專利名稱：一種醬鹵肉的風(fēng)味固化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類加工方法，具體地說(shuō)，涉及一種醬卣肉的風(fēng) 5 味固化方法。
背景技術(shù)：
鹵肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的大宗產(chǎn)品，目前產(chǎn)品消費(fèi)方式以 即食為主，加工過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量基本建立在經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，產(chǎn)品保質(zhì)期 短，無(wú)生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不能完全涵蓋和準(zhǔn)確表示產(chǎn)品10質(zhì)量水平，將該類產(chǎn)品由即食食品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)發(fā)展傳 統(tǒng)肉制品具有重要意義。與傳統(tǒng)腌臘肉制品相比，國(guó)內(nèi)外醬卣肉制品研究幾乎空白，工業(yè) 化進(jìn)程更為緩慢。目前，中國(guó)鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)存在規(guī)模小、條件簡(jiǎn) 陋、設(shè)備簡(jiǎn)單、生產(chǎn)技術(shù)落后、巿場(chǎng)無(wú)序竟?fàn)?、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、15研發(fā)創(chuàng)新能力弱、缺乏生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)困難、產(chǎn)品安全問(wèn) 題突出等問(wèn)題。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)醬鹵肉制品 的巿場(chǎng)需求量不斷增大。但是，由于過(guò)去缺乏技術(shù)力量，自行開(kāi)發(fā)的 生產(chǎn)技術(shù)裝備還很不完善，需要以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)理論為指導(dǎo)，在充分20研究傳統(tǒng)工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、煮制技 術(shù)等取代落后的傳統(tǒng)工藝，完善工藝參數(shù)，提高中國(guó)肉品加工研究的 整體水平，提高中國(guó)肉品企業(yè)的整體實(shí)力和產(chǎn)品的竟?fàn)幜?。?jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)卣肉制品將改變這種落后的現(xiàn)狀，擴(kuò)大中國(guó) 傳統(tǒng)卣肉制品的銷售范圍，提高中國(guó)傳統(tǒng)肉制品在廣大人民群眾中的25影響力，將中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品推向國(guó)際市場(chǎng)，提高中國(guó)傳統(tǒng)肉制品在 世界消費(fèi)群體中的影響力。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供 一種醬鹵肉的風(fēng)味固化方法，以克服傳統(tǒng)生 產(chǎn)方式生產(chǎn)的醬肉質(zhì)量不穩(wěn)定、風(fēng)味不均勻等不足之處。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種醬鹵肉的風(fēng)味固化方法，包5括如下步驟1) 制備腌制液按黃醬0.5 1份、醬油0.1 0.2份、鹽1 1.125份、 糖0.25-0.5份、豆蔻0.025 0.075份、大茴香0.05~0.125份、肉桂 0.0125 0.0375份、花椒0.025~0.075份、白芷0.02 0.025份、丁香 0.005~0.0125份、砂仁0.025 0.05份、大蔥0.075 0.125份、白酒0.25~0.3io 份、姜0.05 0.1份和水10 12份配制，卯 10(TC蒸煮1 1.5小時(shí)后冷卻，過(guò)濾，備用；2) 注射先將腌制液注入醬鹵肉原料中，加入量為醬鹵肉原料 量的10~15%;3) 滾揉然后將醬鹵肉原料進(jìn)行滾揉10 20min,靜止10 20min， 15滾揉總時(shí)間12 16h,滾揉溫度0 4。