本發(fā)明涉及軟體動(dòng)物類水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種即食海參食品的制備方法。

背景技術(shù)：

海參，屬海參綱（holothuroidea），是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長(zhǎng)滿肉刺，廣布于世界各海洋中。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價(jià)值知識(shí)的普及，海參逐漸進(jìn)入百姓餐桌。

然而，海參在人民日常食用中難以推廣。其原因在于海參的烹飪需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，否則不足以使其膠質(zhì)充分溶脹。在燉煮較長(zhǎng)時(shí)間之后，又會(huì)導(dǎo)致海參中的多種營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，造成浪費(fèi)。為了克服這一技術(shù)問題，可能采用預(yù)先酶解的方式對(duì)海參進(jìn)行預(yù)先部分分解。然而這樣處理之后的海參不易保存，保質(zhì)期極短。即使添加防腐劑，海參在其防腐浸泡液中浸泡太長(zhǎng)時(shí)間也會(huì)導(dǎo)致其口感變差，導(dǎo)致市場(chǎng)銷售受到影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)預(yù)先酶解的海參制品不易保存、口感差的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、口感好的即食海參食品的制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種即食海參食品的制備方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）取新鮮海參去內(nèi)臟，清洗，瀝干，并且在90-98攝氏度的熱水中燙煮10-15分鐘，瀝干；

（ii）將步驟i中得到的海參與1-1.5倍重量的水混合，調(diào)節(jié)ph達(dá)到8.5-9.5，加入胰蛋白酶達(dá)到1200-2500u/ml，發(fā)酵8-12小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iii）將步驟ii得到的海參與1-1.5倍重量的水混合，加入堿性蛋白酶達(dá)到3000-4500u/ml，發(fā)酵8-12小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iv）將步驟ii和iii得到的發(fā)酵液合并，在攪拌下抽真空至0.1-0.3大氣壓，保持10-15分鐘，減壓蒸發(fā)濃縮至原液體體積的15-20%；

（v）在100重量份的步驟iii得到的海參產(chǎn)品中加入5-8重量份的35%葡萄糖漿攪拌均勻，并且在120-160攝氏度下烘烤6-12分鐘；

（vi）將步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合，并且進(jìn)行包裝。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟ii中，將步驟i中得到的海參與1.2倍重量的水混合，調(diào)節(jié)ph達(dá)到9.2，加入胰蛋白酶達(dá)到1800u/ml，發(fā)酵10小時(shí)。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟iii中，將步驟ii得到的海參中與1.2倍重量的水混合，加入堿性蛋白酶達(dá)到3800u/ml，發(fā)酵11小時(shí)。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟iv中，將步驟ii和iii得到的發(fā)酵液合并，在攪拌下抽真空至0.12大氣壓，保持12分鐘，減壓蒸發(fā)濃縮至原液體體積的16%。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟iv中，在抽真空的同時(shí)還對(duì)混合物進(jìn)行超聲處理。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟vi中，還向步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合物中，加入混合物重量0.35-0.50%的大豆脂肪酸鈉、0.10-0.20%的檸檬酸鈉。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟vi中，還向步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合物中，加入混合物重量0.42%的大豆脂肪酸鈉、0.17%的檸檬酸鈉。

本發(fā)明是將海參去內(nèi)臟清洗后進(jìn)行熱燙，再經(jīng)過兩次酶解發(fā)酵后拌入葡萄糖漿，再烘烤，使得到的海參食品保質(zhì)期長(zhǎng)而耐儲(chǔ)存；其包裝時(shí)加入處理海參后的減壓蒸發(fā)濃縮的發(fā)酵液而不加入其他防腐劑，其口感不易老化和變差，因此適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并且口感好，有助于海參食品的推廣。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

除非另外地說明，本實(shí)施例中的胰蛋白酶和堿性蛋白酶均購自東恒華道生物科技有限公司。兩種酶均為80萬u/克的干粉。在加入時(shí)，首先將該干粉加水制成10萬u/ml的酶溶液，然后將一定體積的酶溶液加入到海鮮混合物中，達(dá)到期待的量。

實(shí)施例1

在本實(shí)施例中，一種即食海參食品的制備方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）取新鮮海參去內(nèi)臟，清洗，瀝干，并且在95攝氏度的熱水中燙煮12分鐘，瀝干；

（ii）將步驟i中得到的海參與1.2倍重量的水混合，調(diào)節(jié)ph達(dá)到9.2，加入胰蛋白酶達(dá)到1800u/ml，發(fā)酵10小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iii）將步驟ii得到的海參中與1.2倍重量的水混合，加入堿性蛋白酶達(dá)到3800u/ml，發(fā)酵11小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iv）將步驟ii和iii得到的發(fā)酵液合并，在攪拌下抽真空至0.12大氣壓，保持12分鐘，減壓蒸發(fā)濃縮至原液體體積的16%；

（v）在100重量份的步驟iii得到的海參產(chǎn)品中加入7重量份的35%葡萄糖漿攪拌均勻，并且在140攝氏度下烘烤9分鐘；

（vi）將步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合，并且進(jìn)行包裝。

實(shí)施例2

在本實(shí)施例中，一種即食海參食品的制備方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）取新鮮海參去內(nèi)臟，清洗，瀝干，并且在90攝氏度的熱水中燙煮15分鐘，瀝干；

