一種五香低堿皮蛋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種五香低堿皮蛋，是由下述重量份的原料制成：鮮鴨蛋70?80、干辣椒4?5、公丁香1?2、桂皮3?4、小茴香2?3、八角2?3、高良姜4?5、大蔥3?4、食用堿、食鹽、食品級硫酸鋅、食品級硫酸銅、白醋和白酒適量；本發(fā)明皮蛋安全健康，成品皮蛋不含鉛、綠色無害、堿含量低，蛋白色澤金黃、晶瑩剔透、酒香味美、松花圖案清晰，并與蛋黃界線分明，具有濃濃的五香風(fēng)味。
【專利說明】
一種五香低堿皮蛋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種松花蛋，尤其涉及一種五香低堿皮蛋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]皮蛋又稱松花蛋，是我國傳統(tǒng)風(fēng)味食品，利用蛋在堿性溶液中使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使其變成富有彈性的固體，清香爽口、色香味倶全，具有清涼明目功效，但傳統(tǒng)皮蛋堿度較高、蛋白脫水嚴(yán)重，過多食用會(huì)影響胃部消化環(huán)境，不符合現(xiàn)代人們對食品安全營養(yǎng)健康的追求，為此本發(fā)明提供一種綠色健康的低堿皮蛋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)不足，提供了一種五香低堿皮蛋及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種五香低堿皮蛋，是由下述重量份的原料制成:
鮮鴨蛋70-80、干辣椒4-5、公丁香1-2、桂皮3-4、小茴香2-3、八角2-3、高良姜4-5、大蔥3-4、食用堿、食鹽、食品級硫酸鋅、食品級硫酸銅、白醋和白酒適量。
[0005]—種五香低堿皮蛋制備方法，包括以下步驟:
(1)精選優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋，用清水洗凈外殼后晾干，用白醋浸泡50-60分鐘，取出擦干，將腌制用缸清洗干凈后用酒精擦拭內(nèi)壁消毒，待用；
(2)以IL蒸餾水中添加48-52g食用堿、30-40g食鹽、0.2-0.3g食品級硫酸鋅、0.2-0.3g食品級硫酸銅，充分?jǐn)嚢柚寥咳芙猓玫诫缰埔海?br> (3)將上述鴨蛋輕輕放入腌缸中，倒入腌制液完全淹沒鴨蛋，密封腌缸，抽真空減壓，在真空度-0.08—-0.1010^、溫度20-24°(:的條件下腌制10-12天，質(zhì)檢合格后取出腌好的皮蛋洗凈外殼；
(4)將干辣椒、公丁香、桂皮、小茴香、八角、高良姜、大蔥清洗干凈后混合粉碎，加入7-8倍白酒，加蓋小火煎煮1-1.5小時(shí)，冷卻后過濾，得腌制酒；
(5)將上述腌好皮蛋輕輕放入另一洗凈消毒腌缸中，倒入腌制酒淹沒皮蛋，密封腌缸，在真空度-0.08—-0.1010^、溫度16-20°(:條件下腌制7-8天，取出皮蛋洗凈外殼后晾干，真空包裝，用高壓蒸鍋蒸煮8-10分鐘，冷卻后得到成品。
[0006]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明將鴨蛋用白醋浸泡使蛋殼產(chǎn)生微小孔洞以利于堿分等物質(zhì)交換，減少腌制時(shí)間，采用兩段式腌制法避免了腌制液和腌制酒中各原料一起混合產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，造成有益元素?fù)p失，采用真空減壓腌制使液體滲透到蛋內(nèi)速度加快，縮短出缸時(shí)間，負(fù)壓能快速均勻滲透到鴨蛋各處使皮蛋品質(zhì)穩(wěn)定，采用鋅銅協(xié)同復(fù)配不但提高了皮蛋質(zhì)量，更降低了金屬離子殘留量、補(bǔ)充了人體所需礦物質(zhì)，使皮蛋安全健康，成品皮蛋不含鉛、綠色無害、堿含量低，蛋白色澤金黃、晶瑩剔透、酒香味美、松花圖案清晰，并與蛋黃界線分明，具有濃濃的五香風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例:
