本發(fā)明涉及醬鹵肉制品加工領(lǐng)域，具體為一種醬鹵肉復(fù)配改良劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
醬鹵肉制品是我國(guó)一種重要的熟肉制品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。醬鹵肉加工技術(shù)是最傳統(tǒng)也是本領(lǐng)域技術(shù)人員研究比較深入和透徹的領(lǐng)域。在醬鹵肉制品加工過(guò)程中少不了肉制品復(fù)配劑。目前，在現(xiàn)有技術(shù)中公開(kāi)了不少的肉制品復(fù)配劑，如江南大學(xué)的羅陽(yáng)在2012年第6期《食品工業(yè)科技》雜志上公開(kāi)了“海藻酸鈉一鈣凝膠特性及其在低脂豬肉糜中應(yīng)用的研究”，在公開(kāi)的肉制品改良劑中，多數(shù)是針對(duì)火腿腸、煙熏肉的，針對(duì)醬鹵肉制品的很少，而且大部分醬鹵肉制品復(fù)配改良劑功能單一，國(guó)內(nèi)很多企業(yè)開(kāi)發(fā)出諸多單一功能的復(fù)配改良劑，例如改善口感、護(hù)色、防腐等肉制品改良劑。目前，市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)一種具有保水、護(hù)色、抗氧化、抑菌及增強(qiáng)醬鹵肉后感甜味的醬鹵肉復(fù)配改良劑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提出一種醬鹵肉復(fù)配改良劑及其制備方法，這種醬鹵肉復(fù)配改良劑具有保水、護(hù)色、抗氧化、抑菌及增強(qiáng)醬鹵肉后感甜味的復(fù)合功能，對(duì)醬鹵肉成品的改良效果顯著。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種醬鹵肉復(fù)配改良劑，其特征在于，它的組份及重量份數(shù)比為：羅望子提取物5-10份、松香甘油酯4-9份、山奈提取物15-20份、迷迭香3-5份、水10-23份、無(wú)水乙醇25-40份、新甲基橙皮苷二氫查耳酮1-5份，所述羅望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氫查耳酮均為100-300目的粉末狀物質(zhì)；所述的松香甘油酯、迷迭香、無(wú)水乙醇為市售符合國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品；所述水為生活飲用水。
進(jìn)一步地，各組份的優(yōu)選重量份數(shù)比為：羅望子提取物6份；松香甘油酯7份；山奈提取物16份；迷迭香4份；水16份；無(wú)水乙醇30份；新甲基橙皮苷二氫查耳酮3份。
本發(fā)明所述醬鹵肉復(fù)配改良劑的制備方法，具體步驟如下；
步驟一，按組份配比的要求將松香甘油酯、迷迭香依次在攪拌狀態(tài)下分別慢慢加入無(wú)水乙醇中，待所有組份物完全溶解后得混合物一號(hào)；
步驟二，按組份配比的要求將羅望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氫查耳酮依次分別慢慢加入水中，在加入的同時(shí)慢慢攪拌至完全溶解，得混合物二號(hào)；
步驟三，將步驟1獲得的混合物一號(hào)慢慢加入步驟2獲得的混合物二號(hào)中，在加入的同時(shí)慢慢攪拌至完全混勻即構(gòu)成本發(fā)明。
進(jìn)一步地，在步驟一及步驟二中，攪拌工序可以采取人工慢速攪拌的方式；也可以采取攪拌機(jī)攪拌，攪拌速度低于每分鐘200轉(zhuǎn)；
進(jìn)一步地，在步驟三中，攪拌工序采取攪拌機(jī)攪拌，攪拌速度為低于每分鐘200轉(zhuǎn)；
本發(fā)明制備所得的醬鹵肉復(fù)配改良劑的使用量為：初次使用按鹵湯和待加肉原料的總重計(jì)算，添加量為千分之一至千分之五，可之后按增加的待加肉原料重量計(jì)算，添加量為千分之一至千分之五。
本發(fā)明制備的醬鹵肉復(fù)配改良劑的使用方法為：將本發(fā)明制備的復(fù)配改良劑直接加入鹵制湯料中，攪拌至溶解即可，其他醬鹵肉的生產(chǎn)工藝不變。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明第一次完整地提出了一種具有保水、護(hù)色、抗氧化、抑菌及增強(qiáng)醬鹵肉后感甜味的醬鹵肉復(fù)配改良劑配方及制備方法；添加本發(fā)明生產(chǎn)的復(fù)配改良劑后生產(chǎn)的醬鹵肉具有組織結(jié)構(gòu)緊密、口感后甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明制備的產(chǎn)品在組織結(jié)構(gòu)外觀和口感后甜味兩個(gè)指標(biāo)領(lǐng)先市場(chǎng)同類(lèi)產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)10名普通群眾和10名受過(guò)本科以上食品專(zhuān)業(yè)高等教育的食品行業(yè)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行感官模糊評(píng)價(jià)法，以市場(chǎng)銷(xiāo)量較好的二種同類(lèi)產(chǎn)品a和b作為對(duì)比樣品，得分情況如下：