（ii）將步驟i中得到的海參與1.0倍重量的水混合，調(diào)節(jié)ph達(dá)到8.5，加入胰蛋白酶達(dá)到2500u/ml，發(fā)酵8小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iii）將步驟ii得到的海參中與1.0倍重量的水混合，加入堿性蛋白酶達(dá)到4500u/ml，發(fā)酵12小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iv）將步驟ii和iii得到的發(fā)酵液合并，在攪拌下抽真空至0.3大氣壓，保持15分鐘，減壓蒸發(fā)濃縮至原液體體積的20%；

（v）在100重量份的步驟iii得到的海參產(chǎn)品中加入5重量份的35%葡萄糖漿攪拌均勻，并且在120攝氏度下烘烤12分鐘；

（vi）將步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合，并且進(jìn)行包裝。

實(shí)施例3

在本實(shí)施例中，一種即食海參食品的制備方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）取新鮮海參去內(nèi)臟，清洗，瀝干，并且在98攝氏度的熱水中燙煮10分鐘，瀝干；

（ii）將步驟i中得到的海參與1.5倍重量的水混合，調(diào)節(jié)ph達(dá)到9.5，加入胰蛋白酶達(dá)到1200u/ml，發(fā)酵12小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iii）將步驟ii得到的海參中與1.5倍重量的水混合，加入堿性蛋白酶達(dá)到3000u/ml，發(fā)酵8小時(shí)，加熱滅活，分別收集海參和發(fā)酵液；

（iv）將步驟ii和iii得到的發(fā)酵液合并，在攪拌下抽真空至0.1大氣壓，保持10分鐘，減壓蒸發(fā)濃縮至原液體體積的15%；

（v）在100重量份的步驟iii得到的海參產(chǎn)品中加入8重量份的35%葡萄糖漿攪拌均勻，并且在160攝氏度下烘烤6分鐘；

（vi）將步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合，并且進(jìn)行包裝。

實(shí)施例4

本實(shí)施例的步驟和實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，在所述的步驟iv中，在抽真空的同時(shí)還對(duì)混合物進(jìn)行超聲處理。

實(shí)施例5

本實(shí)施例的步驟和實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，在所述的步驟vi中，還向步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合物中，加入混合物重量0.35%的大豆脂肪酸鈉、0.20%的檸檬酸鈉；在所述的步驟iv中，在抽真空的同時(shí)還對(duì)混合物進(jìn)行超聲處理。

實(shí)施例6

本實(shí)施例的步驟和實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，在所述的步驟vi中，還向步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合物中，加入混合物重量0.50%的大豆脂肪酸鈉、0.10%的檸檬酸鈉；在所述的步驟iv中，在抽真空的同時(shí)還對(duì)混合物進(jìn)行超聲處理。

實(shí)施例7

本實(shí)施例的步驟和實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，在所述的步驟vi中，還向步驟iv中得到的液體和步驟v中得到的海參混合物中，加入混合物重量0.42%的大豆脂肪酸鈉、0.17%的檸檬酸鈉；在所述的步驟iv中，在抽真空的同時(shí)還對(duì)混合物進(jìn)行超聲處理。

對(duì)比例1

本對(duì)比例中只執(zhí)行步驟i-iii。

一、組胺含量試驗(yàn)

在儲(chǔ)存過程中，海參產(chǎn)品可能由于光照和自身分解而導(dǎo)致組胺含量的上升。本試驗(yàn)是采用在食品制備之后（新品組），塑料自封袋包裝4攝氏度下儲(chǔ)存30天之后（塑包組），以及馬口鐵罐頭（罐頭組）封閉常溫下儲(chǔ)存120天之后，將每組海參食品勻漿，加入等體積的蒸餾水并且離心取上清，采用hplc和內(nèi)標(biāo)方法來測(cè)量食品中的組胺含量，結(jié)果顯示在表1中。其中，組胺含量表示為每千克海參產(chǎn)品中組胺的毫克數(shù)。

表1：實(shí)施例1-7和對(duì)比例1中各狀態(tài)下組胺含量

從表1的數(shù)據(jù)可以看出，與對(duì)比例1相比（未添加防腐劑，未進(jìn)行額外處理，僅僅進(jìn)行酶解處理），實(shí)施例1-7在新品、塑包儲(chǔ)存（模擬家用冰箱存放）和罐頭存放（模擬罐頭食品銷售）的情況下，均有更低的組胺含量。實(shí)施例4中表明，在抽真空步驟施加超聲處理，會(huì)使得組胺的初始含量降低，但是在長(zhǎng)期存放之后的組胺含量并未有明顯降低。在食品中加入天然添加劑（而非防腐劑）之后，組胺含量明顯降低，使得食物有了很好的保存效果。

二、口感試驗(yàn)

除組胺含量試驗(yàn)之外，還對(duì)各組的食物在儲(chǔ)存后的口感進(jìn)行了品嘗試驗(yàn)。實(shí)施例1-7的海參食品在塑包4攝氏度保存30天之后，仍然具有軟糯彈牙的口感。在罐頭包裝120天之后，其也具有較好的口感。但是對(duì)比例1的食品在罐頭包裝存放120天之后開始出現(xiàn)了海參柔軟化，顆?；?，口感喪失，甚至形成了類似膠凍的材質(zhì)，失去了海參原有的外形。