高壓蒸煮的海參燉10～30分鐘，經(jīng)包裝、滅菌而成。所述鮮蘑菇為除香菇以外的其它五種或五種以上的混合鮮蘑菇。產(chǎn)品可以是半干、帶湯、帶湯凍的即食品。其特點(diǎn)是沒有任何“海腥味”，味鮮美、口感好、軟硬適度，而且還保持海參原有的營養(yǎng)成分和其滋補(bǔ)、健體、抗病的功能。
文檔編號A23L1/333GK1701721SQ20051008611
公開日2005年11月30日 申請日期2005年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月14日
發(fā)明者傅建華 申請人:傅建華