技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食用調(diào)和油領(lǐng)域，具體涉及一種制備煎炸專用調(diào)和油及其制備方法。所述方法包括：為了達到煎炸穩(wěn)定、煎炸壽命長、煎炸食品含油少、感官好等目的，對煎炸調(diào)和油進行配方設(shè)計，并按配方對各種油脂進行計量、混合，攪拌，過濾，包裝，從而得到食品煎炸專用的調(diào)和油。

技術(shù)背景

煎炸食品因其特殊的風味和口感而深受人們喜愛，尤其是近年來隨著人們生活節(jié)奏的加快，加之煎炸食品種類多樣性、價格實惠性和購買便捷性等因素，使煎炸食品成為很多人的飲食首選，油炸食品的消費量也有逐年遞增趨勢。目前，我國每年用于食品煎炸的植物油用量約400萬噸，煎炸食品涉及兒童食品、快餐食品、肉灌制品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領(lǐng)域。

煎炸過程中油脂在作為傳熱介質(zhì)的同時可賦予食品特殊的香味及質(zhì)構(gòu)，煎炸油品質(zhì)直接影響到煎炸食品的安全、健康和營養(yǎng)。事實證明并不是所有的油脂都適于煎炸食品。食用油在反復高溫煎炸過程中與氧、水分接觸，會發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復雜的物理和化學反應(yīng)，使得油脂的營養(yǎng)價值降低，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害人體健康的物質(zhì)，同時還伴隨有黏度增加、顏色加深等感觀變化。此外，經(jīng)過反復煎炸的食用油還會對煎炸食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分造成很大破壞。

GB 7102.0-2003中對煎炸油煎炸過程有明確的指標，其中感官要求：具有正常煎炸各種食品過程中植物油的色澤、氣味和滋味，并且無異味、雜質(zhì)和殘渣。理化指標：酸價(KOH)/(mg/g)≤5、羰基價/(meq/kg)≤50、極性組分/(%)≤27。不適合煎炸的油脂要么很快達到限量就要廢棄，要么繼續(xù)使用造成有害成分超標，對煎炸食品的安全造成危害。健康、安全、耐用的煎炸油具有普通油脂無法代替的作用，由于食品煎炸過程特殊的持久高溫條件，煎炸用油應(yīng)不同于其他油脂品種而成為一種專用的商品油種。

高油酸花生油色澤金黃，氣味芬芳，口感純正，還原了花生油的原汁原味。具有獨特的脂肪酸組成，油酸含量60%-80%，富含維生素E等多種人體必需的營養(yǎng)元素，不含膽固醇，具有特殊的營養(yǎng)保健功效，長期高油酸膳食，具有預(yù)防緩解心血管疾病，降低血液粘稠度，保護心臟，降血糖，調(diào)血脂等保健作用。高油酸花生油作為煎炸油，煙點高，氧化穩(wěn)定性好，煎炸食品香味濃郁。但因其粘度較大食品較油膩，成本較高，因此可以作為調(diào)配性能良好的煎炸油的原料油。

稻米油是近年來成為公認的營養(yǎng)食用油。它是利用米糠壓榨或浸出制取的一種谷物食用油，是一種典型的油酸-亞油酸型油脂，膳食脂肪酸比例最為接近人類的膳食推薦標準模式。稻米油具有較低的熔點和黏度，且含有豐富的維生素E、植物甾醇(5%)、谷維素(0.5%)、復合脂質(zhì)、磷脂等幾十種天然生物活性成分，因此是別具特色的珍貴的食用油。稻米油作為煎炸油，營養(yǎng)健康，煎炸食品酥脆吸油少。但因其色澤較深，具有稻米特殊的氣滋味，煎炸食品色香味欠佳，可以作為制作營養(yǎng)油，煎炸油等的原料油。

葵花籽油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，含有大量人體必需的不飽和脂肪酸，是一種高級營養(yǎng)油。但煎炸時油脂容易受熱分解、游離脂肪酸隨著煎炸時間延長而不斷上升。

橄欖油主要成分是單不飽和脂肪酸，耐熱煙點高。但很多人聽說橄欖油在高溫烹調(diào)時，營養(yǎng)成分會被破壞，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以只敢拿它做涼拌菜。

大豆油色澤淺，透明度好，含有豐富的維生素E、維生素D以及卵磷脂。但其中7%-9%的亞麻酸，使其在煎炸過程容易氧化，煎炸穩(wěn)定性差。

玉米油澄清透明，清新?lián)浔?，富含維生素E和植物甾醇，油酸和亞油酸含量高。但煎炸過程中食物表面容易起大泡，煎炸食品顏色較深。

棉籽油一般棕紅色或棕色，含有大量人體必需的脂肪酸，營養(yǎng)健康。但因其色澤深，且人們對棉籽油的認知不夠充分，棉籽油的煎炸應(yīng)用有一定的局限性。

棕櫚油是世界產(chǎn)量最大的油脂，價廉物美，無反式脂肪酸。但棕櫚油煎炸時油質(zhì)混濁，油脂泡沫較多，熔點高，操作性差，煎炸食品表面容易出現(xiàn)油垢。

