本發(fā)明屬于豆干制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體的涉及一種蘇打豆干制作方法。
背景技術(shù)：
：如圖2所示，為現(xiàn)有的一種傳統(tǒng)豆干的制作工藝流程圖。現(xiàn)有的傳統(tǒng)豆干制作方法包括以下工序：原料采集→切塊→漂堿→鹵制→油炸→瀝油→拌料→裝袋→封口→殺菌→吹水→裝箱→檢驗(yàn)→入庫；其中，切塊和油泡兩道工序也可采用切條和油炸兩道工序替代（漂堿工序可省略直接進(jìn)入鹵制工序替代）。其中，原料采集工序中，生產(chǎn)傳統(tǒng)豆干所用原料為經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干；要求新鮮無異味，水分含量52%±3%。切塊工序中，將原料最小切成正方形的塊狀，最大切成2.5cm×2.5cm的塊狀。漂堿工序中，控制堿（食品級碳酸鈉）水濃度為0.4-1.0%，煮沸后關(guān)火，加入切制好的原料，不斷攪拌，至豆干表面布紋不清晰，摸起來滑手時(shí)，及時(shí)撈出，瀝干堿水放入清水中漂洗約2-3分鐘，將漂洗后的原料瀝干水后投入鍋中鹵制。鹵制工序中，首先熬制香料包得到鹵水，而后將漂堿后的原料加入鹵水中，加入醬油邊煮邊攪，使原料上色均勻；至溫度達(dá)95-100℃時(shí)關(guān)火，保溫30-60分鐘。油炸或油泡工序中，將切分好的產(chǎn)品投入油溫125℃的菜油中恒溫油炸1-3分鐘，起鍋瀝油進(jìn)入下一工序，或?qū)⑶蟹趾玫漠a(chǎn)品投入盛有140℃的菜油中浸泡30分鐘，瀝油后進(jìn)入下一工序?，F(xiàn)有的傳統(tǒng)豆干制作方法雖然在一定程度上能夠滿足傳統(tǒng)豆干的生產(chǎn)加工要求，但是，仍存在能源消耗大、質(zhì)量安全隱患多、排污量大、生產(chǎn)成本高和產(chǎn)品口味不穩(wěn)定的缺點(diǎn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種蘇打豆干制作方法，相較于現(xiàn)有的傳統(tǒng)豆干制作方法，不僅具有能耗更低、排污量減少、生產(chǎn)成本降低和產(chǎn)品口味更加穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，而且具有明顯的質(zhì)量安全控制優(yōu)勢。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種蘇打豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切塊→調(diào)味→油鹵煮→瀝油→拌料→裝袋→封口→殺菌→吹水→裝箱→檢驗(yàn)→入庫；所述原料采集工序中，采集經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干為原料，且豆干的含水量為50%-55%；所述切塊工序中，將豆干切成設(shè)定大小的方塊；所述調(diào)味工序中，包括如下步驟：1）熬制香料水：利用香料包熬制香料水；2）消毒：將切塊后的豆干使用食品級消毒液消毒12-18分鐘；3）配料：利用熬制得到的香料水配置調(diào)味料，將配置好的調(diào)味料倒入經(jīng)消毒處理后的豆干塊中并真空攪拌均勻，真空攪拌時(shí)間為180—600分鐘，真空攪拌的環(huán)境溫度控制在1-18℃；所述油鹵煮工序中，先將食用油加熱至85-100℃，而后將經(jīng)調(diào)味工序處理后的豆干倒入熱油中恒溫鹵煮，恒溫鹵煮的溫度為80-88℃，時(shí)間為3-6分鐘。進(jìn)一步，所述切塊工序中，將所述豆干切成（2-3.5）mm×（2-3.5）mm的塊狀。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述香料包中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：八角：0.8%；茴香：0.7%；白扣：0.3%；丁香：0.25%；沙仁：0.35%；玉果：0.35%；桂皮：0.5%；甘草：0.5%；三萘：0.25%；草果：0.2%；香葉：0.15%。進(jìn)一步，所述香料包的熬制時(shí)間為2-4小時(shí)。