一種手撕冰糖烤雞排及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種手撕冰糖烤雞排，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的：雞大胸肉80?100，水100、冰糖6?10，食鹽0.6?1，五香汁0.3?0.5，制作方法如下：（1）刨片、（2）一次脫水、（3）浸味、（4）二次脫水、（5）返潮、（6）壓片軟化、（7）烘烤、（8）冷卻和（9）裝袋制得成品，通過采用正反螺紋雙輥壓片技術(shù)對烘干后的雞胸肉片進(jìn)行壓片，在壓片過程中，雞胸肉片同時受到縱向和橫向兩個方向的作用力，對雞肉纖維組織撕裂軟化，解決了雞肉纖維組織在烘干過程中收縮變硬的問題，得到的手撕冰糖烤雞排產(chǎn)品纖維組織酥軟，不硬不干，食用時可以直接用手撕出雞肉的纖維組織。
【專利說明】
一種手撕冰糖烤雞排及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種本發(fā)明涉及一種以雞大胸肉為主要原料加工手撕冰糖烤雞排的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞胸肉不僅含有很高的蛋白質(zhì)，而且油脂含量及熱能都很低，一般一塊雞胸肉大約200克，含有40克的蛋白質(zhì)，差不多可以滿足一個人一天大部分的蛋白質(zhì)需求。也正是由于雞胸肉的脂肪含量太低，造成以雞胸肉干燥加工成的干制休閑類產(chǎn)品口感發(fā)硬、發(fā)柴，食用口感非常差。雞胸肉在熱風(fēng)干燥加工過程中，由于水分的蒸發(fā)，雞肉的纖維組織收縮變硬，造成食用時口感發(fā)硬發(fā)干，不易食用。干制的雞胸肉制品在運輸、儲藏和流通過程中，水分還會繼續(xù)蒸發(fā)，因此產(chǎn)品的口感也會越來越硬，更加不適合食用。由于以上原因，這類以雞胸肉為主要原料加工成的休閑肉制品在市場上還非常少。
[0003]冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。冰糖的主要成分是含結(jié)晶水的葡萄糖，在雞胸肉干制過程中，通過冰糖的再結(jié)晶，一方面可以軟化改善雞肉纖維的口感，另一方面蛋白質(zhì)和葡萄糖相互彌補，營養(yǎng)更加均衡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種手撕冰糖烤雞排及其制作方法，不僅可以有效改善雞肉纖維組織的口感發(fā)柴，增加雞肉纖維組織的酥脆口感，還可以解決干制的雞胸肉片在貯藏、運輸和流通過程中由于水分蒸發(fā)后，水分活度降低，口感又變硬的技術(shù)問題。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種手撕冰糖烤雞排，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:雞大胸肉80-100，水100、冰糖 6-10，食鹽 0.6-1，五香汁 0.3-0.5。
[0006]所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，步驟如下:
(1)刨片:雞大胸肉從大平面方向刨成5-7_厚度的片狀，待雞胸肉片的溫度升至0-4°C時，修整成近似長方形；
(2)一次脫水:采用水浴加熱脫水工藝，水浴溫度950C時，加入步驟(I)切好的雞胸肉片，水浴加熱過程中溫度為85-90°C，水浴加熱時間10-15分鐘；
(3)浸味:將水、冰糖，食鹽和五香汁配制成調(diào)味鹵湯，將一次脫水后的雞胸肉片浸入調(diào)味齒湯中進(jìn)行浸味，在調(diào)味齒湯溫度為85-90°C的條件下，浸味5-6小時；
(4)二次脫水;二次脫水采用熱風(fēng)干燥的方法，將浸味后的雞胸肉片撈出置于熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱內(nèi)，在溫度70°C-80°C的條件下，干燥30-40分鐘；
