原漿豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆腐的制備方法，尤其是一種原漿豆腐的制備方法。屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)豆腐為白豆腐，由豆?jié){通過鹵水或者石膏點(diǎn)后凝固成豆腐，制成的豆腐味道寡淡，需要經(jīng)過烹飪才可食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種豆腐制備方法，在不使用任何食品添加劑的前提下，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以優(yōu)化創(chuàng)新，加工出具有原汁原味的豆腐。
[0004]具體的技術(shù)方案為:
[0005]原漿豆腐制備方法，包括以下步驟:
[0006](I)制備熟漿液，在室溫下將精選大豆(優(yōu)選有機(jī)大豆)放入水(優(yōu)選山泉水，更優(yōu)選北京香山山泉水)中浸泡1h?14h，得到浸泡后大豆進(jìn)行研磨(此處優(yōu)選將大豆皮分離出來后進(jìn)行研磨)，研磨過程中以流量為50mL/min向研磨器中加入水(優(yōu)選山泉水，更優(yōu)選北京香山山泉水)，以進(jìn)料速度為15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾(優(yōu)選雙層純棉紗布)，過濾得到的楽液在文火燒煮3min?5min，再用急火燒煮至漿液溫度達(dá)到92°C?98°C，再改用文火繼續(xù)燒煮，至燒煮至漿液溫度達(dá)到100°C時(shí)，?；鸩⒅蠛玫臐{液倒出，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子(優(yōu)選山核桃木質(zhì)的勺子)向鍋邊撥動浮沫，得到熟漿液;紗布(優(yōu)選純棉紗布)對漿液進(jìn)行過濾;濾渣再用水(優(yōu)選山泉水，更優(yōu)選北京香山山泉水)攪拌后再次過濾;濾渣壓濾將漿液充分分離出，混合濾液得到待點(diǎn)漿的漿液；
[0007](2)在攪拌速度為62r/min?67r/min和溫度為75°C?80°C條件下向待點(diǎn)漿的漿液中逐滴加原漿，當(dāng)出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌，加熱容器從周圍開始加溫，逐步向中心加溫，直至豆腐形成并分割成豆腐塊，將豆腐塊翻滾充分加熱凝固，除去清漿，得到凝固豆?jié){;原漿與待點(diǎn)漿的漿液的體積比為I: 20?25;
[0008](3)將上述步驟所得的凝固豆?jié){進(jìn)行破腦，然后轉(zhuǎn)移到在墊有細(xì)紗布(優(yōu)選純棉紗布)的豆腐成型模具中(優(yōu)選香椿木質(zhì)的成型模具)，在溫度為70°C條件下壓制15min，除去細(xì)紗布通風(fēng)lOmin，將豆腐成型模具翻轉(zhuǎn)揭包，冷卻至室溫，即得到成品原漿豆腐。
[0009]其中，所述的原漿由以下方法制備所得，在室溫下將精選大豆(優(yōu)選有機(jī)大豆)放入水中浸泡1h?14h，將豆皮脫離后撈出去，加入8-10倍的水(優(yōu)選山泉水，更優(yōu)選北京香山山泉水)，研磨得到的漿液經(jīng)雙層純棉紗布過濾后倒入陶瓷容器內(nèi)，保溫23-26°C，經(jīng)過8-12h發(fā)酵，撇去最上層的浮沫和漿水后，再次用純棉紗布進(jìn)行過濾，所得濾液即為原漿。
[0010]另外，本發(fā)明人還創(chuàng)造性地在不使用任何食品添加劑的前提下，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以優(yōu)化創(chuàng)新，所述的原漿由以下方法制備所得，在室溫下將精選大豆放入水中浸泡1h?14h，得到浸泡后大豆進(jìn)行研磨，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾，過濾得到的漿液在文火燒煮3min?5min，再用急火燒煮至漿液沸騰，?；鸩⒅蠛玫臐{液倒在陶瓷容器內(nèi)自然冷卻，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟豆?jié){;在室溫22?29°C下，保溫24-36小時(shí)發(fā)酵，再次用紗布進(jìn)行過濾，所得濾液為原漿。這種原漿的做法是本發(fā)明的核心重點(diǎn)，是發(fā)明人經(jīng)過長期實(shí)踐摸索和研究分析得到的最香醇的原汁原味產(chǎn)品的方法。
