一種柑橘腐乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種相橘腐乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等。它是一種傳統(tǒng)的豆制食品，是我國(guó)漢族人發(fā)明且極 具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人地區(qū)的常見(jiàn)佐菜美食，也可用于烹調(diào)。一般用來(lái)配粥或白 飯食用。腐乳是中國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，深受中國(guó)老百姓及 東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。因其腐乳中富含蛋白質(zhì)、碳水化合 物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)（巧、憐、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿h素及多種維 生素等，具有健脾寬中、潤(rùn)燥、除濕等功效，常吃對(duì)預(yù)治高血壓、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病均有一定 的作用。
[0003] 豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，主要是霉菌起主要作用，通過(guò)微生物 發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均 大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、醋、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解 蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、巧和憐等營(yíng)養(yǎng)成分，而 且不含膽固醇。運(yùn)些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一 種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品，素有"東方奶酪"之稱。
[0004] 傳統(tǒng)的腐乳制作方法有許多種，全國(guó)各地由于口味的不同，各地的制作工藝和配 料也各具特色。但是大部分的制作工藝較為復(fù)雜，配料也千差萬(wàn)別，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不一，能 夠適合家庭制作、短期即可食用、獨(dú)具風(fēng)味的腐乳制作技術(shù)還不多見(jiàn)。 近年來(lái)，隨著我國(guó)相橘產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，澄汁加工業(yè)也在各地迅速鵬起，相橘皮處理問(wèn) 題日益凸顯，其具有產(chǎn)出的季節(jié)性、集中性和易腐敗變質(zhì)等特點(diǎn)，如何合理利用大量的相橘 皮，是澄汁工業(yè)必須面臨的共性問(wèn)題。傳統(tǒng)的傾倒填埋方式不僅污染環(huán)境、嚴(yán)重威脅公共安 全，相橘皮本身富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，更是浪費(fèi)資源。針對(duì)上述問(wèn)題，利用相橘皮來(lái)制備一種 相橘腐乳，不僅可W節(jié)約資源，而且可W促進(jìn)腐乳的風(fēng)味，提高腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[000引目前，腐乳的研究較多，大多是使腐乳外觀光澤鮮艷，口味清香鮮嫩。然而W相橘 皮為原料提取果膠，與大豆蛋白混合制備相橘腐乳的研究還未報(bào)道。采用從相橘皮中提取 的果膠和大豆蛋白混合制備的相橘腐乳不僅味道獨(dú)特，口感勁道，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)上 乘。如專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201510245980.6的中國(guó)發(fā)明專利"一種添加老鷹茶制作腐乳的加工方 法"，介紹了采用滅菌的老鷹菜鮮棒原汁與煮沸的原料豆?jié){混合均勻，待其自然冷卻至76-84°C，加入一定量的石膏，養(yǎng)腦，板漿，抽水，加壓成型;成型后的腐乳切塊并接種發(fā)酵菌，發(fā) 酵后把成熟的腐乳巧塊放入容器，之后向容器中注入老鷹茶鮮棒原汁、黃酒、鹽和糖配制的 湯料，制備腐乳。