本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一株產(chǎn)胞外多糖具有抗氧化特性的干酪乳桿菌H1快速發(fā)酵低鹽型酸魚的方法。
背景技術(shù)：
貴州少數(shù)民族如侗族、苗族和壯族等大多數(shù)還保持著傳統(tǒng)的生活方式和生活習(xí)慣，也保留著很多有特色的美食，酸魚是其特色食品之一。酸魚具有傳統(tǒng)工藝，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，原生態(tài)環(huán)境加工的特點(diǎn)。傳統(tǒng)酸魚自然發(fā)酵時(shí)間和保存時(shí)間較長(zhǎng)，置于密封壇內(nèi)可保質(zhì)半年至數(shù)十年之間。目前這些原生態(tài)發(fā)酵食品還不能有效開發(fā)利用，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，開拓更廣闊的市場(chǎng)。主要原因在于：一是傳統(tǒng)的侗家酸魚都是家庭制作自然發(fā)酵，容易染上雜菌，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。二是用鹽量過多，為了長(zhǎng)期保存，酸魚制品含鹽量高達(dá)15～20%，對(duì)人體健康不利。據(jù)當(dāng)?shù)蒯t(yī)院流行病情調(diào)查，該地區(qū)食道和胃腸道癌癥發(fā)病率一直偏高。三是侗族人民居住比較分散，各地酸魚的制作工藝不同，沒有統(tǒng)一的工藝和標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量差異較大。四是傳統(tǒng)的侗族酸魚是在每年秋季一次性的制作，待可食用后分批拿出食用，魚取出后須馬上食用，不能長(zhǎng)期保存，不利于銷售。針對(duì)以上缺點(diǎn)，本研究從酸魚產(chǎn)品中分離篩選主要優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌種，研究其發(fā)酵特性和產(chǎn)胞外多糖及抗氧化功能特性，經(jīng)過優(yōu)化后應(yīng)用于酸魚的制作，形成低鹽型酸魚快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝，在保留傳統(tǒng)酸魚工藝特色的同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
專利公開號(hào)CN106213260A公開了一種侗家酸魚的制作方法，專利CN100571 544C公開了一種酸魚的制作方法，專利CN103750407A公開了一種麻辣酸魚的腌制方法，以上方法仍然沿用了傳統(tǒng)酸魚的制作方法，沒有克服以上缺點(diǎn)。專利公開號(hào)CN105077372A公開了一種即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品的制備方法，其產(chǎn)品形式、風(fēng)味口感、工藝與發(fā)酵微生物與本發(fā)明差異較大。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服以上所述缺陷，提供一株產(chǎn)胞外多糖具有抗氧化特性的干酪乳桿菌H1快速發(fā)酵低鹽型酸魚的方法。該方法配料少、鹽分含量低、制作周期短，生產(chǎn)工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，便于工業(yè)化生產(chǎn)；加工出的產(chǎn)品色澤鮮明，口感鮮香、質(zhì)地較軟嫩，安全性高，常溫下保質(zhì)期長(zhǎng)，有利于酸魚制品市場(chǎng)化開發(fā)；該干酪桿菌及其應(yīng)用對(duì)發(fā)掘和保護(hù)本土微生物資源亦具有重要意義。
