本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桑椹腐乳及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

桑葉是?？浦参锷５母稍锶~，桑葉又名家桑、荊桑。桑葉用途很廣，可以食用，也可以用來制作藥物，我國很多地方都有，具有清肝明目、清肺、涼血、止血、降血壓、降低膽固醇、降低血脂、抑制血栓生成、抗炎、抗癌、防止糖尿病等作用。除了藥理作用之外還可以具有美容、抗衰老、增加耐力作用。

據(jù)研究，干桑葉中含粗蛋白10％-45％，碳水化合物20％-25％，粗脂肪5％，以及豐富的脂肪酸、黃酮類物質(zhì)、白藜蘆醇、花青素、β-胡蘿卜素、槲皮素酚類、氨基酸、有機(jī)酸、胡蘿卜素、維生素C、葉酸、和多種維生素等，還有鉀、鈣、磷、鐵、銅、鋅、硼、錳等多種微量元素的有機(jī)物。

現(xiàn)代研究表明，桑葉內(nèi)含有一種叫做1-脫氧野尻霉素(DNJ)的生物堿，這是一種僅存在于桑葉中的一種生物堿，含量約100mg/100g，這種生物堿是一種α-糖苷酶的抑制劑。桑葉中不僅含有DNJ，而且含有豐富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是綠茶的3-4倍。具有減肥、美容、降血糖的作用。槲皮素能顯著抑制促癌劑的作用、抑制離體惡性細(xì)胞的生長、抑制艾氏腹水癌細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成。白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結(jié)和血管舒張，保持血液暢通，可預(yù)防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。

桑椹花期4月；果熟5-7月。桑椹味甜帶酸，清香可口，營養(yǎng)豐富，含有豐富的葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、脂類、醇類、揮發(fā)油、蘆丁、胡蘿卜素、多種氨基酸、維生素以及鋅、錳等多種微量元素。桑椹不僅經(jīng)營養(yǎng)豐富，味道可口，還是一味良藥。中醫(yī)認(rèn)為，桑椹味甘酸，性寒，具有補(bǔ)肝益腎、養(yǎng)血生津、滋液熄風(fēng)、潤腸通便的作用?，F(xiàn)代研究認(rèn)為，桑椹具有調(diào)整機(jī)體免疫功能，促進(jìn)造血細(xì)胞生長、降血脂、護(hù)肝、防治心腦血管病、高脂血癥、糖尿病、肥胖癥和抗衰老等多種作用。

目前現(xiàn)有技術(shù)多利用桑椹為原料制備酵素產(chǎn)品、固體飲料、濃縮果醬、果汁等。本發(fā)明利用豆腐乳通過毛霉發(fā)酵后制成發(fā)酵腐乳，加入有含有桑葉提取物、桑椹漿的腐乳汁，經(jīng)過后期發(fā)酵得到了具有美味、醇香、美容、高?？浦参稂S酮物質(zhì)的發(fā)酵性豆制品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，有效提高?？浦参锏睦脙r(jià)值，本發(fā)明提供一種桑椹腐乳及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種桑椹腐乳的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

1)取粉碎的干桑葉，加入5-10倍重量的90％-95％食用酒精浸泡7-10天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，研磨成桑椹漿(如用研磨機(jī))；

3)取上述步驟1)桑葉提取物22-24kg，上述步驟2)桑椹漿10-12kg，飲用水60-63kg，食用鹽8-10kg，紅曲米漿8-10kg，脫氫乙酸鈉20-30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，冷卻至常溫，得腐乳汁；