(5)返潮:二次脫水后的雞胸肉片常溫晾制，然后裝入到塑料袋中密封，在0-4°C條件下靜置12-24小時；
(6)壓片軟化:采用正反螺紋雙輥壓片機對返潮后的雞胸肉片進(jìn)行壓片； (7)烘烤:將壓好的雞胸肉片單層平鋪在烤盤上烘烤，烘烤溫度170°C-180°C，烘烤時間3分鐘；
(8)冷卻:對烘烤后的雞胸肉片采用自然冷卻方式晾制，冷卻后中心溫度<25°C，水分含量為28%-30%;
(9)裝袋:采用食品級塑料包裝袋包裝。
[0007]所述步驟(2)—次脫水后雞胸肉片的出品率控制在70%_75%。
[0008]所述步驟(4)中二次脫水后雞大胸肉片的含水量為35-37%。
[0009]所述步驟(6)壓片軟化時正反螺紋雙輥壓片機的螺紋螺距3mm，螺紋高度1mm，壓片時兩個棍子之間的間距為3-4mm。
[0010]本發(fā)明的有益效果:(I)通過采用正反螺紋雙輥壓片技術(shù)對烘干后的雞胸肉片進(jìn)行壓片，在壓片過程中，雞胸肉片同時受到縱向和橫向兩個方向的作用力，對雞肉纖維組織撕裂軟化，解決了雞肉纖維組織在烘干過程中收縮變硬的問題，得到的手撕冰糖烤雞排產(chǎn)品纖維組織酥軟，不硬不干，食用時可以直接用手撕出雞肉的纖維組織。(2)采用6%-10%濃度的冰糖混合調(diào)味鹵湯浸味軟化處理，冰糖中的葡萄糖在雞胸肉片熱風(fēng)干燥脫水(70°C-80°C)過程中重新結(jié)晶，不僅可以有效改善雞肉纖維組織的口感發(fā)柴，增加雞肉纖維組織的酥脆口感，還可以解決干制的雞胸肉片在貯藏、運輸和流通過程中由于水分蒸發(fā)后，水分活度降低，口感又變硬的技術(shù)問題，貯存方便，保質(zhì)期長，手撕冰糖烤雞排采用常溫保存的方式，保質(zhì)期可以達(dá)到9個月以上。(3)本發(fā)明采用85°C-90°C水浴脫水和70°C-80°C熱風(fēng)干燥脫水兩段式脫水工藝，具有脫水速度快、節(jié)約能耗的優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0012]實施例1
一種手撕冰糖烤雞排，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:雞大胸肉80kg，水100 kg、冰糖10 kg，食鹽0.6kg，五香汁(鐵嶺市泓源食品配料有限公司)0.5 kg ο
[0013]本實施例的手撕冰糖烤雞排的制作方法，步驟如下:
(1)刨片:雞大胸肉從大平面方向刨成5mm厚度的片狀，待雞胸肉片的溫度升至4°C時，修整成近似長方形形狀；
(2)一次脫水:采用水浴加熱脫水工藝，水浴溫度950C時，加入步驟(I)切好的雞胸肉片，水浴加熱過程中溫度為90°C，水浴加熱時間10分鐘，一次脫水后雞胸肉片的出品率控制在 70%;
(3)浸味:將水、冰糖，食鹽和五香汁配制成調(diào)味鹵湯，將一次脫水后的雞胸肉片浸入調(diào)味齒湯中進(jìn)行浸味，在調(diào)味齒湯溫度為85°C的條件下，浸味6小時；
(4)二次脫水;二次脫水采用熱風(fēng)干燥的方法，將浸味后的雞胸肉片撈出置于熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱內(nèi)，在溫度70°C的條件下，干燥40分鐘;二次脫水后雞大胸肉片的含水量為35%;
(5)返潮:二次脫水后的雞胸肉片常溫晾制，然后裝入到塑料袋中密封，在(TC條件下靜置24小時; (6)壓片軟化:采用正反螺紋雙輥壓片機對返潮后的雞胸肉片進(jìn)行壓片，壓片軟化時正反螺紋雙輥壓片機的螺紋螺距3mm，螺紋高度1mm，壓片時兩個輥子之間的間距為3-4mm;
(7 )烘烤:將壓好的雞胸肉片單層平鋪在烤盤上烘烤，烘烤溫度170 °C，烘烤時間3分鐘；
(8)冷卻:對烘烤后的雞胸肉片采用自然冷卻方式晾制，冷卻后中心溫度<25°C，水分含量為28%;
(9)裝袋:采用食品級塑料包裝袋非真空包裝。
[0014]實施例2
一種手撕冰糖烤雞排，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:雞大胸肉100kg，水100 kg、冰糖6kg，食鹽I kg，五香汁0.3kg。