本發(fā)明的目的及解決的主要技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一株干酪乳桿菌H1快速發(fā)酵低鹽型酸魚的方法，所述干酪乳桿菌菌株篩選自黔東南侗族自治州從江縣侗族村寨自制酸魚樣品，保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心，：地址：中國(guó)武漢.武漢大學(xué)（郵編430072），菌種保藏編號(hào)為CCTCC NO: M 2016524，保藏日期為：2016 年9月26日，菌種的分類命名為：干酪乳桿菌H1（Lactobacillus casei H1)；干酪乳桿菌H1用10%脫脂乳培養(yǎng)，接種量2%，溫度40℃，培養(yǎng)24～48h，然后進(jìn)行低溫真空噴霧干燥，控制溫度50～60℃，收集菌粉，無菌包裝，檢測(cè)活菌數(shù)達(dá)到1×107cfu/ mL以上；
所述方法，包括以下步驟：
(1) 鹽腌
選取新鮮鯉魚400～500克重，開剖棄內(nèi)臟，按魚質(zhì)量為4～6%的比例稱取食鹽，然后逐個(gè)在魚腹腔內(nèi)和魚體外面抹上一層細(xì)鹽，放入陶瓷壇內(nèi)，魚條間壓緊，密封，置于10～15℃，濕度65～75%條件下，腌制5～7天；
(2) 腌糟配制
新鮮姜塊刮皮、洗凈，切成0.5厘米的姜絲待用；新鮮花椒用水清洗后、瀝干，打成粉末；新鮮大蒜去皮剁成蒜粒；干紅辣椒打成粉狀；甜酒釀備用；糯米蒸熟，冷卻后攪散備用，將上述材料充分混合均勻制得腌糟；
調(diào)料用量分別為魚質(zhì)量的：生姜1～2%、花椒0.2～0.4%、大蒜1～2%、辣椒2～4%、甜酒釀0.5～1%、糯米飯4～6%；
取乳酸菌粉為魚質(zhì)量的0.01～0.02%，用少量無菌水溶解后與腌糟混合均勻備用；
(3)裝壇腌制
從壇中取出鹽腌好的魚條，瀝去水分，用腌糟混合涂抹魚條至均勻，然后在壇底鋪上一層2～3厘米厚的腌糟，魚入壇要一條挨著一條壓緊實(shí)，空隙的地方用糟填補(bǔ)，裝至壇容量的95％為止，封口前再在上面鋪一層2厘米厚的糟，用手夯實(shí)壓平整，用塑料袋密封壇口；
(4)發(fā)酵
將腌制壇置于15～20℃，濕度65～75%條件下，發(fā)酵時(shí)間1～3個(gè)月即可食用。
上述方法，制成的每條酸魚取出后采用真空包裝，微波殺菌：2450MHz，650w，5分鐘，常溫保存時(shí)間為12個(gè)月。
上述方法，所述酸魚同樣適用于其它種類的魚制作低鹽型發(fā)酵酸魚。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一株干酪乳桿菌H1快速發(fā)酵低鹽型酸魚的方法具體實(shí)施方式、特征及其功效，詳細(xì)說明如下。
一株產(chǎn)胞外多糖具有抗氧化特性的干酪乳桿菌H1快速發(fā)酵低鹽型酸魚的方法，所述干酪乳桿菌菌株篩選自黔東南侗族自治州從江縣侗族村寨自制酸魚樣品，保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心，地址：中國(guó)武漢.武漢大學(xué)（郵編430072），菌種保藏編號(hào)為CCTCC NO: M 2016524，保藏日期為：2016 年9 月26 日，菌種的分類命名為：干酪乳桿菌H1（Lactobacillus casei H1)；干酪乳桿菌H1用10%脫脂乳培養(yǎng)，接種量2%，溫度40℃，培養(yǎng)24～48h，然后進(jìn)行低溫真空噴霧干燥，控制溫度50～60℃，收集菌粉，無菌包裝，檢測(cè)活菌數(shù)達(dá)到1×107cfu/ mL以上；
所述方法，包括以下步驟：
(1) 鹽腌
選取新鮮鯉魚400～500克重，開剖棄內(nèi)臟；按魚質(zhì)量為4～6%的比例稱取食鹽，然后逐個(gè)在魚腹腔內(nèi)和魚體外面抹上一層細(xì)鹽，放入陶瓷壇內(nèi)，魚條間壓緊，密封，置于10～15℃，濕度65～75%條件下，腌制5～7天；
