本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，涉及一種肉類新產(chǎn)品，具體涉及一種發(fā)酵肉汁功能飲料及其加工方法。

背景技術(shù)：

2016中國居民平衡膳食寶塔中推薦消費(fèi)者每天消費(fèi)畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克。一般肉類攝取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)為主，其中食用肉制品較為方便并且口味多樣，深受消費(fèi)者喜愛。

但是，單純使用畜禽肉中的瘦肉部分生產(chǎn)的肉制品口感干硬，難以符合廣大消費(fèi)者的口味，為了使肉制品口感更好，往往需要添加一定比例的肥肉，以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，并且使產(chǎn)品更加軟嫩，以改善口感，如果不添加肥肉則往往需要添加一定量的化學(xué)添加劑來保持口感，對身體健康更加不利。

隨著人們生活水平的提升，人們更加注重自身的健康問題，食用肉制品的危害也越來越受到重視：1、肉制品中飽和脂肪含量高，熱量高，易引發(fā)肥胖和心腦血管疾病等現(xiàn)代??；2、大多數(shù)肉制品為了使其更加入味兒，要經(jīng)過腌制、油炸、烤烤、煙熏等復(fù)雜處理，這些處理易產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，以及同型半胱氨酸這種可引發(fā)動脈粥樣硬化的物質(zhì)，安全隱患大；3、肉制品在加工過程中做不到連續(xù)化處理，交叉污染多，微生物易超標(biāo)；4、肉制品的保質(zhì)期一般較短，為了延長保質(zhì)期商家往往會增加一定量的防腐劑，長期食用危害健康。這些都影響了人們對于肉制品的消費(fèi)。

如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本條件，在出門旅行、出差時一般不具備自烹肉食的物質(zhì)基礎(chǔ)，而且自烹肉食料理又比較麻煩。如果索性用其他食物來代替肉食的消費(fèi)，對于肉食中豐富的鐵、鋅等微量元素以及維生素b12、蛋白質(zhì)、煙酸、硫胺素、核黃素和磷等就無法足量攝取，影響人的身體健康。

因此，需要一種富含肉類營養(yǎng)，又不具有現(xiàn)有肉制品中問題的新一代肉類制成品，以滿足人們?nèi)粘τ谌忸悹I養(yǎng)的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵肉汁功能飲料的加工方法，該加工方法是以畜禽鮮肉為原料，添加糖、益生元、發(fā)酵菌等開發(fā)消費(fèi)者喜歡的一種發(fā)酵飲料。該發(fā)酵飲料不僅含有畜禽瘦肉當(dāng)中的營養(yǎng)成分，還含有活的發(fā)酵菌和益生元。最終產(chǎn)品色澤微紅，含有肉香味，是一種營養(yǎng)和保健功能俱佳的功能飲料，具有廣闊的發(fā)展前景。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種發(fā)酵肉汁功能飲料的加工方法，包括如下步驟：

1)原料處理：將原料肉100重量份切成0.5-2cm的塊狀，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中攪碎處理1min～2min，然后加水浸漬2h～3h，每隔5min攪拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出，制成肉液；

2)混合：將益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，攪拌均勻，制成混合肉液；

3)殺菌：對混合肉液進(jìn)行殺菌；

4)發(fā)酵：將殺菌后的混合肉液冷卻至40℃，加入菌種3-4重量份攪拌均勻，35℃～40℃的發(fā)酵4h～6h；

5)擠壓：將發(fā)酵后的混合肉液放在擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，收集發(fā)酵肉汁；

6)包裝：將發(fā)酵肉汁進(jìn)行無菌灌裝即為成品。

該方法充分利用肉中的營養(yǎng)成分進(jìn)行發(fā)酵，獲得的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。

本發(fā)明還提供一種發(fā)酵肉汁功能飲料的加工方法，包括如下步驟：

1)原料處理：將原料肉100重量份切成0.5-2cm的塊狀，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中攪碎處理1min～2min，然后加水浸漬2h～3h，每隔5min攪拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出；

2)過濾：收集一次肉液和肉糜，將肉糜放入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，收集二次肉液，將兩次肉液混合后過濾，去除可見顆粒；

