本發(fā)明屬于豆腐乳技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種膏狀腐乳的制備方法。

背景技術(shù)：

腐乳又名豆腐乳，是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，其因品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，深受廣大群眾喜愛，腐乳的營養(yǎng)價(jià)值及品味與奶酪相似，具有多種蛋白質(zhì)和氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)，有中國奶酪之稱。

現(xiàn)有的傳統(tǒng)腐乳多為塊狀豆腐乳產(chǎn)品，塊狀豆腐的體積較大，作為發(fā)酵的霉菌難以浸入豆腐組織的內(nèi)部，故需要較長的腌制和發(fā)酵時(shí)間，且作為蛋白質(zhì)降解、形成腐乳特有風(fēng)味的主要階段，傳統(tǒng)腐乳的后發(fā)酵周期需要2~6個(gè)月時(shí)間，甚至長達(dá)一年，生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)成本較高。不僅如此傳統(tǒng)塊狀豆腐乳在后發(fā)酵前通常還伴有腌坯工序，需要使用高濃度的食鹽進(jìn)行腌坯賦予腐乳獨(dú)特滋味且滿足長時(shí)間后發(fā)酵時(shí)間過程中的防腐需要，這樣高濃度食鹽的使用量使制得的豆腐乳含鹽量高，對(duì)消費(fèi)者帶來了健康隱患，不符合現(xiàn)代社會(huì)提倡的食品低鹽化健康要求，因而存在著一定的不足之處。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)現(xiàn)有的豆腐乳需要較長的腌制和發(fā)酵時(shí)間，生產(chǎn)工藝時(shí)間長，且制備過程中需要大量使用食鹽，給消費(fèi)者帶來健康隱患的技術(shù)問題，而提供一種生產(chǎn)周期時(shí)間短、含鹽量低、風(fēng)味優(yōu)良、健康安全性能更佳的膏狀腐乳的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種膏狀腐乳的制備方法，包括如下步驟：

1）將大豆粉和水混合均勻，得到發(fā)酵原料；

2）向步驟1）得到的發(fā)酵原料中添加果膠酶和纖維素酶，于40~55℃下酶解處理2~4 h后滅菌處理，得到一次水解液；

3）向步驟2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌，于35~45℃下酶解反應(yīng)8~18 h后滅菌處理，得到二次水解液；

4）向步驟3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、醬油增香酵母和乳酸菌，于40~50℃下增香酶解反應(yīng)20~30 h后滅菌處理，得到混合發(fā)酵液；

5）對(duì)步驟4）得到的混合發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)味，并向調(diào)味后的混合發(fā)酵液中添加食品增稠劑進(jìn)行增稠處理，制得所述膏狀腐乳。

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有塊狀豆腐乳制備過程中需要使用大量食鹽，且腌坯和發(fā)酵時(shí)間長，工藝流程時(shí)間長、健康安全性不好的技術(shù)問題，而突破革新提出了一種膏狀豆腐乳，本發(fā)明使用大豆粉作為豆腐乳發(fā)酵主要原料，先采用果膠酶和纖維素酶對(duì)大豆粉中的果膠和纖維素進(jìn)行酶解，使大豆粉發(fā)酵原料液體的粘度下降，纖維素酶解，減少纖維素對(duì)大豆內(nèi)部組織細(xì)胞的束縛作用，使后期蛋白質(zhì)酶解等過程更加快速，本發(fā)明隨后使用枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌復(fù)合對(duì)大豆中的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，使蛋白質(zhì)酶解為氨基酸類物質(zhì)，增加營養(yǎng)成分，提高風(fēng)味，且本發(fā)明使用的復(fù)合酶酶解產(chǎn)生的水解液無苦澀味和腥味，風(fēng)味優(yōu)良，向蛋白質(zhì)酶解后的水解液中添加大米糖化液以提供良好的發(fā)酵環(huán)境，并添加醬油增香酵母和乳酸菌對(duì)水解液進(jìn)行增香酶解反應(yīng)，使水解液中產(chǎn)生更多的酯類等風(fēng)味物質(zhì)，增加混合發(fā)酵液的香味，經(jīng)過上述酶解過程得到的膏狀腐乳風(fēng)味與普通白方腐乳風(fēng)味接近，本發(fā)明膏狀腐乳中食鹽的加入僅是進(jìn)行調(diào)味處理，食鹽的添加量少，制得的膏狀腐乳明顯比普通腐乳的咸味降低，更方便消費(fèi)者單獨(dú)空口食用，且食鹽含量低對(duì)消費(fèi)者的健康也不會(huì)帶來健康威脅，本發(fā)明使用大豆粉作為主要發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間更短，工藝耗費(fèi)時(shí)間短，具有更好的工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值。