調(diào)和油是根據(jù)人們使用需要，將兩種及兩種以上油脂按比例調(diào)配制成的食用油。不是所有的油脂都適合用作煎炸，含不飽和脂肪酸高的油脂易氧化劣變，產(chǎn)生有害物質(zhì)，而含飽和脂肪酸多的油脂穩(wěn)定性高，然而過量攝取飽和脂肪酸高的油脂，對人體心血管病有一定的影響。目前并沒有一種煎炸用的煎炸專用油，因此，采用調(diào)和的方式制備煎炸穩(wěn)定性好且煎炸食品營養(yǎng)健康的煎炸專用調(diào)和油，其脂肪酸組成更合理、煎炸穩(wěn)定性更好、營養(yǎng)價值更高、煎炸食品的風味更佳，對提高食品安全和保證消費者健康具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)條件下煎炸油品質(zhì)不穩(wěn)定，不能滿足人們對健康營養(yǎng)煎炸食品的需求，開發(fā)煎炸穩(wěn)定性好且煎炸食品營養(yǎng)健康的煎炸專用調(diào)和油，提高食品安全，保證消費者營養(yǎng)健康需求。

本發(fā)明主要通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：煎炸專用調(diào)和油，以其總量

計，含有10%-50%重量的高油酸花生油、10%-50%重量的稻米油，選用葵花籽油、橄欖油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕櫚油、油菜籽油、紅花籽油、亞麻籽油、芝麻油任意兩種或兩種以上油脂通過不同的復配比例制得一種煎炸調(diào)和油。

在本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油的一個優(yōu)選實施案例中，所述煎炸調(diào)和油含有30%重量的高油酸花生油、30%重量的稻米油、30%重量的大豆油、10%重量的葵花籽油。

在本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油的一個優(yōu)選實施案例中，所述煎炸調(diào)和油含

有20%重量的高油酸花生油、40%重量的稻米油、30%重量的大豆油、10%重量的橄欖油。

在本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油的一個優(yōu)選實施案例中，所述煎炸調(diào)和油含

有20%重量的高油酸花生油、40%重量的稻米油、20%重量的玉米油、20%重量的棕櫚油。

在本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油的一個優(yōu)選實施案例中，所述煎炸調(diào)和油含有15%重量的高油酸花生油、45%重量的稻米油、20%重量的棉籽油、20%重量的棕櫚油。

上述煎炸油的制備方法為：利用氮氣保護將高油酸花生油、稻米油、葵花籽油、橄欖油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕櫚油按比例加入到35℃恒溫罐中，復配比例為10%-50%重量的高油酸花生油、10%-50%重量的稻米油，選用葵花籽油、橄欖油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕櫚油、油菜籽油、紅花籽油、亞麻籽油、芝麻油任意兩種或兩種以上油脂通過不同的復配比例充分攪拌調(diào)和均勻30min，靜置、過濾，從而得到所述煎炸調(diào)和油。

本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油，高油酸花生油優(yōu)選壓榨一級高油酸花生油，油酸含量60%-80%。稻米油、棉籽油優(yōu)選壓榨一級或二級稻米油、棉籽油，也可用浸出一級或二級稻米油、棉籽油。玉米油、大豆油、葵花籽油優(yōu)選壓榨一級玉米油、大豆油、葵花籽油。橄欖油優(yōu)選特級初榨橄欖油。棕櫚油為“分提棕櫚油”或“棕櫚液油”。

本發(fā)明所列出的各成分原料油的范圍之間可以任意的方式組合，構(gòu)成本發(fā)明的技術(shù)方案，且各成分原料油的重量百分比和為100%。

本發(fā)明是在世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和中國營養(yǎng)推薦攝入量和推薦比

例基礎(chǔ)上設(shè)計的，由天然油脂通過不同的復配比例調(diào)和而成，各種脂肪酸組成占總脂肪酸的含量分別為：飽和脂肪酸20%-30%，單不飽和脂肪酸40%-60%，多不飽和脂肪酸20%-30%，脂肪酸配比科學，是一種健康營養(yǎng)的新型煎炸調(diào)和油。

采用本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油組合配方，具有耐煎炸、煎炸時油脂結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、煎炸過程有害成分形成少、泡沫少、飛濺少，油煙少、煎炸時油面平靜、油脂清澈，食物表面不掛油、清新不油膩、油炸食品品質(zhì)好，反式脂肪酸少。

