本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種腐乳的加工方法。
背景技術(shù)：
腐乳是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、含有功能性大豆多肽、安全衛(wèi)生性良好等特點(diǎn)，但也存在著鹽含量高，口感和營(yíng)養(yǎng)差等問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種腐乳的加工方法，能降低含鹽量，食用更加安全營(yíng)養(yǎng)。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為一種腐乳的加工方法，包括以下步驟：將切成小塊的豆腐，置于0℃～2℃的條件下放置24小時(shí)以上，然后置于常溫條件下，加入混合菌液發(fā)酵為毛豆腐，裹上調(diào)料，放入容器內(nèi)，加入調(diào)味油，密封；所述調(diào)料中食鹽的加入量占整個(gè)調(diào)料重量的1％～3％。
作為優(yōu)選，所述混合菌液由霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液制成；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的2％～4％。
作為優(yōu)選，所述霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量比為5：0.5～1：0.5～1。
作為優(yōu)選，所述霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量比為5：0.8：0.5。
作為優(yōu)選，所述霉菌液中霉菌活菌數(shù)為3×108CFU/g～4×108CFU/g；所述辣木營(yíng)養(yǎng)液的制備方法包括以下步驟：取辣木，加入8～12倍量的水在60℃～75℃的條件下提取，再將提取液濃縮至相對(duì)密度為1.05～1.1。
作為優(yōu)選，所述調(diào)料還包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉。
作為優(yōu)選，所述辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉的質(zhì)量比為10～15：5～10：10～15：1～3：1～3。
作為優(yōu)選，所述調(diào)味油由核桃油、紫蘇油和食用菌油制成。
作為優(yōu)選，所述核桃油、紫蘇油和食用菌油的質(zhì)量比為10～20：1～10：1～10。
作為優(yōu)選，所述食用菌油的制備方法包括以下步驟：將新鮮的干巴菌、牛肝菌、塊菌，加入青刺果油在70℃～85℃的條件下油炸30～40分鐘，過濾。
采用上述技術(shù)方案，由于在發(fā)酵前，先冷凍放置一段時(shí)間，可以將豆腐中的水分均勻脫除一部分，并在豆腐內(nèi)部形成一定的孔洞，再后期加入調(diào)料和調(diào)味油后，能更好地入味，提高口感，降低含鹽量，食用更加安全營(yíng)養(yǎng)。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。在此需要說明的是，對(duì)于這些實(shí)施方式的說明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。
實(shí)施例1
一種腐乳的加工方法，包括以下步驟：將切成小塊的豆腐，置于2℃的條件下放置24小時(shí)以上，然后置于常溫條件下，加入混合菌液發(fā)酵為毛豆腐，裹上調(diào)料，放入容器內(nèi)，加入調(diào)味油，密封；所述調(diào)料中食鹽的加入量占整個(gè)調(diào)料重量的3％。所得腐乳，與傳統(tǒng)腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，產(chǎn)品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細(xì)膩、味鮮清香無異味，蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)顯著提高，產(chǎn)品發(fā)酵周期明顯縮短。
其中，混合菌液由霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液制成，霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量比為5：1：1；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的4％。霉菌液中霉菌活菌數(shù)為4×108CFU/g；辣木營(yíng)養(yǎng)液的制備方法包括以下步驟：取辣木，加入12倍量的水在75℃的條件下提取，再將提取液濃縮至相對(duì)密度為1.1。采用混合菌液進(jìn)行發(fā)酵，能提高乳化程度，發(fā)酵7天后，粗蛋白含量降解到25g/100g；脂肪含量18g/100g，其中游離脂肪酸達(dá)到16g/100g；游離氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到2.6g/100g，還原糖含量達(dá)1.9g/100g。
調(diào)料還包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉，辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉的質(zhì)量比為15：10：15：3：3。通過加入增加香辣味的辣椒粉、花椒粉、五香粉，再加入性涼增香的綠豆粉和芹菜粉，可以更好提高乳腐的口感，且不容易上火。
調(diào)味油由核桃油、紫蘇油和食用菌油制成，所述核桃油、紫蘇油和食用菌油的質(zhì)量比為20：10：10。食用菌油的制備方法包括以下步驟：將新鮮的干巴菌、牛肝菌、塊菌，加入青刺果油在85℃的條件下油炸40分鐘，過濾。加入調(diào)味油浸泡，能更好地提高乳腐的口感和保質(zhì)期，且能增加腐乳中總甙的含量，達(dá)185.12ug/g(干物質(zhì))。