但該發(fā)明對(duì)老鷹茶的處理過(guò)于簡(jiǎn)單，成分復(fù)雜多樣，不能突出老鷹茶的主 要成分;并在腐乳成型過(guò)程中加入了石膏，食用過(guò)多的石膏會(huì)造成不同程度的惡屯、、嘔吐、 腸胃不適等癥狀，甚至導(dǎo)致腎功能衰退;接種的發(fā)酵菌株不明確，不具有普遍適用性。又如 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201510190401.2的中國(guó)發(fā)明專利"一種腐乳的制作方法"，介紹了使用食鹽、 沙棘葉提取物、普巧茶提取物、阿薩伊果提取物、蛹蟲(chóng)草提取物和水配制的湯汁煎煮豆腐， 漸干，通風(fēng)驚干，發(fā)酵為毛豆腐，裹上一定量調(diào)味品所配制的調(diào)料，放入容器中，注入一定量 的幾種調(diào)和油所調(diào)制的油。同樣該發(fā)明湯汁中成分復(fù)雜多樣，主要成分不明確;采用自然接 種，不能具體確定菌種的種屬，不能確保每批腐乳的品質(zhì)和口感都一樣;調(diào)制油的加入會(huì)掩 蓋腐乳本身的風(fēng)味和口感。
[0006] 通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)及文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，相橘腐乳的制備工藝未見(jiàn)報(bào)道?；赪上 理論和技術(shù)存在的不足，本發(fā)明W相橘皮中提取的果膠和大豆蛋白為原料，于某一特定的 條件混合均勻形成凝膠，切塊后即得白巧，同時(shí)確保凝膠的強(qiáng)度不低于添加石膏凝固成型 的強(qiáng)度;接種兩種不同的霉菌，一定溫度下培養(yǎng)得到毛巧;將毛巧涼花、磋毛后，騰制數(shù)天， 即得鹽巧;將鹽巧放入玻璃瓶中，加入湯料，保溫后酵，即得相橘腐乳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對(duì)W上開(kāi)發(fā)思路和存在的問(wèn)題，提供了一種相橘腐乳的制備方法。該方 法W相橘皮中提取的果膠和大豆蛋白為原料，混合均勻形成凝膠，切塊后即得白巧，接種兩 種不同的霉菌，培養(yǎng)得到毛巧;將毛巧涼花、磋毛后，騰制數(shù)天，即得鹽巧;將鹽巧放入玻璃 瓶中，加入湯料，保溫后酵，即得相橘腐乳。生產(chǎn)的相橘腐乳不僅光澤鮮艷，口味勁道，而且 提高了腐乳的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，增加了黃酬類物質(zhì)、氨基酸態(tài)氮和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含 量。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)和不懈探索，最終獲得了如下技 術(shù)方案： 一種相橘腐乳的制備方法，該方法包括W下步驟： (1)粗果膠提取:取新鮮的相橘皮，洗凈，切碎至粒徑3-5mm，沸水熱處理5min，使果膠 酶、纖維素酶等失活，濾干水，加入0.25%鹽酸，調(diào)節(jié)pH值為2.0-2.5，微波功率600W加熱提取 4-6min，過(guò)濾并收集濾液，40°C減壓濃縮至濾液體積的1/6-1/4，即得到果膠濃縮液，其中鹽 酸加入量為:相橘皮原料與0.25%鹽酸的質(zhì)量體積比為1:15-1:20。
[0009] (2)白巧制備:將大豆去雜清洗后，加入大豆質(zhì)量5倍體積的水，室溫浸泡化，然后 加入磨漿機(jī)進(jìn)行磨制，過(guò)100目篩，濾漿加熱煮沸l(wèi)Omin，加入大豆質(zhì)量10-20%的果膠濃縮 液，混合均勻，冷卻至80°C，攬拌加入豆?jié){溶液體積1-2%的鹽面溶液點(diǎn)漿，80°C蹲腦10-SOmin，壓棒成型，切成Scm 3的小方塊，即為白巧。
[0010] (3)毛巧制備:將白巧整齊放入霉菌培養(yǎng)箱中，噴灑白巧體積1-3%的霉菌抱子懸浮 液，且抱子濃度為1.5 X 1〇6 -6 X IO6CfVmL, 16-20°C，相對(duì)濕度為90%條件下培養(yǎng)40-50h，即 得毛巧。
[0011] (4)鹽昆及腐乳制備:將毛巧涼花、磋毛后，覆蓋食鹽騰制6d;再將騰制好的數(shù)塊鹽 巧放入合適大小的玻璃罐中，加入湯料，直至鹽巧被湯料所浸沒(méi)，25°C恒溫發(fā)酵20d，即得相 橘腐乳。
[0012] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的相橘腐乳的制備方法，其特征在于步驟(2)中所用的鹽 面溶液為IM MgCl2、lM CaCb和IM NaCl,體積比為8:1:1-2:2:1。
