專(zhuān)利名稱(chēng)：膏狀香醋和其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，調(diào)味品行業(yè)，A23L。
醋是日常生活不可缺少的調(diào)味品。千年來(lái)醋都是液體的，如著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等，都是液體的。液體醋的缺點(diǎn)1、液體醋體積大，易滲漏。貯存、包裝、運(yùn)輸，攜帶不方便2、玻璃瓶裝易破碎，重量大，裝運(yùn)費(fèi)高，如500克一瓶醋，其玻璃瓶，自重達(dá)315～400克，現(xiàn)有用塑料袋包裝的，但易破裂，不適于較遠(yuǎn)運(yùn)輸。
3、大桶(聽(tīng))散裝醋易污染，易被摻水兌假。
4、菜肴加醋，盤(pán)底殘留水多。
針對(duì)上述液體醋的缺點(diǎn)，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)本膏狀香醋(香醋膏)系列產(chǎn)品，具實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)是1、本膏狀香醋是用小麥、大米、小米、玉米、高粱米、豌豆黃、薯干、山楂、蘋(píng)果等為原料，經(jīng)酶解、發(fā)酵釀制成的，水份小于60%，具有以酸為主的香、鮮、甜、醇，(淺)醬色、細(xì)膩、膏狀的特點(diǎn)。
2、總醋酸比一般醋高，少用即酸，相對(duì)體積小。
3、由于總酸高，具有殺菌作用，久存不壞，十分衛(wèi)生，并有治腳癬、醒酒等保健作用。
4、糧食原料能充分利用。生產(chǎn)無(wú)污染、無(wú)三廢。
5、包裝可用塑料、玻璃、陶瓷、玻璃鋼等材料，制成瓶、管、袋、聽(tīng)、桶、壸、壇、罐、缸等各種形狀。
木膏狀香醋的制造方法流程，見(jiàn)附
圖1糧食經(jīng)粉碎后入鍋，加水， 逐漸升溫約1小時(shí)達(dá)100℃，進(jìn)行液化、糖化，使糧食中的淀粉質(zhì)酶解為糖化醪。急降溫并保持29～33℃，接進(jìn)擴(kuò)培的增香酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。經(jīng)65～72小時(shí)完成。發(fā)酵成熟的酒精醪，流入缸(池)內(nèi)，加進(jìn)蒸熟的麥夫和菌種混合，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中定時(shí)翻拌及添加酒精醪。經(jīng)8天(夏)～20天(冬)，發(fā)酵完成。隨既拌入3～5%的食鹽，在太陽(yáng)能玻璃房?jī)?nèi)，日曬夜露陳釀。每周翻倒。約20天(夏)～30天(冬)則醋醅成熟，變?yōu)獒u色、酸、香、醇厚的糊狀。加佐料后用膠體磨(或石磨)磨細(xì)，再進(jìn)行濃縮，使水分減少。調(diào)配時(shí)主要是加味精、增稠劑等。檢驗(yàn)合格后既進(jìn)行滅菌包裝成為膏狀香醋成品。
可摻用部分經(jīng)軟化、過(guò)濾后的山楂、蘋(píng)果、柿、菠蘿、獼猴桃、無(wú)花果、山藥、茉莉花、月季花等各種果蔬參加發(fā)酵，制成各種果香保健膏狀醋。
佐料包括糖、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜、肉桂、陳香、丁香、砂仁、豆蔻、芥茉油、香油等，制成以酸味為主的各種口味香型的膏狀香醋。
加入冰片、肉桂、茯苓等中藥，可制成醒酒膏狀醋。
權(quán)利要求
1.一種膏狀香醋和其制造方法。其特征是用多種糧食、果蔬為原料。經(jīng)粉碎、加水、加酶進(jìn)行液化、糖化；多菌種發(fā)酵；日曬陳釀、磨細(xì)、濃縮、調(diào)配、滅菌、包裝；而制造成水分小于60%的各種香型口感系列膏狀香醋。
2.權(quán)利要求1所述的多種原料，如小麥、大米、小米、玉米、高粱米、豌豆黃、薯干、山楂、柿、蘋(píng)果、菠蘿、獼猴桃、山藥、茉莉花等。其品種、配比是可調(diào)整的。
3.權(quán)利要求1所述的液化糖化方法，系加優(yōu)良酶制劑，迅速酶解的;發(fā)酵是優(yōu)選酵母菌和醋酸菌進(jìn)行的。
4.權(quán)利要求1所述的各種香型口感，來(lái)自糧食、果蔬發(fā)酵產(chǎn)香和在調(diào)配時(shí)加不同的佐料，如增稠劑、味精、花椒、蒜、姜、芥茉油、香油等制成。
5.權(quán)利要求1所述的膏狀香醋的包裝，其材質(zhì)和形狀是多種多樣的。
全文摘要
一種膏狀香醋和其制造方法，其特征是用多種糧食、果蔬為原料。經(jīng)粉碎、加水、加酶進(jìn)行液化、糖化；多菌種發(fā)酵；日曬陳釀、磨細(xì)、濃縮、調(diào)配、滅菌、包裝；而制造成水分小于60％的各種香型口感系列膏狀香醋。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1083860SQ9310982
公開(kāi)日1994年3月16日 申請(qǐng)日期1993年8月12日 優(yōu)先權(quán)日1993年8月12日
發(fā)明者荊恒恩 申請(qǐng)人:荊恒恩