專利名稱：蘆薈香醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醋的發(fā)酵方法，特別涉及蘆薈醋的發(fā)酵生產(chǎn)方法。
目前，各國在對蘆薈的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用開發(fā)方面取得了可喜的進展，證明蘆薈具有醫(yī)療、保健和營養(yǎng)價值，用途極其廣泛，不僅用于護膚品、洗滌用品，更廣泛用于藥品、食品、保健品、飲料、茶和酒等。已開發(fā)的保健食品主要有蘆薈生粉、蘆薈面包、蘆薈三明治等。蘆薈保健飲料主要有蘆薈茶、蘆薈酒、蘆薈蘋果飲料、蘆薈蜂蜜飲料、蘆薈固體飲料、蘆薈番茄飲料、蘆薈纖維飲料、蘆薈海帶飲料、蘆薈高Vc飲料、蘆薈果汁酒、蘆薈酸奶等。我國對蘆薈的開發(fā)、研究近年來已有較多的文獻(xiàn)報道及研究成果和申請的中國專利。日本專利1999年1月26日，JP11-18752(申請?zhí)柼仡娖?-195015)公開了一種蘆薈醋及其制造方法，技術(shù)方案是以蘆薈原肉為原料，加入紅糖，采用黑酵母進行發(fā)酵二周，再植入醋酸菌二次發(fā)酵3-5個月后生產(chǎn)出蘆薈醋。該技術(shù)生產(chǎn)的蘆薈醋生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本高。
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)周期短的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所述的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，依次包括以下步驟(一)蘆薈鮮葉去皮，取果肉，破碎；(二)酶解液化，加入重量百分比為0.01％-0.1％的果膠酶，在40-50℃下，酶解液化2-6小時，過濾，取濾液，于濾液中加入適量的水，之后加入重量百分比為10-25％的糖，制得稀釋濾液，(三)植入醋酸菌，在25-35℃下發(fā)酵35-60天，得蘆薈醋，灌裝，經(jīng)巴氏殺菌消毒，檢驗合格，制得蘆薈香醋產(chǎn)品。
在上述的制造步驟中，在(三)步驟前還可以增加一次發(fā)酵，即在稀釋濾液中植入葡萄酒酵母菌，在20-30℃下進行一次發(fā)酵，時間為4-10天，得一次發(fā)酵液。然后再續(xù)步驟(三)。
本發(fā)明所述的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法所用蘆薈可以選自中華蘆薈Aloechinensis(Haw)Baker或云南元江蘆薈Aloe yuanjiangensis Xiong&Zheng sp.NOV(暫定名)或庫拉索蘆薈Aloe Vera Linn，最好是生長周期在1.5年以上的成熟葉片，表皮光滑亮澤，無大量黑色斑點及潰爛的新鮮葉片。
經(jīng)過多年的研究，認(rèn)為在整個生產(chǎn)過程中，防止污染，控制好酶解及發(fā)酵的溫度和時間是至關(guān)重要的，酶解液化優(yōu)選溫度為40-45℃，一次發(fā)酵優(yōu)選時間為6-8天，二次發(fā)酵即醋酸菌發(fā)酵優(yōu)選時間為40-50天。菌種的保存和傳代應(yīng)嚴(yán)格按照行業(yè)規(guī)范要求進行。所用果膠酶還可以是市售的復(fù)合果膠酶，所用醋酸菌是食用醋發(fā)酵用醋酸菌，葡萄酒酵母菌是葡萄酒發(fā)酵用常規(guī)菌種。雜菌污染、酶解或發(fā)酵環(huán)節(jié)溫度及時間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。
本發(fā)明所述的糖可以是葡萄糖、白砂糖、蔗糖、紅糖等。所用糖選用白糖，使生產(chǎn)出的蘆薈香醋色澤呈透明淡綠色，較傳統(tǒng)的褐色醋靚麗，使人有回歸自然的感覺，易于被消費者接受，所以本發(fā)明最好選用白糖。選用紅糖，則色澤較深，提供不同色澤品種供消費者選用。
在生產(chǎn)過程中所選用的技術(shù)設(shè)備屬于現(xiàn)有食醋生產(chǎn)通用型設(shè)備，無特殊要求。
