一種野蕨菜黑豆腐乳及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種野蕨菜黑豆腐乳及其制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】:
[0002]腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，其口感好、營養(yǎng)高，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15-20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
[0003]黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，并且微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、砸、氟等的含量都很高。黑豆，性味甘、平、無毒。有活血、利水、祛風(fēng)、清熱解毒、滋養(yǎng)健血、補(bǔ)虛烏發(fā)的功能，是植物中營養(yǎng)最豐富的保健佳品。目前，市售的豆腐乳大多以黃豆制成，并且原材料單一，營養(yǎng)價(jià)值和保健功能相對較低，難以滿足消費(fèi)者的健康需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種營養(yǎng)豐富、高蛋白且低熱量的野蕨菜黑豆腐乳及其制作方法。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0006]—種野蕨菜黑豆腐乳，由如下重量份數(shù)的原料制作而成:
[0007]黑豆850-900份、山藥45-50份、葛根30-35份、蛋清15-20份、野蕨菜12-16份、竹筍8-11份、板栗10-15份、蓮子6-8份、蘋果18-22份、草莓15-20份、木瓜10-15份、葡萄8-12份、食用喊6-10份、調(diào)味料12-15份。
[0008]所述調(diào)味料由如下重量份數(shù)的原料制成:香菇18-22份、食茱萸葉15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、辣椒粉10_13份、檸檬羅勒10_13份、梔子花8_11份、紫蘇8-11份、花生粉6-10份、姜花6-10份、雞油5-8份、食鹽5_8份、香糟4_7份、花椒
4-6份、黑芝麻油90-100份，其制備方法為:先將香菇加入黑芝麻油中熬制脫水，然后加入食茱萸葉、甘草、香椿、檸檬羅勒、紫蘇、香糟和花椒，繼續(xù)熬制10-15min，停止加熱，加入海苔、梔子花和姜花燜5-10min，趁熱過濾，攪拌下將油加入辣椒粉、花生粉、雞油和食鹽中，充分混合均勻即可。
[0009]—種野蕨菜黑豆腐乳的制作方法，包括如下步驟:
[0010](I)將蘋果、草莓、木瓜和葡萄去皮切塊后加入榨汁機(jī)中，加等量水榨汁，過濾，SP得果汁；
[0011](2)將食用堿加水配成稀堿液，然后向稀堿液中加入黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡8-12h ；
[0012](3)將浸泡好的黑豆與山藥、葛根一起研磨成漿，經(jīng)過濾后加入蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點(diǎn)漿，蹲腦10-15min，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯；
[0013](4)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25_30°C發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3_5天，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發(fā)霉后加鹽腌制，腌制時(shí)間為4-7天；
[0014](5)將野蕨菜、竹筍、板栗和蓮子隔水蒸熟，冷卻后搗碎，再加入果汁，混合均勻制得果蔬泥；
[0015](6)將腌制好的豆腐坯放入調(diào)味料中浸泡3-5min，然后在其表面包裹一層果蔬泥，再將豆腐坯裝入陶罐，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個(gè)月，即得豆腐乳。
[0016]所述水由如下重量份數(shù)的原料制成:貓須草12-16份、苜蓿草10-13份、甘藍(lán)8-12份、紫菜6-10份、薺菜6-10份、海帶3-6份、水50-60份，其制備方法為:將所有原料粉碎后加入水中，加熱至沸騰狀態(tài)保溫提取30-45min，過濾，濾液即為鹵水。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以黑豆為主要原料，添加山藥、葛根和野蕨菜等蔬果，制得營養(yǎng)價(jià)值豐富、味道鮮美、口感醇厚、質(zhì)地細(xì)膩的黑豆腐乳；并采用植物提取液作為鹵水，避免因使用含化學(xué)成分的鹵水而存在的食用安全隱患問題。
【具體實(shí)施方式】
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[0018]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種野蕨菜黑豆腐乳，由如下重量份數(shù)的原料制作而成:
[0021]黑豆850份、山藥50份、葛根30份、蛋清15份、野蕨菜12份、竹筍8份、板栗10份、蓮子8份、蘋果18份、草莓15份、木瓜10份、葡萄8份、食用堿8份、調(diào)味料12份。
[0022]其中，先將20份香菇加入100份黑芝麻油中熬制脫水，然后加入15份食茱萸葉、14份甘草、12份香椿、10份檸檬羅勒、10份紫蘇、5份香糟和5份花椒，繼續(xù)熬制15min，停止加熱，加入12份海苔、8份梔子花和7份姜花燜5min，趁熱過濾，攪拌下將油加入12份辣椒粉、8份花生粉、8份雞油和6份食鹽中，充分混合均勻即得調(diào)味料。
[0023]根據(jù)上述原料配方進(jìn)行野蕨菜黑豆腐乳的制作，其方法包括如下步驟:
[0024](I)將蘋果、草莓、木瓜和葡萄去皮切塊后加入榨汁機(jī)中，加等量水榨汁，過濾，SP得果汁；
[0025](2)將食用堿加水配成稀堿液，然后向稀堿液中加入黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡12h ；