3)混合：將益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，攪拌均勻，制成混合肉液；

4)均質(zhì)：將攪拌均勻的混合肉液進(jìn)行均質(zhì)處理；

5)殺菌：對均質(zhì)處理后的混合肉液進(jìn)行殺菌；

6)發(fā)酵：將殺菌后的混合肉液冷卻至40℃，加入菌種3-4重量份攪拌均勻，35℃～40℃的發(fā)酵4h～6h；

7)包裝：將發(fā)酵肉汁進(jìn)行無菌灌裝即為成品。

該方法對去除肌肉纖維的肉汁部分進(jìn)行發(fā)酵，工藝簡單，易于產(chǎn)業(yè)化。

更進(jìn)一步地，所述原料肉為畜禽肉的瘦肉部分，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，優(yōu)選為通脊肉或里脊肉。

更進(jìn)一步地，所述益生元選擇異麥芽糖低聚糖(imo)、低聚果糖(fos)、低聚半乳(gos)、低聚木糖(xos)、低聚乳果糖(lact)、大豆低聚糖(sos)、菊粉(inulin)的一種或多種。

多種益生元混合使用時進(jìn)行等重量比混合。

更進(jìn)一步地，所述菌種選擇木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、肉葡萄球菌、雙歧桿菌中的兩種或多種的混合物。

多菌種混合使用時進(jìn)行等重量比混合。

更進(jìn)一步地，所述殺菌采用高溫殺菌或低溫殺菌，其中，高溫殺菌為：135℃、3～5s；低溫殺菌70～121℃、5-20min。

更進(jìn)一步地，在混合步驟中進(jìn)一步添加功能性成分0.1～0.5重量份，其中該功能性成分選自復(fù)合維生素、乳清蛋白、植物甾醇、?；撬?、賴氨酸、肌醇或維生素pp。

更進(jìn)一步地，所述均質(zhì)條件為在10～20mpa條件下均質(zhì)處理。

更進(jìn)一步地，所述過濾使用200目～400目的過濾網(wǎng)或38μm～75μm的膜過濾器。

本發(fā)明還提供采用上述加工方法制備的發(fā)酵肉汁功能飲料。

本發(fā)明的改進(jìn)之處在于：

1.本發(fā)明選用畜禽肉中的瘦肉制成發(fā)酵肉汁功能飲料，解決了現(xiàn)有肉制品中低脂肪含量肉制品口感差，為改善口感添加過多化學(xué)添加劑，而口感好的肉制品中脂肪含量又過高的問題，瘦肉中原有脂肪成分由于不溶于水而與肉汁飲料(水溶性)自然分離，進(jìn)一步降低了瘦肉中的脂肪含量。

2.發(fā)酵肉汁功能飲料中含有瘦肉中的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮浸出物、無氮浸出物、維生素、礦物質(zhì)等成分，產(chǎn)品含有肉香味，可以滿足肉食消費(fèi)者的需求；也可以解決其他人群的需求，在減少食肉總量的條件下，通過肉類飲料補(bǔ)充肉類中的營養(yǎng)成分。

3.肉制品生產(chǎn)過程中由于加熱會產(chǎn)生致癌物質(zhì)、致血管粥樣硬化物質(zhì)，而本發(fā)明的肉汁飲料生產(chǎn)過程中無需長時間復(fù)雜的處理，不會產(chǎn)生上述危害健康的物質(zhì)，食用安全、健康。

4.本發(fā)明的發(fā)酵肉汁功能飲料添加糖、益生元、發(fā)酵菌，營養(yǎng)更為豐富，還可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，不添加防腐劑，飲料形式易于攜帶，易于食用，安全，可靠。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明提供一種發(fā)酵肉汁功能飲料的加工方法，該方法以畜禽肉為原料，添加或不添加其他輔料，將固態(tài)鮮肉開發(fā)成液態(tài)的發(fā)酵功能肉汁飲料，創(chuàng)新了肉類消費(fèi)的一個新品類。發(fā)酵功能肉汁飲料開蓋即食，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12、尼克酸、泛酸、生物素、葉酸、抗壞血酸、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等成分，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)價值高，是一款營養(yǎng)、安全、方便、時尚的消費(fèi)品。而且，產(chǎn)品在制作過程中添加發(fā)酵益生菌、益生元、功能性成分進(jìn)行發(fā)酵處理，最終產(chǎn)品不僅可以給消費(fèi)者提供豐富的營養(yǎng)，而且，可以起到調(diào)節(jié)消費(fèi)者腸道菌群平衡的作用。

