本發(fā)明涉及一種風(fēng)味即食豆腐皮及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

目前，豆制品大多是傳統(tǒng)的腐竹、腐皮，以及鮮豆腐等，品種少，口味單調(diào)。隨著人們生活水平的提高，這些傳統(tǒng)的豆制品已不能滿足消費(fèi)者對口味的追求，加之市場經(jīng)濟(jì)條件下，豆制品行業(yè)競爭日趨激烈，各企業(yè)竟相打價(jià)格戰(zhàn)，盈利空間越來越小，企業(yè)經(jīng)營越來越困難。科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加新的品種，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使之適應(yīng)日益變化的市場需求是當(dāng)今企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。

就豆腐皮而言，目前僅有干皮一種，雖有腐竹算一個(gè)品種，但腐竹僅是外形上不同，品質(zhì)與腐皮是完全一樣的，也算不上一個(gè)獨(dú)立的品種。因此，腐皮缺少深度加工、適合人們多樣性的消費(fèi)形式。腐皮的消費(fèi)形式也是傳統(tǒng)型的，就是浸泡后煮食，或者與其他食料一起炒食，或者涼拌而食。

發(fā)明人考察中發(fā)現(xiàn)，豆腐皮的主要營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量常常會莫名波動，很多時(shí)候會達(dá)不到行業(yè)上的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不僅影響產(chǎn)品等級，甚至無法達(dá)到出廠要求，這樣的產(chǎn)品即使外觀上與優(yōu)等品沒有多大差異，但食用時(shí)的口感存在明顯區(qū)別。即使同一批次的大豆原料，這種情況也會不時(shí)出現(xiàn)，對豆制品行業(yè)的生產(chǎn)商來說是一個(gè)至今未能很好研究和解決的課題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是針對上述問題提出一種風(fēng)味即食豆腐皮及其生產(chǎn)方法，使這種即食豆腐皮蛋白質(zhì)含量高且穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，口感上筋骨好，有嚼頭，口味多樣，適合廣大消費(fèi)者的習(xí)慣要求，包裝儲運(yùn)和食用方便，以此克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。

本發(fā)明提出的這種風(fēng)味即食豆腐皮，通過如下步驟獲得：

（1）將大豆清洗干凈，浸泡，瀝水；

（2）粉碎，磨漿；

（3）加水調(diào)漿，漿渣分離得生豆?jié){和豆渣；

（4）煮漿，將生豆?jié){加溫至110-140℃，煮一小時(shí)左右得到熟漿；

（5）分漿結(jié)皮，將上步所得熟漿分配到結(jié)皮鍋中按常規(guī)方式結(jié)皮、揭皮和淋漿后得到初皮；

（6）烤干，將上步所得初皮置入燒房中烤干，控制水分在10%以下得干皮；

（7）回軟，將上步所得干皮置入蒸汽室中使水分回復(fù)到40-50%得軟皮；

（8）切塊，將軟皮切成條塊或者絲狀；

（9）浸泡，對切塊軟皮清洗后撈起，瀝去水分得到含水70-80%的鹵前軟皮；

（10）鹵制，將鹵前軟皮加入佐料，包裝，滅菌得到成品。

步驟（4）的煮漿在一個(gè)長頸鍋內(nèi)進(jìn)行，該長頸鍋的下半部分為一個(gè)罐體，上半部分為一個(gè)直立管筒，管筒上部與大氣相通，下部與罐體連接，蒸汽管從罐體頂部進(jìn)入直通罐底附近，讓蒸汽從罐底處進(jìn)入加熱罐中豆?jié){，罐體底部有出漿管。