實(shí)施例2
一種腐乳的加工方法，包括以下步驟：將切成小塊的豆腐，置于0℃的條件下放置24小時(shí)以上，然后置于常溫條件下，加入混合菌液發(fā)酵為毛豆腐，裹上調(diào)料，放入容器內(nèi)，加入調(diào)味油，密封；所述調(diào)料中食鹽的加入量占整個(gè)調(diào)料重量的1％。所得腐乳，與傳統(tǒng)腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，產(chǎn)品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細(xì)膩、味鮮清香無異味，蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)顯著提高，產(chǎn)品發(fā)酵周期明顯縮短。
其中，混合菌液由霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液制成，霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量比為5：0.5：0.5；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的2％。霉菌液中霉菌活菌數(shù)為3×108CFU/g；辣木營(yíng)養(yǎng)液的制備方法包括以下步驟：取辣木，加入8倍量的水在60℃的條件下提取，再將提取液濃縮至相對(duì)密度為1.05。采用混合菌液進(jìn)行發(fā)酵，能提高乳化程度，發(fā)酵7天后，粗蛋白含量降解到24g/100g；脂肪含量17g/100g，其中游離脂肪酸達(dá)到17g/100g；游離氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到2.3g/100g，還原糖含量達(dá)1.7g/100g。
調(diào)料還包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉，辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉的質(zhì)量比為10：5：10：1：1。通過加入增加香辣味的辣椒粉、花椒粉、五香粉，再加入性涼增香的綠豆粉和芹菜粉，可以更好提高乳腐的口感，且不容易上火。
調(diào)味油由核桃油、紫蘇油和食用菌油制成，所述核桃油、紫蘇油和食用菌油的質(zhì)量比為10：1：1。食用菌油的制備方法包括以下步驟：將新鮮的干巴菌、牛肝菌、塊菌，加入青刺果油在70℃的條件下油炸30分鐘，過濾。加入調(diào)味油浸泡，能更好地提高乳腐的口感和保質(zhì)期，且能增加腐乳中總甙的含量，達(dá)182.67ug/g(干物質(zhì))。
實(shí)施例3
一種腐乳的加工方法，包括以下步驟：將切成小塊的豆腐，置于1℃的條件下放置24小時(shí)以上，然后置于常溫條件下，加入混合菌液發(fā)酵為毛豆腐，裹上調(diào)料，放入容器內(nèi)，加入調(diào)味油，密封；所述調(diào)料中食鹽的加入量占整個(gè)調(diào)料重量的2％。所得腐乳，與傳統(tǒng)腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，產(chǎn)品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細(xì)膩、味鮮清香無異味，蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)顯著提高，產(chǎn)品發(fā)酵周期明顯縮短。
其中，混合菌液由霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液制成，霉菌液、胡蘿卜汁和辣木營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量比為5：0.8：0.5；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的3％。霉菌液中霉菌活菌數(shù)為3.5×108CFU/g；辣木營(yíng)養(yǎng)液的制備方法包括以下步驟：取辣木，加入10倍量的水在65℃的條件下提取，再將提取液濃縮至相對(duì)密度為1.08。采用混合菌液進(jìn)行發(fā)酵，能提高乳化程度，發(fā)酵7天后，粗蛋白含量降解到27g/100g；脂肪含量20g/100g，其中游離脂肪酸達(dá)到15g/100g；游離氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到2.4g/100g，還原糖含量達(dá)1.8g/100g。
調(diào)料還包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉，辣椒粉、花椒粉、五香粉、綠豆粉和芹菜粉的質(zhì)量比為12：8：12：2：1。通過加入增加香辣味的辣椒粉、花椒粉、五香粉，再加入性涼增香的綠豆粉和芹菜粉，可以更好提高乳腐的口感，且不容易上火。
調(diào)味油由核桃油、紫蘇油和食用菌油制成，所述核桃油、紫蘇油和食用菌油的質(zhì)量比為15：8：5。食用菌油的制備方法包括以下步驟：將新鮮的干巴菌、牛肝菌、塊菌，加入青刺果油在80℃的條件下油炸35分鐘，過濾。加入調(diào)味油浸泡，能更好地提高乳腐的口感和保質(zhì)期，且能增加腐乳中總甙的含量，達(dá)188.43ug/g(干物質(zhì))。
以上對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于所描述的實(shí)施方式。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，在不脫離本發(fā)明原理和精神的情況下，對(duì)這些實(shí)施方式進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。