具體實(shí)施方式

下面以具體實(shí)施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，然并非用以限制本發(fā)明所要保護(hù)的范圍。

實(shí)施例中所涉及菌種、益生元等原料均為符合食品安全的商品。

實(shí)施例1

1.將豬里脊肉100kg切成長度1cm左右的小肉塊，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中處理1min，然后加水40kg浸漬2h，每隔5min攪拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出。

2.將低聚果糖5kg、白糖8kg加水10kg溶解后加入上述肉液中，攪拌均勻，制成混合肉液。

3.將混合肉液在70℃條件下殺菌20min。

4.將殺菌后的混合肉液混合肉液冷卻至40℃，加入菌種3kg攪拌均勻，35℃的發(fā)酵6h。

菌種為清酒乳桿菌和肉葡萄球菌等重量比混合制成。

5.將發(fā)酵后的混合肉液放在擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，收集發(fā)酵肉汁。

6.將發(fā)酵肉汁進(jìn)行無菌灌裝即為發(fā)酵豬肉汁飲料。

該產(chǎn)品以豬瘦肉(里脊)為發(fā)酵材料，充分利用瘦肉中的營養(yǎng)成分，通過添加益生元，使得產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

實(shí)施例2

1.將瘦牛肉100kg切成1.5cm的塊狀，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中攪碎處理2min，然后加水50kg浸漬3h，每隔5min攪拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出。

2.收集一次肉液和肉糜，將肉糜放入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，收集二次肉液，將兩次肉液混合后過濾，去除可見顆粒。

過濾使用400目過濾網(wǎng)的過濾器。

3.將菊粉6kg、白糖10kg加水10kg溶解后加入肉液中，攪拌均勻，制成混合肉液。

4.將攪拌均勻的混合肉液進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力15mpa。

5.對均質(zhì)處理后的混合肉液采用超高溫瞬時殺菌，條件135℃、持續(xù)5s。

6.將殺菌后的混合肉液冷卻至40℃，加入菌種4kg攪拌均勻，40℃的發(fā)酵4h。

菌種為木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌和肉葡萄球菌等重量比混合制成。

7.將發(fā)酵肉汁進(jìn)行無菌灌裝即為發(fā)酵牛肉汁飲料。

上述實(shí)施例2制備的產(chǎn)品以牛瘦肉為發(fā)酵材料，充分利用瘦肉中可溶性的營養(yǎng)成分，通過增加益生元、進(jìn)一步增加了發(fā)酵肉汁功能飲料的保健功效，并且工藝簡單，易于產(chǎn)業(yè)化。

實(shí)施例3

1.將雞胸肉100kg切成2cm的塊狀，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中攪碎處理1.5min，然后加水40kg浸漬2.5h，每隔5min攪拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出。

2.收集一次肉液和肉糜，將肉糜放入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，收集二次肉液，將兩次肉液混合后過濾，去除可見顆粒。

過濾使用45μm膜過濾器。

3.將低聚半乳5kg、白糖6kg、復(fù)合維生素0.1kg加水10kg溶解后加入肉液中，攪拌均勻，制成混合肉液。

4.將攪拌均勻的混合肉液進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力10mpa。

5.對均質(zhì)處理后的混合肉液采用超高溫瞬時殺菌，溫度135℃、持續(xù)5s。

6.將殺菌后的混合肉液冷卻至40℃，加入菌種3kg攪拌均勻，37℃的發(fā)酵5h。

菌種為木糖葡萄球菌和清酒乳桿菌等重量比混合制成。

7.將發(fā)酵肉汁進(jìn)行無菌灌裝即為發(fā)酵雞肉汁飲料。

實(shí)施例3制備的產(chǎn)品以雞胸瘦肉為原料，加入了益生元、功能性物質(zhì)復(fù)合維生素，營養(yǎng)價值更高。

從上述實(shí)施例可以看出，本發(fā)明提供一種發(fā)酵肉汁功能飲料及其加工方法，該方法提取瘦肉中的液體部分，經(jīng)發(fā)酵制備成飲料，該飲料富含肉中的可溶性營養(yǎng)，脂肪含量低，并且不添加任何化學(xué)成分，符合現(xiàn)代的健康觀念，是一種新型的飲料。