[0026](3)將浸泡好的黑豆與山藥、葛根一起研磨成漿，經(jīng)過濾后加入蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點(diǎn)漿，蹲腦lOmin，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯；
[0027](4)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25-30°C發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3_5天，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發(fā)霉后加鹽腌制，腌制時(shí)間為7天；
[0028](5)將野蕨菜、竹筍、板栗和蓮子隔水蒸熟，冷卻后搗碎，再加入果汁，混合均勻制得果蔬泥；
[0029](6)將腌制好的豆腐坯放入調(diào)味料中浸泡5min，然后在其表面包裹一層果蔬泥，再將豆腐坯裝入陶罐，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個(gè)月，即得豆腐乳。
[0030]其中，將15份貓須草、12份苜蓿草、8份甘藍(lán)、8份紫菜、8份薺菜、4份海帶加入60份水中，加熱至沸騰狀態(tài)保溫提取45min，過濾，濾液即為鹵水。
[0031]實(shí)施例2
[0032]—種野蕨菜黑豆腐乳，由如下重量份數(shù)的原料制作而成:
[0033]黑豆900份、山藥45份、葛根35份、蛋清15份、野蕨菜15份、竹筍10份、板栗12份、蓮子8份、蘋果20份、草莓18份、木瓜12份、葡萄10份、食用堿8份、調(diào)味料15份。
[0034]本實(shí)施例的調(diào)味料及黑豆腐乳的制作方法同實(shí)施例1。
[0035]實(shí)施例3
[0036]—種野蕨菜黑豆腐乳，由如下重量份數(shù)的原料制作而成:
[0037]黑豆900份、山藥50份、葛根30份、蛋清20份、野蕨菜16份、竹筍11份、板栗15份、蓮子7份、蘋果22份、草莓20份、木瓜10份、葡萄8份、食用堿10份、調(diào)味料15份。
[0038]本實(shí)施例的調(diào)味料及黑豆腐乳的制作方法同實(shí)施例1。
[0039]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種野蕨菜黑豆腐乳，其特征在于，由如下重量份數(shù)的原料制作而成: 黑豆850-900份、山藥45-50份、葛根30-35份、蛋清15-20份、野蕨菜12-16份、竹筍8-11份、板栗10-15份、蓮子6-8份、蘋果18-22份、草莓15-20份、木瓜10-15份、葡萄8-12份、食用堿6-10份、調(diào)味料12-15份； 所述調(diào)味料由如下重量份數(shù)的原料制成:香菇18-22份、食茱萸葉15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、辣椒粉10_13份、檸檬羅勒10_13份、梔子花8_11份、紫蘇8-11份、花生粉6-10份、姜花6-10份、雞油5-8份、食鹽5_8份、香糟4_7份、花椒4-6份、黑芝麻油90-100份，其制備方法為:先將香菇加入黑芝麻油中熬制脫水，然后加入食茱萸葉、甘草、香椿、檸檬羅勒、紫蘇、香糟和花椒，繼續(xù)熬制10-15min，停止加熱，加入海苔、梔子花和姜花燜5-10min，趁熱過濾，攪拌下將油加入辣椒粉、花生粉、雞油和食鹽中，充分混合均勻即可。2.一種如權(quán)利要求1所述野蕨菜黑豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將蘋果、草莓、木瓜和葡萄去皮切塊后加入榨汁機(jī)中，加等量水榨汁，過濾，即得果汁； (2)將食用堿加水配成稀堿液，然后向稀堿液中加入黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡8-12h ； (3)將浸泡好的黑豆與山藥、葛根一起研磨成漿，經(jīng)過濾后加入蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點(diǎn)漿，蹲腦10-15min，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯； (4)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25-30°C發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3-5天，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發(fā)霉后加鹽腌制，腌制時(shí)間為4-7天； (5)將野蕨菜、竹筍、板栗和蓮子隔水蒸熟，冷卻后搗碎，再加入果汁，混合均勻制得果蔬泥； (6)將腌制好的豆腐坯放入調(diào)味料中浸泡3-5min，然后在其表面包裹一層果蔬泥，再將豆腐坯裝入陶罐，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個(gè)月，即得豆腐乳； 所述鹵水由如下重量份數(shù)的原料制成:貓須草12-16份、苜蓿草10-13份、甘藍(lán)8-12份、紫菜6-10份、薺菜6-10份、海帶3-6份、水50-60份，其制備方法為:將所有原料粉碎后加入水中，加熱至沸騰狀態(tài)保溫提取30-45min，過濾，濾液即為鹵水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種野蕨菜黑豆腐乳及其制作方法，涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，由如下重量份數(shù)的原料制作而成：黑豆850-900份、山藥45-50份、葛根30-35份、蛋清15-20份、野蕨菜12-16份、竹筍8-11份、板栗10-15份、蓮子6-8份、蘋果18-22份、草莓15-20份、木瓜10-15份、葡萄8-12份、食用堿6-10份、調(diào)味料12-15份。本發(fā)明以黑豆為主要原料，添加山藥、葛根和野蕨菜等蔬果，制得營養(yǎng)價(jià)值豐富、味道鮮美、口感醇厚、質(zhì)地細(xì)膩的黑豆腐乳；并采用植物提取液作為鹵水，避免因使用含化學(xué)成分的鹵水而存在的食用安全隱患問題。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105145860
【申請?zhí)枴緾N201510534284
【發(fā)明人】舒雙平
【申請人】郎溪縣睿智生產(chǎn)力促進(jìn)中心有限公司
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年8月25日