本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大寧河蝦醬的制備方法。
背景技術(shù)：
蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。
將巫山特色食材做成一道道美食，并讓巫山味道香飄世界，使食客終身難忘，這些對(duì)陳嗣紅(巫山縣國(guó)輕餐飲文化有限公司負(fù)責(zé)人)來(lái)說(shuō)，一直是多年的夢(mèng)想。陳嗣紅從1988年開始經(jīng)營(yíng)餐飲，二十多年里，她一直在默默翻閱歷史資料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一書。
陳嗣紅在該過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有技術(shù)制作的蝦醬口感不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于，提供一種大寧河蝦醬的制備方法。該方法制備的大寧河蝦醬口感好。
為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：按照質(zhì)量份取大寧河小蝦110-120份、食鹽20-24份、白酒6-7份、花椒1.5-2.5份、黃豆醬油6.5-8份、冰糖2-2.5份和色拉油10-15份；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒和食鹽；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上蓋子發(fā)酵6-8個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬磨制10-15min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至50-60℃，放入黃豆醬油、冰糖，加熱至沸騰且冰糖融化，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
大寧河風(fēng)景區(qū)是大寧河除巫山小三峽外中上段景區(qū)的總稱，是奉節(jié)—巫溪—巫山“金三角”的三條主軸線之一，以景點(diǎn)密集、可游性強(qiáng)和自然、人文、民俗的和諧統(tǒng)一著稱，堪稱“百里畫廊”，有“天下第一溪”的美稱。隨著三峽大寧河水流逐漸緩慢，河里的蝦子日益增多，大寧河蝦品質(zhì)好，無(wú)污染，含鈣高。所述小蝦為產(chǎn)于水中的一種動(dòng)物，可食用。
進(jìn)一步，步驟S3中，所述搗碎是指將大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎。
進(jìn)一步，步驟S4中，所述蓋子為竹斗笠。
進(jìn)一步，步驟S5中，所述磨制采用的是石磨。
進(jìn)一步，步驟S7中，所述滅菌采用的是蒸汽滅菌法。
進(jìn)一步，蒸汽滅菌的溫度為122-125℃，時(shí)間為10-12min。
本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明制作的蝦醬氣味正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅；無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見的外來(lái)異物；口感鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。蝦經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化，自然鮮味豐富，營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。
實(shí)施例1
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大寧河小蝦110kg、食鹽20kg、白酒6kg、花椒1.5kg、黃豆醬油6.5kg、冰糖2.5kg和色拉油15kg；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒和食鹽；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上竹斗笠發(fā)酵6個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬用石磨磨制15min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至50℃，放入黃豆醬油、冰糖，加熱至沸騰且冰糖融化，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬采用蒸汽滅菌法(溫度為125℃，時(shí)間為10min)滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
實(shí)施例2
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大寧河小蝦120kg、食鹽24kg、白酒7kg、花椒2.5kg、黃豆醬油8kg、冰糖2kg和色拉油10kg；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒和食鹽；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上竹斗笠發(fā)酵8個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬用石磨磨制10min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至60℃，放入黃豆醬油、冰糖，加熱至沸騰且冰糖融化，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬采用蒸汽滅菌法(溫度為122℃，時(shí)間為12min)滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
實(shí)施例3
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大寧河小蝦115kg、食鹽22kg、白酒6.5kg、花椒1.8kg、黃豆醬油7.2kg、冰糖2.2kg和色拉油12kg；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒和食鹽；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上竹斗笠發(fā)酵7個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬用石磨磨制13min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至55℃，放入黃豆醬油、冰糖，加熱至沸騰且冰糖融化，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬采用蒸汽滅菌法(溫度為124℃，時(shí)間為11min)滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
對(duì)比例1
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大寧河小蝦108kg、食鹽25kg、白酒6kg、花椒2.0kg、黃豆醬油7.5kg、冰糖2.1kg和色拉油14kg；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒和食鹽；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上竹斗笠發(fā)酵8個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬用石磨磨制15min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至54℃，放入黃豆醬油、冰糖，加熱至沸騰且冰糖融化，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬采用蒸汽滅菌法(溫度為124℃，時(shí)間為10min)滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
對(duì)比例2
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大寧河小蝦118kg、食鹽24kg、白酒6kg、花椒2.5kg、黃豆醬油6.5kg和色拉油13kg；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒和食鹽；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上竹斗笠發(fā)酵6個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬用石磨磨制15min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至57℃，放入黃豆醬油，加熱至沸騰，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬采用蒸汽滅菌法(溫度為122℃，時(shí)間為12min)滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
對(duì)比例3
大寧河蝦醬的制備方法，其具體步驟為：
S1.原料：取大寧河小蝦112kg、食鹽24kg、白酒7kg、花椒1.5kg、黃豆醬油6.5kg、冰糖2kg和色拉油11kg；
S2.清洗：將大寧河小蝦洗凈后晾干；
S3.腌制：將清洗后的大寧河小蝦置于石臼內(nèi)，用木杵搗碎，在搗碎的過(guò)程中加入花椒、白酒；
S4.發(fā)酵：將搗碎的大寧河小蝦裝入瓦缸中，蓋上竹斗笠發(fā)酵7個(gè)月，其中，第1個(gè)月每天翻缸一次；
S5.磨醬：將發(fā)酵好的蝦醬用石磨磨制14min；
S6.炒制：向預(yù)先洗凈的鍋中放入色拉油，加熱至51℃，放入黃豆醬油、食鹽和冰糖，加熱至沸騰且冰糖融化，然后放入經(jīng)過(guò)磨醬處理的蝦醬，炒制1h出鍋；
S7.滅菌：將步驟S6所得蝦醬采用蒸汽滅菌法(溫度為122℃，時(shí)間為12min)滅菌、冷卻，即得所述大寧河蝦醬。
蝦醬感官評(píng)價(jià)
在發(fā)明人居住地所在周圍地區(qū)選取41名品嘗者，其中男性20名，女性21名，對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-3制備的蝦醬進(jìn)行滋味、氣味、狀態(tài)和口感方面的感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如下表所示：
滋味、氣味指標(biāo)評(píng)定：
(1)凡氣味正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅的，得20分；
(2)凡是氣味不正，有其它異味或異嗅的，酌情扣1-9分。
(3)有明顯異味或明顯異嗅的，取消評(píng)定資格。
狀態(tài)指標(biāo)評(píng)定：
(1)無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見的外來(lái)異物的，得20分；
(2)有霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來(lái)異物的，酌情扣1-9分；
(3)有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來(lái)異物的，扣20分。
口感評(píng)價(jià)：
1)口感鮮香的，得60分。
2)口感欠鮮香的，酌情扣30分；
3)明顯欠鮮香的，扣31-60分。
本發(fā)明制作的蝦醬氣味正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅；無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見的外來(lái)異物；口感鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
蝦醬衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)測(cè)試
檢測(cè)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-3制備的蝦醬的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和志賀氏菌的含量，同時(shí)，檢測(cè)實(shí)施例1-3制備的蝦醬及對(duì)比例1-3制備的蝦醬的無(wú)機(jī)砷、多氯聯(lián)苯、PCB138、PCB153、亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量，結(jié)果如下表所示：
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。