進(jìn)一步，步驟1）中所述大豆粉與水的質(zhì)量體積比為1 g：10~20 mL。采用這樣的料水比，為后續(xù)各種酶解反應(yīng)提供了合適的反應(yīng)環(huán)境，且避免了添加水較多使制得的膏狀腐乳含水量高，為流動(dòng)的水狀，不方便涂抹食用的問題。

進(jìn)一步，步驟2）中果膠酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.2~0.5%，纖維素酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.5~0.8%。采用這樣的添加量，可以使大豆中的果膠基本被酶解去除，使發(fā)酵液的粘度降低，避免發(fā)酵液粘度高酶與大豆組織不易接觸，發(fā)酵時(shí)間延長的問題，使大豆中包圍在內(nèi)部細(xì)胞組織周圍的纖維素基本被酶解，使大豆中更多的蛋白質(zhì)能進(jìn)入到發(fā)酵液中后續(xù)被酶解，得到營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味更好的腐乳。

作為優(yōu)化，步驟3）中枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的總添加量為所述大豆粉質(zhì)量的2~4%，所述枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的質(zhì)量比為1：1~2。采用這樣復(fù)配的細(xì)菌進(jìn)行酶解，可以使大豆中蛋白質(zhì)被分解為肽和氨基酸更為徹底，且得到的氨基酸無苦澀味和豆腥味等異味，風(fēng)味更好。

作為優(yōu)化，步驟4）中所述大米糖化液與所述二次水解液的體積比為3~7 mL：1000 mL；所述大米糖化液為大米、淀粉酶和水按照1 g：0.01~0.03 g：10~15mL的質(zhì)量體積比混合后于50~70℃下酶解3~5 h而得。采用大米糖化液可以彌補(bǔ)發(fā)酵液中碳源物質(zhì)較少的問題，使發(fā)酵液的營養(yǎng)物質(zhì)更加滿足后續(xù)增香發(fā)酵的條件，使后續(xù)增香反應(yīng)更加充分。

再進(jìn)一步，步驟4）中醬油增香酵母的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.3~0.5%，乳酸菌的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.2~0.3%。這樣，可以利用發(fā)酵液中的糖和氨基酸生成更多的酯類物質(zhì)等風(fēng)味物質(zhì)，賦予膏狀腐乳層次更豐富的口感。

作為另一優(yōu)化，步驟5）中使用食鹽、白糖、味精和白酒進(jìn)行調(diào)味，所述食鹽、白糖、味精、白酒和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為3~5 g：0.5~2 g：0.5~1.5 g：2~3 mL：100 mL。這樣調(diào)味得到的腐乳鮮香可口，感官性能更好。

