本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種辣椒醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚，且辣椒中富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲(chóng)，辣椒醬是作為餐桌上比較常見(jiàn)的調(diào)味品，各個(gè)地區(qū)都有不同的地方風(fēng)味辣椒醬，辣椒醬主要分為油制和水制兩種，油制辣椒醬主要采用干辣椒作為原料，在無(wú)需添加防腐劑的條件下，也能有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，但水制辣椒醬主要以新鮮辣椒為制作原料，容易滋生細(xì)菌，很難長(zhǎng)期保存，目前為延長(zhǎng)水制辣椒醬的保質(zhì)期一般通過(guò)加入過(guò)量食鹽或者防腐劑來(lái)實(shí)現(xiàn)，加入過(guò)量食鹽一方面會(huì)影響辣椒醬的食用口感，另一方面制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，不利于人體健康，同樣，通過(guò)加入防腐劑來(lái)延長(zhǎng)水制辣椒醬的保質(zhì)期也不利于人體健康。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有水制辣椒醬存在的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒醬的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種辣椒醬的制備方法，包括以下步驟，（1）將新鮮紅椒洗凈，完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中，置于高壓脈沖電場(chǎng)中處理12-16分鐘，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為20-25kV/cm，脈沖數(shù)為5；（2）將步驟（1）處理得到的新鮮紅辣椒在流水下沖洗干凈，去蒂，剁碎，得到辣椒碎，按0.1-0.13%的比例向辣椒碎中接種檸檬酸桿菌，在厭氧條件下培養(yǎng)處理10-12小時(shí)；（3）將步驟（2）處理得到的辣椒碎經(jīng)高壓滅菌后與石竹根浸提液按1:0.2-0.25的比例混合均勻，同時(shí)加入辣椒醬重量3-5%的食鹽、辣椒醬重量1-1.5%的β-乳球蛋白、辣椒醬重量0.1-0.12%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在3000-5000r/min的離心速率下離心處理15-20分鐘，得到本發(fā)明辣椒醬。所述石竹根浸提液在制備時(shí)，將石竹根碾碎呈粉末狀，加入石竹根重量5倍的水，在90-95℃的水浴中浸提50-60分鐘，過(guò)濾，去渣，冷卻至常溫后，接種異麥芽糊精酶在26-30℃下酶解80-100分鐘后，在150-180℃下滅菌30分鐘以上得到。所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液。本發(fā)明有益效果在于：（1）本發(fā)明步驟（1）中，通過(guò)將新鮮紅椒完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中，然后置于高壓脈沖電場(chǎng)中處理，能夠起到護(hù)色保鮮作用，避免紅椒在后續(xù)加工以及貯存期間出現(xiàn)褐變脫水現(xiàn)象；（2）本發(fā)明步驟（2）中，通過(guò)向辣椒碎中接種檸檬酸桿菌發(fā)酵，能顯著提高紅椒中β胡蘿卜素的含量，發(fā)酵處理后的紅椒中β胡蘿卜素的含量為0.1792-0.1796mg/g，發(fā)酵處理后的紅椒中β胡蘿卜素的含量相對(duì)于發(fā)酵處理前紅椒中β胡蘿卜素的含量提高了2.451-2.474倍；（3）本發(fā)明步驟（3）中，通過(guò)向發(fā)酵后的辣椒碎中添加石竹根浸提液，能夠有效延長(zhǎng)辣椒碎的貨架期，避免辣椒碎在貯存期間滋生細(xì)菌，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；本發(fā)明步驟（3）中，通過(guò)向發(fā)酵后的辣椒碎中添加辣椒碎重量1-1.5%的β-乳球蛋白能夠顯著提高辣椒醬的乳化穩(wěn)定性，得到辣椒醬乳化穩(wěn)定性為3.028-3.029，相對(duì)于處理前提高了2.025-2.029倍，得到的辣椒醬粘度為7033-7042mPa/s，相對(duì)于處理前提高了5.35-5.38倍；同時(shí)向混合料中加入混合料重量0.1-0.12%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長(zhǎng)辣椒醬的貨架性能，相對(duì)于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的辣椒醬，貨架期延長(zhǎng)了90-100天；本發(fā)明石竹根浸提液在制備時(shí)，最后加入異麥芽糊精酶酶解，能有效分解石竹根浸提液中的苦味物質(zhì)，酶解得到的石竹根浸提味微甜，無(wú)異味；（4）本發(fā)明制作得到的辣椒醬醬體呈鮮紅色，湯汁濃郁、粘稠，辣椒脆嫩多汁，醬體無(wú)異味、無(wú)苦味，口感鮮香，咸度適中，常溫下可貯存6個(gè)月，貯存期間辣椒醬中亞硝酸鹽含量低于1.5mg/kg。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。