一種五香低堿皮蛋，是由下述重量(斤)的原料制成:
鮮鴨蛋70、干辣椒4、公丁香1、桂皮3、小茴香2、八角2、高良姜4、大蔥3、食用堿、食鹽、食品級硫酸鋅、食品級硫酸銅、白醋和白酒適量。
[0008]—種五香低堿皮蛋制備方法，包括以下步驟:
(1)精選優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋，用清水洗凈外殼后晾干，用白醋浸泡60分鐘，取出擦干，將腌制用缸清洗干凈后用酒精擦拭內(nèi)壁消毒，待用；
(2)以IL蒸餾水中添加50g食用堿、35g食鹽、0.25g食品級硫酸鋅、0.25g食品級硫酸銅，充分?jǐn)嚢柚寥咳芙?，得到腌制液?br> (3)將上述鴨蛋輕輕放入腌缸中，倒入腌制液完全淹沒鴨蛋，密封腌缸，抽真空減壓，在真空度-0.08MPa、溫度20°C的條件下腌制12天，質(zhì)檢合格后取出腌好的皮蛋洗凈外殼；
(4)將干辣椒、公丁香、桂皮、小茴香、八角、高良姜、大蔥清洗干凈后混合粉碎，加入8倍白酒，加蓋小火煎煮1.5小時(shí)，冷卻后過濾，得腌制酒；
(5)將上述腌好皮蛋輕輕放入另一洗凈消毒腌缸中，倒入腌制酒淹沒皮蛋，密封腌缸，在真空度_0.08MPa、溫度16°C條件下腌φ?」8天，取出皮蛋洗凈外殼后晾干，真空包裝，用高壓蒸鍋蒸煮10分鐘，冷卻后得到成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種五香低堿皮蛋，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 鮮鴨蛋70-80、干辣椒4-5、公丁香1-2、桂皮3-4、小茴香2-3、八角2-3、高良姜4-5、大蔥3-4、食用堿、食鹽、食品級硫酸鋅、食品級硫酸銅、白醋和白酒適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的五香低堿皮蛋制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)精選優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋，用清水洗凈外殼后晾干，用白醋浸泡50-60分鐘，取出擦干，將腌制用缸清洗干凈后用酒精擦拭內(nèi)壁消毒，待用； (2)以IL蒸餾水中添加48-52g食用堿、30-40g食鹽、0.2-0.3g食品級硫酸鋅、0.2-0.3g食品級硫酸銅，充分?jǐn)嚢柚寥咳芙?，得到腌制液? (3)將上述鴨蛋輕輕放入腌缸中，倒入腌制液完全淹沒鴨蛋，密封腌缸，抽真空減壓，在真空度-0.08—-0.1010^、溫度20-24°(:的條件下腌制10-12天，質(zhì)檢合格后取出腌好的皮蛋洗凈外殼； (4 )將干辣椒、公丁香、桂皮、小茴香、八角、高良姜、大蔥清洗干凈后混合粉碎，加入7-8倍白酒，加蓋小火煎煮1-1.5小時(shí)，冷卻后過濾，得腌制酒； (5)將上述腌好皮蛋輕輕放入另一洗凈消毒腌缸中，倒入腌制酒淹沒皮蛋，密封腌缸，在真空度-0.08—-0.1010^、溫度16-20°(:條件下腌制7-8天，取出皮蛋洗凈外殼后晾干，真空包裝，用高壓蒸鍋蒸煮8-10分鐘，冷卻后得到成品。
【文檔編號】A23L15/00GK105918927SQ201610253613
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】彭玉華
【申請人】合肥獨(dú)享食品有限公司