本發(fā)明屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種從玉米胚芽粕中提取清蛋白制備仿生牛肉的方法。

背景技術(shù)：

蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition)是一種由于膳食中蛋白質(zhì)和熱能攝入不足而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，以機(jī)體組織消耗、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、免疫功能低下、器官萎縮為特征，是世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。在發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家的貧困地區(qū)均有發(fā)病。我們國(guó)家地大物博，雖然耕地面積占世界耕地面積的7％，但是人口卻占到世界人口的21％，因此，在我國(guó)一些貧困地區(qū)仍然會(huì)出現(xiàn)“吃不上肉”——蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)象。我國(guó)是谷物生產(chǎn)大國(guó)，具有豐富的植物蛋白資源。植物蛋白具有來(lái)源廣泛、廉價(jià)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、供應(yīng)穩(wěn)定的特點(diǎn)。因此，大力開發(fā)植物蛋白資源，是解決我國(guó)貧困地區(qū)蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)行之有效的措施。

中國(guó)是世界第二大玉米生產(chǎn)國(guó)。玉米生產(chǎn)加工中會(huì)產(chǎn)生大量的玉米胚芽。玉米胚芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，集中了玉米籽粒中20％左右的蛋白質(zhì)、84％的脂肪和83％的礦物質(zhì)。玉米胚芽經(jīng)壓榨或浸提取油后的副產(chǎn)品為玉米胚芽粕。資料表明，玉米胚芽在榨油后，大部分營(yíng)養(yǎng)組分保留在玉米胚芽粕中。玉米胚芽粕含粗蛋白質(zhì)18％～20％，蛋白種類包括堿溶蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白。研究表明，玉米胚芽粕中蛋白質(zhì)氨基酸組成較為均衡，與FAO/WHO推薦的人類蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)非常接近，是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)資源。目前，大多數(shù)玉米加工廠都把玉米胚芽粕單純地作為一種極其廉價(jià)的飼料利用，有些甚至直接當(dāng)作廢料扔掉，這對(duì)企業(yè)自身來(lái)講，是種極大的浪費(fèi)。因此，充分利用玉米胚芽粕蛋白質(zhì)資源，從玉米胚芽粕中提取玉米胚芽清蛋白并制備仿生牛肉，對(duì)于推廣玉米胚芽粕蛋白精深加工產(chǎn)品在食品領(lǐng)域的利用和開發(fā)，對(duì)于改善我國(guó)貧困地區(qū)蛋白質(zhì)熱能供給不足現(xiàn)象，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

截至目前，未見(jiàn)利用玉米胚芽粕清蛋白制備仿生牛肉的方法的公開記載。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種從玉米胚芽粕中提取清蛋白制備仿生牛肉的方法。

本發(fā)明為解決要解決的技術(shù)問(wèn)題而采用如下技術(shù)方案：

一種從玉米胚芽粕中提取清蛋白制備仿生牛肉的方法，有制備玉米胚芽粕清蛋白粉和制備仿生牛肉的過(guò)程；

所述的制備玉米胚芽粕清蛋白粉的過(guò)程，是將玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)40～120目篩后得玉米胚芽粕粉，將玉米胚芽粕粉浸泡于水中，水添加量按照每克玉米胚芽粕20～36mL去離子水計(jì)算；水溫45～55℃條件下浸泡40～60分鐘；過(guò)濾后留濾液，真空濃縮，冷凍干燥，得玉米胚芽粕清蛋白粉；

所述的制備仿生牛肉的過(guò)程，是將玉米胚芽粕清蛋白粉、牛肉香精與水以質(zhì)量比1:0.005:0.05～0.25的比例混合，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓機(jī)在160～180℃區(qū)域溫度下擠壓，制得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；將玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨頭湯中煮15～25min后，放入烤箱烘烤，烤箱溫度40～60℃，烘烤時(shí)間6～18h，制得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉。

所述的用雙螺桿擠壓機(jī)在160℃區(qū)域溫度下擠壓，擠壓條件是螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min，桶底溫度為80℃，機(jī)頭壓為6000kPa。