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述調(diào)味料中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：醬油：1.2%；香料水：6-12%；食鹽：1.8-2.4%；白糖：1-1.5%；味精：0.6%；I+G：0.02%；雞味酵母膏：0.3%；乙基麥芽酚：0.04%；雞精粉：0.6%；牛肉香精膏：0.08%；山梨酸鉀：0.04%；雙乙酸鈉：0.05%；碳酸鈉：0.1-0.65%；丙酸鈣：0.08%。進(jìn)一步，所述配料工序中，采用真空滾揉機(jī)對加入調(diào)味料后的豆干進(jìn)行真空攪拌處理。進(jìn)一步，所述油鹵煮工序中，采用不銹鋼夾層鍋或者恒溫油炸鍋對豆干進(jìn)行恒溫鹵煮。進(jìn)一步，所述瀝油工序中，將經(jīng)油鹵煮工序中處理后的豆干起鍋后用不銹鋼輸送帶瀝油并輸送至所述攪拌工序工位，且所述不銹鋼輸送帶使用200ppM濃度的消毒液進(jìn)行消毒處理。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的蘇打豆干制作方法具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、能夠降低能耗：傳統(tǒng)的豆干制作工藝的漂堿和鹵制工序均為敞鍋，能源的浪費(fèi)大，本發(fā)明通過取消漂堿和鹵制工序，能夠有效降低能源消耗；2、質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢明顯：傳統(tǒng)的豆干制作工藝質(zhì)量安全的隱患多，如1）從切胚到鹵制流程多且長，需要漂堿、瀝水、鹵制、油炸、拌料；2）漂堿是人工操作存在添加碳酸鈉標(biāo)準(zhǔn)的不確定性的問題；3）鹵制中的鹵料和配料（防腐劑）存在產(chǎn)品帶入的不穩(wěn)定性；4）油炸工藝存在油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橛椭倪B續(xù)高溫使用；本發(fā)明質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢明顯，原因如下：1）調(diào)味工序中，強(qiáng)調(diào)味料直接配入遠(yuǎn)比通過鹵水的滲入穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)，不存在添加劑超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；2）取消油炸工藝，采用80-88℃恒溫鹵煮，完全沒得油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)；3）整個(gè)調(diào)味環(huán)節(jié)是在真空環(huán)境和低溫環(huán)境下完成，大大降低了食品安全控制風(fēng)險(xiǎn)。3、排污量?。簜鹘y(tǒng)的豆干制作工藝排污量大的原因?yàn)椋?）漂堿使用的水量大，100公斤豆干從配料到成型產(chǎn)生的廢水為100公斤，并且廢水里含有難以處理的碳酸鈉，碳酸鈉經(jīng)加熱成為氫氧化鈉；2）100豆干從鹵制到成型環(huán)節(jié)排出的廢鹵水為20公斤，并且鹵水中含有大量殘留的鹽等調(diào)味料、防腐劑；3）100公斤豆干從油炸到拌料排出的廢油約為0.1公斤；本發(fā)明排污量很小的原因?yàn)椋?）取消漂堿、鹵制、油炸工序，就杜絕了廢水、廢鹵水、廢油脂的排放；2）只有清潔用水的排放。4、產(chǎn)品口味更加穩(wěn)定：傳統(tǒng)豆干制作工藝采用高溫油炸，導(dǎo)致豆干產(chǎn)品綿彈性不理想；本發(fā)明制作得到的豆干產(chǎn)品的口味更加穩(wěn)定，原因如下：1）通過標(biāo)準(zhǔn)配料，直接將調(diào)味料與豆干攪拌均勻，產(chǎn)品的口味穩(wěn)定，且可以根據(jù)不同口味直接設(shè)計(jì)不同的基礎(chǔ)口味；2）通過蘇打的標(biāo)準(zhǔn)配入，使蛋白質(zhì)變性，口感細(xì)膩化渣、綿彈有韌勁；3）產(chǎn)品呈弱堿性，利于身體健康。5、生產(chǎn)成本更低：傳統(tǒng)的豆干制作工藝中，由于通過漂堿，廢水需要帶走部分碳酸鈉，同時(shí)鹵制廢水需要帶走部分配料，因此導(dǎo)致配料損失嚴(yán)重，導(dǎo)致配料使用量增加，成本更高；本發(fā)明取消漂堿工序，杜絕了廢水帶走碳酸鈉產(chǎn)生的浪費(fèi)；同時(shí)將調(diào)味料直接配入豆干，調(diào)味料全部被產(chǎn)品吸收，沒有浪費(fèi)配料。