本發(fā)明屬于海產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海鮮味綠麥餅干的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高和生活方式的轉(zhuǎn)變，人們對食品的要求也發(fā)生巨大變化，從傳統(tǒng)的單一加工食品向復(fù)合的風(fēng)味型、營養(yǎng)型、功能型和方便型轉(zhuǎn)變，因此，風(fēng)味的多變和不同原料合理搭配進(jìn)行加工已成為現(xiàn)代加工食品的一個重要發(fā)展方向。有色食品以其自然性、營養(yǎng)性、功能性和觀賞性為特征，愈來愈受到人們的關(guān)注，已成為食品科學(xué)研究的熱點之一。
綠麥，是在我國小麥育種專家周中普的帶領(lǐng)下，采用“化學(xué)誘變”、“物理誘變”、“遠(yuǎn)緣雜交”三結(jié)合的方式，培育出彩色系列小麥----- “中普綠麥1 號”新品種。麥粒呈綠色，經(jīng)檢測綠麥中蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量較普通小麥豐富，尤其是鐵和硒含量，高出普通小麥數(shù)倍，氨基酸組成齊全，是制作營養(yǎng)保健食品的理想原料，具有一定的開發(fā)利用價值，因此受到國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。
海腸，學(xué)名單環(huán)刺螠(Urechis unicinctus)，是一種可食性海洋生物，主要分布于山東煙臺、青島等沿海地區(qū)，為膠東地區(qū)特產(chǎn)。海腸體壁肌中含有豐富的氨基酸、人體所需多種礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，從海腸壁肌中提取的多肽有一定的抗腫瘤及提高小鼠免疫功能的作用。海腸除了具有營養(yǎng)價值和藥用價值以外，味道還特別鮮美，具有“魯菜之魂”的美譽(yù)。烘烤過后的海腸所具有特殊海鮮香味更是備受人們青睞。近年來，海腸粉逐漸作為一種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)基料添加到食品中，賦予食品一定的營養(yǎng)、功能和風(fēng)味，但是由于海腸粉自身的特點，很難獲得微細(xì)得海腸全粉，為了不影響食品得口感，目前市面上的海腸粉多數(shù)是以海腸為原料，經(jīng)過水解、浸提或化學(xué)反應(yīng)的方法把主要成分從海腸中浸提出來，然后干燥成粉，雖然保留了主要成分，但缺乏原汁原味，以海腸全粉作為風(fēng)味物質(zhì)和食品基料的研究鮮有報道，故本發(fā)明以海腸全粉和綠麥面粉為主要原料，研發(fā)一款新型海鮮味餅干。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種海鮮味綠麥餅干的制備方法，該方法采用海腸全粉作為主要添加成分，既增加了餅干獨特的風(fēng)味，又強(qiáng)化其營養(yǎng)。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種海鮮味綠麥餅干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，對海腸粉進(jìn)行脫腥處理，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取綠麥面粉，按70-130:1的重量比例將綠麥面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、將食用油、泡打粉、鹽放入攪拌器中低速攪拌約3min，然后加水，攪拌lmin，再加入步驟二得到的混合主料并攪拌均勻，制成面團(tuán)，靜置10 min，增強(qiáng)面筋彈性；
步驟四、將靜置后的面團(tuán)放入壓片機(jī)上壓片，用模具壓制成餅干坯，將制成的餅干坯放在烤箱中進(jìn)行焙烤，焙烤結(jié)束后低溫冷卻，密封包裝，即完成海鮮味綠麥餅干的制備。
作為本發(fā)明一種海鮮味綠麥餅干的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟一所述的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3。
作為本發(fā)明一種海鮮味綠麥餅干的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min。
作為本發(fā)明一種海鮮味綠麥餅干的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎時的通氮量為160-260mL/100 g。
作為本發(fā)明一種海鮮味綠麥餅干的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述的采用超臨界CO2萃取裝置進(jìn)行脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。
作為本發(fā)明一種海鮮味綠麥餅干的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟四所述的餅干坯在烤箱中進(jìn)行焙烤時，設(shè)定烘烤溫度底溫160℃，面溫為180℃，烘烤時間為10min。
作為本發(fā)明一種海鮮味綠麥餅干的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三中所述的向攪拌器中所加的水為軟水，軟水的加入量為混合主料重量的20%-40%。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點及有益效果：
本發(fā)明提供的海鮮味綠麥餅干的制備方法制備出一種新型餅干，用綠麥面粉作為主要原料生產(chǎn)餅干，綠麥面粉具有獨特的加工性能，餅干質(zhì)地獨特。本發(fā)明采用海腸全粉作為主要添加成分，既增加了餅干獨特的風(fēng)味，又強(qiáng)化其營養(yǎng)。
本發(fā)明采用新的加工工藝生產(chǎn)的海腸全粉，作為主要添加成分，保持了海鮮的原汁、原味、原營養(yǎng)，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學(xué)添加劑，既增加了餅干獨特的風(fēng)味，又強(qiáng)化其營養(yǎng)。本發(fā)明采用加冰絞制可以降低絞制時溫度，防止溫度升高海腸壁肌呈現(xiàn)膠質(zhì)狀態(tài)不易攪碎；采用液氮低溫粉碎膠質(zhì)原料可以得到微細(xì)粉末，并且風(fēng)味揮發(fā)成分和熱敏性活性物質(zhì)不會損失，也不會由于發(fā)熱而使食品變味、營養(yǎng)成分下降；采用超臨界CO2處理脫腥，不僅不需要引入雜質(zhì)，而且脫腥效果顯著。
