本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種蛋香味膨化粉、焦香蛋香味巧克力、制備方法。
背景技術：
巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食，不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣，巧克力可直接食用，也可內用來制作蛋糕、冰激凌等。我國巧克力產量均以兩位數(shù)的幅度在增長，總體來看，巧克力市場已經開始從發(fā)展市場逐步走向成熟市場，而且隨著市場需求量的增大，對巧克力的風味要求也趨向多樣化。風味巧克力是在傳統(tǒng)巧克力的制備過程中加入提供風味的原料，如加入食用色素制成彩色巧克力、加入堅果、果脯等制成夾心巧克力、加入朗姆酒、伏特加等制成酒心巧克力。為了滿足消費者對巧克力風味多樣化的追求，還需要不斷研究開發(fā)出新的口感風味的巧克力，賦予巧克力更高的營養(yǎng)價值，提高巧克力經濟價值。
技術實現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明的目的之一是提供一種蛋香味膨化粉，可作為蛋糕、冰激凌和巧克力的原料，賦予其酥脆、焦香和蛋香風味。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種焦香蛋香味巧克力，具有酥脆蓬松的口感和焦香蛋香風味，入口即化。
本發(fā)明的目的之三在于提供一種蛋香味膨化粉的制備方法。
本發(fā)明的目的之四在于提供一種焦香蛋香味巧克力的制備方法。
為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：
一種蛋香味膨化粉，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：小麥粉50~80份、雞蛋5~25份、白砂糖5~15份、無水葡萄糖1~5份、棕櫚油1~10份、雞蛋油香精0.01~0.1份、食鹽0.01~0.2份、水2~15份。
優(yōu)選的，上述蛋香味膨化粉，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：小麥粉70份、雞蛋15份、白砂糖8份、無水葡萄糖2份、棕櫚油5份、雞蛋油香精0.02份、食鹽0.02份、水5份。
上述蛋香味膨化粉的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取各原料混合均勻，得混合調配粉；
2）將步驟1）制備的混合調配粉經過雙螺桿擠壓膨化機擠壓成型，得膨化顆粒胚料；
3）將步驟2）制備的膨化顆粒胚料依次經過烘烤、粉碎，即得所述的蛋香味膨化粉。
步驟1）中所述取各原料混合均勻的具體方法為：取雞蛋制成蛋液后加入水、食鹽混合形成均一的水相混合物，備用；取棕櫚油、雞蛋油香精混合形成均一的油相混合物，備用；取小麥粉、白砂糖、無水葡萄糖混合攪拌均勻，得混合粉料，備用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合攪拌均勻，即得混合調配粉。
為了進一步提高膨化粉蓬松、酥脆的口感，同時避免過度的擠壓膨化使產品產生苦味和糊味，優(yōu)選的，步驟2）中所述混合調配粉在雙螺桿擠壓膨化機中依次經過四個溫度區(qū)域擠壓成型，其中每個區(qū)域的溫度為Ⅰ區(qū)45℃，Ⅱ區(qū)65-70℃，Ⅲ區(qū)110-120℃，Ⅳ區(qū)125-135℃，混合調配粉經過每個溫度區(qū)域的時間為30±3s。
步驟2）中混合調配粉經過自動喂料機均勻下料進入雙螺桿擠壓膨化機中，自動喂料機的下料轉速控制為12-15 Hz，雙螺桿擠壓膨化機的轉速控制為17-35 Hz，混合調配粉由雙螺桿進行擠壓推送，通過梭形的分流板，當混合調配粉經過模頭，調整好切刀與模頭的距離和切刀速度，切刀速度控制為2900-2999 r/min，混合調配粉經過模頭擠壓成型，得膨化顆粒胚料。