作為再一優(yōu)化，步驟5）中向調(diào)味后的混合發(fā)酵液中添加羥甲基纖維素鈉和黃原膠進(jìn)行增稠處理，其中，所述羥甲基纖維素鈉、黃原膠和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為1.5~3.5 g：0.4~0.9 g：100 mL。這樣，可以改善復(fù)合發(fā)酵液的流動(dòng)程度，增加復(fù)合發(fā)酵液的粘度，使膏狀腐乳更方便涂抹使用，符合消費(fèi)者對(duì)腐乳的一般認(rèn)識(shí)。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明使用大豆粉作為豆腐乳發(fā)酵主要原料，先采用果膠酶和纖維素酶對(duì)大豆粉中的果膠和纖維素進(jìn)行酶解，使大豆粉發(fā)酵原料液體的粘度下降，纖維素酶解，隨后使用枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌復(fù)合對(duì)大豆中的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，使蛋白質(zhì)酶解為氨基酸類物質(zhì)，增加營養(yǎng)成分，提高風(fēng)味，向蛋白質(zhì)酶解后的水解液中添加大米糖化液以提供良好的發(fā)酵環(huán)境，并添加醬油增香酵母和乳酸菌對(duì)水解液進(jìn)行增香酶解反應(yīng)，使水解液中產(chǎn)生更多的酯類等風(fēng)味物質(zhì)，增加混合發(fā)酵液的香味，經(jīng)過上述酶解過程得到的膏狀腐乳風(fēng)味與普通白方腐乳風(fēng)味接近。

2、本發(fā)明膏狀腐乳中食鹽的加入僅是進(jìn)行調(diào)味處理，食鹽的添加量少，制得的膏狀腐乳明顯比普通腐乳的咸味降低，更方便消費(fèi)者單獨(dú)空口食用，且食鹽含量低對(duì)消費(fèi)者的健康也不會(huì)帶來健康威脅。

3、本發(fā)明使用大豆粉作為主要發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間更短，工藝耗費(fèi)時(shí)間短，將生產(chǎn)時(shí)間縮短在5天內(nèi)，與傳統(tǒng)豆腐乳需要幾個(gè)月的生產(chǎn)時(shí)間相比，大幅縮短了腐乳的生產(chǎn)流程，具有更好的工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種膏狀腐乳的制備方法，包括如下步驟：

1）將大豆粉和水混合均勻，得到發(fā)酵原料；所述大豆粉與水的質(zhì)量體積比為1 g：10 mL；

2）向步驟1）得到的發(fā)酵原料中添加果膠酶和纖維素酶，于40℃下酶解處理2 h后滅菌處理，得到一次水解液；果膠酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.2%，纖維素酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.5%；

3）向步驟2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌，于35℃下酶解反應(yīng)8 h后滅菌處理，得到二次水解液；枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的總添加量為所述大豆粉質(zhì)量的2%，所述枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的質(zhì)量比為1：1；

4）向步驟3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、醬油增香酵母和乳酸菌，于40℃下增香酶解反應(yīng)20 h后滅菌處理，得到混合發(fā)酵液；所述大米糖化液與所述二次水解液的體積比為3 mL：1000 mL；所述大米糖化液為大米、淀粉酶和水按照1 g：0.01 g：10 mL的質(zhì)量體積比混合后于50℃下酶解3 h而得；醬油增香酵母的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.3%，乳酸菌的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.2%；

5）使用食鹽、白糖、味精和白酒對(duì)步驟4）得到的混合發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)味，所述食鹽、白糖、味精、白酒和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為3 g：0.5 g：0.5 g：2 mL：100 mL，并向調(diào)味后的混合發(fā)酵液中添加羥甲基纖維素鈉和黃原膠進(jìn)行增稠處理，所述羥甲基纖維素鈉、黃原膠和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為1.5 g：0.4 g：100 mL，制得所述膏狀腐乳。

本實(shí)施例制得的膏狀腐乳風(fēng)味與普通白方腐乳風(fēng)味接近，但比起普通腐乳而言咸度明顯降低，適口性更好，更加適合消費(fèi)者空口食用。本實(shí)施例制得的膏狀腐乳整體呈膏狀，方便消費(fèi)者涂抹食用，相比傳統(tǒng)塊狀豆腐乳而言使消費(fèi)者能夠更方便的根據(jù)自己的食用量來取量，避免了傳統(tǒng)塊狀豆腐乳取量不方便的問題。