具體實施方式
為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
一種海鮮味綠麥餅干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為160-260mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，在壓力35MPa、溫度為34.5℃工藝條件下對海腸粉進(jìn)行脫腥處理4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取綠麥面粉，按70-130:1的重量比例將綠麥面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、將食用油、泡打粉、鹽放入攪拌器中低速攪拌約3min，然后加軟水，軟水的加入量為混合主料重量的20%-40%，攪拌lmin，再加入步驟二得到的混合主料并攪拌均勻，制成面團(tuán)，靜置10 min，增強(qiáng)面筋彈性；
步驟四、將靜置后的面團(tuán)放入壓片機(jī)上壓片，用模具壓制成餅干坯，將制成的餅干坯放在烤箱中進(jìn)行焙烤，烘烤溫度底溫160℃，面溫為180℃，烘烤時間為10min，焙烤結(jié)束后低溫冷卻，密封包裝，即完成海鮮味綠麥餅干的制備。
實施例1：
一種海鮮味綠麥餅干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為160mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，在壓力35MPa、溫度為34.5℃工藝條件下對海腸粉進(jìn)行脫腥處理4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取綠麥面粉350g，按70:1的重量比例將綠麥面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、將食用油35g、泡打粉7g、鹽1.4g放入攪拌器中低速攪拌約3min，然后加軟水，軟水的加入量為混合主料重量的20%，攪拌lmin，再加入步驟二得到的混合主料并攪拌均勻，制成面團(tuán)，靜置10 min，增強(qiáng)面筋彈性；
步驟四、將靜置后的面團(tuán)放入壓片機(jī)上壓片，用模具壓制成餅干坯，將制成的餅干坯放在烤箱中進(jìn)行焙烤，烘烤溫度底溫160℃，面溫為180℃，烘烤時間為10min，焙烤結(jié)束后低溫冷卻，密封包裝，即完成海鮮味綠麥餅干的制備。
實施例2：
一種海鮮味綠麥餅干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/3，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為260mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，在壓力35MPa、溫度為34.5℃工藝條件下對海腸粉進(jìn)行脫腥處理4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取綠麥面粉650g，按130:1的重量比例將綠麥面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、將食用油65g、泡打粉13g、鹽3g放入攪拌器中低速攪拌約3min，然后加軟水，軟水的加入量為混合主料重量的40%，攪拌lmin，再加入步驟二得到的混合主料并攪拌均勻，制成面團(tuán)，靜置10 min，增強(qiáng)面筋彈性；
步驟四、將靜置后的面團(tuán)放入壓片機(jī)上壓片，用模具壓制成餅干坯，將制成的餅干坯放在烤箱中進(jìn)行焙烤，烘烤溫度底溫160℃，面溫為180℃，烘烤時間為10min，焙烤結(jié)束后低溫冷卻，密封包裝，即完成海鮮味綠麥餅干的制備。
實施例3：
一種海鮮味綠麥餅干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/4，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為200mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，在壓力35MPa、溫度為34.5℃工藝條件下對海腸粉進(jìn)行脫腥處理4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取綠麥面粉500g，按100:1的重量比例將綠麥面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、將食用油50g、泡打粉10g、鹽2g放入攪拌器中低速攪拌約3min，然后加軟水，軟水的加入量為混合主料重量的30%，攪拌lmin，再加入步驟二得到的混合主料并攪拌均勻，制成面團(tuán)，靜置10 min，增強(qiáng)面筋彈性；
步驟四、將靜置后的面團(tuán)放入壓片機(jī)上壓片，用模具壓制成餅干坯，將制成的餅干坯放在烤箱中進(jìn)行焙烤，烘烤溫度底溫160℃，面溫為180℃，烘烤時間為10min，焙烤結(jié)束后低溫冷卻，密封包裝，即完成海鮮味綠麥餅干的制備。
實驗數(shù)據(jù)
一、制備本發(fā)明的海鮮味綠麥餅干時海腸全粉的添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如下表1所示：
表1 海腸全粉添加量對綠麥餅干品質(zhì)的影響
二、將經(jīng)過冷凍干燥的海腸分別采用普通粉碎法和液氮粉碎法進(jìn)行粉碎，粉碎完成后對粉碎效果進(jìn)行比較，結(jié)果如表2所示：
表2：兩種粉碎方法對海腸壁肌粉碎效果的比較
由表2可知，采用液氮粉碎海腸壁肌，出粉率較高，容易得到微細(xì)粉。
三、通過感官評價超臨界CO2處理不同時間對海腸壁肌全粉腥味的影響，結(jié)果如表4所示，腥味感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。
表3 腥味感官評價標(biāo)準(zhǔn)
表4：超臨界CO2處理不同時間對海腸壁肌全粉腥味的影響
由表4可知，本發(fā)明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質(zhì)，且脫腥效果好。