所述長頸鍋的頸管直徑不大于罐體直徑的三分之一，頸管長度不小于罐體的高度。

所述長頸鍋的蒸汽管內(nèi)供汽壓力不小于5Kg/cm²。

步驟（4）所述的溫度以130-140℃為佳。

步驟（10）的鹵制根據(jù)不同人群不同地區(qū)消費(fèi)者的口味特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)配。比如，菌香型的佐料可以包括鹽、辣椒、花椒、八角、以及適當(dāng)比例的野生菌粉或顆粒；麻辣型，可以在菌香型基礎(chǔ)上減去野生菌粉適當(dāng)增加麻辣比例而成；山椒型可以在菌香型基礎(chǔ)上用適當(dāng)比例的鹽水浸泡后野山椒或者小米辣代替野生菌粉而成；海苔型，在菌香型基礎(chǔ)上用適當(dāng)比例熟化后海苔、紫菜或海帶代替野生菌粉而成，等等?？谖兜念愋涂梢杂米袅线M(jìn)行搭配變換，無窮無盡。

經(jīng)本發(fā)明工藝方法和設(shè)備和產(chǎn)出來的風(fēng)味豆腐皮，采用普通大豆作原料，可以保證蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定在41-48%，較現(xiàn)有工藝的高3-6個(gè)百分點(diǎn)，產(chǎn)品除不同風(fēng)味類型各有不同的風(fēng)味特色外，其中的主料豆腐皮均具有筋骨好，有嚼頭，腐皮味濃郁的主特點(diǎn)。特別受兒童、婦女和青少年群體的歡迎。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的長頸鍋主視圖（示意圖）。

圖2是本發(fā)明的長頸鍋俯視圖。

圖1-2中，各零部件的標(biāo)號如下：

1-長頸管-；2-罐體；3-出漿閥；4-基座；5-蒸汽管；6-液面。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的積極技術(shù)效果，但本發(fā)明的范圍不限于這例實(shí)例。

原料大豆的準(zhǔn)備、磨漿，以及生漿的漿渣分離工序與傳統(tǒng)的無實(shí)質(zhì)性差別，不細(xì)表。

本發(fā)明的重點(diǎn)是特制的煮漿設(shè)備和腐皮的烤干和回軟工藝。

長頸鍋由罐體2和長頸管1構(gòu)成，罐體一般用不銹鋼板做成圓筒形，平底，頂部可以做成半球頂或者錐形頂，長頸管也用不銹鋼管做成，焊接在罐體的頂部，讓罐體與大氣連通。蒸汽管5由罐體的頂部引入直達(dá)罐體的底部附近，使蒸汽出口與罐體底面保持一定間隙，以保證蒸汽順利從底部出來進(jìn)入豆?jié){內(nèi)部，在蒸汽上升過程中與漿液充分接觸加熱豆?jié){。罐體底部裝有出漿閥3。當(dāng)一鍋生豆?jié){煮成熟漿后就及時(shí)通過出漿閥放出，分漿進(jìn)入一系列的結(jié)皮平底鍋中結(jié)皮和揭皮。出漿閥可以做得適當(dāng)大，以便需要清洗罐體時(shí)作為海底管使用，方便污水排出。

出漿閥還可當(dāng)作進(jìn)漿閥使用，生漿可以通過此閥打入罐體。當(dāng)然，也可在罐頂處另設(shè)進(jìn)漿管和閥，當(dāng)生漿的液面6達(dá)到設(shè)定高度時(shí)關(guān)閉。

為保證進(jìn)入罐體的生漿量，以及便于觀察罐體內(nèi)煮漿的狀況，在罐體壁上生漿液面刻度附近設(shè)置透明觀察窗和刻度線。

長頸鍋一般安裝在基座4上?；梢宰龀梢粋€(gè)高出地面的平臺。

蒸汽管與附近鍋爐的出汽管連接，管道上設(shè)置開關(guān)閥。鍋爐及蒸汽管道和閥按壓力不低于5Kg/cm²，溫度不低于200℃的要求設(shè)置。

長頸管的直徑與罐體直徑應(yīng)保持一個(gè)合適的比例，太大罐體的熱量會過快釋放到大氣中，不利于豆?jié){溫度的提高，太小不利于汽體的排出，以及氣泡的破滅，會使氣泡爆漲，使豆?jié){溢出長頸口甚至噴發(fā)，以致造成損失。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得知，在申請人所在地的海撥條件下，長頸管的直徑不宜大于罐體直徑的三分之一，也不宜小于十分之一，長頸管的高度不小于罐體的高度。