附圖說明為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖進(jìn)行說明：圖1為本發(fā)明蘇打豆干制作方法實(shí)施例的工藝流程框圖；圖2為為現(xiàn)有的一種傳統(tǒng)豆干的制作工藝流程圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對本發(fā)明的限定。實(shí)施例1如圖1所示，為本發(fā)明蘇打豆干制作方法實(shí)施例的工藝流程框圖。本實(shí)施例的蘇打豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切塊→調(diào)味→油鹵煮→瀝油→拌料→裝袋→封口→殺菌→吹水→裝箱→檢驗(yàn)→入庫；所述原料采集工序中，采集經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干為原料，且豆干的含水量為50%。所述切塊工序中，將豆干切成設(shè)定大小的顆粒，本實(shí)施例的將豆干切成2mm×2mm的塊狀。所述調(diào)味工序中，包括如下步驟：1）熬制香料水：利用香料包熬制香料水；2）消毒：將切塊后的豆干使用食品級消毒液消毒16分鐘；3）配料：利用熬制得到的香料水配置調(diào)味料，將配置好的調(diào)味料倒入經(jīng)消毒處理后的豆干塊中并真空攪拌均勻，真空攪拌時(shí)間為250分鐘，真空攪拌的環(huán)境溫度控制在12℃；本實(shí)施例采用真空滾揉機(jī)對加入調(diào)味料后的豆干進(jìn)行真空攪拌處理。所述油鹵煮工序中，先將食用油加熱至85℃，而后將經(jīng)調(diào)味工序處理后的豆干倒入熱油中恒溫鹵煮，恒溫鹵煮的溫度為80℃，時(shí)間為6分鐘。本實(shí)施例采用不銹鋼夾層鍋對豆干進(jìn)行恒溫鹵煮。所述瀝油工序中，將經(jīng)油鹵煮工序中處理后的豆干起鍋后用不銹鋼輸送帶瀝油并輸送至所述攪拌工序工位，且所述不銹鋼輸送帶使用200ppM濃度的消毒液進(jìn)行消毒處理。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述香料包中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：八角：0.8%；茴香：0.7%；白扣：0.3%；丁香：0.25%；沙仁：0.35%；玉果：0.35%；桂皮：0.5%；甘草：0.5%；三萘：0.25%；草果：0.2%；香葉：0.15%。本實(shí)施例的所述香料包的熬制時(shí)間為2小時(shí)，且每一百千克豆干原料所需的香料包可熬制800kg香料水。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述調(diào)味料中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：醬油：1.2%；香料水：6%；食鹽：2.2%；白糖：1.5%；味精：0.6%；I+G：0.02%；雞味酵母膏：0.3%；乙基麥芽酚：0.04%；雞精粉：0.6%；牛肉香精膏：0.08%；山梨酸鉀：0.04%；雙乙酸鈉：0.05%；碳酸鈉：0.1%；丙酸鈣：0.08%。對比項(xiàng)目傳統(tǒng)豆干工藝技術(shù)本發(fā)明蘇打豆干制作方法能源消耗能源消耗大：1、漂堿溫度95℃，時(shí)間3分鐘；每次漂堿100公斤；2、鹵制溫度85℃，時(shí)間45分鐘。3、漂堿和鹵制均為敞鍋，能源的浪費(fèi)大。降低能源消耗：取消漂堿和鹵制環(huán)節(jié)；質(zhì)量安全質(zhì)量安全的隱患多：1、從切胚到鹵制流程多且長，需要漂堿、瀝水、鹵制、油炸、拌料；2、漂堿是人工操作存在添加碳酸鈉標(biāo)準(zhǔn)的不確定性；3、鹵制中的鹵料和配料（防腐劑）存在產(chǎn)品帶入的不穩(wěn)定性；4、油炸工藝存在油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橛椭倪B續(xù)高溫使用。質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢明顯：1、通過按照原料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（調(diào)味料、食品添加劑）直接配入遠(yuǎn)比通過鹵水的滲入穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)，不存在添加劑超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。