C;4 )煮制:按黃醬1.5 3份、醬油0.3 0.6份、鹽3 3.375份、糖0.75~1.5 份、豆蔻0.075 0.15份、大茴香0.15 0.375份、肉桂0.0375 0.1125份、 花椒0.075 0.15份、白芷0.06 0.075份、丁香0.015 0.0375份、砂仁 0.075~0.15份、大蔥0.225 0.375份、白酒0.75 0.9份、姜0.15 0.3份和 20 水10(M20份進(jìn)行配制卣湯，加熱90 95'C，然后將滾揉后的醬鹵肉原 料放入卣湯中進(jìn)行煮制，2~3小時(shí)；5)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)浸泡20 30分鐘，撈出后10~12 'C下冷卻，滅菌。其中，本發(fā)明醬鹵肉可釆用牛肉、豬肉、雞肉等可食用畜禽類作 25為原料。本發(fā)明所述的份為重量份，為本領(lǐng)域常用的重量單位，比如克、 公斤、斤、兩、噸等。如果所用原料為冷凍肉質(zhì)，需要進(jìn)行解凍，具體方法為以10 15m/s的流動(dòng)水，并每隔5 10min逆流一次進(jìn)行解凍，溫度控制在 5 12'C解凍，肉的中心溫度達(dá)到0 4'C，解凍結(jié)東。為了便于煮制，將原料切成12 15cm見(jiàn)方的塊為佳。 5 本發(fā)明步驟4)煮制醬鹵肉后形成的鹵湯(即老湯)，可以作為腌制液，也可以在煮制中重復(fù)使用，控制老湯的含鹽量為4.5 4.8% (重 量百分?jǐn)?shù))。比如，鹵湯用于腌制時(shí)，使用方法從第一鍋鹵湯開(kāi)始，以后每鍋老湯均可用于腌制，可先將鹵湯按 io10~15%的注射率注射到原料肉中。鹵湯用于煮制時(shí)，釆用如下處理方法 第一鍋卣湯可添加10 15%的水，按配方補(bǔ)充蔥姜后使用。 第二鍋鹵湯須根據(jù)湯中含鹽量調(diào)節(jié)加水比例，最終含鹽量為 4.5~4.8%，并按配方補(bǔ)充蔥姜后使用。 15 第三鍋卣湯須根據(jù)湯中含鹽量調(diào)節(jié)加水比例，最終含鹽量為4.5 4.8%，并按配方補(bǔ)充蔥姜，并補(bǔ)充配方中剩余輔料的30 40%用 量后使用。第四鍋卣湯須進(jìn)行過(guò)濾，濾掉湯中的雜質(zhì)和香辛料，重新按照 配方稱取除鹽以外的所有輔料，根據(jù)湯中含鹽量調(diào)節(jié)加水比例，最終 20 含鹽量為4.5~4.8%后使用。第五鍋卣湯使用時(shí)的處理方法等同于第一鍋老湯。 第六鍋齒湯使用時(shí)的處理方法等同于第二鍋老湯。 第七鍋卣湯使用時(shí)的處理方法等同于第三鍋老湯。 第八鍋卣湯使用時(shí)的處理方法等同于第四鍋老湯。25 以此類推。釆用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的醬鹵肉，具有產(chǎn)品風(fēng)味均一，香味濃厚， 且留香持久，可避免老湯反復(fù)使用時(shí)風(fēng)味損失帶來(lái)的不同批次產(chǎn)品風(fēng)味不同的缺點(diǎn)，使傳統(tǒng)醬制品真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。 實(shí)施例l產(chǎn)生第一鍋老湯5 本實(shí)施例的醬牛肉的制備方法，包括如下步驟1) 原料釆用冷凍牛腱或牛肩肉50kg。2) 解凍以15m/s的流動(dòng)水，并每隔5min逆流一次進(jìn)行解凍，溫度控制在5i:解凍，用中心溫度計(jì)測(cè)定肉的中心溫度達(dá)到rc，解凍結(jié)束。io 3)修整去掉牛肉表面的血污、淋巴等異物，切成12cm見(jiàn)方的塊。4)制備腌制液:按黃醬lkg、醬油0.1kg、鹽lkg、糖0.4kg、豆蔻 0.0375kg、大茴香0.075kg、肉桂0.025kg、花椒0.03kg、白芷0,025kg、 丁香0.01kg、砂仁0.0375kg、大蔥O.lkg、白酒0.25kg、姜0.05kg和水 1510kg配制，9(TC蒸煮1小時(shí)后冷卻，過(guò)濾，備用。5 )注射用多針頭注射機(jī)將過(guò)濾后的5kg腌制液均勻注射到解凍 好的牛腱中，注射率為10%。6)滾揉放入真空滾揉罐進(jìn)行滾揉，滾揉20min,靜止10min, 滾揉總時(shí)間16h,滾揉溫度4t:。 