優(yōu)選的制備玉米胚芽粕清蛋白粉的過(guò)程，是將玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將玉米胚芽粕粉浸泡于水中，水添加量按照每克玉米胚芽粕32mL去離子水計(jì)算；水溫50～55℃條件下浸泡40～50分鐘；過(guò)濾后留濾液，真空濃縮，冷凍干燥，制得玉米胚芽粕清蛋白粉。

優(yōu)選的制備仿生牛肉的過(guò)程，是將玉米胚芽粕清蛋白粉、牛肉香精與水以質(zhì)量比1:0.005:0.25的比例混合，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓機(jī)在160℃區(qū)域溫度下擠壓，得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；將玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨頭湯中煮20min后，放入烤箱烘烤，烤箱溫度40℃，烘烤時(shí)間12h，制得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉。

本發(fā)明之玉米胚芽粕清蛋白仿生肉蛋白質(zhì)含量16.7％，脂肪含量30.3％，具有牛肉的典型香味，質(zhì)地柔軟，但不松散，口感不粗糙的特點(diǎn)。本發(fā)明采用玉米胚芽經(jīng)壓榨或浸提提取油后的副產(chǎn)品玉米胚芽粕為原料，采用合理的加工工藝提取玉米胚芽粕清蛋白，最終制得仿生牛肉，不僅使得廉價(jià)的甚至是被拋棄的廢物得到充分利用和開發(fā)，而且對(duì)于改善人們蛋白質(zhì)熱能供給、提供蛋白質(zhì)含量高的仿生食品開辟了新路，因而具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

具體實(shí)施方式：

下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。應(yīng)理解，實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于160mL，溫度55℃的水中40分鐘，玉米胚芽粕清蛋白得率為166.5mg/g；過(guò)濾后留濾液，真空濃縮，冷凍干燥，得玉米胚芽粕清蛋白粉；將100g玉米胚芽粕清蛋白粉、0.5g牛肉香精與25mL的水混合，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓機(jī)(擠壓條件：螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min，桶底溫度為80℃，機(jī)頭壓為6 000kPa)在160℃區(qū)域溫度下擠壓，得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；將玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨頭湯中煮20min后，放入烤箱烘烤，烤箱溫度40℃，烘烤時(shí)間12h，得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉，玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官得分90分。玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。

實(shí)施例2

不同過(guò)篩目數(shù)條件下提取玉米胚芽粕清蛋白的比較實(shí)驗(yàn)

玉米胚芽粕干燥、粉碎，分別過(guò)40、60、80、100、120目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于100mL，溫度40℃的水中30分鐘，考察在上述條件下玉米胚芽粕清蛋白的得率，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1不同過(guò)篩目數(shù)條件下玉米胚芽粕清蛋白得率比較

從表中可以看出，隨著篩子目數(shù)的增加，玉米胚芽粕粉粒徑逐漸減小，比表面積增大，有利于玉米胚芽粕清蛋白的溶出，從而玉米胚芽粕清蛋白得率逐漸增大；當(dāng)篩子目數(shù)超過(guò)80再繼續(xù)增大時(shí)，一方面玉米胚芽粕清蛋白得率增加不大。另一方面，過(guò)大的目數(shù)也會(huì)導(dǎo)致一部分原料的損失，因此從生產(chǎn)效益角度考慮，選擇60～100目為適宜的過(guò)篩條件，80目為最佳過(guò)篩條件。

實(shí)施例3

不同浸提溫度條件下提取玉米胚芽粕清蛋白的比較實(shí)驗(yàn)

玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于100mL，浸提溫度分別35、40、45、50、55、60、65、70℃的水中，30分鐘，考察在上述條件下玉米胚芽粕清蛋白的得率，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2不同過(guò)篩目數(shù)條件下玉米胚芽粕清蛋白得率比較

從表中可以看出，隨著溫度的升高，玉米胚芽粕清蛋白得率升高，當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，再增加溫度，玉米胚芽粕清蛋白得率增加比例不明顯，從節(jié)約能源角度考慮，選擇45～55℃為適宜的提取溫度，50℃為最佳的提取溫度。

實(shí)施例4

不同水添加量條件下提取玉米胚芽粕清蛋白的比較實(shí)驗(yàn)

玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉分別浸泡于80、100、120、140、160mL，溫度50℃的水中30分鐘，考察在上述條件下玉米胚芽粕清蛋白的得率，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3不同加水量條件下玉米胚芽粕清蛋白得率比較

隨著水添加量的增加，玉米胚芽粕清蛋白得率也逐漸增加，當(dāng)加水量達(dá)到160mL時(shí)，得率已經(jīng)很高，因此，適宜的加水量為140～180mL。

實(shí)施例5

不同浸泡時(shí)間條件下提取玉米胚芽粕清蛋白的比較實(shí)驗(yàn)

玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于160mL，溫度50℃的水中30、40、50、60、70分鐘，考察在上述條件下玉米胚芽粕清蛋白的得率，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4不同浸泡時(shí)間條件下玉米胚芽粕清蛋白得率比較

隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米胚芽粕清蛋白得率逐漸增加，但是增加比例不大，從生產(chǎn)效益角度考慮，合適的浸泡時(shí)間為40～60分鐘，最佳浸泡時(shí)間為50分鐘。

實(shí)施例6

采用與實(shí)施例1的不同工藝條件

(1)玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于160mL，溫度55℃的水中40分鐘，玉米胚芽粕清蛋白得率為166.5mg/g；過(guò)濾后留濾液，真空濃縮，冷凍干燥，得玉米胚芽粕清蛋白粉；

(2)將100g玉米胚芽粕清蛋白粉、0.5g牛肉香精分別與5、15、25mL的水混合，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓機(jī)(擠壓條件：螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min，桶底溫度為80℃，機(jī)頭壓為6 000kPa)在160℃、170、180區(qū)域溫度下擠壓，得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；將玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨頭湯中煮20min后，放入烤箱烘烤，烤箱溫度40℃，烘烤時(shí)間6h，得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉。不同組織化條件下玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官得分見(jiàn)表5。

表5不同組織化條件下玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官得分

表5數(shù)據(jù)表明，加水量在25mL，雙螺桿擠壓機(jī)區(qū)域溫度160℃下的組織化條件獲得較優(yōu)的仿生牛肉。

實(shí)施例7

采用與實(shí)施例1的不同工藝條件

(1)玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于160mL，溫度55℃的水中40分鐘，玉米胚芽粕清蛋白得率為166.5mg/g；過(guò)濾后留濾液，真空濃縮，冷凍干燥，得玉米胚芽粕清蛋白粉；

(2)將100g玉米胚芽粕清蛋白粉、0.5g牛肉香精與25mL的水混合，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓機(jī)(擠壓條件：螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min，桶底溫度為80℃，機(jī)頭壓為6 000kPa)在160℃區(qū)域溫度下擠壓，得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；將玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨頭湯中煮25min后，放入烤箱烘烤，烤箱溫度60℃，烘烤時(shí)間12h，玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官得分78分。

實(shí)施例8

采用與實(shí)施例1的不同工藝條件

(1)玉米胚芽粕干燥、粉碎，過(guò)80目篩后得玉米胚芽粕粉，將5g玉米胚芽粕粉浸泡于160mL，溫度55℃的水中40分鐘，玉米胚芽粕清蛋白得率為166.5mg/g；過(guò)濾后留濾液，真空濃縮，冷凍干燥，得玉米胚芽粕清蛋白粉；

(2)將100g玉米胚芽粕清蛋白粉、0.5牛肉香精與25mL的水混合，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓機(jī)(擠壓條件：螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min，桶底溫度為80℃，機(jī)頭壓為6 000kPa)在160℃區(qū)域溫度下擠壓，得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；將玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨頭湯中煮20min后，放入烤箱烘烤，烤箱溫度60℃，烘烤時(shí)間6h，得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉。玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官得分72分。

以上實(shí)施例中玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉感官得分，是按表6的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得到的。

表6玉米胚芽粕清蛋白放生牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

從上述實(shí)施例可以看出，采用本發(fā)明所用技術(shù)不僅可以從玉米胚芽粕中獲得較高得率的清蛋白，而且可以制得具有牛肉的典型香味，質(zhì)地柔軟，但不松散，口感不粗糙的仿生牛肉。