按本發(fā)明(一)至(三)步驟的生產(chǎn)方法，蘆薈原肉發(fā)酵前先使用果膠酶酶解，使蘆薈原肉中大塊物溶為小塊物，大分子有機物分解成較小分子有機物，增大了與發(fā)酵微生物接觸面，再植入醋酸菌進行發(fā)酵，使得后續(xù)發(fā)酵過程能快速完全地進行，與現(xiàn)有技術(shù)相比較，發(fā)酵時間縮短了近一半。
發(fā)酵技術(shù)關(guān)鍵在于選用適合的發(fā)酵菌種，本發(fā)明注意到，蘆薈是一種果蔬原料，不同于糧谷類原料，本發(fā)明選擇適宜果蔬的葡萄酒酵母菌在步驟(三)前增加一次發(fā)酵，結(jié)果是使得兩次發(fā)酵更加完全，所耗時間只是現(xiàn)有技術(shù)大幅縮短，生產(chǎn)出的香醋口感更加淳香。
該工藝生產(chǎn)的蘆薈香醋既能保持原料風(fēng)味，又不產(chǎn)生怪異之味，通過該工藝還能脫除蘆薈苦、腥味，并具有醋特有的滋味。
本發(fā)明所述方法制成的蘆薈香醋能殺菌，促進消化，能抑制過氧化脂的產(chǎn)生，有美容健膚的功效，蘆薈中含有多種氨基酸、多糖類、有機酸、纖維和豐富的礦物質(zhì)等成分，具有收斂、柔軟、保濕、消炎、增白、祛斑之功效，有增強免疫力，恢復(fù)機體生理，促進血液循環(huán)、利尿、緩瀉等多種藥理作用。本發(fā)明將鮮蘆薈肉通過微生物發(fā)酵制成醋，最大限度保存蘆薈的藥效及保健作用，使蘆薈、醋兩者的功效得到進一步加強。紅糖中還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及微量元素溶入醋中。
該產(chǎn)品是融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的又一種食醋，是一種低糖、低熱值、減肥、美容、無污染的新型佐料。
本發(fā)明生產(chǎn)的蘆薈香醋，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、及微生物指標(biāo)經(jīng)檢驗符合有關(guān)要求。
下面接合附圖對本發(fā)明的生產(chǎn)方法作進一步的說明附


圖1是本發(fā)明的單菌種生產(chǎn)工藝流程圖。
附圖2是本發(fā)明的多菌種生產(chǎn)工藝流程圖。
實施例1取生長周期為2年的表皮光滑亮澤，無大量黑色斑點及潰爛的新鮮中華蘆薈葉片130公斤，洗凈，去皮，取其肉汁100公斤，經(jīng)破碎機破碎成糊狀，加入0.02公斤(0.02％)果膠酶，在40℃下酶解液化6小時，然后篩濾，分離出濾液，于濾液中加入100公斤潔凈水，加入20公斤(10％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在25℃下進行第一次發(fā)酵7天，得一次發(fā)酵液，再在該發(fā)酵液中接種醋酸菌，混勻后在25℃下第二次發(fā)酵60天，發(fā)酵液灌裝，檢驗，經(jīng)巴氏消毒，再檢驗合格后，制得本發(fā)明的蘆薈香醋，成品入庫。
實施例2取生長周期為1-1.5年的表皮光滑亮澤，無大量黑色斑點及潰爛的新鮮云南元江蘆薈葉片130公斤，洗凈，去皮，取其肉汁100公斤，經(jīng)破碎機破碎成糊狀，加入0.05公斤(0.05％)果膠酶，在45℃下酶解液化5小時，然后篩濾，分離出濾液，于濾液中加入100公斤潔凈水，加入30公斤(15％)白糖，接種醋酸菌，混勻后在28℃下發(fā)酵55天，發(fā)酵液灌裝，檢驗，經(jīng)巴氏消毒，再檢驗合格后，制得本發(fā)明的蘆薈香醋，成品入庫。
實施例3取生長周期為2年的表皮光滑亮澤，無大量黑色斑點及潰爛的新鮮庫拉索蘆薈葉片130公斤，洗凈，去皮，取其肉汁100公斤，經(jīng)破碎機破碎成糊狀，加入0.1公斤(0.1％)果膠酶，在50℃下酶解液化3小時，然后篩濾，分離出濾液，于濾液中加入100公斤潔凈水，加入40公斤(20％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在28℃下進行第一次發(fā)酵6天，得一次發(fā)酵液，再在該發(fā)酵液中接種醋酸菌，混勻后在30℃下第二次發(fā)酵45天，混均后灌裝，檢驗，經(jīng)巴氏消毒，再檢驗合格后，制得本發(fā)明的蘆薈香醋，成品入庫。