20 7 )煮制:將黃醬3kg、醬油0.3kg、鹽3kg、糖1.2kg、豆蔻0.1125kg、大茴香0.225kg、肉桂0.075kg、花椒0.09kg、白芷0.075kg、 丁香0.03kg、 砂仁0.1125kg、大蔥0.3kg、白酒0.75kg、姜0.15kg、水120kg配制鹵湯， 并加入滾揉腌制好的原料肉，放入夾層鍋，95C蒸煮3小時(shí)。8) 冷卻室溫冷卻，醬牛肉在鹵湯中浸泡20分鐘，撈出后避光 25 12。C下冷卻即為成品。9) 包裝將醬牛肉裝入PVDC袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。10) 二次殺菌放入蒸煮鍋，85°C， 40min。ll)冷卻放入4。C冷庫(kù)中冷卻。 實(shí)施例2使用第一鍋老湯腌制，產(chǎn)生第二鍋老湯本實(shí)施例的醬牛肉的制備方法，包括如下步驟I) 原料釆用冷凍牛腱或牛肩肉50kg。5 2)解凍以12m/s的流動(dòng)水，并每隔8min逆流一次進(jìn)行解凍，溫度控制在5'C解凍，用中心溫度計(jì)測(cè)定肉的中心溫度達(dá)到2t:，解凍結(jié) 束。3) 修整去掉牛肉表面血污、淋巴等異物，切成12cm見(jiàn)方的塊。4) 制備腌制液將第一鍋老湯5.5kg冷卻至4'C進(jìn)行過(guò)濾，濾掉 io老湯中的雜質(zhì)和香辛料，加入鹽0.03kg。5) 注射用多針頭注射機(jī)將過(guò)濾后的6kg老湯均勻注射到解凍好 的牛腱中，老湯注射率為1P/。。6) 滾揉放入真空滾揉罐進(jìn)行滾揉，滾揉15min，靜止15min， 滾揉總時(shí)間13h，滾揉溫度(TC。15 7)煮制將滾揉后的牛肉放入90。C的老湯中煮制，2.5小時(shí)，老湯50kg中加入水5.5kg、大蔥0.2kg、姜0.1kg、鹽0.27kg。8) 冷卻室溫冷卻，醬牛肉在湯中浸泡25分鐘，撈出后避光12 'C下冷卻即為成品。9) 包裝將醬牛肉裝入PVDC袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。 20 10) 二次殺菌放入蒸煮鍋，85°C, 40min。II) 冷卻放入4。C冷庫(kù)中冷卻。實(shí)施例3使用第二鍋老湯腌制，產(chǎn)生第三鍋老湯 本實(shí)施例的醬牛肉的制備方法，包括如下步驟 l)原料釆用冷凍牛腱或牛肩肉50kg。 25 2 )解凍以15m/s的流動(dòng)水，并每隔5min逆流一次進(jìn)行解凍，溫度控制在5'c解凍，用中心溫度計(jì)測(cè)定肉的中心溫度達(dá)到rc，解凍結(jié)束。3) 修整去掉牛肉表面的血污、淋巴等異物，切成12cm見(jiàn)方的塊。4) 制備腌制液將第二鍋老湯6kg冷卻至4'C進(jìn)行過(guò)濾，濾掉老 湯中的雜質(zhì)和香辛料，加入鹽0.072kg。5 5)注射用多針頭注射機(jī)將過(guò)濾后的6kg老湯均勻注射到解凍好的牛腱中，老湯注射率為12%。6) 滾揉放入真空滾揉罐進(jìn)行滾揉，滾揉15min，靜止20min， 滾揉總時(shí)間15h,滾揉溫度2'C。7) 煮制將滾揉后的牛肉放入95。C的老湯中煮制，2.5小時(shí)，老 io湯54kg中加入水6kg、大蔥0.3kg、姜0.18kg、鹽0.648kg。8) 冷卻室溫冷卻，醬牛肉在湯中浸泡20分鐘，撈出后避光IO 。C下冷卻即為成品。9) 包裝將醬牛肉裝入PVDC袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。10) 二次殺菌放入蒸煮鍋，85°C， 40min。 15 ll)冷卻放入4'C冷庫(kù)中冷卻。實(shí)施例4使用第三鍋老湯腌制，產(chǎn)生第四鍋老湯本實(shí)施例的醬鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟1) 原料釆用冷凍牛腱或牛肩肉50kg。2) 解凍以10m/s的流動(dòng)水，并每隔10min逆流一次進(jìn)行解凍， 20溫度控制在7。C解凍，用中心溫度計(jì)測(cè)定肉的中心溫度達(dá)到4t:，解凍結(jié)束。3) 修整去掉牛肉表面的血污、淋巴等異物，切成13cm見(jiàn)方的塊。4) 制備腌制液將第三鍋老湯6kg冷卻至(TC進(jìn)行過(guò)濾，濾掉老 25湯中的雜質(zhì)和香辛料，加入鹽0.066kg。5) 注射用多針頭注射機(jī)將過(guò)濾后的6kg老湯均勻注射到解凍好 的牛腱中，老湯注射率為12%。6) 滾揉放入真空滾揉罐進(jìn)行滾揉，滾揉15min，靜止15min， 滾揉總時(shí)間12h,滾揉溫度(TC。