實(shí)施例2

一種膏狀腐乳的制備方法，包括如下步驟：

1）將大豆粉和水混合均勻，得到發(fā)酵原料；所述大豆粉與水的質(zhì)量體積比為1 g：20 mL；

2）向步驟1）得到的發(fā)酵原料中添加果膠酶和纖維素酶，于55℃下酶解處理4 h后滅菌處理，得到一次水解液；果膠酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.5%，纖維素酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.8%；

3）向步驟2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌，于45℃下酶解反應(yīng)18 h后滅菌處理，得到二次水解液；枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的總添加量為所述大豆粉質(zhì)量的4%，所述枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的質(zhì)量比為1：2；

4）向步驟3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、醬油增香酵母和乳酸菌，于50℃下增香酶解反應(yīng)30 h后滅菌處理，得到混合發(fā)酵液；所述大米糖化液與所述二次水解液的體積比為7 mL：1000 mL；所述大米糖化液為大米、淀粉酶和水按照1 g：0.03 g：15 mL的質(zhì)量體積比混合后于70℃下酶解5 h而得；醬油增香酵母的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.5%，乳酸菌的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.3%；

5）使用食鹽、白糖、味精和白酒對(duì)步驟4）得到的混合發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)味，所述食鹽、白糖、味精、白酒和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為5 g：2 g：1.5 g：3 mL：100 mL，并向調(diào)味后的混合發(fā)酵液中添加羥甲基纖維素鈉和黃原膠進(jìn)行增稠處理，所述羥甲基纖維素鈉、黃原膠和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為3.5 g：0.9 g：100 mL，制得所述膏狀腐乳。

本實(shí)施例制得的膏狀腐乳風(fēng)味鮮香可口，含鹽量低，咸度適中，更符合大部分消費(fèi)者的口味。本實(shí)施例制得的膏狀腐乳整體呈膏狀，色澤白潤，方便消費(fèi)者隨身攜帶涂抹食用。

實(shí)施例3

一種膏狀腐乳的制備方法，包括如下步驟：

1）將大豆粉和水混合均勻，得到發(fā)酵原料；所述大豆粉與水的質(zhì)量體積比為1 g：15 mL；

2）向步驟1）得到的發(fā)酵原料中添加果膠酶和纖維素酶，于50℃下酶解處理3 h后滅菌處理，得到一次水解液；果膠酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.4%，纖維素酶的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.7%；

3）向步驟2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌，于40℃下酶解反應(yīng)12 h后滅菌處理，得到二次水解液；枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的總添加量為所述大豆粉質(zhì)量的3%，所述枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌的質(zhì)量比為1：2；

4）向步驟3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、醬油增香酵母和乳酸菌，于45℃下增香酶解反應(yīng)25 h后滅菌處理，得到混合發(fā)酵液；所述大米糖化液與所述二次水解液的體積比為5 mL：1000 mL；所述大米糖化液為大米、淀粉酶和水按照1 g：0.02 g：12 mL的質(zhì)量體積比混合后于60℃下酶解4 h而得；醬油增香酵母的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.4%，乳酸菌的添加量為所述大豆粉質(zhì)量的0.25%；

5）使用食鹽、白糖、味精和白酒對(duì)步驟4）得到的混合發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)味，所述食鹽、白糖、味精、白酒和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為4 g：1.5 g：1 g：2.5 mL：100 mL，并向調(diào)味后的混合發(fā)酵液中添加羥甲基纖維素鈉和黃原膠進(jìn)行增稠處理，所述羥甲基纖維素鈉、黃原膠和混合發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為2 g：0.6 g：100 mL，制得所述膏狀腐乳。

本實(shí)施例制得的膏狀腐乳風(fēng)味咸度適中，入口綿滑，回味悠長，口感層次性強(qiáng)。本實(shí)施例制得的膏狀腐乳呈淺黃色，色澤誘人，組織細(xì)膩。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。