一種富含果聚糖的果蔬汁飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含果聚糖的果蔬汁飲料及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 多糖（polysaccharide)是一種由單糖以糖苷鍵鍵合而成大分子聚合物，研究表 明，多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、抗癌、降血糖、降血壓等益生功能。自然界中的多糖主要分 布于微生物、高等植物、動(dòng)物、地衣以及藻類中，其中，微生物來源的多糖尤指其胞外多糖， 為某些特定微生物（如乳酸菌、土壤桿菌、根瘤菌等）在生長代謝過程中分泌到細(xì)胞壁外的 一類糖類化合物，其中，依附于微生物細(xì)胞壁外的多糖被稱為莢膜多糖，而粘液多糖則以滲 透于生長環(huán)境中的形式存在。
[0003] 果聚糖（果聚糖的英文名稱為Levan)是一種天然的果糖聚合物，存在于多種植物 和微生物發(fā)酵產(chǎn)物中，雖然在甘蔗汁加工業(yè)中是不受歡迎的微生物代謝產(chǎn)物，但在抗癌、抗 腫瘤、抗菌、抗病毒、降血糖、降血脂、降膽固醇、增強(qiáng)免疫、減肥等醫(yī)藥臨床領(lǐng)域具有極高的 應(yīng)用價(jià)值，近年來受到研究者的關(guān)注。有關(guān)levan的報(bào)道最早可追溯到20世紀(jì)30年代，至 今相關(guān)研究已遍布產(chǎn)量優(yōu)化、結(jié)構(gòu)解析、作用機(jī)理、功能特性等多個(gè)領(lǐng)域，然而，縱觀國內(nèi)飲 料市場，盡管各類功能性飲料叢生，如紅牛（補(bǔ)充能量）、脈動(dòng)（補(bǔ)充維生素）等，但以levan 為主要功能成分的飲料幾乎沒有。而且，現(xiàn)有的含多糖飲料的相關(guān)研究報(bào)道，其涉及的多糖 來源多為芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等有害菌代謝獲得，應(yīng)用方式也都是人為添加于飲料中，具有 一定應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)的多糖來源與人為添加的應(yīng)用方式使這類產(chǎn)品漸漸缺乏創(chuàng)新性與安全性。
[0004]因此，利用安全性更高的微生物代謝果蔬汁來生產(chǎn)以果聚糖為功能性成分的發(fā)酵 型飲料，將是未來新型功能性飲料發(fā)展的趨勢之一。該問題亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 因此，本發(fā)明為了解決目前市場缺乏以果聚糖為主要功能成分的果蔬汁飲料，現(xiàn) 有果聚糖產(chǎn)生菌多為致病菌，以及類似飲料中多糖多為人工添加的問題，提供了一種富含 果聚糖的果蔬汁飲料及其制備方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用保藏編號為CGMCCNo. 6431檸檬明 串珠菌株，發(fā)酵蕃茄汁蔗糖培養(yǎng)基后獲得的發(fā)酵液中含有大量果聚糖，該發(fā)酵液經(jīng)勾兌調(diào) 味后所得果蔬汁飲料的風(fēng)味可被大部分消費(fèi)者接受，從而完成了本發(fā)明。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案之一是：一種富含果聚糖的果蔬汁 的制備方法，該制備方法包括如下步驟：將梓檬明串珠菌（Leuconostoccitreum)發(fā)酵菌 種在番茄汁蔗糖培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，即得。
[0007] 其中所述的番茄汁蔗糖培養(yǎng)基的制備方法較佳地包括以下步驟：番茄榨汁，將所 得榨汁過濾后煮沸，離心取上清液，與蔗糖混合后加熱冷卻，調(diào)節(jié)pH值，滅菌后冷卻即得。 其中所述過濾的方法較佳地為利用80~100目紗布過濾取汁，所述煮沸的時(shí)間較佳地為 1~10分鐘，更佳地為3~7分鐘，優(yōu)選地為5分鐘，所述離心的較佳地速度為4, 000~ 12,OOOg，更佳地為6, 000~10,OOOg，優(yōu)選地為8,OOOg，離心的時(shí)間較佳地為8~12分鐘， 更佳地為9~11分鐘，優(yōu)選地為10分鐘，蔗糖的加入量較佳地為5~30 %，更佳地為10~ 20%，優(yōu)選地為15%，所述滅菌的溫度較佳地為95~125°C，更佳地為100~123°C，優(yōu)選地 為121°C，滅菌時(shí)間較佳地為10~30分鐘，更佳地為15~25分鐘，優(yōu)選地為20分鐘，pH 值較佳地為4. 5~7. 5,更佳地為6. 0~7. 0,優(yōu)選地為6. 5。
[0008] 所述的發(fā)酵培養(yǎng)的溫度較佳地為20 °C~35 °C，更佳地為25~32 °C，優(yōu)選地為 30°C，所述的發(fā)酵培養(yǎng)較佳地為震蕩發(fā)酵培養(yǎng)，所述振蕩的速度較佳地為100~300rpm，更 佳地為150~250rpm，優(yōu)選地為200rpm，發(fā)酵培養(yǎng)的時(shí)間較佳地為24~120小時(shí)，更佳地 為72~110小時(shí)，優(yōu)選地為96小時(shí)。