(2) 腌糟配制
新鮮姜塊刮皮、洗凈，切成0.5厘米的姜絲待用；新鮮花椒用水清洗后、瀝干，打成粉末；新鮮大蒜去皮剁成蒜粒；干紅辣椒打成粉狀；甜酒釀備用；糯米蒸熟，冷卻后攪散備用，將上述材料充分混合均勻制得腌糟；
調(diào)料用量分別為魚質(zhì)量的：生姜1～2%、花椒0.2～0.4%、大蒜1～2%、辣椒2～4%、甜酒釀0.5～1%、糯米飯4～6%；
取乳酸菌粉為魚質(zhì)量的0.01～0.02%，用少量無菌水溶解后與腌糟混合均勻備用；
(3)裝壇腌制
從壇中取出鹽腌好的魚條，瀝去水分，用腌糟混合涂抹魚條至均勻，然后在壇底鋪上一層2～3厘米厚的腌糟，魚入壇要一條挨著一條壓緊實(shí)，空隙的地方用糟填補(bǔ)，裝至壇容量的95％為止，封口前再在上面鋪一層2厘米厚的糟，用手夯實(shí)壓平整，用塑料袋密封壇口；
(4)發(fā)酵
將腌制壇置于15～20℃，濕度65～75%條件下，發(fā)酵時(shí)間1～3個(gè)月即可食用。
上述方法，制成的每條酸魚取出后采用真空包裝，微波殺菌：2450MHz，650w，5分鐘，常溫保存時(shí)間為12個(gè)月。
上述方法，所述酸魚同樣適用于其它種類的魚制作低鹽型發(fā)酵酸魚。
實(shí)施例1：
(1) 鹽腌
選取新鮮鯉魚400～500克重，開剖棄內(nèi)臟。按魚質(zhì)量為4%的比例稱取食鹽，然后逐個(gè)在魚腹腔內(nèi)和魚體外面抹上一層細(xì)鹽，放入陶瓷壇內(nèi)，魚條間壓緊，密封，置于10℃，濕度65%條件下，腌制5天；
(2) 腌糟配制
新鮮姜塊刮皮、洗凈，切成0.5厘米的姜絲待用；新鮮花椒用水清洗后、瀝干，打成粉末；新鮮大蒜去皮剁成蒜粒；干紅辣椒打成粉狀；甜酒釀備用；糯米蒸熟，冷卻后攪散備用，將上述材料充分混合均勻制得腌糟；
調(diào)料用量分別為魚質(zhì)量的：生姜1%、花椒0.2%、大蒜1%、辣椒2%、甜酒釀0.5%、糯米飯4%；
取乳酸菌粉為魚質(zhì)量的0.01%，用少量無菌水溶解后與腌糟混合均勻備用；
(3)裝壇腌制
從壇中取出鹽腌好的魚條，瀝去水分。用腌糟混合涂抹魚條至均勻。然后在壇底鋪上一層2～3厘米厚的腌糟，肉入壇要一條挨著一條壓緊實(shí)，空隙的地方用糟填補(bǔ)，裝至壇容量的95％為止，封口前再在上面鋪一層2厘米厚的糟，用手夯實(shí)壓平整，用塑料袋密封壇口。
(4)發(fā)酵
將腌制壇置于15℃，濕度65%條件下，發(fā)酵時(shí)間1～3個(gè)月食用最佳。
（5）按上述方法得到酸魚，每條酸魚取出后采用真空包裝，微波殺菌： 2450MHz，650w，5分鐘。常溫保存時(shí)間為12個(gè)月。
實(shí)施例2：
(1) 鹽腌
選取新鮮鯉魚400～500克重，開剖棄內(nèi)臟。按魚質(zhì)量為5%的比例稱取食鹽，然后逐個(gè)在魚腹腔內(nèi)和魚體外面抹上一層細(xì)鹽，放入陶瓷壇內(nèi)，魚條間壓緊，密封，置于13℃，濕度70%條件下，腌制6天；
(2) 腌糟配制
新鮮姜塊刮皮、洗凈，切成0.5厘米的姜絲待用；新鮮花椒用水清洗后、瀝干，打成粉末；新鮮大蒜去皮剁成蒜粒；干紅辣椒打成粉狀；甜酒釀備用；糯米蒸熟，冷卻后攪散備用，將上述材料充分混合均勻制得腌糟；
調(diào)料用量分別為魚質(zhì)量的：生姜1.5%、花椒0.3%、大蒜1.5%、辣椒3%、甜酒釀0.7%、糯米飯5%；
取乳酸菌粉為魚質(zhì)量的0.01%，用少量無菌水溶解后與腌糟混合均勻備用；
(3)裝壇腌制
從壇中取出鹽腌好的魚條，瀝去水分。用腌糟混合涂抹魚條至均勻。然后在壇底鋪上一層2～3厘米厚的腌糟，肉入壇要一條挨著一條壓緊實(shí)，空隙的地方用糟填補(bǔ)，裝至壇容量的95％為止，封口前再在上面鋪一層2厘米厚的糟，用手夯實(shí)壓平整，用塑料袋密封壇口。
(4)發(fā)酵
將腌制壇置于18℃，濕度70%條件下，發(fā)酵時(shí)間1～3個(gè)月食用最佳。
（5）按上述方法得到酸魚，每條酸魚取出后采用真空包裝，微波殺菌： 2450MHz，650w，5分鐘。常溫保存時(shí)間為12個(gè)月。