實施例4取生長周期為1.5年以上的表皮光滑亮澤，無大量黑色斑點及潰爛的新鮮中華蘆薈葉片130公斤，洗凈，去皮，取其肉汁100公斤，經(jīng)破碎機破碎成糊狀，加入0.08公斤(0.08％)復(fù)合果膠酶，在42℃下酶解液化3小時，然后篩濾，分離出濾液，于濾液中加入100公斤潔凈水，加入50公斤(25％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在30℃下進行第一次發(fā)酵5天，得一次發(fā)酵液，再在該發(fā)酵液中接種醋酸菌，混勻后在35℃下第二次發(fā)酵40天，灌裝，檢驗，經(jīng)巴氏消毒，再檢驗合格后，制得本發(fā)明的蘆薈香醋，成品入庫。
實施例5取生長周期為1.5年以上的表皮光滑亮澤，無大量黑色斑點及潰爛的新鮮中華蘆薈葉片130公斤，洗凈，去皮，取其肉汁100公斤，經(jīng)破碎機破碎成糊狀，加入0.08公斤(0.08％)復(fù)合果膠酶，在40℃下酶解液化3小時，然后篩濾，分離出濾液，于濾液中加入100公斤潔凈水，加入50公斤(25％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在30℃下進行第一次發(fā)酵7天，得一次發(fā)酵液，再在該發(fā)酵液中接種醋酸菌，混勻后在35℃下第二次發(fā)酵50天，灌裝，檢驗，經(jīng)巴氏消毒，再檢驗合格后，制得本發(fā)明的蘆薈香醋，成品入庫。
權(quán)利要求
1.一種蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括以下步驟一)蘆薈鮮葉去皮，取果肉，破碎；二)酶解液化，加入重量百分比為0.01％-0.1％果膠酶，在40-50℃下，酶解液化2-6小時，過濾，取濾液，于濾液中加入與濾液等量水，之后加入重量百分比為10-25％糖，制得稀釋濾液；三)于上述稀釋濾液中植入醋酸菌，在25-35℃下發(fā)酵，時間為35-60天，得蘆薈醋，灌裝，經(jīng)巴氏殺菌消毒，制得蘆薈香醋產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(二)的稀釋濾液中植入葡萄酒酵母菌，在20-30℃下進行一次發(fā)酵，時間為4-10天，再進入步驟(三)。
3.如權(quán)利要求1或2的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于酶解液化溫度為40-45℃，步驟(三)的發(fā)酵時間為40-50天。
4.如權(quán)利要求2的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于一次發(fā)酵時間為6-8天。
5.如權(quán)利要求1或2中任一種蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述蘆薈選自中華蘆薈、云南元江蘆薈或庫拉索蘆薈。
6.如權(quán)利要求5的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述糖選用蔗糖或紅糖。
7.如權(quán)利要求6的蘆薈香醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述糖是蔗糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及蘆薈發(fā)酵醋的生產(chǎn)方法,是用蘆薈原肉先用果膠酶酶解,取濾液用水稀釋后,加入10－25%糖,植入葡萄酒酵母菌在20－30℃下一次發(fā)酵4－10天后,再用醋酸菌二次發(fā)酵35－60天,消毒殺菌制備而得。該生產(chǎn)工藝發(fā)酵周期短,生產(chǎn)成本低,產(chǎn)品附加值高,所生產(chǎn)的香醋口感柔和,醋酸濃厚。
文檔編號C12J1/00GK1344792SQ00124940
公開日2002年4月17日 申請日期2000年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月26日
發(fā)明者周玲仙, 吳少雄, 王 琦, 周建于 申請人:昆明醫(yī)學(xué)院