本發(fā)明涉及肉制品加工領域，具體為一種快速發(fā)酵肉粒香腸的方法。
背景技術：
香腸是中國的傳統(tǒng)食品，作為肉食品保存方式有著悠久的歷史。傳統(tǒng)香腸的制作注重肉質的保存，而現(xiàn)代社會將香腸作為一種美食，對其綜合質量提出了更高的要求，而傳統(tǒng)制作方法對于香腸色澤、氣味、口感、形態(tài)、營養(yǎng)等眾多方面的質量并不能兼顧。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術問題是克服現(xiàn)有的香腸制作方法對于香腸色澤、氣味、口感、形態(tài)、營養(yǎng)等眾多方面的質量并不能兼顧的缺陷，提供一種快速發(fā)酵肉粒香腸的方法。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下的技術方案：
一種快速發(fā)酵肉粒香腸的方法,包括以下步驟：
1)、原料肉的準備
將原料肉切成小于3cm的小塊后，在零下-8℃～-12℃冷卻；
2)、拌料
攪拌至脂肪粒小于5mm，加入發(fā)酵菌劑，攪拌均勻；所述的發(fā)酵劑由乳酸鏈球菌、松鼠葡萄球菌、玫瑰色微球菌、納豆芽孢桿菌組成。
3)、灌腸、發(fā)酵
將灌裝后的香腸放入25～30℃的發(fā)酵間發(fā)酵32～36h；
4)、烘烤
在70～85℃下烘烤2～3h；然后在42～48℃下熏制40～60min；
5)、干燥、非熱殺菌。
進一步的，所述步驟4)的熏制的方法為在燃燒的崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末下熏制。優(yōu)選的，崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末的質量比為10～16：3～4:1。
進一步的，所述步驟2)中發(fā)酵劑中各組分的重量配比為：乳酸鏈球菌12～16份、松鼠葡萄球菌20～26份、玫瑰色微球菌6～10份、納豆芽孢桿菌10～14份。
進一步的，所述步驟1)中冷卻的時間為4～6h。
進一步的，所述步驟5)中的殺菌的方法為在紫外線下不小于30min的照射。
本發(fā)明的快速發(fā)酵肉粒香腸的方法通過由乳酸鏈球菌、松鼠葡萄球菌、玫瑰色微球菌、納豆芽孢桿菌組成的發(fā)酵劑進行發(fā)酵獲得的香腸風味獨特，口感有嚼勁，同時有效抑制有害菌生長繁殖，可在一定程度上延長香腸的保質期；通過烘烤后在崖柏枝、白胡椒枝和丁香葉的煙氣中進行熏制，能有效控制香腸中亞硝酸鹽的產生，改善了香腸品質、顏色和風味，使香腸更加香脆可口、回味悠長，實現(xiàn)了加熱即食。并且還能大大減少熏制香腸的時間，提高生產效率，并可延長香腸的存放時間，防止蟲蝕。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實施例1
一種快速發(fā)酵肉粒香腸的方法,包括以下步驟：
1)、原料肉的準備
將原料肉切成小于3cm的小塊后，在零下-12℃冷卻4h；
2)、拌料
攪拌至脂肪粒小于5mm，加入發(fā)酵菌劑，攪拌均勻；所述的發(fā)酵劑由乳酸鏈球菌12份、松鼠葡萄球菌20份、玫瑰色微球菌6份、納豆芽孢桿菌10份組成。
3)、灌腸、發(fā)酵
將灌裝后的香腸放入25℃的發(fā)酵間發(fā)酵36h；
4)、烘烤
在70℃下烘烤3h；然后在燃燒的崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末下42℃下熏制60min；崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末的質量比為10：3:1；
5)、干燥、紫外線下不小于30min的照射殺菌。
實施例2
一種快速發(fā)酵肉粒香腸的方法,包括以下步驟：
1)、原料肉的準備
將原料肉切成小于3cm的小塊后，在零下-8℃冷卻6h；
2)、拌料
攪拌至脂肪粒小于5mm，加入發(fā)酵菌劑，攪拌均勻；所述的發(fā)酵劑由乳酸鏈球菌16份、松鼠葡萄球菌26份、玫瑰色微球菌10份、納豆芽孢桿菌14份組成。
3)、灌腸、發(fā)酵
將灌裝后的香腸放入30℃的發(fā)酵間發(fā)酵32h；
4)、烘烤
在85℃下烘烤2h；然后在燃燒的崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末下48℃下熏制40min；崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末的質量比為16：4:1；
5)、干燥、紫外線下不小于30min的照射殺菌。
實施例3
一種快速發(fā)酵肉粒香腸的方法,包括以下步驟：
1)、原料肉的準備
將原料肉切成小于3cm的小塊后，在零下-10℃冷卻5h；
2)、拌料
攪拌至脂肪粒小于5mm，加入發(fā)酵菌劑，攪拌均勻；所述的發(fā)酵劑由乳酸鏈球菌14份、松鼠葡萄球菌23份、玫瑰色微球菌8份、納豆芽孢桿菌12份組成。
3)、灌腸、發(fā)酵
將灌裝后的香腸放入28℃的發(fā)酵間發(fā)酵34h；
4)、烘烤
在80℃下烘烤2.5h；然后在燃燒的崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末下46℃下熏制50min；崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末的質量比為12：4:1；
5)、干燥、紫外線下不小于30min的照射殺菌。
最后應說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。