實(shí)施例3：
（1）鹽腌
選取新鮮鯉魚400～500克重，開剖棄內(nèi)臟。按魚質(zhì)量為6%的比例稱取食鹽，然后逐個(gè)在魚腹腔內(nèi)和魚體外面抹上一層細(xì)鹽，放入陶瓷壇內(nèi)，魚條間壓緊，密封，置于15℃，濕度75%條件下，腌制7天；
(2) 腌糟配制
新鮮姜塊刮皮、洗凈，切成0.5厘米的姜絲待用；新鮮花椒用水清洗后、瀝干，打成粉末；新鮮大蒜去皮剁成蒜粒；干紅辣椒打成粉狀；甜酒釀備用；糯米蒸熟，冷卻后攪散備用，將上述材料充分混合均勻制得腌糟；
調(diào)料用量分別為魚質(zhì)量的：生姜2%、花椒0.4%、大蒜2%、辣椒4%、甜酒釀1%、糯米飯6%；
取乳酸菌粉為魚質(zhì)量的0.02%，用少量無菌水溶解后與腌糟混合均勻備用；
(3)裝壇腌制
從壇中取出鹽腌好的魚條，瀝去水分。用腌糟混合涂抹魚條至均勻。然后在壇底鋪上一層2～3厘米厚的腌糟，肉入壇要一條挨著一條壓緊實(shí)，空隙的地方用糟填補(bǔ)，裝至壇容量的95％為止，封口前再在上面鋪一層2厘米厚的糟，用手夯實(shí)壓平整，用塑料袋密封壇口。
(4)發(fā)酵
將腌制壇置于20℃，濕度75%條件下，發(fā)酵時(shí)間1～3個(gè)月食用最佳。
（5）按上述方法得到酸魚，每條酸魚取出后采用真空包裝，微波殺菌： 2450MHz，650w，5分鐘。常溫保存時(shí)間為12個(gè)月。
本發(fā)明中所應(yīng)用干酪乳桿菌H1（Lactobacillus casei H1)抗氧化功能特性研究分析：
1. 干酪乳桿菌H1（Lactobacillus casei H1)的抗氧化能力
菌株經(jīng)過優(yōu)化，進(jìn)行DPPH清除率、羥自由基清除率、還原能力、抗
脂質(zhì)過氧化能力的檢測(cè)。見表1，試驗(yàn)結(jié)果表明H1經(jīng)過優(yōu)化后具有較強(qiáng)的抗氧化能力，特別是對(duì)DPPH清除率達(dá)到75.91±2.0%。
2. 干酪乳桿菌H1（Lactobacillus casei H1)產(chǎn)胞外多糖及多糖抗氧化性
繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線：y = 0.74995x-0.006, R2 = 0.9944, 采用透析-醇沉
法提取高分子質(zhì)量（膜截留分子質(zhì)量為8000-1400u）的乳酸菌胞外多糖，并用苯酚硫酸法測(cè)定其產(chǎn)量。得到干酪乳桿菌H1（Lactobacillus casei H1)胞外多糖產(chǎn)量為30.75±0.09mg/L。說明菌株H1產(chǎn)胞外多糖的能力較高。
提取其胞外多糖粗品進(jìn)行抗氧化性檢測(cè)。當(dāng)胞外多糖質(zhì)量濃度為30ug/mL時(shí)，抗氧化能力結(jié)果如表2所示。由表2可知，菌株H1的胞外多糖在總還原力和對(duì)Fe2+ 螯合力方面優(yōu)于Vc，同樣具有一定的抗氧化特性。
綜上，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比克服了上述缺陷，并具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
1、制品中鹽的添加量控制在6%以下，含量適中，對(duì)人體健康無損害。
2、采用從酸魚中分離得到的干酪乳桿菌進(jìn)行純菌株發(fā)酵，菌株發(fā)酵性能良好，安全性高，且具有較高的抗氧化功能特性、產(chǎn)胞外多糖的能力突出。
3、采用從酸魚中分離得到的干酪乳桿菌進(jìn)行純菌株發(fā)酵，酸度產(chǎn)生快，口味純正，產(chǎn)品色澤鮮明，避免了雜菌污染，提高了產(chǎn)品安全性。
4、采用本發(fā)明制作的低鹽型酸魚真空包裝產(chǎn)品常溫保存1年，利于工業(yè)化生產(chǎn)、擴(kuò)大銷售范圍。