[0011]本發(fā)明的另一個(gè)發(fā)明點(diǎn)是，為了使豆腐更加細(xì)嫩，口感更好，獨(dú)創(chuàng)性地把黃豆豆皮預(yù)先分離后使用，發(fā)明了如下方法:將分離的黃豆皮焙干，降低到含水量低于I %，研磨到15-20目后在120-160°C下加熱3-5分鐘，控制黃豆皮粉剛剛變色，加重量份1-2倍的水，充分溶解后，將此混合液加入到待點(diǎn)漿的漿液中，這樣得到的產(chǎn)品顏色乳黃，香氣撲鼻，原汁原味，是本發(fā)明另外一個(gè)非常獨(dú)特的發(fā)明點(diǎn)。
[0012]本發(fā)明最重要的發(fā)明點(diǎn)是將傳統(tǒng)制備豆腐之前的原漿進(jìn)行發(fā)酵，并且在普通發(fā)酵的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)性地發(fā)明了利用原漿點(diǎn)豆腐來替代傳統(tǒng)的鹵水豆腐和內(nèi)酯豆腐，具有安全可靠，口味獨(dú)特的特點(diǎn)。
[0013]本發(fā)明提供的原漿豆腐制備方法，通過原漿點(diǎn)豆腐，具有獨(dú)特的風(fēng)味，該原漿豆腐香醇細(xì)嫩，豆腐經(jīng)過烹飪后有多孔且具有彈性，口感滑嫩。該方法工藝簡單，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0014]結(jié)合實(shí)施例說明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0015]實(shí)施例1
[0016]原漿豆腐制備方法，包括以下步驟:
[0017](I)在室溫下將精選大豆放入水中浸泡10h，精選大豆是色澤光亮、籽粒飽滿的新大豆。
[0018]得到浸泡后，將大豆皮分離出來后進(jìn)行研磨，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾，過濾得到的漿液在文火燒煮3min，再用急火燒煮至漿液沸騰，?；鸩⒅蠛玫臐{液倒在陶瓷容器內(nèi)自然冷卻，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟豆?jié){;在室溫22?291下，保溫24-36小時(shí)發(fā)酵，再次用紗布進(jìn)行過濾，所得濾液為原漿。
[0019](2)制備熟漿液，在室溫下將精選大豆放入水中浸泡1h，精選大豆是色澤光亮、籽粒飽滿的新大豆。
[0020]得到浸泡后將大豆皮分離出來后進(jìn)行研磨，研磨過程中以流量為50mL/min向研磨器中加入水，以進(jìn)料速度為15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾。
[0021]過濾得到的漿液在文火燒煮3min，再用急火燒煮至漿液溫度達(dá)到92°C，再改用文火，繼續(xù)加熱至漿液溫度達(dá)到100°c時(shí)，停火并將煮好的漿液倒出，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟漿液。
[0022]紗布對漿液進(jìn)行過濾;濾渣再用水?dāng)嚢韬笤俅芜^濾;濾渣壓濾將漿液充分分離出，混合濾液得到待點(diǎn)漿的漿液；
[0023](3)在攪拌速度為62r/min和溫度為75°C條件下向待點(diǎn)漿的漿液中逐滴加原漿，當(dāng)出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌；
[0024]加熱容器從周圍開始加溫，逐步向中心加溫，直至豆腐形成并分割成豆腐塊，將豆腐塊翻滾充分加熱凝固，除去清漿，得到凝固豆?jié){;原漿與待點(diǎn)漿的漿液的體積比為1:20;