為了進一步提高膨化粉酥脆的口感，并最大限度的降低膨化粉中的水分含量，并避免過度的烘烤造成的產品口感變硬，優(yōu)選的，步驟3）中所述烘烤為采用微波依次經過四個溫度階段進行烘烤，第一階段溫度為70±5℃，烘烤時間為240-320 s；第二階段溫度為90±5℃，烘烤時間為180-240 s；第三階段溫度為95±5℃，烘烤時間為180-240 s；第四階段溫度為95±5℃，烘烤時間為240-320 s；微波頻率為35±5Hz。
步驟3）中所述粉碎為將烘烤后的膨化顆粒粉粹至60~80目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一種焦香蛋香味巧克力，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖20~50份、全脂奶粉5~25份、棕櫚油10~20份、可可粉10~22份、蛋香味膨化粉5~25份、椰子油10~20份、色拉油2~10份、乳化劑0.2~0.8份、香蘭素0.005~0.05份；所述蛋香味膨化粉為上述蛋香味膨化粉。
優(yōu)選的，上述焦香蛋香味巧克力，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖30份、全脂奶粉14份、棕櫚油12份、可可粉14份、蛋香味膨化粉10份、椰子油15份、色拉油5份、乳化劑0.4份、香蘭素0.015份。
所述乳化劑為磷脂。
所述可可粉為堿化可可粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制備方法，包括以下操作步驟：
1）制備蛋香味膨化粉；
2）按配方量取各原料混合均勻，研磨，得混合料液；
3）取步驟2）制備的混合料液澆注罐裝、冷卻成型，即得所述的巧克力。
步驟2）中所述按配方量取各原料混合均勻，研磨的具體方法為：取白砂糖粉碎至60~80目，得白砂糖粉，備用；取椰子油、棕櫚油混合加熱至45~55℃熔化，得液態(tài)油脂，備用；取白砂糖粉、全脂奶粉、可可粉、蛋香味膨化粉、乳化劑、香蘭素、色拉油和液態(tài)油脂混合研磨至細度達到25μm，即得所述的混合料液。
本發(fā)明蛋香味膨化粉，以小麥粉、雞蛋、白砂糖、無水葡萄糖、棕櫚油、雞蛋油香精、食鹽和水為原料制備而成，雞蛋與雞蛋油香精協(xié)同作用賦予膨化粉以清新的蛋香味的同時，雞蛋與小麥粉復配使用，在膨化的過程中，提高產品的蓬松度，使制備的膨化粉蓬松且口感酥脆；另外，添加使用白砂糖與無水葡萄糖復配使用賦予膨化粉以甜味的同時，白砂糖在膨化過程中產生特殊的焦香風味，并結合添加使用的食鹽，增強所制備膨化粉的適口性。該膨化粉可作為蛋糕、冰激凌和巧克力等食品的原料，賦予上述食品以焦香和蛋香風味的同時，也賦予食品以蓬松、酥脆的口感，豐富食品的風味。
本發(fā)明蛋香味膨化粉的制備方法，采用雙螺桿擠壓膨化機擠出成型，最大程度的去除原料中的水分，使制備的膨化粉中水分含量最低，適于作為巧克力等要求原料水分含量低的產品的原料，豐富產品的口感風味。
本發(fā)明焦香蛋香味巧克力，以白砂糖、全脂奶粉、棕櫚油、可可粉、蛋香味膨化粉、椰子油、色拉油、乳化劑和香蘭素為原料制備而成。添加使用蛋香味膨化粉賦予巧克力蓬松、酥脆的口感，同時蛋香味膨化粉特有的焦香和蛋香味與可可粉的苦味和全脂奶粉的奶香味結合，中和可可粉苦味，使產品的風味更加飽滿，香味更加豐富，營養(yǎng)更加全面；棕櫚油、椰子油和色拉油復配使用，使制備成型的巧克力具有很好的凍融性，在冬季等低溫環(huán)境下，仍然保持爽滑酥脆的口感，不會隨著溫度的降低而變硬，在夏季等高溫環(huán)境下，不易變軟，能保持酥脆的口感。本發(fā)明巧克力可以與冰激凌等產品結合使用，例如作為冰激凌外掛巧克力脆皮使用。
本發(fā)明焦香蛋香味巧克力的制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種蛋香味膨化粉，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：小麥粉70份、雞蛋15份、白砂糖8份、無水葡萄糖2份、棕櫚油5份、雞蛋油香精0.02份、食鹽0.02份、水5份。
