本發(fā)明涉及食品技術領域，具體涉及一種新型松花夾心蛋制品配方及其制備方法。

背景技術：

松花蛋屬于中國傳統(tǒng)蛋加工產品，其產量常年居于蛋制品之首。傳統(tǒng)的松花蛋經過料液腌制、包泥法等腌制而成。隨著人們生活水平的提高，對于松花蛋提出越多越多的要求，市面上出現(xiàn)了較多的類松花蛋產品，如松花蛋腸、松花肉腸、變心蛋等。其工藝基本上可以分為兩類，一類以松花蛋為原料，外裹肉糜制成松花肉腸，或者以蛋清為原料加入蛋白變性劑，再填充肉丸、肉棗或素丸子等制成蛋腸等。此類松花蛋產品外包裝新穎，口味鮮美，但是傳統(tǒng)松花蛋中na⁺含量較高，以及類松花蛋產品中蛋白變性劑多為氫氧化鈉和氯化鈉，所以導致產品中鹽含量較高。此外，隨著餐飲市場的迅猛發(fā)展，油炸類和烤制類產品越來越多，傳統(tǒng)的松花蛋制品或者類松花蛋產品在油炸或者烤制過程中會出現(xiàn)表面褶皺，食用口感干澀，缺乏多汁性。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明是針對上述存在的技術問題提供一種新型松花夾心蛋制品配方及其制備方法。該方法通過采用氫氧化鉀和氯化鉀替代氯化鈉，顯著降低產品中的na⁺含量，同時通過堿對蛋白的變性作用來誘導葡萄糖與蛋白發(fā)生糖基化反應，來增加產品蛋清層的口感。此外，本發(fā)明通過對松花蛋蛋清預乳化再成熟，在烤制或者油炸過程中通過蛋清層中的脂肪釋放增加食用時的多汁性。同時，在產品熟制后，通過抽真空實現(xiàn)松花夾心蛋在低壓下的快速成熟，縮短的成熟時間。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現(xiàn)：

一種新型夾心蛋制品的配方，配方包括以下重量份數(shù)的原料組成：新鮮蛋液90-100份、轉谷氨酰胺酶0.5-1份、黃原膠0.2-0.4份、卡拉膠0.2～0.4份、雞皮5～15份、葡萄糖1-2份、氫氧化鉀1-4份、氯化鉀0.5-1份。

作為優(yōu)選：所述配方包括以下重量份數(shù)的原料組成：新鮮蛋液90-100份、轉谷氨酰胺酶0.7-1份、黃原膠0.3-0.4份、卡拉膠0.3～0.4份、雞皮10～15份、葡萄糖1-2份、氫氧化鉀1-2份、氯化鉀0.5-1份。

一種利用上述配方制備新型夾心蛋制品的方法，該方法包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：粉碎后的雞皮與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠和葡萄糖混合后斬拌1～20min，制備得到蛋清乳化液；在所述的蛋清乳化液中加入氫氧化鉀和氯化鉀，超聲去除氣泡；

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封；之后依次經過蒸煮、脫模、真空包裝、殺菌的過程后，得到的松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過6～7天的成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

上述制備方法中：步驟(1)中超聲15-20min去除氣泡。

上述制備方法中：步驟(2)蒸煮的溫度為95～100℃，時間為20-30min。

上述制備方法中：步驟(2)殺菌的溫度為72～75℃，時間為10m-15in。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明通過對蛋清預乳化增加產品的多汁性；通過氫氧化鉀和氯化鉀的替代傳統(tǒng)的氫氧化鈉和氯化鈉降低產品中鹽含量；產品熟制后通過減壓技術縮短產品的成熟時間。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此：

實施例1

本實施例提供了一種新型夾心蛋制品的方法，各用量組分重量份數(shù)：新鮮蛋液90份、轉谷氨酰胺酶0.5份、黃原膠0.2份、卡拉膠0.2份、雞皮10份、葡萄糖1份、氫氧化鉀2份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌5min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲15min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間20min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過6天的成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

實施例2

本實施例提供了一種新型夾心蛋制品的方法，各用量組分重量份數(shù)：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶0.5份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮10份、葡萄糖2份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌10min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過7天的成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