所述紅曲米漿的制備方法包括將紅曲米用2-3倍重量的90％-95％酒精浸泡10-12小時(shí)，然后研磨成紅曲米漿(如用研磨機(jī))；

4)取大豆(指黃豆)漿液，煮沸，過濾，將濾液升溫至87℃-90℃，用白醋進(jìn)行點(diǎn)漿，邊點(diǎn)漿邊攪拌，(優(yōu)選控制點(diǎn)漿后漿液中醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.32％-0.42％)；點(diǎn)漿后靜置一定時(shí)間，除去部分水分，將所得豆腐腦定型，壓榨去水至水分含量70％-73％，切成小塊，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵29-31小時(shí)(優(yōu)選發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度25℃-27℃，濕度90％)制得發(fā)酵乳胚；用鹽腌制所述發(fā)酵乳胚，發(fā)酵乳胚與食用鹽的重量比為7.0-7.5∶1，按照一層發(fā)酵乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制；腌制48-52小時(shí)后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)7％-7.5％的鹽水浸泡10-12小時(shí)，其中，腌制的發(fā)酵乳胚與鹽水的重量比為6-7:1；浸泡后把發(fā)酵乳胚分裝到容器內(nèi)，加入上述步驟3)制備的腐乳汁，其中，發(fā)酵乳胚與腐乳汁的重量比為3-4∶2，密封發(fā)酵30-45天即得所述桑椹腐乳成品。

步驟1)中優(yōu)選地，所述粉碎的干桑葉，以新鮮的桑葉自然風(fēng)干、儲(chǔ)存時(shí)間越短為佳。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述干桑葉的含水率為8％-10％。

步驟1)制備桑葉提取物的優(yōu)點(diǎn)是：

a.用90％-95％乙醇能有效地提取出桑葉中不溶或難溶于水的黃酮物質(zhì)，如白藜蘆醇、β-胡蘿卜素、槲皮素等溶于酒精的生物堿。白藜蘆醇難溶于水，易溶于乙醇。槲皮素不溶于水，能溶于冷乙醇。β-胡蘿卜不溶于水，微溶于乙醇。

b.設(shè)計(jì)用同樣重量的酒精和水分別提取桑葉中的白藜蘆醇、β-胡蘿卜素、槲皮素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如下：

步驟2)優(yōu)選地，所述成熟的新鮮桑椹做成的桑椹漿，以上述步驟3)加入前制備為佳。將桑椹制成桑椹漿可使其有效成分均勻分散到腐乳汁中。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述桑椹為紫桑椹，具體為紅果2號(hào)品種的桑產(chǎn)的紫桑椹。

步驟3)優(yōu)選將桑葉提取物、桑椹漿、飲用水、食用鹽、紅曲米漿調(diào)配，使產(chǎn)品色澤更加紅壯、香氣更加清香、滋味更加柔和。

步驟4)中優(yōu)選地，所述毛霉是五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)菌種，為廣西綠八桂生物工程公司提供的腐乳生產(chǎn)型菌種。

若無特殊指明，本發(fā)明所述食用酒精濃度均指體積分?jǐn)?shù)。本發(fā)明所述發(fā)酵桑葉、桑椹溫度均為每年的4月20日-10月30日之間的自然室內(nèi)溫度。本發(fā)明所述鹽均為食用鹽。

本發(fā)明還包括所述生產(chǎn)工藝制備的桑椹腐乳。

本發(fā)明通過90％-95％食用酒精提取干桑葉中所含有的大量生物堿、維生素、多種有機(jī)微量元素，充分利用同一植物不同器官的生物物質(zhì)含量差異，補(bǔ)充桑椹生產(chǎn)產(chǎn)品的單一性，成功的利用桑葉制造桑椹腐乳。有效改變了單純利用桑椹或桑葉生產(chǎn)腐乳而導(dǎo)致?？祁慄S酮物質(zhì)得不到溶出和有效保存，如白藜蘆醇、β-胡蘿卜素、槲皮素等生物堿用本工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品含量都得到顯著提升。本發(fā)明桑椹腐乳色澤、香氣和口感好，消費(fèi)者易于接受，優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)。

發(fā)展桑椹腐乳更能體現(xiàn)腐乳產(chǎn)品給?？浦参飵砣胬脙r(jià)值。在目前桑葉收購價(jià)格大大低于桑椹價(jià)格情況下，降低單純利用桑椹做腐乳的成本，帶動(dòng)桑椹行業(yè)的發(fā)展。如目前北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)種植的萬畝桑林，給當(dāng)?shù)貛淼某嗣磕?到6月采摘桑椹果實(shí)以每2.8元/公斤來大量出售情況下，無進(jìn)行任何的其它利用價(jià)值。如果大力發(fā)展桑葉做腐乳的利用價(jià)值勢(shì)必對(duì)?？频睦脙r(jià)值得到明顯的提高。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件，或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可通過正規(guī)渠道商購買得到的常規(guī)產(chǎn)品。