經(jīng)過傳統(tǒng)方法獲得的生漿打入上述長頸鍋中，使生漿液面高度與長頸管保持一定間隙，以作沸騰空間。打開蒸汽閥，保持進(jìn)入罐體內(nèi)的蒸汽壓力在5-6 Kg/cm²，溫度120-170℃，生漿煮開后即可保證漿液溫度120-130℃。溫度太高或太低時(shí)，可以關(guān)小或開大蒸汽閥進(jìn)行控制。

連續(xù)煮漿1小時(shí)后關(guān)閉蒸汽即得到充分熟透的熟豆?jié){。此時(shí)打開出漿閥，讓熟豆?jié){通過分漿器進(jìn)入一系列的平底鍋，以傳統(tǒng)方式結(jié)皮、揭皮、掛皮淋漿。結(jié)皮鍋與現(xiàn)有的結(jié)皮鍋相同，均為連體平底不銹鋼鍋，下部通蒸汽加熱，鍋上方設(shè)置掛桿擔(dān)掛腐皮淋漿。

煮漿時(shí)間一般不低于40分鐘，也不超過一個(gè)半小時(shí)。這樣的時(shí)間范圍最為合適。

申請人單位原來采用煮漿桶敞口煮漿，直接通入蒸汽煮漿，當(dāng)?shù)睾軛l件下80-90℃時(shí)，生漿開始沸騰，很難達(dá)到100℃，行業(yè)上也認(rèn)為高溫會破壞蛋白質(zhì)不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升，誰也不會想到要升溫煮漿。煮漿的時(shí)間也不超過半小時(shí)。結(jié)果是成品豆腐皮和腐竹的蛋白質(zhì)含量長期在37-39%之間徘徊，2014-2015年的平均值為37.85%。無法達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的40%。

采用本發(fā)明的長頸鍋，以及升溫延時(shí)煮漿后，同樣的原料其他條件相同，所得成品豆腐皮和腐竹一躍提高到41-48%，2016年全年平均值為43.25%。不僅品級提高了，產(chǎn)品價(jià)格上去了，而且腐皮的口感更有筋骨，清水浸泡后，切，拌不碎不散，很有嚼頭，回頭客倍增。

上述初皮烤干后的干皮就是成品豆腐皮或腐竹。上述蛋白質(zhì)等營養(yǎng)指標(biāo)就是此階段的產(chǎn)品指標(biāo)。

上述成品腐皮經(jīng)蒸汽房回軟后使水分回復(fù)到40-50%得軟皮，將軟皮切成小塊或絲條狀，入清水中再浸泡和清洗后撈起，瀝去水分得含水70-80%的鹵前軟皮。鹵前軟皮按照一定比例拌入事先準(zhǔn)備好的佐料、用食品包裝袋定量封裝，滅菌后即得成品風(fēng)味即食豆腐皮。

所述佐料不是本發(fā)明的創(chuàng)新重點(diǎn)，可以按照不同地區(qū)不同群體消費(fèi)者的口味特點(diǎn)進(jìn)行組配，如上述菌香型風(fēng)味、山椒型風(fēng)味、海苔型風(fēng)味等。但無論佐料配方如何變化，主料腐皮的高蛋白質(zhì)、有筋骨、耐嚼的主特點(diǎn)不變。

經(jīng)過申請人的在當(dāng)?shù)啬承┤巳褐性囦N，菌香型風(fēng)味豆腐皮特別受歡迎。尤其在中小學(xué)生群體中最為明顯。

當(dāng)干皮用結(jié)皮鍋產(chǎn)出的鍋粑皮代替，其他條件不變時(shí)，所得風(fēng)味即食豆腐皮的口感更好。蛋白質(zhì)含量相近。