7) 煮制將滾揉后的牛肉放入98。C的老湯中煮制，2.5小時(shí)，老 湯中黃醬0.6kg、醬油0.06kg、鹽0.594kg、糖0.23kg、豆蔻0.03kg、大5茴香0.06kg、肉桂0.022kg、花椒0.03kg、白芷0.023kg、 丁香0.006kg、 砂仁0.018kg、大蔥0.3kg、白酒0,21kg、姜0.15kg、第三鍋老湯54kg。8) 冷卻室溫冷卻，醬牛肉在湯中浸泡30分鐘，撈出后避光12 'C下冷卻即為成品。9) 包裝將醬牛肉裝入PVDC袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。 io 10) 二次殺菌放入蒸煮鍋，85°C， 40min。ll)冷卻放入4'C冷庫(kù)中冷卻。 實(shí)施例5使用第四鍋老湯腌制，產(chǎn)生第五鍋老湯本實(shí)施例的醬牛肉的制備方法，包括如下步驟l)原料釆用冷凍牛腱或牛肩肉50kg。 15 2)解凍以llm/s的流動(dòng)水，并每隔7min逆流一次進(jìn)行解凍，溫度控制在5i:解凍，用中心溫度計(jì)測(cè)定肉的中心溫度達(dá)到2'C,解凍結(jié) 束。3)修整去掉牛肉表面的血污、淋巴等異物，切成12cm見(jiàn)方的塊。20 4 )制備腌制液將第四鍋老湯5kg冷卻至4。C進(jìn)行過(guò)濾，濾掉老湯中的雜質(zhì)和香辛料，加入鹽0.05kg。5) 注射用多針頭注射機(jī)將過(guò)濾后的5kg老湯均勻注射到解凍好 的牛腱中，老湯注射率為10%。6) 滾揉放入真空滾揉罐進(jìn)行滾揉，滾揉10min，靜止15min， 25滾揉總時(shí)間16h，滾揉溫度4'C。7) 煮制將滾揉后的牛肉放入9(TC的老湯中煮制，2.5小時(shí)，老 湯中加入黃醬2.5kg、醬油0.32kg、鹽0.45kg、糖lkg、豆蔻0.1kg、大茴香0.3kg、肉桂0.1kg、花椒0.08kg、白芷0.06kg、 丁香0.02kg、砂仁 O.lkg、大蔥0.375kg、白酒0.9kg、姜0.25kg、第四鍋老湯55kg。8)冷卻室溫冷卻，醬牛肉在湯中浸泡20分鐘，撈出后避光IO "C下冷卻即為成品。 5 9)包裝將醬牛肉裝入PVDC袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。10) 二次殺菌放入蒸煮鍋，85°C， 40min。11) 冷卻放入4'C冷庫(kù)中冷卻。 實(shí)施例6基本同實(shí)施例l,不同的是，腌制液的配方為黃醬0.5kg、醬油 io 0.2kg、鹽1.125kg、糖0.25kg、豆蔻0.075kg、大茴香0.05kg、肉桂 0.0125kg、花椒0.025kg、白芷0.02kg、 丁香0.005kg、砂仁0.05kg、大 蔥0.075kg、白酒0.3kg、姜0.08kg和水12kg。鹵湯配方為黃醬1.5kg、醬油0.4kg、鹽3.375kg、糖1.5kg、豆蔻 0.075kg、大茴香0.375kg、肉桂0.0375kg、花椒0.15kg、白芷0.06kg、 15丁香0.0375kg、砂仁0.15kg、大蔥0.225kg、白酒0.9kg、姜0.3kg和水 100kg。 實(shí)施例7基本同實(shí)施例l，不同的是，腌制液的配方為黃醬0.8kg、醬油 0.15kg、鹽l.lkg、糖0.5kg、豆蔻0.025kg、大茴香0.125kg、肉桂0.0375kg、 20 花椒0.075kg、白芷0.025kg、 丁香0.0125kg、砂仁0.025kg、大蔥0.125kg、 白酒0.3kg、姜0.1kg和水12kg。鹵湯配方為黃醬2kg、醬油0.6kg、鹽3.5kg、糖0.75kg、豆蔻0.15kg、 大茴香0.15kg、肉桂0.1125kg、花椒0.075kg、白芷0.075kg、 丁香 0.015kg、砂仁0.075kg、大蔥0.375kg、白酒0.8kg、姜0.25kg和水120kg。25 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本 領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ) 上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1.