2、取消油炸工藝，采用80—100攝氏度，完全沒得油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)。3、整個(gè)調(diào)味環(huán)節(jié)是在真空環(huán)境和低溫環(huán)境下完成，大大降低了食品安全控制風(fēng)險(xiǎn)。污染排放排污量大：1、漂堿使用的水量大，100公斤八寶豆干從配料到成型產(chǎn)生的廢水為100公斤，并且廢水里含有難以處理的碳酸鈉進(jìn)過加熱成為氫氧化鈉。2、100公斤八寶干從鹵制到成型環(huán)節(jié)排出的廢鹵水為20公斤，并且鹵水中含有大量殘留的鹽等調(diào)味料、防腐劑；3、100公斤八寶干從油炸到拌料排出的廢油月為0.1公斤。排污量很?。?、取消漂堿、鹵制、油炸，就杜絕了廢水、廢鹵水、廢油脂的排放。2、只有清潔用水的排放?？谖犊诟?、傳統(tǒng)工藝處理，高溫油炸產(chǎn)品的綿彈性不理想；1、通過標(biāo)準(zhǔn)配料，產(chǎn)品的口味穩(wěn)定，且可以根據(jù)不同口味直接設(shè)計(jì)不同的基礎(chǔ)口味。2、通過蘇打的標(biāo)準(zhǔn)配入，是蛋白質(zhì)變性，口感細(xì)膩化渣、綿彈有韌勁。3、產(chǎn)品呈弱堿性，利于身體健康。配料成本成本高：1、由于通過漂堿，廢水需要帶走部分碳酸鈉。2、鹵制廢水需要帶走部分配料。成本低：1、取消漂堿環(huán)節(jié)，杜絕了廢水帶走碳酸鈉產(chǎn)生浪費(fèi)；2、配入料全部被產(chǎn)品吸收，沒有浪費(fèi)配料。實(shí)施例2如圖1所示，為本發(fā)明蘇打豆干制作方法實(shí)施例的工藝流程框圖。本實(shí)施例的蘇打豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切塊→調(diào)味→油鹵煮→瀝油→拌料→裝袋→封口→殺菌→吹水→裝箱→檢驗(yàn)→入庫；所述原料采集工序中，采集經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干為原料，且豆干的含水量為55%。所述切塊工序中，將豆干切成設(shè)定大小的顆粒，本實(shí)施例的將豆干切成3.5mm×3.5mm的塊狀。所述調(diào)味工序中，包括如下步驟：1）熬制香料水：利用香料包熬制香料水；2）消毒：將切塊后的豆干使用食品級消毒液消毒12分鐘；3）配料：利用熬制得到的香料水配置調(diào)味料，將配置好的調(diào)味料倒入經(jīng)消毒處理后的豆干塊中并真空攪拌均勻，真空攪拌時(shí)間為180分鐘，真空攪拌的環(huán)境溫度控制在1℃；本實(shí)施例采用真空滾揉機(jī)對加入調(diào)味料后的豆干進(jìn)行真空攪拌處理。所述油鹵煮工序中，先將食用油加熱至100℃，而后將經(jīng)調(diào)味工序處理后的豆干倒入熱油中恒溫鹵煮，恒溫鹵煮的溫度為88℃，時(shí)間為3分鐘。本實(shí)施例采用不銹鋼夾層鍋對豆干進(jìn)行恒溫鹵煮。所述瀝油工序中，將經(jīng)油鹵煮工序中處理后的豆干起鍋后用不銹鋼輸送帶瀝油并輸送至所述攪拌工序工位，且所述不銹鋼輸送帶使用200ppM濃度的消毒液進(jìn)行消毒處理。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述香料包中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：八角：0.8%；茴香：0.7%；白扣：0.3%；丁香：0.25%；沙仁：0.35%；玉果：0.35%；桂皮：0.5%；甘草：0.5%；三萘：0.25%；草果：0.2%；香葉：0.15%。本實(shí)施例的所述香料包的熬制時(shí)間為4小時(shí)，且每一百千克豆干原料所需的香料包可熬制800kg香料水。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述調(diào)味料中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：醬油：1.2%；香料水：12%；食鹽：1.8%；白糖：1.5%；味精：0.6%；I+G：0.02%；雞味酵母膏：0.3%；乙基麥芽酚：0.04%；雞精粉：0.6%；牛肉香精膏：0.08%；山梨酸鉀：0.04%；雙乙酸鈉：0.05%；碳酸鈉：0.65%；丙酸鈣：0.08%。