上述蛋香味膨化粉的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取雞蛋制成蛋液后加入水、食鹽混合形成均一的水相混合物，備用；取棕櫚油、雞蛋油香精混合形成均一的油相混合物，備用；取小麥粉、白砂糖、無水葡萄糖倒入混合機中，混合攪拌1~2min至均勻，得混合粉料，備用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合攪拌1~2min至均勻，得混合調配粉；
2）待雙螺桿擠壓膨化機達到預定溫度后，取步驟1）制備的混合調配粉經過自動喂料機均勻下料進入雙螺桿擠壓膨化機中，自動喂料機的下料轉速控制為13 Hz，雙螺桿擠壓膨化機的轉速控制為28 Hz，混合調配粉由雙螺桿進行擠壓推送，依次經過四個溫度區(qū)域，之后通過梭形的分流板和模頭，當混合調配粉經過模頭，調整好切刀與模頭的距離和切刀速度，切刀速度控制為2980 r/min，經過模頭擠壓成型，得膨化顆粒胚料；其中每個區(qū)域的溫度為Ⅰ區(qū)45℃，Ⅱ區(qū)68℃，Ⅲ區(qū)115℃，Ⅳ區(qū)130℃，混合調配粉經過每個溫度區(qū)域的時間為30s；
3）將步驟2）制備的膨化顆粒胚料依次經過四個溫度階段進行微波烘烤，第一階段溫度為70℃，烘烤時間為300 s；第二階段溫度為90℃，烘烤時間為200s；第三階段溫度為95℃，烘烤時間為200s；第四階段溫度為95℃，烘烤時間為300 s；微波頻率為35Hz；
4）將步驟3）烘烤后的膨化顆粒放入粉碎機中粉粹至70目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一種焦香蛋香味巧克力，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖30份、全脂奶粉14份、棕櫚油12份、堿化可可粉14份、蛋香味膨化粉10份、椰子油15份、色拉油5份、磷脂0.4份、香蘭素0.015份；其中蛋香味膨化粉為本實施例中制備的蛋香味膨化粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取白砂糖經過粉碎機粉碎至70目，得白砂糖粉，備用；取椰子油、棕櫚油加入化油缸中，混合加熱至50℃熔化，得液態(tài)油脂，備用；取白砂糖粉、全脂奶粉、堿化可可粉、蛋香味膨化粉、磷脂、香蘭素、色拉油和液態(tài)油脂混合加入到巧克力精磨機中，研磨至細度達到25μm，即得所述的混合料液；
2）取步驟1）制備的混合料液澆注罐裝、冷卻成型，即得所述的巧克力。
實施例2
一種蛋香味膨化粉，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：小麥粉50份、雞蛋5份、白砂糖5份、無水葡萄糖1份、棕櫚油1份、雞蛋油香精0.01份、食鹽0.01份、水2份。
上述蛋香味膨化粉的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取雞蛋制成蛋液后加入水、食鹽混合形成均一的水相混合物，備用；取棕櫚油、雞蛋油香精混合形成均一的油相混合物，備用；取小麥粉、白砂糖、無水葡萄糖倒入混合機中，混合攪拌1~2min至均勻，得混合粉料，備用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合攪拌1~2min至均勻，得混合調配粉；
2）待雙螺桿擠壓膨化機達到預定溫度后，取步驟1）制備的混合調配粉經過自動喂料機均勻下料進入雙螺桿擠壓膨化機中，自動喂料機的下料轉速控制為12 Hz，雙螺桿擠壓膨化機的轉速控制為17Hz，混合調配粉由雙螺桿進行擠壓推送，依次經過四個溫度區(qū)域，之后通過梭形的分流板和模頭，當混合調配粉經過模頭，調整好切刀與模頭的距離和切刀速度，切刀速度控制為2900 r/min，經過模頭擠壓成型，得膨化顆粒胚料；其中每個區(qū)域的溫度為Ⅰ區(qū)45℃，Ⅱ區(qū)65℃，Ⅲ區(qū)110℃，Ⅳ區(qū)125℃，混合調配粉經過每個溫度區(qū)域的時間為33s；