[0013] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的相橘腐乳的制備方法，其特征在于步驟(3)中霉菌為毛 霉和根霉，其毛霉為普雷恩毛霉CICC 3114和根霉為米根霉CICC 3079,二者的菌落數(shù)比例 為
[0014] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的相橘腐乳的制備方法，其特征在于步驟(4)中鹽巧的含 食鹽量為1〇-14〇/〇。
[0015] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的相橘腐乳的制備方法，其特征在于步驟(4)中湯料由相 橘汁、黃酒、糖和鹽調(diào)配制成，且質(zhì)量比為4:3:2:1-6:2:1:1。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明設(shè)及的相橘腐乳的制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn) 步： (1)使用相橘皮中提取的果膠與大豆蛋白混合形成凝膠，使其代替了 W前傳統(tǒng)白巧的 制備，該法可W節(jié)約資源。
[0017] (2)復(fù)合鹽面的加入不僅可W促進(jìn)凝膠的強(qiáng)度，還可W增加腐乳的脆感，并為人體 補(bǔ)充一些必需的微量元素。
[0018] (3)湯料中含有的相橘汁可提高腐乳的風(fēng)味和口感，并使腐乳具有特色相橘香氣， 增加腐乳的品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0019] (4)相橘腐乳中的水溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮、總酸、黃酬類物質(zhì)和站矣維生素等營(yíng)養(yǎng) 指標(biāo)的含量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)方法制備的腐乳。
【具體實(shí)施方式】
[0020] W下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的內(nèi) 容不僅僅局限于實(shí)施例所述的范圍，凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本 發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0021] 實(shí)施例1 (1)粗果膠提取:取新鮮的相橘皮，洗凈，切碎至粒徑3-5mm，沸水熱處理5min，濾干水， 加入0.25%鹽酸，調(diào)節(jié)pH值為2.5，微波功率600W加熱提取4min，過(guò)濾并收集濾液，40°C減壓 濃縮至濾液體積的1/4，即得到果膠濃縮液，其中鹽酸加入量為:相橘皮原料與0.25%鹽酸的 質(zhì)量體積比為1:15。
[0022] (2)白巧制備:將大豆去雜清洗后，加入大豆質(zhì)量5倍體積的水，室溫浸泡化，然后 加入磨漿機(jī)進(jìn)行磨制，過(guò)100目篩，濾漿加熱煮沸l(wèi)Omin，加入大豆質(zhì)量10%的果膠濃縮液， 混合均勻，冷卻至80°C，攬拌加入豆?jié){溶液體積1%的鹽面溶液點(diǎn)漿，80°C蹲腦20min，壓棒成 型，切成Scm 3的小方塊，即為白巧，其中鹽面溶液為IM MgCbUM CaCb和IM化Cl組成，IM 1邑(：12、謹(jǐn)0曰(：12和謹(jǐn)船(：1體積比為8:1:1。
[0023] (3)毛巧制備:將白巧整齊放入霉菌培養(yǎng)箱中，噴灑白巧體積1%的普雷恩毛霉CICC 3114和米根霉CICC 3079的抱子懸浮液，二者的菌落數(shù)比例為1:1，且普雷恩毛霉和米根霉 抱子濃度均為1.5 X 1〇6 C化/mL, 18°C，相對(duì)濕度為90%條件下培養(yǎng)46h，即得毛巧。
[0024] (4)將毛巧涼花、磋毛后，覆蓋食鹽騰制6d，使鹽巧中的食鹽含量為10%(W/W);再將 騰制好的數(shù)塊鹽巧放入合適大小的玻璃罐中，加入由相橘汁、黃酒、糖和食鹽按質(zhì)量比為4: 3:2:1配制的湯料，直至鹽巧被湯料所浸沒(méi)，25°C恒溫發(fā)酵20d，即得相橘腐乳。
[002引實(shí)施例2 (1)粗果膠提取:取新鮮的相橘皮，洗凈，切碎至粒徑3-5mm，沸水熱處理5min，濾干水， 加入0.25%鹽酸，調(diào)節(jié)pH值為2.5，微波功率600W加熱提取5min，過(guò)濾并收集濾液，40°C減壓 濃縮至濾液體積的1/6，即得到果膠濃縮液，其中鹽酸加入量為:相橘皮原料與0.25%鹽酸的 質(zhì)量體積比為1:20。
[0026] (2)白巧制備:將大豆去雜清洗后，加入大豆質(zhì)量5倍體積的水，室溫浸泡化，然后 加入磨漿機(jī)進(jìn)行磨制，過(guò)100目篩，濾