對比項(xiàng)目傳統(tǒng)豆干工藝技術(shù)本發(fā)明蘇打豆干制作方法能源消耗能源消耗大：1、漂堿溫度95℃，時(shí)間3分鐘；每次漂堿100公斤；2、鹵制溫度85℃，時(shí)間45分鐘。3、漂堿和鹵制均為敞鍋，能源的浪費(fèi)大。降低能源消耗：取消漂堿和鹵制環(huán)節(jié)；質(zhì)量安全質(zhì)量安全的隱患多：1、從切胚到鹵制流程多且長，需要漂堿、瀝水、鹵制、油炸、拌料；2、漂堿是人工操作存在添加碳酸鈉標(biāo)準(zhǔn)的不確定性；3、鹵制中的鹵料和配料（防腐劑）存在產(chǎn)品帶入的不穩(wěn)定性；4、油炸工藝存在油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橛椭倪B續(xù)高溫使用。質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢明顯：1、通過按照原料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（調(diào)味料、食品添加劑）直接配入遠(yuǎn)比通過鹵水的滲入穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)，不存在添加劑超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。2、取消油炸工藝，采用80—100攝氏度，完全沒得油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)。3、整個(gè)調(diào)味環(huán)節(jié)是在真空環(huán)境和低溫環(huán)境下完成，大大降低了食品安全控制風(fēng)險(xiǎn)。污染排放排污量大：1、漂堿使用的水量大，100公斤八寶豆干從配料到成型產(chǎn)生的廢水為100公斤，并且廢水里含有難以處理的碳酸鈉進(jìn)過加熱成為氫氧化鈉。2、100公斤八寶干從鹵制到成型環(huán)節(jié)排出的廢鹵水為20公斤，并且鹵水中含有大量殘留的鹽等調(diào)味料、防腐劑；3、100公斤八寶干從油炸到拌料排出的廢油月為0.1公斤。排污量很?。?、取消漂堿、鹵制、油炸，就杜絕了廢水、廢鹵水、廢油脂的排放。2、只有清潔用水的排放。口味口感1、傳統(tǒng)工藝處理，高溫油炸產(chǎn)品的綿彈性不理想；1、通過標(biāo)準(zhǔn)配料，產(chǎn)品的口味穩(wěn)定，且可以根據(jù)不同口味直接設(shè)計(jì)不同的基礎(chǔ)口味。2、通過蘇打的標(biāo)準(zhǔn)配入，是蛋白質(zhì)變性，口感細(xì)膩化渣、綿彈有韌勁。3、產(chǎn)品呈弱堿性，利于身體健康。配料成本成本高：1、由于通過漂堿，廢水需要帶走部分碳酸鈉。2、鹵制廢水需要帶走部分配料。成本低：1、取消漂堿環(huán)節(jié)，杜絕了廢水帶走碳酸鈉產(chǎn)生浪費(fèi)；2、配入料全部被產(chǎn)品吸收，沒有浪費(fèi)配料。實(shí)施例3如圖1所示，為本發(fā)明蘇打豆干制作方法實(shí)施例的工藝流程框圖。本實(shí)施例的蘇打豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切塊→調(diào)味→油鹵煮→瀝油→拌料→裝袋→封口→殺菌→吹水→裝箱→檢驗(yàn)→入庫；所述原料采集工序中，采集經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干為原料，且豆干的含水量為52%。所述切塊工序中，將豆干切成設(shè)定大小的顆粒，本實(shí)施例的將豆干切成3mm×3mm的塊狀。所述調(diào)味工序中，包括如下步驟：1）熬制香料水：利用香料包熬制香料水；2）消毒：將切塊后的豆干使用食品級消毒液消毒18分鐘；3）配料：利用熬制得到的香料水配置調(diào)味料，將配置好的調(diào)味料倒入經(jīng)消毒處理后的豆干塊中并真空攪拌均勻，真空攪拌時(shí)間為600分鐘，真空攪拌的環(huán)境溫度控制在18℃；本實(shí)施例采用真空滾揉機(jī)對加入調(diào)味料后的豆干進(jìn)行真空攪拌處理。所述油鹵煮工序中，先將食用油加熱至95℃，而后將經(jīng)調(diào)味工序處理后的豆干倒入熱油中恒溫鹵煮，恒溫鹵煮的溫度為84℃，時(shí)間為5分鐘。本實(shí)施例采用不銹鋼夾層鍋對豆干進(jìn)行恒溫鹵煮。