實(shí)施例1、一種辣椒醬的制備方法，包括以下步驟，（1）將新鮮紅椒洗凈，完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中，所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液，置于高壓脈沖電場(chǎng)中處理12分鐘，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為20kV/cm，脈沖數(shù)為5；（2）將步驟（1）處理得到的新鮮紅辣椒在流水下沖洗干凈，去蒂，剁碎，得到辣椒碎，按0.1%的比例向辣椒碎中接種檸檬酸桿菌，在厭氧條件下培養(yǎng)處理10小時(shí)；（3）將步驟（2）處理得到的辣椒碎經(jīng)高壓滅菌后與石竹根浸提液按1:0.2的比例混合均勻，同時(shí)加入辣椒醬重量3%的食鹽、辣椒醬重量1%的β-乳球蛋白、辣椒醬重量0.1%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在3000r/min的離心速率下離心處理15分鐘，得到本發(fā)明辣椒醬；所述石竹根浸提液在制備時(shí)，將石竹根碾碎呈粉末狀，加入石竹根重量5倍的水，在90℃的水浴中浸提50分鐘，過(guò)濾，去渣，冷卻至常溫后，接種異麥芽糊精酶在26℃下酶解80分鐘后，在150℃下滅菌30分鐘以上得到。實(shí)施例2、一種辣椒醬的制備方法，包括以下步驟，（1）將新鮮紅椒洗凈，完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中，所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液，置于高壓脈沖電場(chǎng)中處理14分鐘，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為22kV/cm，脈沖數(shù)為5；（2）將步驟（1）處理得到的新鮮紅辣椒在流水下沖洗干凈，去蒂，剁碎，得到辣椒碎，按0.11%的比例向辣椒碎中接種檸檬酸桿菌，在厭氧條件下培養(yǎng)處理11小時(shí)；（3）將步驟（2）處理得到的辣椒碎經(jīng)高壓滅菌后與石竹根浸提液按1:0.22的比例混合均勻，同時(shí)加入辣椒醬重量4%的食鹽、辣椒醬重量1.3%的β-乳球蛋白、辣椒醬重量0.11%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在4000r/min的離心速率下離心處理17分鐘，得到本發(fā)明辣椒醬；所述石竹根浸提液在制備時(shí)，將石竹根碾碎呈粉末狀，加入石竹根重量5倍的水，在93℃的水浴中浸提55分鐘，過(guò)濾，去渣，冷卻至常溫后，接種異麥芽糊精酶在28℃下酶解90分鐘后，在165℃下滅菌30分鐘以上得到。實(shí)施例3、一種辣椒醬的制備方法，包括以下步驟，（1）將新鮮紅椒洗凈，完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中，所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液，置于高壓脈沖電場(chǎng)中處理16分鐘，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為25kV/cm，脈沖數(shù)為5；（2）將步驟（1）處理得到的新鮮紅辣椒在流水下沖洗干凈，去蒂，剁碎，得到辣椒碎，按0.13%的比例向辣椒碎中接種檸檬酸桿菌，在厭氧條件下培養(yǎng)處理12小時(shí)；（3）將步驟（2）處理得到的辣椒碎經(jīng)高壓滅菌后與石竹根浸提液按1:0.2的比例混合均勻，同時(shí)加入辣椒醬重量5%的食鹽、辣椒醬重量1.5%的β-乳球蛋白、辣椒醬重量0.12%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在5000r/min的離心速率下離心處理20分鐘，得到本發(fā)明辣椒醬；所述石竹根浸提液在制備時(shí)，將石竹根碾碎呈粉末狀，加入石竹根重量5倍的水，在95℃的水浴中浸提60分鐘，過(guò)濾，去渣，冷卻至常溫后，接種異麥芽糊精酶在30℃下酶解100分鐘后，在180℃下滅菌30分鐘以上得到。以安徽蚌埠固鎮(zhèn)當(dāng)年產(chǎn)“滿天星”紅椒作為制作原料，分為A、B、C、D4組，每組500g；其中A組以實(shí)施例3制作方法制作辣椒醬；B組采用常規(guī)水制工藝制作辣椒醬；C組在實(shí)施例3的基礎(chǔ)上，將步驟（1）中L-瓜氨酸飽和水溶液替換成水溶液；D組在實(shí)施例3的基礎(chǔ)上，取消步驟（2）；E組在實(shí)施例3的基礎(chǔ)上，將步驟（3）中石竹根浸提液替換成水溶液。采用常規(guī)方法對(duì)各組得到的辣椒醬中β胡蘿卜素以及亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，以及通過(guò)8-10名專業(yè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)各組得到的辣椒醬進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)下表：組別辣椒醬中β胡蘿卜素的含量mg/g辣椒醬中亞硝酸鹽含量mg/kg得到成品辣椒醬的色澤得到成品辣椒醬的組織形態(tài)得到成品辣椒醬的滋味和氣味貨架期A0.17951.32呈鮮紅色、均勻一致醬體濃郁、無(wú)分層現(xiàn)象咸味適中、鮮、稍辣、辣椒脆嫩、辣椒香味濃郁180天B0.06844.8呈暗紅色、均勻一致醬體較稀、水和辣椒分層明顯較咸、鮮、稍辣、辣椒蔫軟、辣椒香味濃郁80天C0.17631.35呈暗紅色、均勻一致、醬體濃郁、無(wú)分層現(xiàn)象咸味適中、鮮、稍辣、辣椒蔫軟、辣椒香味濃郁166天D0.07591.31呈鮮紅色、均勻一致醬體濃郁、無(wú)分層現(xiàn)象咸味適中、鮮、稍辣、辣椒脆嫩、辣椒香味濃郁173天E0.17334.5呈鮮紅色、均勻一致醬體濃郁、無(wú)分層現(xiàn)象咸味適中、鮮、稍辣、辣椒脆嫩、辣椒香味濃郁122天由上表可知，本發(fā)明制作得到的辣椒醬營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品質(zhì)量高，貨架期長(zhǎng)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3