[0009] 所述的梓檬明串珠菌（Leuconostoccitreum)發(fā)酵菌種的接種量較佳地為 0. 5 %~4. 0 %，更佳地為1 %~3 %，優(yōu)選地為地為2 %，所述百分比為體積百分比。其中 所述的檸檬明串珠菌為現(xiàn)有技術(shù)，其制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)制備方法，或者通過購買獲得。 該菌株已于2012年08月13日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心 (CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101。該菌株的建議的分 類命名為：梓檬明串珠菌1^11(：〇11〇81:〇〇〇;[1^611111，該菌株的保藏編號為：0611(^1'10.6431，所 保藏的培養(yǎng)物名稱為：BD01707。
[0010] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案之二是：一種富含果聚糖的果蔬汁 飲料，所述果蔬汁飲料包括如上所述的果蔬汁的制備方法制備所得的果蔬汁，甜味料，酸味 劑和水。
[0011] 其中所述的甜味料為本領(lǐng)域常規(guī)的甜味料，更佳地為選自蔗糖、果葡糖漿、阿斯 巴甜、甜蜜素和安賽蜜中的一種或多種；所述的甜味料的含量為使所述的發(fā)酵果蔬汁飲 料的蔗糖甜度為10 %~12% ;所述的酸味劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸味劑，較佳地為選自檸檬 酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或多種；所述酸味劑的質(zhì)量百分比濃度較佳地為 50-70%，所述的酸味劑的含量為使所述的果蔬汁飲料的滴定酸度為60°T~70°T。本發(fā) 明所述甜味料和酸味劑的種類和使用量都符合中國食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。所述 果蔬汁飲料中果聚糖含量較佳地為多〇. 5%，所述百分比為質(zhì)量百分比。
[0012] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案之三是：一種富含果聚糖的果蔬汁 飲料的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：將如上所述的果蔬汁與甜味料混合，利用酸 味劑將所得混合液的酸度調(diào)節(jié)為60°T~70°T，均質(zhì)，滅菌即得。
[0013] 其中所述的將所述果蔬汁與甜味料混合的方法較佳地為：將所述果蔬汁與含有甜 味料的勾兌液混合，所述甜味料為選自蔗糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、甜蜜素和安賽蜜中的一 種或多種，所述甜味料的含量為〇. 02%~11. 83%，所述百分比為質(zhì)量百分比，所述果蔬汁 與所述的勾兌液混合時(shí)，所述的果蔬汁與勾兌液的體積比例較佳地為1:1. 5~1:4. 52,更 佳地為1:3. 35~1:4. 52,優(yōu)選地為1:4. 52。本發(fā)明所述甜味料和酸味劑的種類和使用量 都符合中國食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。其中所述均質(zhì)的壓力較佳地為15~30MP，更 佳地為20~28MP優(yōu)選地為25MP;所述滅菌的溫度較佳地為95°C~125°C，更佳地為100~ 120°C，優(yōu)選地為110°C;滅菌的時(shí)間為5分鐘~30分鐘，更佳地為15~25分鐘，優(yōu)選地為 20分鐘。
[0014] 其中所述利用酸味劑將所得混合液的酸度調(diào)節(jié)為60°T~70°T的方法較佳地 為：將所得混合液與酸味劑混合，將該混合液的酸度調(diào)節(jié)到所需酸度即得。所述的酸味劑為 本領(lǐng)域常規(guī)的酸味劑，較佳地為選自檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或多種； 所述酸味劑的質(zhì)量百分比濃度較佳地為50-70%，所述的酸味劑的含量為使所述的果蔬汁 飲料的滴定酸度為60°T~70°T。本發(fā)明所述甜味料和酸味劑的種類和使用量都符合中 國食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。本發(fā)明所述的蔗糖甜度是一個(gè)相對值，又稱為比甜度。 所述蔗糖甜度是選擇蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，將其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的。例如：當(dāng)本 發(fā)明所述一種溶液的蔗糖甜度為10%時(shí)，該溶液的甜度相當(dāng)于將l〇〇g蔗糖完全溶解于1L 水中所得到的甜度，本發(fā)明所述其他溶液的甜度以此類推即得。本發(fā)明所述甜味料和酸味 劑的種類和使用量都符合中國食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。
[0015] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合