所述瀝油工序中，將經(jīng)油鹵煮工序中處理后的豆干起鍋后用不銹鋼輸送帶瀝油并輸送至所述攪拌工序工位，且所述不銹鋼輸送帶使用200ppM濃度的消毒液進(jìn)行消毒處理。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述香料包中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：八角：0.8%；茴香：0.7%；白扣：0.3%；丁香：0.25%；沙仁：0.35%；玉果：0.35%；桂皮：0.5%；甘草：0.5%；三萘：0.25%；草果：0.2%；香葉：0.15%。本實(shí)施例的所述香料包的熬制時(shí)間為3小時(shí)，且每一百千克豆干原料所需的香料包可熬制800kg香料水。進(jìn)一步，所述調(diào)味工序中，所述調(diào)味料中各個(gè)組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：醬油：1.2%；香料水：8%；食鹽：2.4%；白糖：1.5%；味精：0.6%；I+G：0.02%；雞味酵母膏：0.3%；乙基麥芽酚：0.04%；雞精粉：0.6%；牛肉香精膏：0.08%；山梨酸鉀：0.04%；雙乙酸鈉：0.05%；碳酸鈉：0.4%；丙酸鈣：0.08%。對比項(xiàng)目傳統(tǒng)豆干工藝技術(shù)本發(fā)明蘇打豆干制作方法能源消耗能源消耗大：1、漂堿溫度95℃，時(shí)間3分鐘；每次漂堿100公斤；2、鹵制溫度85℃，時(shí)間45分鐘。3、漂堿和鹵制均為敞鍋，能源的浪費(fèi)大。降低能源消耗：取消漂堿和鹵制環(huán)節(jié)；質(zhì)量安全質(zhì)量安全的隱患多：1、從切胚到鹵制流程多且長，需要漂堿、瀝水、鹵制、油炸、拌料；2、漂堿是人工操作存在添加碳酸鈉標(biāo)準(zhǔn)的不確定性；3、鹵制中的鹵料和配料（防腐劑）存在產(chǎn)品帶入的不穩(wěn)定性；4、油炸工藝存在油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橛椭倪B續(xù)高溫使用。質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢明顯：1、通過按照原料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（調(diào)味料、食品添加劑）直接配入遠(yuǎn)比通過鹵水的滲入穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)，不存在添加劑超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。2、取消油炸工藝，采用80—100攝氏度，完全沒得油脂酸價(jià)高、過氧化值高的風(fēng)險(xiǎn)。3、整個(gè)調(diào)味環(huán)節(jié)是在真空環(huán)境和低溫環(huán)境下完成，大大降低了食品安全控制風(fēng)險(xiǎn)。污染排放排污量大：1、漂堿使用的水量大，100公斤八寶豆干從配料到成型產(chǎn)生的廢水為100公斤，并且廢水里含有難以處理的碳酸鈉進(jìn)過加熱成為氫氧化鈉。2、100公斤八寶干從鹵制到成型環(huán)節(jié)排出的廢鹵水為20公斤，并且鹵水中含有大量殘留的鹽等調(diào)味料、防腐劑；3、100公斤八寶干從油炸到拌料排出的廢油月為0.1公斤。排污量很?。?、取消漂堿、鹵制、油炸，就杜絕了廢水、廢鹵水、廢油脂的排放。2、只有清潔用水的排放。口味口感1、傳統(tǒng)工藝處理，高溫油炸產(chǎn)品的綿彈性不理想；1、通過標(biāo)準(zhǔn)配料，產(chǎn)品的口味穩(wěn)定，且可以根據(jù)不同口味直接設(shè)計(jì)不同的基礎(chǔ)口味。2、通過蘇打的標(biāo)準(zhǔn)配入，是蛋白質(zhì)變性，口感細(xì)膩化渣、綿彈有韌勁。3、產(chǎn)品呈弱堿性，利于身體健康。配料成本成本高：1、由于通過漂堿，廢水需要帶走部分碳酸鈉。2、鹵制廢水需要帶走部分配料。成本低：1、取消漂堿環(huán)節(jié)，杜絕了廢水帶走碳酸鈉產(chǎn)生浪費(fèi)；2、配入料全部被產(chǎn)品吸收，沒有浪費(fèi)配料。以上所述實(shí)施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實(shí)施例，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁1 2 3