本發(fā)明的有益效果主要包括但是并不限于以下幾個方面：

（1）高油酸花生油油酸含量高60%-80%；稻米油含有豐富的維生素E、植物甾醇(5%)，谷維素(0.5%)；葵花籽油香味獨特；橄欖油清香健康；玉米油營養(yǎng)豐富；大豆油價格實惠；棉籽油易于人體吸收；棕櫚油煎炸穩(wěn)定性好?；嫌蛠碓磸V泛，加工工藝簡單，調(diào)配比例科學，不含任何化學物質(zhì)殘留，香氣濃郁，色澤明亮，無黏膩感。（2）采用本發(fā)明的煎炸調(diào)和油進行煎炸，煎炸過程煙點高，不容易起沫，煎炸油飛濺少，煎炸穩(wěn)定性強，且煎炸食物色澤金黃，滋味可口，食用品質(zhì)極佳，是一種新型健康營養(yǎng)的煎炸專用調(diào)和油。

具體實施方式

為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好地理解本申請中的技術(shù)方案，下面將結(jié)合本申

請具體實施例，對本發(fā)明進行更加清楚、完整地描述。

實施例1

在氮氣保護下，在35℃恒溫罐中，依次加入高油酸花生油30kg、稻米油30kg、大豆油30kg、葵花籽油10kg，充分攪拌調(diào)和均勻30min，靜置、過濾，從而得到所述煎炸調(diào)和油。復配所得的調(diào)和油色澤明亮，香氣濃郁，無黏膩感，油酸含量58.2%。

實施例2

在氮氣保護下，在35℃恒溫罐中，依次加入高油酸花生油20kg、稻米油40kg、大豆油30kg、橄欖油10kg，充分攪拌調(diào)和均勻30min，靜置、過濾，從而得到所述煎炸調(diào)和油。復配所得的調(diào)和油色澤明亮，香氣濃郁，無黏膩感，油酸含量60%。

實施例3

在氮氣保護下，在35℃恒溫罐中，依次加入高油酸花生油20kg、稻米油40kg、玉米油20kg、棕櫚油20kg，充分攪拌調(diào)和均勻30min，靜置、過濾，從而得到所述煎炸調(diào)和油。復配所得的調(diào)和油色澤明亮，香氣濃郁，無黏膩感，油酸含量52.4%。

實施例4

在氮氣保護下，在35℃恒溫罐中，依次加入高油酸花生油15kg、稻米油45kg、棉籽油20kg、棕櫚油20kg，充分攪拌調(diào)和均勻30min，靜置、過濾，從而得到所述煎炸調(diào)和油。復配所得的調(diào)和油色澤明亮，香氣濃郁，無黏膩感，油酸含量47.5%。

測試例

使用實施例1-4制得的煎炸專用調(diào)和油與花生油、稻米油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕櫚油在煎炸前所用油的重量相同、煎炸溫度185+5℃，煎炸時間4min/次，煎炸次數(shù)15次，煎炸食品重量相同的條件下進行煎炸試驗。色澤采用GB/T 22460-2008《動植物油脂 羅維朋色澤的測定》分析測定。酸值采用GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》分析測定。過氧化值GB/T 5538-2005《動植物油脂 過氧化值測定》分析測定。極性組分含量采用GB/T 5009.202-2003《食用植物油煎炸過程中的極性組分(PC)的測定》分析測定。實施例1-4煎炸專用調(diào)和油與單品油具體檢測結(jié)果詳見表1：

表1 煎炸過程主要質(zhì)量指標

表1中結(jié)果顯示了本發(fā)明各實施例與花生油、稻米油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕櫚油相比，隨著煎炸時間的延長，油脂顏色變深速度緩慢，氧化穩(wěn)定性好，酸價、極性組分含量變化符合GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》酸價≤5mg/g，極性組分≤27%，煎炸食品表面不掛油，清新不油膩，減少了食用者的油脂攝入量，有益于健康，顯示出優(yōu)良的煎炸性能。

本發(fā)明煎炸專用調(diào)和油加工工藝簡單，香氣濃郁，色澤明亮，油酸含量高40%-60%，富含谷維素和維生素E，營養(yǎng)健康，配比科學，膳食脂肪酸比例最為接近人類的膳食推薦標準模式。煎炸過程煙點高，煎炸油不容易起沫，飛濺少，起酥性好，氧化穩(wěn)定性強。煎炸食物色澤金黃，清爽不油膩，滋味可口。作為一種新型煎炸專用調(diào)和油，營養(yǎng)價值高，食品風味佳，對保證消費者營養(yǎng)健康需求具有重要意義。

以上列舉的僅是本發(fā)明的一部分最佳具體實施例，而不是全部的實施例。顯

然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形?；诒旧暾堉械膶嵤├?，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都應(yīng)當屬于本發(fā)明保護的范圍。