實施例3

本實施例提供了一種新型夾心蛋制品的方法，各用量組分重量份數(shù)：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶1份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮15份、葡萄糖1份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌10min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過6天的成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

對比試驗1

實驗組1

配方：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶1份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮15份、葡萄糖1份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌15min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過6天的成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

實驗組2

新鮮蛋液100份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清的配制：新鮮蛋清、食品級koh和kcl攪拌混勻；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過6天的成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

兩組樣品成熟后分別在油炸170℃油炸2-3min，以及燒烤架燒烤2-3min，比較油炸和燒烤對兩者多汁性的影響。其結果如下表1所示：

表1油炸和燒燒對產品多汁性的影響

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。表中數(shù)據(jù)代表產品的多汁性，數(shù)值越高代表多汁性越高。

從表1可以看出，實驗組1采用的預乳化技術，油炸和燒烤后其多汁性都顯著高于實驗組2?？梢婎A乳化技術可提高產品的多汁性。

對比試驗2

對比減壓技術對產品的成熟的影響。實驗組3為本專利采用的配方和工藝，實驗組4與實驗組3的區(qū)別是在步驟2灌裝中，先采用腸衣灌裝，然后采用雞蛋型磨具壓膜。通過對成熟的時間對比來評估減壓技術對產品成熟時間的影響。

實驗組3

配方：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶1份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮15份、葡萄糖1份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌10min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下成熟。

實驗組4

配方：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶1份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮15份、葡萄糖1份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌10min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：用塑料腸衣進行灌裝，確保一節(jié)香腸中含有一個丸子或者香腸，然后在香腸兩端打開，最后雞蛋型磨具壓膜。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下經過成熟，即得成品松花夾心蛋腸。

表2減壓技術對產品成熟時間的影響

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。表中數(shù)據(jù)代表產品達到設計外觀顏色需要達到的時間。

從表2可以看出，實驗組3采用先熟化，再包裝殺菌、后包裝的減壓技術比實驗組4中的常規(guī)灌腸再成熟工藝縮短了將近一半的時間?？梢姕p壓技術可以顯著縮短產品的成熟時間。

對比試驗3

對比葡萄糖添加對產品蛋清層質構的影響，葡萄糖在此過程中在堿性條件下與蛋清中的蛋白質發(fā)生糖基化反應，增加產品蛋清的脆度和硬度。實驗組5為本專利采用的配方和工藝，實驗組6與實驗組5的區(qū)別是配方不含有糖。通過對葡萄糖的添加對比來評估葡萄糖對產品質構的影響。

實驗組5

配方：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶1份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮15份、葡萄糖1份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠、葡萄糖混合后斬拌10min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下成熟。

實驗組6

配方：新鮮蛋液100份、轉谷氨酰胺酶1份、黃原膠0.4份、卡拉膠0.4份、雞皮15份、氫氧化鉀4份、氯化鉀1份。

按照上述配方加工的新型夾心蛋制品，加工工藝包括以下步驟：

(1)蛋清乳化液的配制：雞皮先過3毫米孔徑的絞肉機，然后按比例與新鮮蛋清、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、卡拉膠混合后斬拌10min，制備成蛋清乳化液，最后加入食品級koh和kcl；超聲20min去除氣泡。

(2)灌裝：在雞蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，隨后在其中加入肉丸或素丸或香腸，呈夾心蛋裝，密封。

(3)蒸煮：蒸柜溫度95～100℃，時間30min。

(4)脫模：快速冷卻，脫模。

(5)包裝：脫模后的夾心蛋真空包裝。

(6)殺菌：72-75℃，殺菌10m-15in。

(7)成熟：松花夾心蛋放在20-25℃的條件下成熟。

兩組樣品通過質構儀測定其硬度和彈性，結果如下表3所示：

表3葡萄糖對產品質構的影響

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。

從表3可以看出，實驗組5中添加葡萄糖后，由于葡萄糖和蛋白發(fā)生的糖基化反應顯著提高了產品蛋清層的硬度和彈性。