說(shuō)明：組織結(jié)構(gòu)外觀、口感后甜味指標(biāo)較專(zhuān)業(yè)，需要有相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)才能夠做出評(píng)價(jià)，故選取食品專(zhuān)業(yè)人員的評(píng)分，不采納群眾的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)。
添加本發(fā)明制備的醬鹵肉復(fù)配改良劑后的總體口感評(píng)分情況：
選取鴨脖產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，具體情況如下：
本發(fā)明制備的復(fù)配改良劑中新甲基橙皮苷二氫查耳酮與白砂糖等甜味劑有極好的復(fù)合作用，能夠呈現(xiàn)甜味細(xì)膩持久的特性。
選取鴨鎖骨產(chǎn)品的甜味持續(xù)時(shí)間進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，具體情況如下：
本發(fā)明制備的復(fù)配改良劑可以有效去除殘留在鴨肉、鵝肉上的絨毛,尤其表現(xiàn)在鹵制過(guò)程及后續(xù)的挑選、冷涼過(guò)程中，能使產(chǎn)品中的絨毛殘留度大幅減少，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，采取添加本發(fā)明制備的復(fù)配改良劑后，絨毛檢出率為萬(wàn)分之三，而未添加本發(fā)明制備的復(fù)配改良劑前，絨毛檢出率高達(dá)千分之五。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施方式闡述本發(fā)明的制作過(guò)程：
實(shí)施例1：
一種醬鹵肉復(fù)配改良劑，其組份及重量份數(shù)比為：羅望子提取物5份、松香甘油酯4份、山奈提取物15份、迷迭香3份、水10份、無(wú)水乙醇25份、新甲基橙皮苷二氫查耳酮1份，所述羅望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氫查耳酮均為100-300目的粉末狀物質(zhì)；所述松香甘油酯、迷迭香、無(wú)水乙醇為市售符合國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品；所述水為生活飲用水。
實(shí)施例2：一種醬鹵肉復(fù)配改良劑，其組份及重量份數(shù)比為：羅望子提取物8份、松香甘油酯6份、山奈提取物16份、迷迭香4份、水18份、無(wú)水乙醇30份、新甲基橙皮苷二氫查耳酮3份，所述羅望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氫查耳酮均為100-300目的粉末狀物質(zhì)；所述的松香甘油酯、迷迭香、無(wú)水乙醇為市售符合國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品；所述水為生活飲用水。
實(shí)施例3：一種醬鹵肉復(fù)配改良劑，其組份及重量份數(shù)比為：羅望子提取物10份、松香甘油酯9份、山奈提取物20份、迷迭香5份、水23份、無(wú)水乙醇40份、新甲基橙皮苷二氫查耳酮5份，所述羅望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氫查耳酮均為100-300目的粉末狀物質(zhì)；所述的松香甘油酯、迷迭香、無(wú)水乙醇為市售符合國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品；所述水為生活飲用水。
上述三個(gè)實(shí)施例所述醬鹵肉復(fù)配改良劑，雖然各組份的重量份數(shù)比不同，但制備方法都相同，它們的制備方法如下：
步驟一，按組份配比的要求將松香甘油酯、迷迭香依次在攪拌狀態(tài)下分別慢慢加入無(wú)水乙醇中，待所有組份物完全溶解鄧得混合物一號(hào)；
步驟二，按組份配比的要求將羅望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氫查耳酮依次分別慢慢加入水中，在加入的同時(shí)慢慢攪拌至完全溶解，得混合物二號(hào)；
步驟三，將步驟1獲得的混合物一號(hào)慢慢加入步驟2獲得的混合物二號(hào)中，在加入的同時(shí)慢慢攪拌至完全混勻即構(gòu)成本發(fā)明。
在步驟一及步驟二中，攪拌工序可以采取人工慢速攪拌的方式；也可以采取攪拌機(jī)攪拌，攪拌速度低于每分鐘200轉(zhuǎn)；
在步驟三中，攪拌工序采取攪拌機(jī)攪拌，攪拌速度為低于每分鐘200轉(zhuǎn)；
本實(shí)施例制備的醬鹵肉復(fù)配改良劑護(hù)色效果、甜味后感增加效果較明顯。
以上記載的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，當(dāng)然不能以此來(lái)限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。