3）將步驟2）制備的膨化顆粒胚料依次經過四個溫度階段進行微波烘烤，第一階段溫度為65℃，烘烤時間為320 s；第二階段溫度為85℃，烘烤時間為240s；第三階段溫度為90℃，烘烤時間為240s；第四階段溫度為90℃，烘烤時間為320 s；微波頻率為40Hz；
4）將步驟3）烘烤后的膨化顆粒放入粉碎機中粉粹至60目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一種焦香蛋香味巧克力，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖20份、全脂奶粉5份、棕櫚油10份、堿化可可粉10份、蛋香味膨化粉5份、椰子油10份、色拉油2份、磷脂0.2份、香蘭素0.005份；其中蛋香味膨化粉為本實施例中制備的蛋香味膨化粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取白砂糖經過粉碎機粉碎至60目，得白砂糖粉，備用；取椰子油、棕櫚油加入化油缸中，混合加熱至45℃熔化，得液態(tài)油脂，備用；取白砂糖粉、全脂奶粉、堿化可可粉、蛋香味膨化粉、磷脂、香蘭素、色拉油和液態(tài)油脂混合加入到巧克力精磨機中，研磨至細度達到25μm，即得所述的混合料液；
2）取步驟1）制備的混合料液澆注罐裝、冷卻成型，即得所述的巧克力。
實施例3
一種蛋香味膨化粉，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：小麥粉80份、雞蛋25份、白砂糖15份、無水葡萄糖5份、棕櫚油10份、雞蛋油香精0.1份、食鹽0.2份、水15份。
上述蛋香味膨化粉的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取雞蛋制成蛋液后加入水、食鹽混合形成均一的水相混合物，備用；取棕櫚油、雞蛋油香精混合形成均一的油相混合物，備用；取小麥粉、白砂糖、無水葡萄糖倒入混合機中，混合攪拌1~2min至均勻，得混合粉料，備用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合攪拌1~2min至均勻，得混合調配粉；
2）待雙螺桿擠壓膨化機達到預定溫度后，取步驟1）制備的混合調配粉經過自動喂料機均勻下料進入雙螺桿擠壓膨化機中，自動喂料機的下料轉速控制為15Hz，雙螺桿擠壓膨化機的轉速控制為35Hz，混合調配粉由雙螺桿進行擠壓推送，依次經過四個溫度區(qū)域，之后通過梭形的分流板和模頭，當混合調配粉經過模頭，調整好切刀與模頭的距離和切刀速度，切刀速度控制為2999 r/min，經過模頭擠壓成型，得膨化顆粒胚料；其中每個區(qū)域的溫度為Ⅰ區(qū)45℃，Ⅱ區(qū)70℃，Ⅲ區(qū)120℃，Ⅳ區(qū)135℃，混合調配粉經過每個溫度區(qū)域的時間為27s；
3）將步驟2）制備的膨化顆粒胚料依次經過四個溫度階段進行微波烘烤，第一階段溫度為75℃，烘烤時間為240s；第二階段溫度為95℃，烘烤時間為180s；第三階段溫度為100℃，烘烤時間為180s；第四階段溫度為100℃，烘烤時間為240 s；微波頻率為30Hz；
4）將步驟3）烘烤后的膨化顆粒放入粉碎機中粉粹至80目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一種焦香蛋香味巧克力，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖50份、全脂奶粉25份、棕櫚油20份、堿化可可粉22份、蛋香味膨化粉25份、椰子油20份、色拉油10份、磷脂0.8份、香蘭素0.05份；其中蛋香味膨化粉為本實施例中制備的蛋香味膨化粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制備方法，包括以下操作步驟：
1）取白砂糖經過粉碎機粉碎至80目，得白砂糖粉，備用；取椰子油、棕櫚油加入化油缸中，混合加熱至55℃熔化，得液態(tài)油脂，備用；取白砂糖粉、全脂奶粉、堿化可可粉、蛋香味膨化粉、磷脂、香蘭素、色拉油和液態(tài)油脂混合加入到巧克力精磨機中，研磨至細度達到25μm，即得所述的混合料液；
2）取步驟1）制備的混合料液澆注罐裝、冷卻成型，即得所述的巧克力。