[0015]所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，步驟如下:
(1)刨片:雞大胸肉從大平面方向刨成7mm厚度的片狀，待雞胸肉片的溫度升至O°C時，修整成近似長方形形狀；
(2)一次脫水:采用水浴加熱脫水工藝，水浴溫度950C時，加入步驟(I)切好的雞胸肉片，水浴加熱過程中溫度為85°C，水浴加熱時間15分鐘，一次脫水后雞胸肉片的出品率控制在 75%;
(3)浸味:將水、冰糖，食鹽和五香汁配制成調(diào)味鹵湯，將一次脫水后的雞胸肉片浸入調(diào)味鹵湯中進(jìn)行浸味，在調(diào)味鹵湯溫度為90°C的條件下，浸味5小時；
(4)二次脫水;二次脫水采用熱風(fēng)干燥的方法，將浸味后的雞胸肉片撈出置于熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱內(nèi)，在溫度80°C的條件下，干燥30分鐘;二次脫水后雞大胸肉片的含水量為37%;
(5)返潮:二次脫水后的雞胸肉片常溫晾制，然后裝入到塑料袋中密封，在4°C條件下靜置12小時；
(6)壓片軟化:采用正反螺紋雙輥壓片機對返潮后的雞胸肉片進(jìn)行壓片，壓片軟化時正反螺紋雙輥壓片機的螺紋螺距3mm，螺紋高度1mm，壓片時兩個輥子之間的間距為3-4mm;
(7)烘烤:將壓好的雞胸肉片單層平鋪在烤盤上烘烤，烘烤溫度1800C，烘烤時間3分鐘；
(8)冷卻:對烘烤后的雞胸肉片采用自然冷卻方式晾制，冷卻后中心溫度<25°C，水分含量為30%;
(9)裝袋:采用食品級塑料包裝袋非真空包裝。
[0016]實施例3
一種手撕冰糖烤雞排，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:雞大胸肉90kg，水100 kg、冰糖7kg，食鹽0.8kg，五香汁0.4kg。
[0017]所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，步驟如下:
(1)刨片:雞大胸肉從大平面方向刨成6mm厚度的片狀，待雞胸肉片的溫度升至2°C時，修整成近似長方形形狀；
(2)一次脫水:采用水浴加熱脫水工藝，水浴溫度950C時，加入步驟(I)切好的雞胸肉片，水浴加熱過程中溫度為88°C，水浴加熱時間12分鐘，一次脫水后雞胸肉片的出品率控制在 72%;
(3)浸味:將水、冰糖，食鹽和五香汁配制成調(diào)味鹵湯，將一次脫水后的雞胸肉片浸入調(diào)味齒湯中進(jìn)行浸味，在調(diào)味齒湯溫度為88°C的條件下，浸味5.5小時；
(4)二次脫水;二次脫水采用熱風(fēng)干燥的方法，將浸味后的雞胸肉片撈出置于熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱內(nèi)，在溫度75°C的條件下，干燥35分鐘;二次脫水后雞大胸肉片的含水量為36%;
(5)返潮:二次脫水后的雞胸肉片常溫晾制，然后裝入到塑料袋中密封，在2°C條件下靜置20小時;
(6)壓片軟化:采用正反螺紋雙輥壓片機對返潮后的雞胸肉片進(jìn)行壓片，壓片軟化時正反螺紋雙輥壓片機的螺紋螺距3mm，螺紋高度1mm，壓片時兩個輥子之間的間距為3-4mm;
(7)烘烤:將壓好的雞胸肉片單層平鋪在烤盤上烘烤，烘烤溫度175°C，烘烤時間3分鐘；
(8)冷卻:對烘烤后的雞胸肉片采用自然冷卻方式晾制，冷卻后中心溫度<25°C，水分含量為29%;
(9)裝袋:采用食品級塑料包裝袋非真空包裝。
[0018]實施例4
一種手撕冰糖烤雞排，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:雞大胸肉95kg，水100 kg、冰糖7 kg，食鹽0.8kg，五香汁0.5 kg。
[0019]本實施例的手撕冰糖烤雞排的制作方法，步驟如下:
(1)刨片:雞大胸肉從大平面方向刨成5-7mm厚度的片狀，待雞胸肉片的溫度升至3°C時，修整成近似長方形形狀；