[0025](4)將上述步驟所得的凝固豆?jié){進(jìn)行破腦，然后轉(zhuǎn)移到在墊有細(xì)紗布的豆腐成型模具中，在溫度為70°C條件下壓制15min，除去細(xì)紗布通風(fēng)lOmin，再將豆腐成型模具翻轉(zhuǎn)揭包，冷卻至室溫，即得到成品豆腐。
[0026]實(shí)施例2
[0027]原漿豆腐制備方法，包括以下步驟:
[0028](I)在室溫下將精選大豆放入水中浸泡14h，精選大豆是色澤光亮、籽粒飽滿新大豆。
[0029]得到浸泡后大豆進(jìn)行研磨，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾，過濾得到的漿液在文火燒煮3min?5min，再用急火燒煮至漿液沸騰，停火并將煮好的漿液倒在陶瓷容器內(nèi)自然冷卻，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟豆?jié){；
[0030]在室溫22?29°C下，保溫24-36小時(shí)發(fā)酵，再次用紗布進(jìn)行過濾，所得濾液為原漿。[0031 ] (2)制備熟漿液，在室溫下將精選大豆放入水中浸泡1h，精選大豆是色澤光亮、籽粒飽滿的新大豆。
[0032]得到浸泡后大豆進(jìn)行研磨，研磨過程中以流量為50mL/min向研磨器中加入水，以進(jìn)料速度為15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾。
[0033]過濾得到的漿液在文火燒煮3min?5min，再用急火燒煮至漿液溫度達(dá)到92°C，再改用文火繼續(xù)加熱至漿液溫度達(dá)到100°c時(shí)，?；鸩⒅蠛玫臐{液倒出，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟漿液。
[0034]紗布對漿液進(jìn)行過濾;濾渣再用水?dāng)嚢韬笤俅芜^濾;濾渣壓濾將漿液充分分離出，混合濾液得到待點(diǎn)漿的漿液；
[0035](3)在攪拌速度為67r/min和溫度為80°C條件下向待點(diǎn)漿的漿液中逐滴加原漿，當(dāng)出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌；
[0036]加熱容器從周圍開始加溫，逐步向中心加溫，直至豆腐形成并分割成豆腐塊，將豆腐塊翻滾充分加熱凝固，除去清漿，得到凝固豆?jié){;原漿與待點(diǎn)漿的漿液的體積比為1:25;
[0037](4)將上述步驟所得的凝固豆?jié){進(jìn)行破腦，然后轉(zhuǎn)移到在墊有細(xì)絹布的豆腐成型模具中，在溫度為70°C條件下壓制15min，除去細(xì)絹布通風(fēng)lOmin，再將豆腐成型模具翻轉(zhuǎn)揭包，冷卻至室溫，即得到成品豆腐。
[0038]實(shí)施例3
[0039]原漿豆腐制備方法，包括以下步驟:
[0040](I)在室溫下將精選大豆放入水中浸泡12h，精選大豆是色澤光亮、籽粒飽滿的新大豆。
[0041]得到浸泡后大豆進(jìn)行研磨，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾，過濾得到的漿液在文火燒煮4min，再用急火燒煮至漿液沸騰，?；鸩⒅蠛玫臐{液倒在陶瓷容器內(nèi)自然冷卻，在燒煮過程中要隨時(shí)用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟豆?jié){；
[0042]在室溫下將精選大豆放入水中浸泡10hh，將豆皮脫離后撈出去，加入8倍的水，研磨得到的漿液經(jīng)雙層純棉紗布過濾后倒入陶瓷容器內(nèi)，保溫23°C，經(jīng)過12h發(fā)酵，撇去最上層的浮沫和漿水后，再次用純棉紗布進(jìn)行過濾，所得濾液即為原漿。將分離的黃豆皮焙干，降低到含水量低于1%，研磨到15-20目后在120-160°C下加熱3-5分鐘，控制黃豆皮粉剛剛變色，加重量份1-2倍的水，充分溶解后，將此混合液加入到待點(diǎn)漿的漿液中。
[0043](2)制備熟漿液，在室溫