一種醬鹵肉的風(fēng)味固化方法，其特征在于，其包括如下步驟1)制備腌制液按黃醬0.5～1份、醬油0.1～0.2份、鹽1～1.125份、糖0.25～0.5份、豆蔻0.025～0.075份、大茴香0.05～0.125份、肉桂0.0125～0.0375份、花椒0.025～0.075份、白芷0.02～0.025份、丁香0.005～0.0125份、砂仁0.025～0.05份、大蔥0.075～0.125份、白酒0.25～0.3份、姜0.05～0.1份和水10～12份配制，90～100℃蒸煮1～1.5小時(shí)后冷卻，過(guò)濾，備用；2)注射先將腌制液注入醬鹵肉原料中，加入量為醬鹵肉原料量的10～15％；3)滾揉然后將醬鹵肉原料進(jìn)行滾揉10～20min，靜止10～20min，滾揉總時(shí)間12～16h，滾揉溫度0～4℃；4)煮制按黃醬1.5～3份、醬油0.3～0.6份、鹽3～3.375份、糖0.75～1.5份、豆蔻0.075～0.15份、大茴香0.15～0.375份、肉桂0.0375～0.1125份、花椒0.075～0.15份、白芷0.06～0.075份、丁香0.015～0.0375份、砂仁0.075～0.15份、大蔥0.225～0.375份、白酒0.75～0.9份、姜0.15～0.3份和水100～120份進(jìn)行配制鹵湯，加熱90～95℃，然后將滾揉后的醬鹵肉原料放入鹵湯中進(jìn)行煮制，2～3小時(shí)；5)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)浸泡20～30分鐘，撈出后10～12℃下冷卻，滅菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述醬卣肉的風(fēng)味固化方法，其特征在于，所 述醬鹵肉釆用牛肉、豬肉、雞肉的可食用畜禽類作為原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述醬*肉的風(fēng)味固化方法，其特征在于， 對(duì)于冷凍肉質(zhì)，先進(jìn)行解凍，具體方法為以10 15m/s的流動(dòng)水，并25 每隔5 10min逆流一次進(jìn)行解凍，溫度控制在5 12。C解凍，肉的中心 溫度達(dá)到0 4'C，解凍結(jié)束。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l-3任意一項(xiàng)所述醬卣肉的風(fēng)味固化方法，其特征在于，步驟4)中經(jīng)煮制后形成的卣湯，作為腌制液，加入量為醬鹵肉原料量的10 15%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l-3任意一項(xiàng)所述醬鹵肉的風(fēng)味固化方法，其特 征在于，步驟4)中經(jīng)煮制后形成的卣湯在醬鹵肉煮制中重復(fù)使用，5控制含鹽量為腌制液量的4.5~4.8%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述醬鹵肉的風(fēng)味固化方法，其特征在于，所 述齒湯用于醬鹵肉煮制時(shí)，形成的第一鍋鹵湯，添加10~15%的水， 按配方補(bǔ)充蔥、姜后備用；形成的第二鍋鹵湯，根據(jù)湯中含鹽量調(diào)節(jié) 加水比例，最終含鹽量為4.5~4.8%，并按配方補(bǔ)充蔥、姜后備用；形io成的第三鍋卣湯，根據(jù)湯中含鹽量調(diào)節(jié)加水比例，最終含鹽量為 4.5~4.8%，并按配方補(bǔ)充蔥、姜，并補(bǔ)充步驟4)配方中剩余輔料的 30 40%用量后備用；形成的第四鍋卣湯，過(guò)濾湯中的雜質(zhì)和香辛料， 重新按照步驟4)的配方稱取除鹽以外的配料，根據(jù)湯中含鹽量調(diào)節(jié) 加水比例，最終含鹽量為4.5~4.8%后備用；依次循環(huán)類推。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種醬鹵肉的風(fēng)味固化方法，該方法采用對(duì)原料進(jìn)行腌制、滾揉、煮制、冷卻、滅菌等工藝步驟；由本發(fā)明生產(chǎn)的醬牛肉，具有產(chǎn)品風(fēng)味均一，香味濃厚，且留香持久，可避免老湯反復(fù)使用時(shí)風(fēng)味損失帶來(lái)的不同批次產(chǎn)品風(fēng)味不同的缺點(diǎn)，使傳統(tǒng)醬鹵肉制品真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101322562SQ200810117138
公開(kāi)日2008年12月17日 申請(qǐng)日期2008年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月24日
發(fā)明者喬曉玲, 楊君娜, 宇 王, 臧明伍, 凱 韓 申請(qǐng)人:中國(guó)肉類食品綜合研究中心