(2)一次脫水:采用水浴加熱脫水工藝，水浴溫度950C時，加入步驟(I)切好的雞胸肉片，水浴加熱過程中溫度為86°C，水浴加熱時間14分鐘，一次脫水后雞胸肉片的出品率控制在 74%;
(3)浸味:將水、冰糖，食鹽和五香汁配制成調(diào)味鹵湯，將一次脫水后的雞胸肉片浸入調(diào)味齒湯中進(jìn)行浸味，在調(diào)味齒湯溫度為86°C的條件下，浸味6小時；
(4)二次脫水;二次脫水采用熱風(fēng)干燥的方法，將浸味后的雞胸肉片撈出置于熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱內(nèi)，在溫度78°C的條件下，干燥32分鐘;二次脫水后雞大胸肉片的含水量為35%;
(5)返潮:二次脫水后的雞胸肉片常溫晾制，然后裝入到塑料袋中密封，在:TC條件下靜置15小時；
(6)壓片軟化:采用正反螺紋雙輥壓片機對返潮后的雞胸肉片進(jìn)行壓片，壓片軟化時正反螺紋雙輥壓片機的螺紋螺距3mm，螺紋高度1mm，壓片時兩個輥子之間的間距為3-4mm;
(7 )烘烤:將壓好的雞胸肉片單層平鋪在烤盤上烘烤，烘烤溫度176 °C，烘烤時間3分鐘；
(8)冷卻:對烘烤后的雞胸肉片采用自然冷卻方式晾制，冷卻后中心溫度<25°C，水分含量為28%;
(9)裝袋:采用食品級塑料包裝袋非真空包裝。
[0020]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項】
1.一種手撕冰糖烤雞排，其特征在于它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:雞大胸肉80-100，水100、冰糖 6-10，食鹽 0.6-1,五香汁 0.3-0.5。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，其特征在于步驟如下: (1)刨片:雞大胸肉從大平面方向刨成5-7mm厚度的片狀，待雞胸肉片的溫度升至0-4°C時，修整成近似長方形； (2)—次脫水:采用水浴加熱脫水工藝，水浴溫度95°C時，加入步驟(I)切好的雞胸肉片，水浴加熱過程中溫度為85-90°C，水浴加熱時間10-15分鐘； (3)浸味:將水、冰糖，食鹽和五香汁配制成調(diào)味鹵湯，將一次脫水后的雞胸肉片浸入調(diào)味齒湯中進(jìn)行浸味，在調(diào)味齒湯溫度為85-90°C的條件下，浸味5-6小時； (4)二次脫水:二次脫水采用熱風(fēng)干燥的方法，將浸味后的雞胸肉片撈出置于熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱內(nèi)，在溫度70°C-80°C的條件下，干燥30-40分鐘； (5)返潮:二次脫水后的雞胸肉片常溫晾制，然后裝入到塑料袋中密封，在0-4°C條件下靜置12-24小時； (6)壓片軟化:采用正反螺紋雙輥壓片機對返潮后的雞胸肉片進(jìn)行壓片；(7)烘烤:將壓好的雞胸肉片單層平鋪在烤盤上烘烤，烘烤溫度1700C-1800C，烘烤時間3分鐘； (8)冷卻:對烘烤后的雞胸肉片采用自然冷卻方式晾制，冷卻后中心溫度<25 °C，水分含量為28%-30%; (9)裝袋:采用食品級塑料包裝袋包裝。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)—次脫水后雞胸肉片的出品率控制在70%-75%。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中二次脫水后雞大胸肉片的含水量為35-37%。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的手撕冰糖烤雞排的制作方法，其特征在于:所述步驟(6)壓片軟化時正反螺紋雙輥壓片機的螺紋螺距3mm，螺紋高度1mm，壓片時兩個輥子之間的間距為3-4mmο
【文檔編號】A23L13/40GK105918916SQ201610339315
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月23日
【發(fā)明人】王宇棟
【申請人】鶴壁市永達(dá)美源食品有限公司