以下所用桑葉為每年4月到5月采摘的紫桑椹桑樹的葉。桑椹為每年4月到6月成熟的桑椹果實(shí)。桑葉桑椹均采摘于北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)萬畝桑林種植基地(紅果2號(hào)品種)。

食用酒精為市售的食用酒精；食用鹽、紅曲米、脫氫乙酸鈉、大豆(即黃豆)均為市售的產(chǎn)品。

所用毛霉菌種為五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)菌種，是廣西綠八桂生物工程公司提供的腐乳生產(chǎn)型菌種。

實(shí)施例1

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，上述步驟2)桑椹漿11kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述步驟3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

實(shí)施例2

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物24kg，上述步驟2)桑椹漿12kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述步驟3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

實(shí)施例3

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg,取上述步驟2)桑椹漿11kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵29小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述步驟3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵30天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例1

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物18kg，5kg90％酒精，上述步驟2)桑椹漿11kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例2

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物26kg，上述步驟2)桑椹漿11kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例3

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，上述步驟2)桑椹漿8kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例4

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，取上述步驟2)桑椹漿15kg，飲用水59kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例5

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，上述步驟2)桑椹漿20kg，飲用水54kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例6

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，上述步驟2)桑椹漿11kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵65天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例7

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

3)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，上述步驟2)桑椹漿11kg，飲用水63kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵25天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例8

1)取成熟的新鮮桑椹，洗凈后瀝干水分，用磨機(jī)細(xì)磨成桑椹漿。

2)桑椹漿11kg，加入25％酒精86kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

3)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例9

1)取粉碎的干桑葉，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，過濾，得桑葉提取物；

2)取上述步驟1)桑葉提取物23kg，飲用水74kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

4)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

對(duì)比例10

1)22％酒精97kg，食用鹽8kg，紅曲米漿9kg(4kg紅曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小時(shí)經(jīng)過磨機(jī)細(xì)磨得漿)，脫氫乙酸鈉30g，混合均勻，加熱至90℃保溫10分鐘，采用冷卻設(shè)備冷卻至常溫，得腐乳汁。

2)100kg黃豆用200kg水浸泡8小時(shí)，用800kg水把泡開的黃豆用砂輪磨磨成豆?jié){。豆?jié){煮到100℃，80目過濾，濾液溫度升高到87℃-90℃后用豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)24％重量的白醋(總酸濃度為0.35％)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿以邊加白醋邊均勻攪拌，以團(tuán)花狀、水微清亮進(jìn)行終止加入白醋點(diǎn)漿。靜止8分鐘沉淀豆腐腦，從上面用100目濾網(wǎng)隔開豆腐腦，抽出隔開的水。將豆腐腦用攪拌器稍打爛，用定型框、白布將豆腐腦在壓榨機(jī)上壓榨至含水分72％，切成方形，噴灑毛霉菌種，發(fā)酵30小時(shí)(發(fā)酵過程中控制室內(nèi)溫度26℃，濕度90％)。用鹽腌制發(fā)酵乳胚(發(fā)酵乳胚∶鹽＝7.0∶1)，按照一層乳胚一層鹽方式進(jìn)行腌制，48小時(shí)后加7.5％的鹽水(腌制發(fā)酵乳胚∶鹽水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小時(shí)，把乳胚裝到玻璃瓶內(nèi)，加入上述3)腐乳汁(發(fā)酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，蓋上瓶蓋發(fā)酵40天，換新瓶蓋打包成成品。

實(shí)驗(yàn)例1

分別對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-10制備的桑椹腐乳由80名具有豐富食品品嘗經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行口感等整體評(píng)價(jià)，結(jié)果見下表1。

表1

實(shí)驗(yàn)例2

分別對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-10制備的桑椹腐乳進(jìn)行檢測(cè)，氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))/(g/100g)≥0.42，水分/(％)≤72.00，水溶性蛋白質(zhì)/(g/100g)≥3.5，總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)≤1.2，食用鹽(以氯化鈉計(jì))/(g/100g)≥6.5，大腸菌群(MPN/100ml)＜30；符合相關(guān)規(guī)定。

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。